Как приготовить мороженое пломбир дома — читать на Gastronom.ru

Что такое мороженое пломбир

Мороженое пломбир — это продукт молочного оттенка однородной кремовой текстуры, без ледяных крупинок, с насыщенным сливочным вкусом и выраженной жирностью. Сливочным именуется мороженое, содержащее от 8 до 10% жира, а молочным — то, в котором до 7,5% жира. А чтобы называться пломбиром, мороженое должно содержать не менее 12% жира. Эскимо же — это, скорее, форма подачи: мороженое на палочке в шоколадной глазури, которое может быть сливочным или даже фруктовым. Сорбет вовсе не содержит молока — это легкая и освежающая замороженная смесь фруктового пюре, сахара и воды, иногда с добавлением кукурузного крахмала.

Как приготовить пломбир дома: проверенные советы

Мороженое пломбир не так уж сложно сделать дома, но нужно иметь хороший рецепт и знать некоторые технологические особенности.

1. Обзаведитесь мороженицей или фризером. В таком аппарате масса постоянно перемешивается подобно раствору бетона в бетономешалке. Этот процесс поможет избежать образования крупных кристаллов льда, и текстура десерта получится максимально гладкой. Если мороженицы нет, приготовить домашний пломбир все равно можно. В таком случае придется в течение первых 3–4 часов перемешивать смесь самостоятельно вручную не реже, чем через каждые 20–30 минут.

2. Берите только самые качественные продукты. Сливки должны быть жирностью не менее 33–35% — другие невозможно будет взбить. Свежее молоко выбирайте жирностью не менее 3,5%. Яйца тоже должны быть свежими — из них в рецепт пойдут желтки, которые будут выполнять функцию натурального эмульгатора и придавать мороженому гладкость. При возможности хорошо бы заменить ароматизатор ванильной пастой, экстрактом или натуральной ванилью в стручке — но это «что-то на богатом». В целом, можно обойтись пакетиком ванильного сахара, тем более что в советские времена использовали именно его.

3. В процессе приготовления заварного крема пользуйтесь термометром. Желательно не нагревать массу выше 85 ºC, а на глаз определить это может быть сложно. Перегретые желтки сворачиваются и приобретают выраженный яичный запах, избавиться от которого не поможет впоследствии даже самый ядреный ванилин. Поэтому, как только от массы в кастрюльке пошел легкий дымок и она слегка загустела, снимайте ее с огня, не дожидайтесь кипения. Еще один признак готовности: если провести по поверхности крема на лопатке борозду, она не затянется.

4. Обязательно охлаждайте заварную часть перед введением взбитых сливок. Если хотите, чтобы это произошло быстрее, перелейте ее в широкую низкую емкость, накройте пленкой «в контакт» и поставьте на лед.

5. Охлаждайте сливки перед взбиванием — их невозможно будет взбить теплыми.

6. Смешивайте заварной крем с взбитыми сливками при помощи лопатки движениями сверху вниз, как будто перекладываете массу. Можно сделать это и миксером, но непременно на небольших оборотах. Так смесь для пломбира получится наиболее воздушной.

Как правильно замораживать пломбир дома

Можно купить мороженицу и пользоваться ей согласно инструкции. Перед тем, как заливать в нее смесь, прибор нужно охладить в морозилке — обычно в течение 8–10 часов.

Если мороженицы нет, то уже подготовленную смесь для пломбира нужно вылить в контейнер с крышкой и убрать в морозилку. Затем через каждые 20 минут (максимум 30 минут) необходимо доставать емкость и перемешивать массу, чтобы в ней не успели появляться кристаллики льда. Делать так нужно до тех пор, пока масса не загустеет и достаточно не охладится. Когда масса приобрела желаемую консистенцию, можно формировать шарики и выкладывать на порционные тарелки. Кстати, пломбиром можно наполнить вафельные стаканчики (их проще купить готовыми) и убрать в таком виде в морозилку на несколько часов.

