10 рецептов яблочного штруделя: классический, ленивый, с тестом фило и другие — читать на Gastronom.ru

Венский штрудель с яблоками классический

Штрудель с яблоками (классический рецепт) — один из главных символов австрийской кухни, наряду со шницелем и тортом Захер. Чтобы приготовить этот изысканный десерт из тончайшего вытяжного теста и ароматной яблочной начинки, потребуется запастись терпением и очень точно следовать рецепту. Но результат того стоит!

2 часа 30 минут

Дополнительное время: 24 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука — 250 г
• сливочное масло — 150 г
• яйца С0 — 1шт.
• рафинированное растительное масло — 1,5 ст. л.
• соль — 1/2 ч. л.

Для крошек:

• крошки из черствого белого хлеба — 150 г
• молотый миндаль или фундук — 50 г
• сливочное масло — 3 ст. л.
• сахар — 1 ч. л.

Для начинки:

• кисло-сладкие яблоки — 2 кг
• изюм — 150 г
• коричневый сахар — 100 г
• темный ром — 70 мл
• небольшой лимон (сок и цедра) — 1 шт.
• ванильный экстракт — 1 ст. л.
• молотая корица — 1 ч. л.
• шарики от бутонов гвоздики — 10 шт.

Для подачи:

• сахарная пудра

1. Изюм для начинки ошпарьте кипятком, полейте ромом, затяните пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 24 часа.

2. Просейте муку с солью горкой, сделайте углубление-колодец. Разбейте в него яйцо, влейте 100 мл теплой (37–38°С) воды и растительное масло. Замесите мягкое, липкое тесто.

3. Вымесите тесто на рабочей поверхности, отбивая об стол (традиционно это делают 100 раз). Правильное тесто очень эластичное и бархатное на ощупь.

4. Разрежьте тесто на 2 равных куска, подкатайте в шарики, смажьте маслом, положите на тарелку и накройте горячей перевернутой миской (это важно для эластичности теста). Оставьте на 30–40 минут.

5. Яблоки очистите от кожуры, нарежьте тонкими (2–3 мм) ломтиками. Полейте лимонным соком, перемешайте. Посыпьте сахаром и всеми специями (гвоздику разотрите пальцами), аккуратно перемешайте. Разделите пополам.

6. Хлебные крошки обжарьте в растопленном с сахаром сливочном масле, 3–4 минуты. Добавьте орехи, тщательно перемешайте. Разделите пополам.

7. Разогрейте духовку до 190°С. Застелите противни или большие прямоугольные формы для выпечки пергаментом, смажьте маслом.

8. Растопите сливочное масло. Расстелите на столе небольшую скатерть, присыпьте мукой. Превратите 1 шарик теста в лепешку, раскатайте в тонкий прямоугольник. Положите тесто на костяшки кулаков и растягивайте его, проворачивая по кругу, в пласт. Затем разложите тесто на скатерти, смажьте сливочным маслом, посыпьте половиной крошек.

9. На расстоянии примерно в 10 см от длинного края разложите 1/2 яблочной начинки в виде прямоугольника размером 35х20 см. Посыпьте 1/2 изюма.

10. Заверните ближний длинный край теста на начинку, затем заверните две боковые стороны. Помогая себе скатертью, аккуратно сверните штрудель и положите его на противень швом вниз. Смажьте сверху и с боков растопленным маслом. Сверните второй штрудель.

11. Выпекайте штрудели примерно 45–50 минут. Подавайте теплыми или остывшими, посыпав сахарной пудрой.

Полезный совет

В яблочный штрудель вместо темного рома вы можете добавить коньяк или бренди.

Штрудель из теста фило с яблоками

Штрудель с яблоками в домашних условиях можно приготовить и на скорую руку — для этого вам понадобится тесто фило. Работать с ним нужно быстро, не допуская подсыхания, часто смазывая поверхность растопленным сливочным маслом.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• замороженное тесто фило — 2 листа
• яблоки — 2 шт.
• сахар — 150 г
• сливочное масло — 70 г
• изюм — 70 г
• панировочные сухари — 5 ст. л.
• молотая корица
• кардамон

1. Сливочное масло растопите, затем немного остудите. Половиной масла смажьте листы размороженного теста фило. Сложите листы друг на друга.

2. Яблоки очистите и нарежьте крупными кубиками. Изюм промойте и залейте кипящей водой. Оставьте на 10 минут, затем обсушите на бумажном полотенце.

