В маринадах уксус размягчает мясо и придает блюдам кислинку
Трудно представить кухню без уксуса — этот продукт используют в выпечке, маринадах, заготовках и салатных заправках. А между тем он появился тысячи лет назад, задолго до того, как люди узнали о бактериях и химических реакциях.
Как появился уксус
История уксуса уходит в глубь веков — примерно 5000 лет назад его уже использовали древние цивилизации. Считается, что он возник случайно: вино или пиво, хранившееся слишком долго, скисало под действием ацетобактерий, превращая алкоголь в уксусную кислоту.
Вавилоняне мариновали в уксусе продукты и делали соусы.
Египтяне применяли его даже в бальзамировании.
Китайцы ценили как приправу.
Как делают натуральный уксус
Для производства берут любое сырьё с углеводами — вино, яблочный сок, рис и т. д. Процесс идёт в два этапа:
Спиртовое брожение — дрожжи превращают сахара в алкоголь (пример: яблочный сидр для яблочного уксуса).
Уксуснокислое брожение — ацетобактерии окисляют спирт до уксусной кислоты.
Далее продукт может созревать от месяцев до лет, часто — в дубовых бочках, что обогащает вкус.
Столовый уксус получают проще: разбавляют уксусную эссенцию (70-80%) водой.
Самый дорогой уксус в мире
Это традиционный бальзамический уксус из Модены (Aceto Balsamico Tradizionale). Сок винограда уваряют, затем выдерживают в бочках из разных пород дерева до 25 лет. На этикетках — знаки PDO и PGI, гарантирующие подлинность. Цена — сотни и даже тысячи долларов за бутылку.
Виды уксуса
Уксусная эссенция (70%) — требует разбавления.
Столовый 9% — готовый раствор для кулинарии.
Яблочный — мягкий вкус, подходит для соусов и маринадов.
Бальзамический — густой, сладковато-кислый, выдержанный.
Винный — красный или белый, идеален для маринадов и салатов.
Рисовый — незаменим в японской и китайской кухне (суши, заправки).
Где используют уксус в кулинарии
1. Салатные заправки
Добавляет кислинку и балансирует вкус. Пример — классический винегрет или азиатские салаты.
2. Маринады
Размягчает мясо, придаёт аромат и защищает от бактерий.
3. Консервирование
Главный союзник при заготовках овощей и фруктов. Кислотность предотвращает рост бактерий.
4. Выпечка
В паре с содой выступает как разрыхлитель, помогая тесту подняться и стать воздушным.
Уточнения
У́ксус (от др.-греч. ὄξος) — водный раствор уксусной кислоты (обычно 9% или 6%), применяемый в кулинарии в качестве приправы и консерванта.