Маслята: как отличить, где собирать и что из них приготовить — читать на Gastronom.ru

Какие бывают маслята

Маслята относятся к роду съедобных трубчатых грибов. Главные признаки — клейкая кожица на шляпке, которая легко снимается, желтоватый трубчатый слой под шляпкой и кольцо на ножке. Именно такой обыкновенный масленок чаще всего встречается в сосновых лесах. Растет он колониями, поэтому если вы нашли один гриб, то совершенно точно рядом есть еще несколько десятков. Собирать такие маслята, а потом их обрабатывать, лучше всего в перчатках: грибы содержат большое количество железа, которое сильно пачкает руки, въедаясь в верхние слои кожи.

Лиственный масленок имеет желтую шляпку и мякоть такого же цвета, поэтому его очень просто найти в траве. Такой вид гриба встречается исключительно в лиственных лесах.

Желто-бурый масленок не имеет слизи на шляпке, а на срезе быстро синеет. Многие грибники называют его моховиком.

Перечный масленок в свежем виде обычно не едят, так как его мякоть имеет ярко выраженный вкус перца. Во многих европейских странах этот гриб сушат, перемалывают, а затем используют в качестве приправы.

Некоторые условно-съедобные грибы могут иметь сходство с обыкновенным или желто-бурым масленком. Но это не маслята ложные — в ботанической классификации такого вида не существует.

Где и когда искать маслята

Масленок растет только вблизи сосен или лиственниц, поэтому искать его нужно либо в смешанных, либо в полностью хвойных лесах. На территории России эти грибы распространены повсеместно — от Калининграда до Владивостока. Сезон маслят начинается в середине июня и заканчивается к концу октября.

Интересный факт

Маслята прекрасно растут даже после заморозков. Иногда наличие маслят косвенно может указывать на соседство других ценных грибов, например рыжиков.

Рецепты с маслятами

Маринованные маслята

Масленок обыкновенный в маринованном виде хорош не меньше белого или подберезовика. Это прекрасная самостоятельная закуска, начинка для пирожков и тарталеток, незаменимый ингредиент для плотных зимних салатов с клубнеплодами.

1 час 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• маслята — 700 г

Для маринада (на банку 500 мл):

• соль — 1,5 ст. л.
• эссенция уксусная — 1 ч. л.
• гвоздика — 3 бутона
• перец горошком — 3 шт.
• кориандр — 1/2 ч. л.
• лист лавровый — 1/2 шт.

1. Грибы маслята переберите, вымойте, очистите, при необходимости отделите шляпки от ножек.

2. Вскипятите в кастрюле 3 стакана воды, всыпьте соль, добавьте грибы. Доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь, варите 20 минут. Когда маслята осядут на дно, снимите их с плиты.

3. Разложите по стерилизованным банкам специи. С помощью шумовки переложите грибы из кастрюли. Плотно утрамбуйте, влейте уксусную эссенцию.

4. Долейте до верха банок процеженный отвар, прикройте чистыми крышками и стерилизуйте в кипящей воде в течение 30 минут. Закатайте, переверните вверх дном, остудите.

Полезный совет

В банку к маслятам можно добавить зубчики чеснока, репчатый лук, нарезанный тонкими перьями или кольцами.

Лазанья с маслятами

Этот рецепт лазаньи не требует долгого уваривания двух соусов, поэтому скорость приготовления будет быстрее. Если сезон свежих маслят уже прошел, возьмите замороженные. Обязательно разморозьте их перед тем, как обжаривать в масле, иначе грибы будут вариться, а не жариться.

1 час 25 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• листы для лазаньи (не требующие варки) — 1 упаковка
• маслята свежие — 1 кг
• сыр моцарелла — 300–400 г
• лук репчатый — 2 шт.
• чеснок — 2–3 зубчика
• масло оливковое
• соль
• свежемолотый черный перец

Для соуса бешамель:

• молоко — 700 мл
• масло сливочное — 60 г
• мука — 2 ст. л. с горкой
• соль

1. Маслята вымойте и обсушите. Шляпки очистите от верхней пленки. Нарежьте грибы ломтиками (слишком мельчить не нужно). Партиями обжарьте в большой сковороде в разогретом оливковом масле. Переложите в глубокую миску.