3. Разложите подготовленные яблоки и изюм на тесте. Посыпьте сахаром, молотой корицей и кардамоном. Сверху равномерно распределите панировочные сухари.

4. Сверните тесто рулетом по длинной стороне. Края подверните внутрь. Верх смажьте оставшимся сливочным маслом.

5. Духовку разогрейте до 190°C. Переложите рулет на противень, выстланный бумагой для выпечки, швом вниз. Выпекайте 20–30 минут. Перед подачей штрудель слегка остудите.

Ленивый штрудель из лаваша с яблоками

Если вы готовите штрудель с яблоками для взрослой компании, замочите изюм не в воде, а в хорошем крепком алкоголе (ликер, бренди, коньяк). Так начинка получит благородный аромат и совсем легкую горчинку.

1 час

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• лаваш тонкий — 1 шт.
• яблоки — 4 шт.
• изюм — 80 г
• лимон — 1/2 шт.
• яйца — 1 шт.
• масло сливочное — 60 г
• сахар-песок — 2 ст. л.
• хлебные крошки — 2 ст. л.
• сахарная пудра — 1 ст. л.
• сахар ванильный — 1 ч. л.
• корица молотая — 1 ч. л.

Для подачи:

• сливки взбитые или шарик мороженого

1. Промытый изюм залейте кипяченой или фильтрованной водой. Оставьте на 30 минут. Яблоки очистите от кожицы. Разрежьте на четвертинки, мякоть нарежьте тонкими ломтиками.

2. Положите яблоки в миску. Снимите цедру с лимона при помощи мелкой терки, выжмите сок. Сбрызните лимонным соком яблоки, добавьте цедру.

3. Распустите в сотейнике 1/2 сливочного масла. Добавьте нарезанные яблоки, сахар, ванильный сахар, размоченный изюм. Прогрейте на небольшом огне в течение 10 минут, помешивая. Добавьте корицу, остудите.

4. Разложите на рабочей поверхности лист лаваша, разгладьте. Примерно 2/3 (это та часть, на которую нужно будет положить начинку) смажьте кусочком сливочного масла (15 г). Равномерно посыпьте хлебными крошками.

5. Положите на крошки начинку из яблок с изюмом, распределите так, чтобы края лаваша оставались свободными.

6. Подверните края с длинных сторон на начинку, сверните рулет с короткой стороны. Не старайтесь делать его очень плотным. Переложите рулет швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки.

7. Растопите оставшийся кусочек сливочного масла. Смажьте поверхность рулета с помощью кулинарной кисти.

8. Поставьте противень в заранее разогретую до 180–190 °С духовку. Выпекайте в течение 15–20 минут до аппетитной золотистой корочки.

9. Готовый штрудель посыпьте сахарной пудрой через ситечко. Слегка остудите, разрежьте на порционные кусочки. Подавайте со взбитыми сливками или шариком мороженого.

Быстрый яблочный штрудель со слоеным дрожжевым тестом

Чтобы быстро приготовить вкусный яблочный штрудель, нужно соблюдать несколько ключевых правил. Во-первых, заранее разморозить слоеное тесто, во-вторых, карамелизовать и остудить начинку, а в-третьих, раскатывать основу рулета максимально тонко. Иначе штрудель просто не пропечется.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• готовое дрожжевое тесто — 1 пласт
• яблоки — 3 шт.
• сахар коричневый — 8 ст. л.
• корица молотая — 1 ст. л.
• сахарная пудра
• сливочное масло

1. Разрежьте яблоки пополам, удалите сердцевину с семенами. Мякоть нарежьте кубиками. Распустите в сковороде примерно 2 ст. л. сливочного масла, положите яблоки, жарьте на сильном огне, помешивая, до тех пор, пока не выпарится 1/2 жидкости.

2. Всыпьте в сковороду сахар и молотую корицу. Карамелизуйте до появления коричневого оттенка. Переложите готовую начинку в миску, остудите.

3. Тесто положите на рабочий стол, слегка подпыленный мукой. Раскатайте в очень тонкий пласт, с одного края равномерно разложите начинку. Аккуратно сверните в рулет, перенесите на противень, застеленный пергаментной бумагой.

4. Смажьте заготовку растопленным сливочным маслом, поставьте в центр разогретой до 200 °С духовки, выпекайте около 20 минут. Готовый штрудель остудите на решетке, крупно нарежьте, подавайте на стол.

Полезный совет

Часть коричневого сахара в начинке штруделя можно заменить на мед, добавив его к яблокам в самом конце.

