Пломбир - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта 

Пломбир по действующему ГОСТ 31457 2012, содержит от 12% молочного жира и не менее 36% сухих веществ. По сравнению с молочным и сливочным мороженым он самый жирный. Зато сахара в нем меньше, чем в молочном (14% против 15,5-14,5%).

По версии французской гастрономической энциклопедии Ларусс (Larousse Gastronomique) пломбир — это замороженное антреме на основе английского крема, с миндальным молоком, со взбитыми сливками и цукатами, выдержанными в кирше (в крепком алкогольном напитке, дистиллированном на черной черешне с косточками). Что значит это загадочное блюдо? Антреме по версии французов — это промежуточное блюдо, подаваемое между основными блюдами, перед десертом или иногда сам десерт.

Происхождение и история продукта. Почему французский вариант так сильно отличается от пломбира в нашем понимании? Первоначально десерт получил свое название в честь французского курорта Пломбьер-ле-Бен в Лотаргинии, известным своими минеральными источниками.

В 1822 году Мари-Антуан Карем, повар королей и король поваров, признанный одним из первых представителей французской высокой кухни», включил Пломбьер в свою книгу Le maitre d'hotel francais.

Французская академия в 1843 году утвердила написание и определение мороженого пломбьер: Пломбьер — это вид мороженого, которое подается в широких стаканах с украшением из засахаренных фруктов.

В 1868 году мороженое Пломбьер получило международное признание, а курорт, связанный с одноименным десертов, стал известен за пределами Франции.

В этот же год разговорник для путешественников The Harper's подтвердил перевод французского именования десерта на английский язык: cream Plombieres. Известно, что в то время блюдо уже подавали на льду.

В 1882 году эльзасский кондитер, обосновавшийся в Пломбьер-ле-Бен, подал своим клиентам мороженое, приправленное цукатами, вымоченными в кирше. После него несколько местных кондитеров использовали такую подачу десерта во время открытия успешного кафе-мороженое в центре курорта.

В СССР французский десерт пришел через Штаты в 40-х годах прошлого века. Его рецепт сильно изменился.

Какой состав пломбира стал у нас? Это сливочное мороженое из цельного молока или сливок, с повышенным содержанием яиц и вкусовых добавок. Получилась такая упрощенная, но не меняя вкусная вариация исторического блюда.

4 ноября 1937 года предприятие, оснащенное американской техникой, выпустило первое советское мороженое пломбир. Через 4 года на него разработали ГОСТ 117-41. ДО сих пор он — один из самых строгих стандартов в мире. В составе пломбира входили только натуральные ингредиенты, молочные жиры без каких-либо консервантов и лишних добавок. Срок продукта составлял всего 1 неделю!

Калорийность и пищевая ценность 

В 100 граммах пломбира (зависит от производителя, торговой марки и вариации) одержится:

• 232 ккал
• 3,7 г белка
• 15 г жира
• 20,4 г углеводов

Как выбрать 

Выбирайте пломбир с наименьшим количеством ингредиентов в составе.

Советы по хранению 

Процесс таяния и повторного замораживания мороженого, в том числе и пломбира может привести к образованию крупных кристаллов льда и снижению его гладкой текстуры.

СОВЕТ по заморозке: чтобы предотвратить попадание кристаллов льда и посторонних ароматов после открытия пластиковой упаковки пломбира, прижмите к поверхности мороженого кусок пищевой полиэтиленовой пленки, а затем плотно закройте крышку и уберите пломбир на хранение в морозилку. Это обеспечит барьер для соприкосновения воздуха и влаги с пломбиром.

Для получения наилучшего вкуса и текстуры съешьте мороженое в течение 1 месяца с момента покупки. Если пломбир упакован в фольгу или бумагу, оставшуюся часть переложите в пищевой контейнер и следуйте совету выше.

ВАЖНО! Никогда не позволяйте мороженому, в том числе и пломбиру таять и снова замерзать. Результатом может стать невкусная молочная каша.

