Вазген Неркарарян: «Если шеф-повар начинает готовить механически, ему пора менять профессию»

Он мог стать актёром, врачом или продюсером. Но выбрал кухню - и сделал из неё сцену своей жизни. Шеф-повар, стартапер, человек вдохновляющий и вдохновляющийся – это все о Вазгене Неркараряне. В немалой степени он поспособствовал тому, чтобы маленький кубанский город Курганинск превратился в гастрономический магнит. В его ресторане шумно, горячо, всегда полный зал. Каждое блюдо подаётся так, будто это не тарелка - а премьера. Мы поговорили с ним о страсти к еде и гастрономической культуре, а также о том, как применяются правила мишленовских ресторанов на кухне в Курганинске.

- Вазген, ваша биография напоминает киносценарий. Театральный вуз, медицинский… и вдруг кухня. Как это произошло?

- Почти случайно. В начале двухтысячных хотел подзаработать, а оказалось - нашёл дело своей жизни.

Во время одной из стажировок в Париже встретился с другом детства. Он был очень удивлен: у меня и школа, и институт с отличием, а тут - кухня. Но для меня кухня – это отдельный мир, целая философия! Многие думают, что повар – это, в первую очередь, про готовку. А на самом деле, в первую очередь, это – про творчество: возможность показать себя, свой внутренний мир. Здесь соединилось все, что я люблю. Как в лаборатории, нужно отлично знать физику и химию. Как в театре, нужно быть и режиссером, и актером. Нужно иметь вкус и разбираться в искусстве. Когда я подойду к этому процессу механически – в тот же день прекращу готовить.

- Вы сказали про стажировку в Париже. Много удалось поработать на европейских кухнях?

- Не только на европейских. За 21 год на кухне я работал во многих ресторанах – в Армении, в России, в Казахстане. Из стажировок европейских – Париж, Сан-Себастьян, Мадрид. Особенно интересно всегда работать в заведениях, у которых есть звезды Мишлен – это совершенно иной уровень. Мне посчастливилось учиться у лучших.

Сейчас очень хочу съездить в Японию – это отдельный мир не только в плане кухни, но и в плане философии. Каждая из таких поездок – очень ценный опыт: не только в плане конкретных навыков, но и в плане организации процессов и отношения к гастрономической культуре в целом.

- Чем, на ваш взгляд, мировая кухня отличается от российской?  

- По части ресторанной культуры нам еще многому нужно учиться. Зачастую в России в рестораны ходят покушать, попить и потанцевать. Но в мировой гастрономической культуре в ресторан идут, чтобы получать эмоции. И каждый хороший шеф предлагает своим гостям не блюда, а впечатления. Сейчас в России тоже есть ребята, которые двигают культуру вперед, к ним в рестораны гости готовы записываться за несколько недель. Думаю, еще 2-3 года, и российская гастрономическая культура догонит мировую.

Второе отличие – отношение к продуктам. В Париже есть рынок, который работает с 6 утра. И на нем можно встретить шефов самых топовых ресторанов – они лично приходят, чтобы выбрать самые свежие продукты, из которых будут готовить шедевры для своих гостей. Эта традиция сильно мне запала в душу: каждое утро я прихожу на наш рынок и выбираю только самое лучшее.

Ну и третье, что могу выделить – это железная дисциплина на кухне. Даже тогда, когда нет заказов, повара не покидают свои рабочие места. За смену есть только один час, когда ты можешь заняться личными делами – позвонить, покурить, выпить кофе или что-то там еще. И каждый сотрудник кухни знает: это правило – железное.

- Как вы используете этот опыт в своей работе? Удается ли применять правила мишленовских ресторанов на кухне в Курганинске?

- Что касается именно организации процессов на кухне – мы идем к этому. Я достаточно эмоциональный шеф, могу разбить тарелку, если вижу, что у блюда есть изъян. Когда в зале полная посадка на 100 человек, чеки выходят непрерывно в течение сорока минут – это очень мощный адреналин, и я остро реагирую на ошибки. Но я никогда не штрафую поваров. Каждый может ошибиться, главное – не отдавай блюдо в зал, если оно не идеально. Это золотое правило на моей кухне. В команде всё строится на доверии: когда человек получает достойную оплату, он должен работать по максимуму.

Ну и самое важное, конечно, мы стараемся подавать не просто блюда, а эмоции. В разной форме: после поездки в Испанию делали ужин, где все позиции гости пробовали с закрытыми глазами. Делали гастрономическое путешествие по России, где каждый регион был представлен сетом из трех блюд в авторском прочтении.