Яблочный штрудель с миндалем

Историки кулинарии считают, что современный австрийский штрудель — младший брат восточной пахлавы. Традиция тонко раскатывать пресное тесто, а затем прослаивать его сладкой начинкой пришла вначале в Венгрию вместе с турецкими завоевателями, а затем распространилась по Австрии, Германии, Чехии и Польше.

1 час 15 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 6–8 порций нужно:

• яблоки — 1 кг
• сливочное масло — 130 г
• очищенный миндаль — 100 г
• изюм — 80 г
• лимонный сок — 4 ст. л.
• панировочные сухари — 3 ст. л.
• ванильный сахар — 2 пакетика
• молотая корица — 1 ч. л.

Для теста:

• мука — 250 г
• питьевая вода — 125 мл
• желток — 1 шт.
• растительное масло — 1 ст. л.
• соль

1. Муку с солью просейте на рабочую поверхность через мелкое сито. Сделайте сверху углубление, влейте теплую воду, добавьте желток. Тщательно вымесите тесто, отбивая об стол и растягивая, 10–15 минут. Соберите в шар, смажьте растительным маслом, накройте полотенцем,  оставьте на 30 минут при комнатной температуре.

2. Яблоки очистите, разрежьте на половинки, удалите сердцевины с семенами. Мякоть нарежьте тонкими ломтиками, переложите в миску. Полейте лимонным соком.

3. Изюм промойте горячей водой, обсушите на бумажном полотенце. Миндаль порубите или измельчите в блендере. Добавьте изюм и миндаль в миску к яблокам. Перемешайте.

4. Растопите 60 г сливочного масла. Тесто разомните, положите на середину льняного полотенца. Раскатывайте и осторожно растягивайте в разные стороны, чтобы получился очень тонкий пласт. Смажьте растопленным сливочным маслом.

5. Ванильный сахар соедините с молотой корицей и панировочными сухарями. Посыпьте получившейся смесью пласт теста. Сверху распределите яблоки с изюмом и миндалем. Сверните рулетом, помогая себе полотенцем.

6. Духовку разогрейте до 200°C. Подготовленный рулет переложите швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки.

7. Выпекайте штрудель с яблоками с бездрожжевым тестом около 40 минут, периодически смазывая оставшимся сливочным маслом. Подавайте теплым.

Постный штрудель с яблоками, изюмом и орехами

В странах центральной Европы существуют разные виды штруделей. Например, тирольский вариант готовят не из вытяжного, а из слоеного дрожжевого теста с добавлением орехов, джемов и сухофруктов. Если исключить из списка ингредиентов сливочное масло, у вас получится постный вариант.

1 час 15 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• постное слоеное дрожжевое тесто (размороженное) — 500 г
• кисло-сладкие яблоки — 1 кг
• белый сахар — 150 г
• панировочные сухари — 100 г
• изюм — 100 г
• кешью — 100 г
• лимон (сок и цедра) — 1 шт.
• ореховое масло — 3–4 ст. л.
• коричневый сахар — 3 ст. л.
• мед — 2 ст. л.
• мука — 1–2 ст. л.
• кунжут — 1 ст. л.

1. Замороженному тесту дайте полностью оттаять в прохладном месте. Лучше всего на верхней полке холодильника.

2. Яблоки для начинки разрежьте пополам (одно яблоко оставьте для украшения). Удалите сердцевины с семенами. Мякоть нарежьте тонкими ломтиками и сбрызните лимонным соком.

3. Изюм замочите в горячей воде на 10–15 минут. Затем откиньте на дуршлаг и обсушите, разложив на бумажном полотенце. Лимонную цедру измельчите.

4. В сковороде на сильном огне нагрейте 2 ст. л. орехового масла. Положите яблоки, белый сахар, цедру и изюм. Помешивая, прогревайте на среднем огне в течение 3 минут. Снимите с плиты.

5. В другой сковороде растопите мед. Добавьте кешью и кунжут. Перемешайте. Жарьте на среднем огне в течение 2 минут. Снимите с огня и соедините с приготовленной ранее яблочной смесью.

6. Чистое кухонное полотенце присыпьте мукой и тонко раскатайте на нем тесто. Сбрызните оставшимся ореховым маслом и присыпьте сухарями. Сверху распределите начинку.

7. Приподнимите ближний край полотенца и сделайте первый виток рулета. Потом, держа полотенце за края, медленно вытягивайте его от себя: рулет при этом будет сворачиваться.