Авторские разновидности, рецепты из кулинарных книг 

В книге «Праздничный стол» 1972 года есть весьма интересный рецепт Шарлотка из пломбира с бисквитами и клубничным соком.

Для приготовления блюда на 4 яйца берется 350 граммов сахара, 180 граммов муки плюс для посыпки противня, 3 брикета сливочного пломбира по 180 граммов, 1 килограмм клубники плюс для украшения.

1. Форму, лучше всего стеклянную, уберите в холодильник или даже в морозилку.
2. Отделите желтки от белков. Желтки разотрите с парой столовых ложек сахара добела, белки взбейте в крутую пену.
3. Муку просейте на растертые желтки, сверху добавьте подготовленные белки и аккуратно перемешайте массу лопаткой сверху вниз.
4. Вымешанный бисквит разложите ровным слоем толщиной в палец на противень, смазанный маслом и обильно припудренный мукой.
5. Уберите противень в разогретую до 160 °С духовку. Испеченный бисквит охладите до комнатной температуры и горячим ножом разрежьте на тонкие полоски шириной 1 сантиметр, а потом все полоски разрежьте на кусочки длиной 7—8 сантиметров. Верните на противень и подсушите в остывающей духовке, не румяня.
6. Половину клубники разотрите с 1 стаканом сахара, добавьте 100 миллилитров воды. Перемешайте до растворения сахара.
7. Остывшие бисквитные сухарики разложите на блюде и обильно полейте получившимся соком из растертой клубники (вместе с мякотью).
8. Достаньте форму. Частью бисквита выложите дно и бока. Пломбир разомните ложкой и часть его выложите внутрь получившейся основы. Высота сливочного мороженого должна быть не более 2 сантиметров. Уберите форму в морозильник, чтобы пломбир «хорошо окреп».
9. Затем рядами уложите оставшийся бисквит, клубнику и пломбир, который должен быть сверху. Уберите в морозилку на сутки.
10. Перед подачей оберните форму горячим полотенцем или опустите в емкость с горячей водой. Такой шаг поможет быстрее и проще извлечь десерт. Выложите содержимое формы на тарелку или блюдо, украсьте оставшимся бисквитом и клубникой. Подавайте.

Современные и национальные вариации 

Ванильный и сливочный пломбир, пломбир на сливках, шоколадный пломбир известен многим и его можно встретить почти в каждом магазине по всей стране. Есть и различные вариации мороженого, выпущенные небольшими партиями или приготовленные в ресторанах и кафе.

Какие необычные вариации десерта встречаются? В Новосибирской области выпускается ванильный пломбир с вареньем из одуванчика и миндальным печеньем, пломбир с джемом из сосновых шишек и с ядрами кедрового ореха, пломбир «сыр с тыквой», «лаванда и виноград», «мята и малина».

Эволюция рецепта и состава продукта 

В России мороженое пломбир характеризуется сбалансированным составом с высокой массовой долей жира (не менее 12-15%). Для стабилизации структуры и консистенции в производстве традиционного мороженого в основном применяли моностабилизаторы - крахмалы (Е1422, Е1442), которые не позволяли хранить продукт только 1,5-3,0 месяца при температуре не выше минус 18 °С. Такие характеристики для массового промышленного производства требовали корректировки.

Сейчас производство современного мороженого основано на использовании комплексных пищевых добавок, включающих 1 — 2 эмульгатора и 3 — 4 стабилизатора. Такой микс положительно сказывается на стабильность состава продукта при хранении в течение 6-12 месяцев.

Однако в мороженом с высокой массовой долей жира — в пломбире, применение эмульгаторов, вызывающих частичное разрушение эмульсий, нежелательно. Наличие свободного жира приводит к ощущению излишней жирности, что нехарактерно для традиционного продукта, и повышает вероятность возникновения пороков структуры пломбира (образования масляного зерна в процессе его приготовления).

Исключение эмульгаторов из рецептуры пломбира и применение эффективных современных моностабилизаторов позволит производить продукт без пищевых добавок (Е) или с их ограниченным (не более одного) применением. Поэтому развитие технологий производства традиционного мороженого пломбир, которые обеспечивают высокие, постоянные органолептические показатели и стабильность состава — одна из самых актуальных задач.