2. Репчатый лук нарежьте тонкими перьями или полукольцами. Обжарьте в той же сковороде вместе с измельченным чесноком. Переложите в миску с грибами, перемешайте, слегка посолите и поперчите.

3. Распустите в сотейнике сливочное масло. Всыпьте муку, постоянно помешивая. Обжаривайте до появления легкого орехового аромата. Постепенно влейте подогретое молоко, готовьте до загустения. Слегка посолите.

4. Форму для запекания щедро смажьте оливковым маслом. Разложите листы для лазаньи в один слой, смажьте соусом бешамель. Сверху распределите часть грибной начинки, посыпьте натертой на крупной терке моцареллой. Накройте листами для лазаньи.

5. Повторяйте до тех пор, пока не закончится начинка. Посыпьте сыром. Накройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 30 минут.

6. Удалите фольгу, подрумяньте лазанью под грилем в течение 10 минут до появления золотистой корочки. Подавайте на стол.

Брускетта с маслятами и сыром камамбер

Брускетта с лесными грибами и сыром станет превосходной закуской к бокалу охлажденного белого вина. Несмотря на то, что ломтики чиабатты довольно большие, едят брускетты руками, без помощи столовых приборов.

30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• чиабатта пшеничная — 6 ломтиков
• маслята — 100–150 г
• лук репчатый — 1/2 шт.
• сыр камамбер — 50–60 г
• тимьян — 1–2 веточки
• масло сливочное
• соль

1. Подготовленные маслята нарежьте тонкими ломтиками. Репчатый лук нарежьте перьями. Ломтики чиабатты слегка подсушите с двух сторон на сухой сковороде. Камамбер тонко нарежьте.

2. Распустите в сковороде сливочное масло, положите веточки тимьяна, прогрейте в течение 1–2 минут. Удалите тимьян.

3. Добавьте в сковороду грибы и лук, жарьте, помешивая, до появления румяной корочки. Жидкость, которую выделят грибы, нужно полностью выпарить. Немного посолите, перемешайте.

4. Разложите на ломтиках чиабатты кусочки камамбера и обжаренные с луком маслята. Поставьте под гриль, запекайте до тех пор, пока сыр не расплавится. При подаче украсьте тимьяном.

Полезный совет

Для этой закуски можно использовать любой другой любимый полутвердый или мягкий сыр, который хорошо плавится. Отлично подойдут моцарелла или адыгейский.

Суп с маслятами

Попробуйте обжарить маслята в смеси сливочного и растительного масла перед тем, как добавлять их суп. Грибы станут более плотными, что сделает текстуру готового блюда интереснее, а вкус — ярче.

45 минут

Дополнительное время: 15–20 минут

Для приготовления 4–6 порций нужно:

• маслята — 300 г
• картофель — 300 г
• лук репчатый — 1 шт.
• морковь небольшая — 1 шт.
• масло сливочное — 1 ст. л.
• чеснок — 1 зубчик
• масло растительное рафинированное
• укроп
• зеленый лук
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Подготовьте маслята: переберите, очистите от лесного мусора, замочите в холодной воде, оставьте на 10 минут. Репчатый лук нарежьте маленькими кубиками. Картофель — ломтиками среднего размера. Морковь натрите на средней терке.

2. Влейте в кастрюлю 1,2 л питьевой воды, доведите до кипения, положите картофель. Маслята откиньте на дуршлаг, обсушите, крупно нарежьте. Чеснок пропустите через пресс. Укроп и зеленый лук мелко порубите.

3. Распустите в сковороде сливочное масло, влейте немного растительного. Положите грибы, помешивая, обжарьте в течение 10 минут. Добавьте репчатый лук, жарьте еще 2–3 минуты.

4. Положите в сковороду морковь и чеснок, обжарьте в течение 2 минут, снимите с огня. Как только картофель хорошо разварится, добавьте в кастрюлю содержимое сковороды.

5. Дождитесь повторного закипания, посолите, поперчите, варите 5–10 минут. Всыпьте зелень, накройте крышкой и дайте супу настояться хотя бы 15–20 минут.

6. Разлейте готовый суп с маслятами по тарелкам. По желанию украсьте любой зеленью по вкусу.