8. Переложите штрудель на противень, украсьте тонко нарезанным оставшимся яблоком и посыпьте коричневым сахаром. Прикройте фольгой и выпекайте 20 минут при 190°C. Затем снимите фольгу и выпекайте еще 10 минут. Подавайте остывшим.

Яблочно-ореховый штрудель с мороженым

Традиционный яблочный штрудель подается теплым с шариком хорошего пломбира. Считается, что когда мороженое начинает таять, тесто получает дополнительную пропитку, и десерт становится более сочным и сладким.

1 час

Для приготовления 8 порций нужно:

• бездрожжевое слоеное тесто — 1 упаковка
• зеленые яблоки — 4 шт.
• грецкие орехи — 100 г
• коричневый сахар — 100 г
• сахарная пудра — 4 ст. л.
• сливочное масло — 20 г
• молотая корица — 1 ч. л.

Для подачи:

• сахарная пудра
• мята свежая
• мороженое

1.  Разогрейте духовку до 180 °С. Противень застелите бумагой для выпечки. На сухой сковороде обжарьте грецкие орехи, немного остудите. Переложите орехи в стакан блендера, всыпьте коричневый сахар, измельчите в импульсном режиме до состояния крупной крошки.

2. Очистите яблоки, разрежьте пополам, удалите сердцевины. Половинки нарежьте мелкими кубиками, соедините с корицей и сахарной пудрой, перемешайте.

3. Посыпьте мукой рабочую поверхность. Разделите тесто пополам, каждую часть раскатайте в тонкий пласт размером 25х45 см. Положите один пласт теста на кухонное полотенце, смажьте сливочным маслом, посыпьте ореховой смесью.

4. Накройте вторым пластом теста и равномерно распределите яблочную начинку. Поднимая края полотенца, сверните плотный рулет. Аккуратно переложите на противень швом вниз.

5. Выпекайте штрудель в центре духовки до золотистого цвета примерно 30 минут. Переложите на блюдо, через ситечко посыпьте сахарной пудрой. Нарежьте на порции и подавайте с шариком мороженого, украсив мятой.

Полезный совет

Мороженое к штрудель можно подавать с разными вкусами. Идеально подойдет ванильное, с шоколадной крошкой или ягодное.

Венский яблочный штрудель из творожного теста

Добавленный в тесто творог позволяет уменьшить количество сливочного масла и, как следствие, общую калорийность десерта. Текстура при этом остается слегка слоистой, нежной и рассыпчатой — словом, идеальной для яблочного штруделя. Если у вас слишком водянистый творог, его следует предварительно отвесить.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука пшеничная — 170 г
• масло сливочное — 170 г
• творог 8% — 170 г
• соль

Для начинки:

• яблоки — 800 г
• изюм — 100 г
• масло сливочное — 100 г
• сахар-песок — 100 г
• миндаль жареный — 80 г
• батон белый — 60 г
• коньяк — 50 мл
• лимонный сок — 2 ст. л.
• корица — 2 ч. л.
• сахар ванильный — 1 ч. л.
• соль

Для подачи:

• сахарная пудра

1. Протрите творог через сито, соедините с размягченным сливочным маслом. Добавьте щепотку соли, размешайте до однородности. Порциями всыпьте просеянную муку.

2. Замесите однородное тесто, раскатайте в квадрат, заверните в пленку, уберите в холодильник минимум на 2 часа.

3. Изюм вначале промойте, затем замочите в коньяке, 30 минут. Миндаль слегка обжарьте на сухой сковороде, мелко порубите.

4. Ломтики черствого белого хлеба разломайте на кусочки, измельчите в блендере в крошку. Распустите в небольшой сковороде 15 г сливочного масла, обжарьте хлебные крошки до легкого золотистого цвета.

5. Очистите яблоки от кожицы, разрежьте на четвертинки, удалите семенные коробочки. Нарежьте мякоть мелкими ломтиками, положите в миску, сбрызните лимонным соком.

6. Добавьте к яблокам сахар, изюм, рубленый миндаль, корицу и ванильный сахар. Хорошо перемешайте начинку.

7. Охлажденное тесто раскатайте в тонкий прямоугольный пласт толщиной около 2 мм. Сложите, вчетверо, снова раскатайте. Еще раз сложите вчетверо, раскатайте в прямоугольник толщиной 4 мм. Переложите на пергаментную бумагу.

8. Смажьте тесто растопленным сливочным маслом, не затрагивая края. Равномерно посыпьте хлебными крошками.