До пандемии делали гастроспектакль по мотивам жизни Коко Шанель. Здесь спасибо театральному образованию – я написал сценарий, мы проработали его с талантливой артисткой из нашего Дома культуры и хотели делать 5 актов, где в каждом история дополняется блюдом, которое точно передает настроение и атмосферу. Коронавирус поставил эту идею на «стоп», но я рассчитываю к ней вернуться.

- У вас в ресторане подают стейки и морепродукты, и каждый вечер полная посадка. Как удалось добиться такой популярности в маленьком кубанском городе?

- Шесть лет назад в Курганинске мы начинали с 20 посадочных мест – это был маленький ресторан. Сейчас их уже больше ста. Часто мне говорят, что видели в ресторане героев известных телешоу и блогеров – мы становимся действительно точкой на гастрономической карте.

Самое важное при запуске нового ресторана - ориентироваться на покупательскую способность и менталитет людей. Очень непросто делать что-то хорошее, яркое и при этом доступное. Но мы справляемся. Когда я поставил аквариум с живыми морепродуктами, надо мной смеялись: мол, кто будет брать их в Курганинске?! Но они очень хорошо идут. Та же история с премиальными стейками. Шесть лет назад практически никто в городе не знал, что такое мраморный рибай. А если и знал, то едва ли когда-то пробовал. Сейчас это одна из самых ходовых позиций в меню, мы даже поставили в зал открытый холодильник для вызревания мяса. Это не про пафос – просто я хочу делать хорошо и красиво.

- Кстати, про открытие новых ресторанов. Рестобар в Курганинске – не первое заведение, которое вы открыли с нуля. Что главное в запуске?

- В течение пяти лет я открывал новые заведения в Армении, Казахстане, на побережье. Это такая работа «под ключ», начиная от выбора концепции и локации и заканчивая организацией кухни, набором и обучением персонала, разработкой меню и технологических карт.

Здесь самое важное – попасть в менталитет. Когда я открывал заведение в Астане, я был в Казахстане первый раз. Мне пришлось больше месяца жить там – ходить по заведениям, общаться с людьми, понять их – чего они хотят и не хотят. В Ереване менталитет совсем другой, там всегда нужна привязка к армянской культуре и традициям. В Сибири есть сложности с продуктами – достать их сложно и очень дорого. Это нужно учитывать при формировании меню. Но самое главное опять-таки, «попасть в гостя»: в заведения в основном ходят не местные, а вахтовики, которые приезжают осенью – именно тогда начинается гастрономический сезон.

Для меня как стартапера главное – чтобы после меня этот ресторан работал и генерировал прибыль. Есть у меня такое внутреннее убеждение: нужно делать на высшем уровне или не делать вовсе. Я даже отказывался от проектов, если видел, что фантазии заказчика не соответствуют его возможностям. Ресторанный бизнес не терпит отношения «абы как».

- Говорят, что визитная карточка повара – меню. Как придумываются новые блюда?

- Главный источник моего вдохновения – моя жена. Она везде, всегда, во всем поддерживала меня! Это всегда первый человек, который пробует мои блюда. Лет 13 назад, когда в моду вошла молекулярная кухня, у меня на балконе была своеобразная лаборатория – я заказывал всевозможные текстуры и по ночам экспериментировал. Если получалось что-то интересное – будил ее, чтобы получить мнение со стороны.

Еще могу вдохновляться от музыки. Бывает, играет какое-то произведение, я ухожу в себя, потом смотрю на официанта – дай-ка мне ручку и бумагу. И вот оно, пошло! Или даже от посуды: вижу красивую тарелку и начинаю представлять, что на нее можно выложить. Правда, жена не любит, когда я хожу в магазины посуды – знает, что я могу оставить там все деньги.

Могу вдохновиться от какого-то конкретного продукта. Недавно бабушка подарила мне алычу. Собрал всех официантов, говорю – сегодня будет специальное блюдо с алычой, сейчас я придумаю. Наши гости знают, что у официантов всегда можно спросить, что необычного есть сегодня – и всегда что-то будет.

- Сезонные предложения – обязательный пункт в работе ресторана?

- Хорошего ресторана – да. И это всегда очень интересная задача для шефа: у каждого сезона есть свой характер – раскрой его! У меня есть знакомый дедушка, который в лесу собирает сморчки, звонит и говорит – «Есть 2 кг, надо?». И мы вводим 3-5 наименований со сморчками. Такая же история с ягодами, со спаржей. Каждый продукт важно использовать в свой сезон - чтобы это было максимально вкусно. К примеру, если ту же спаржу использовать круглый год, ее нужно будет покупать в заморозке, а это совсем не тот вкус.

Для меня качество и вкус продукта – самое основное. В этих критериях я уверен на 101%, поэтому мои дети – завсегдатаи моего ресторана: им вкусно и полезно.