Проверенный рецепт пломбира в домашних условиях

Это классический рецепт пломбира, на заварном креме, с использованием высокожирных сливок. Чтобы в мороженом не чувствовался привкус яиц, не передерживайте крем на огне и обязательно добавляйте ванильный сахар, ванильный экстракт или натуральную ваниль. Разрежьте стручок вдоль, поскребите ножом по стенкам, собрав семена. Подогрейте молоко, положите в него семена и оболочку стручка, дайте настояться минимум полчаса. Перед введением молока в желтки уберите стручок.

1 час

Дополнительное время: 3–4 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• желток — 4 шт.
• сахар — 140 г
• молоко 3,5% — 100 мл
• сливки 35% – 500 мл
• ванильный сахар — 10 г

1. Положите в кастрюльку (не алюминиевую!) желтки и сахар. Перемешайте венчиком. Добавьте молоко, перемешайте. И поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая, уварите до легкого загустения или 85 ºC.
2. Снимите с огня, переложите в другую емкость, накройте «в контакт» пленкой и остудите, а потом охладите.
3. Отдельно взбейте холодные сливки с ванильным сахаром до пышности и относительной плотности. По ложке введите в них остывший заварной крем, перемешивая на низкой скорости или вручную лопаткой.
4. Перелейте готовую смесь для пломбира в чашу от мороженицы и включите прибор. Или положите в контейнер с крышкой. Уберите в морозильную камеру. Время от времени перемешивайте. Дождитесь полного охлаждения и плотной консистенции. Можно набирать мороженое ложкой и подавать или переложить его в формочки/вафельные стаканчики и «закалить», то есть заморозить, чтобы угощаться им уже позднее.

Рецепт пломбира по ГОСТу

Этот вариант пломбира не содержит яиц, поэтому подойдет тем, у кого на них аллергия. Обратите внимание: по рецепту в представленную ниже версию пломбира идет сухое молоко. Его добавляли для того, чтобы довести процент сухого обезжиренного молочного остатка до необходимого минимума. Здесь также присутствует крахмал: в советское время его действительно использовали при приготовлении мороженого наряду с другими стабилизаторами – желатином и агар-агаром. 

1 час

Дополнительное время: 4–5 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• сливки 35% – 250 г
• молоко 3,5% – 300 г
• сахар — 100 г
• сухое молоко — 35 г
• кукурузный крахмал — 10 г
• ванильный сахар — 10 г

1. В кастрюльке венчиком перемешайте сахар и сухое молоко, добавьте 250 г жидкого молока, еще раз хорошо перемешайте.
2. Отдельно разведите крахмал в оставшемся молоке.
3. Кастрюльку со смесью молока и сахара поставьте на средний огонь, доведите до кипения, влейте, помешивая, смесь молока и крахмала, уварите до загустения.
4. Перелейте в другую емкость, накройте пленкой и остудите.
5. Взбейте охлажденные сливки с ванильным сахаром до пышности и плотности, соедините с заварной частью.
6. Переложите в мороженицу и запустите процесс ее работы. Или переложите в контейнер с крышкой и поставьте в морозилку. Периодически перемешивайте, пока масса полностью не охладится и не станет похожей по консистенции и плотности на знакомый всем нам пломбир.

Что можно добавить в пломбир

Домашний пломбир — основа для бесчисленных экспериментов. Вот только некоторые добавки, которые сделают ваш десерт еще вкуснее.

1. Фруктовые и ягодные пюре. Проварите пюре с небольшим количеством кукурузного крахмала (на 100 г пюре не более 1 ч. л. без горки), процедите через сито, остудите, охладите и вмешайте в массу для пломбира на этапе соединения заварной части со сливочной. Можете добавить и свежие ягоды, кусочки фруктов или цедру.
2. Сублимированные ягоды или фрукты – кусочками или в виде пудры/порошка.
3. Измельченный шоколад и шоколадный ганаш (смесь шоколада со сливками).
4. Изюм и кусочки других сухофруктов.
5. Орехи и ореховые пасты, пралине.
6. Крошка печенья или совсем небольшие кусочки бисквита, особенно шоколадного.
7. Домашняя карамель с морской солью.

Полезный совет

Можно уложить пломбир слоями, чередуя массу для мороженого с густым вареньем, карамельным соусом или шоколадным ганашем.