9. Разложите начинку широкой полосой вдоль длинной стороны прямоугольника, не доходя до середины и отступив от других краев по 2–3 см. Подверните боковые края теста на начинку. Аккуратно сверните рулет, помогая себе пергаментной бумагой, скрепите концы.

10. Положите рулет прямо на пергаментной бумаге на противень, поставьте в разогретую до 200 °С духовку. Выпекайте до румяной корочки в течение 45–50 минут.

11. Готовый штрудель посыпьте сахарной пудрой. Подавайте на стол теплым.

Цельнозерновой яблочный штрудель

Профессиональные кондитеры говорят, что через правильно вытянутое тесто для штруделя можно прочесть письмо — настолько тонким и прозрачным оно должно быть. В домашних условиях это не всегда возможно, поэтому в упрощенных рецептах используется не вытяжное, а дрожжевое или пресное тесто из цельнозерновой муки. Кстати, с начинкой можно экспериментировать, заменяя половину яблок тыквой, сливой или абрикосами.

40 минут

Дополнительное время: 1 час 15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• пшеничная цельнозерновая мука — 260 г
• вода — 120 мл
• яйца — 1 шт.
• растительное масло — 10 мл
• соль — 3 г

Для начинки:

• яблоки — 900 г
• сахар — 120 г
• изюм без косточек — 100 г
• панировочные сухари — 80 г
• сливочное масло — 80 г
• лимонный сок — 30 мл
• молотая корица — 4 г

Для подачи:

• сахарная пудра
• молотая корица

1. Просеянную муку соедините с яйцом, растительным маслом и водой. Добавьте щепотку соли, замесите гладкое эластичное тесто. Вымешивайте не менее 7 минут, чтобы успела развиться клейковина.

2. Соберите тесто в шар, оберните пищевой пленкой и оставьте на 40–60 минут. Изюм промойте, замочите в кипятке, откиньте на дуршлаг. Яблоки очистите и нарежьте средними кубиками.

3. Положите в миску изюм и яблоки. Посыпьте сахаром и корицей, полейте лимонным соком, хорошо перемешайте.

4. На присыпанном мукой чистом сухом полотенце как можно тоньше раскатайте тесто в прямоугольник.

5. Отступите от края 3–5 см, посыпьте 1/2 поверхности панировочными сухарями. Сверху разложите начинку. Остальную поверхность теста смажьте 1/2 растопленного сливочного масла.

6. Сверните тесто в рулет, помогая себе полотенцем. Отрежьте лишнее, края теста подогните. Очень аккуратно переложите на застеленный пергаментом противень, смажьте оставшимся растопленным маслом.

7. Выпекайте штрудель с яблоками в духовке, разогретой до 180 °С примерно 40 минут. Подавайте остывшим, посыпав сахарной пудрой и корицей.  

Шоколадный штрудель с яблоками

Впервые рецепт австрийского штруделя был напечатан в кулинарной книге в 1696 г. Один из экземпляров этой книги сохранился до наших дней и находится теперь в Городской ратуше города Вена. В те времена начинка десерта не содержала ни яблок, ни орехов, но тесто уже было очень тонким и частично вытяжным.

1 час

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• слоеное бездрожжевое тесто — 500 г
• плотные зеленые яблоки — 3 шт.
• шоколадно-ореховая паста — 100 г
• грецкие орехи — 1 стакан
• белое вино — 100 мл
• мед — 2 ст. л.

1. Очищенные яблоки нарежьте средними кубиками. Положите в сотейник, добавьте вино и мед, доведите до кипения. Варите 2–3 минуты, снимите с огня, оставьте до полного остывания.

2. Крупно порубите грецкие орехи. Слоеное тесто раскатайте на листе пергамента в прямоугольный пласт толщиной не более 3 мм. Смажьте шоколадной пастой, не доходя до краев 1 см. Посыпьте 1/2 орехов.

3. Яблоки откиньте на дуршлаг, чтобы полностью стекла жидкость, затем распределите на тесте, посыпьте оставшимися орехами.

4. Заверните свободные края теста, защипните, чтобы начинка в процессе запекания не вытекла. Перенесите заготовку на противень. Выпекайте в духовке, предварительно разогретой до 190 °С, примерно 25 минут.

5. Готовый штрудель остудите на решетке. Срежьте края, нарежьте аккуратными кусочками. Присыпьте сахарной пудрой. Подавайте на стол.

Полезный совет

Для шоколадного штруделя вы можете использовать любые любимые орехи. Получится вкусно с фисташками, фундуком или миндалем.