Маслята, жаренные с картофелем

Жареные маслята и картошка — блюдо, от которого сложно отказаться. Чтобы добиться по-настоящему румяной корочки, грибы следует обжаривать отдельно, а потом добавлять их в уже готовую картошку.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• маслята — 300 г
• крупный картофель — 3 шт.
• крупный лук репчатый — 1 шт.
• масло растительное рафинированное
• соль

1. Грибы переберите и вымойте. Снимите со шляпок верхнюю кожицу, обсушите. Крупные маслята разрежьте пополам, мелкие оставить целыми. Картофель нарежьте тонкими дольками, лук — полукольцами.

2. Разогрейте в сковороде немного растительного масла, положите маслята и готовьте до полного выпаривания жидкости. Влейте еще 1 ст. л. масла, добавьте лук. Готовьте, помешивая, 5 минут.

3. На отдельной сковороде обжарьте картофель до готовности. Добавьте маслята с луком, посолите, поперчите, перемешайте. Прогрейте в течение нескольких минут. Подавайте на стол.

Полезный совет

В это блюдо можно добавить специи и приправы, например, щепотку мускатного ореха, сушеный чеснок или паприку.

Сливочно-грибной соус с маслятами

Этот ароматный соус из лесных грибов со сливками прекрасно подходит к пасте, мясу, овощам. Храните его в холодильнике в герметичном контейнере или банке с плотной крышкой не более 2 суток.

20 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• маслята — 450 г
• лук репчатый — 1 шт.
• вино белое сухое — 100 мл
• бульон овощной — 100 мл
• сливки 22% — 100 мл
• масло сливочное — 1 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• розмарин — 1 веточка
• соль
• перец черный свежемолотый 

1. Лук нарежьте маленькими кубиками, грибы — тонкими пластинами. В сковороде распустите сливочное масло, добавьте лук, пассеруйте до прозрачности, постоянно помешивая.

2. Добавьте маслята. Обжаривайте до полного испарения жидкости и появления румяной корочки. Переложите лук с грибами на тарелку. В ту же сковороду положите измельченный чеснок и веточку розмарина, влейте вино, выпарите наполовину, удалите розмарин.

3. Верните в сковороду грибы с луком, влейте сливки и бульон. Тушите, помешивая, до загустения 3–4 минуты. Посолите и поперчите по вкусу. Переложите в соусник, подавайте на стол.

Пельмени с маринованными маслятами

В качестве начинки в этих пельменях с грибами используются маринованные маслята, смешанные с обжаренным репчатым луком. Подавайте пельмени на подогретых тарелках с небольшим кусочком сливочного масла или ложкой густой сметаны.

1 час 30 минут

Для приготовления 3–4 порций нужно:

• мука пшеничная — 500 г
• яйца — 2 шт.
• молоко — 100–120 мл
• соль — 1/2 ч. л.

Для начинки:

• маринованные маслята — 300 г
• лук репчатый — 1 шт.
• мука — 1 ст. л.
• масло растительное — 1 ст. л.
• перец черный свежемолотый

1. Просейте муку в большую миску. В отдельной посуде соедините молоко с солью. Добавьте в муку яйца и 1 ст. л. молока. Перемешайте, затем постепенно добавьте остальное молоко. Замесите тесто.

2. Вымешивать тесто следует до тех пор, пока оно не станет эластичным и однородным, не менее 10 минут. Соберите его в шар, оберните пленкой и оставьте на 30 минут.

3. Лук для начинки мелко нарежьте. Грибы откиньте на дуршлаг, промойте, обсушите, после чего мелко порубите.

4. Разогрейте в сковороде растительное масло. Положите лук, обжаривайте 4 минуты, переложите в миску к грибам. Всыпьте муку, поперчите. Тщательно перемешайте.

5. Разделите тесто на 3 части. Каждую из них раскатайте на присыпанной мукой поверхности в тонкий пласт. Вырежьте кружки с помощью стакана или специальных вырубок.

6. Положите на каждый кружок по 1,5 ч. л. начинки, сложите пополам, защипните края. В широкой кастрюле вскипятите чуть подсоленную воду, при желании добавьте лавровый лист.

7. Варите пельмени с маринованными маслятами до тех пор, пока они не всплывут. Подавайте на стол, посыпав зеленым луком.

Полезный совет

Помимо пельменей с маслятами, с этими грибами можно приготовить вкусные вареники с картофелем.