Как готовить самостоятельно дома 

Чтобы приготовить советский пломбир в домашних условиях, воспользуйтесь этим рецептом. Для этого вам понадобиться всего 5 высококачественных ингредиентов: натуральные сливки 30-35%, желтки, сахар и ванильный сахар и натуральное коровье молоко жирностью 4-6%. Вот такой простой состав пломбира, но пастеризованные продукты для такого мороженого использовать не рекомендуем.

5 полезных советов по приготовлению домашнего пломбира 

1. Во многих домашних мороженицах есть чаши. Их нужно заморозить заранее и не экономьте время на этом шаге! Чаша комнатной температуры повлияет на качество пломбира и его заморозка займет больше времени. Если регулярно делаете домашний пломбир и просто мороженое, храните чистую чашу в морозильнике. Она всегда будет готова к следующей партии холодного десерта.
2. Не переполняйте мороженицу! Взбивание мороженого вводит воздух в готовый продукт, пока он замерзает, поэтому ему понадобится дополнительное место. Все зависит от модели бытовой техники, но старайтесь не заполнять чашу больше, чем на 2/3.
3. Прежде чем убирать чашу в морозильник, убедитесь, что получившаяся масса мороженого холодная. Она быстрее замерзнет и даст десерту лучшую текстуру. Охладите массу в холодильнике минимум 1 час, прежде чем переставлять ее в морозильник. Вы даже можете оставить чашу с базой в холодильнике на ночь.
4. Добавление небольшого количества алкоголя в основу для пломбира помогает сохранить текстуру более мягкой. Ведь алкоголь не замерзает, а значит, он не даст мороженому чересчур затвердеть в морозильнике. Однако не переусердствуйте!
5. Экспериментируйте! Начните с базового рецепта и изменяйте его, пока он не будет соответствовать вашему личному вкусу.

ВАЖНО! Чем больше сахара или другого подсластителя в пломбире, тем медленнее он замерзает.

С чем едят 

Одно из самых необычных сочетаний — это фруктовый или ягодный в меру жидкий кисель и подтаявший пломбир. Теплый кисель разлейте по бокалам и в каждый добавьте шарик мороженого. А можно перемешать содержимое бокалов до однородности. Особенно удачные пары пломбир составит с вишневым и малиновым киселем.

Разумеется, подача шарлотки или штруделя с шариком пломбира — хорошо известная всем классика.

5 интересных фактов 

1. Первоначально для подачи блюда-первоисточника мороженого пломбир использовалась вишня, дягиль, ананас, апельсин, абрикос, инжир, цитрон или арбуз (всего 5 цукатов). Эти ингредиенты нарезали мелким кубиком и вымачивали в кирше.
2. Один из главных советов, которые мороженщики, живущие на родине французского десерта, ссобщают в интервью гласит: «Нужно быть очень точным! Цукаты для пломбьера должны размочиться в кирше, но быть в нем не слишком долго, чтобы сохранить свой вкус».
3. В 1844 году Оноре де Бальзак в своем романе «Блеск и нищета куртизанок» упомянул десерт пломбьер.
4. Есть легенда, что во время знаменитой политической «Пломбьерской встречи» в 1858 году, на которой встретились Наполеон III и Камило Бенсо ди Кавур, повар, потерпев неудачу с мороженым пломбьер, добавил в него кирш. Десерт особенно понравился гостям и способствовал созданию атмосферы добродушия, что сыграло на руку идеи Кавура об объединении Италии под властью сардинского монаха.Первоначально 
5. Сейчас в Пломбьер-ле-Бен литр местного крафтового мороженого пломбир Glace Plombitres historique стоит 28 евро (чуть более 2600 рублей) за 1 литр. Производитель сообщает, что «покупая у нас литр мороженого, вы получаете 900 грамм продукта. Промышленное мороженое, изготовленное из смеси порошка и воздуха, весит максимум 500 граммов продукта».