«Такая запара начиналась, просто караул»: новосибирский шеф-повар — о ценах на еду в аэропорту и опасности бизнес-ланчей

Публика знакома в основном с рестораторами: они дают интервью, комментируют события рынка, участвуют в круглых столах. Один из самых известных новосибирских рестораторов — Денис Иванов. Но еду в заведениях готовят повара, которые чаще всего остаются вне зоны общественного внимания. В частности, за содержимое тарелок гостей ресторанов BeerFactory и BeerBistro отвечает шеф-повар Дмитрий Крышев. В интервью для НГС он рассказал Стасу Соколову о том, почему в аэропортах такая дорогая еда, как в Новосибирске тянули пивопровод и чем собираются кормить пассажиров бизнес-класса на рейсах S7.

— Как вы стали поваром?

— Я закончил СибУПК по специальности «инженер-технолог пищевого производства». Первым местом работы была сеть Allegro Food, был такой проект в Новосибирске в конце 90-х и в «двухтысячных». Дослужился там до бригадира — шеф-поваров у них тогда не было. Потом были рестораны группы F1: «Белое солнце», «Алладин». Для своего времени это были заметные проекты, но, насколько я знаю, для владельцев этот бизнес не был основным, и они постепенно закрылись.

В те времена на спортивных аренах ещё можно было торговать пивом, у нас как раз была точка в ЛДС, и перед перерывом мы просто наливали «Балтику» в пластиковые стаканы — штук сто их могло стоять. Заканчивался период, и народ их сметал: никто не смотрел, что оно выдохлось уже или успело согреться.

Ещё немного успел поработать в «Классике» — сразу после того, как оттуда ушёл Денис Иванов. Там меня пригласили поработать в только что открытое News Cafe (первый собственный проект Дениса Иванова. — Прим. ред.) просто поваром. Я отработал там пару недель, и су-шеф заведения внезапно ушёл. Пришлось его экстренно заменять, а потом я просто занял эту должность и работал там вплоть до закрытия. С тех пор работаю в заведениях Дениса Иванова.

— Знаю, что у вас был опыт работы в аэропорту — в чем его особенности?

— Это довольно специфический вид ресторанного бизнеса. Например, там каждый сотрудник должен пройти проверку службы безопасности. Есть целый ряд ограничений: каждый нож на кухне должен быть прикреплен к столу цепью, чтобы его было невозможно вынести.

Самое страшное, когда происходят задержки рейсов — это просто какой-то кошмар. По закону, если задержка больше трёх часов, то пассажирам должны выдать воду и сэндвич, если больше — горячее питание. И всё это ложится на нас. Такая запара начинается, просто караул.

— Не могу не задать этот вопрос: почему в аэропортах так дорого?

— В аэропорту очень высокая арендная плата, так что, если вы видите необычно высокие цены, нужно понимать, что только часть денег попадает ресторатору — основное идёт аэропортам, для которых это важный источник доходов.

Есть и сложности с персоналом. Уговорить людей из Новосибирска каждый день ездить в аэропорт непросто, поэтому большинство работающих там поваров живут где-то в окрестностях. А выбор кандидатов там невелик, так что зарплаты даже выше, чем в городе.

— Как появилось Beerbistro? Ведь у компании уже было большое заведение в этом же здании.

— Это прозаичная история. BeerFactory действительно довольно долго там работало, но на первом этаже над нами, где расположены в основном магазины, арендаторы менялись регулярно. И вот освободилось одно такое место, и мы подумали, что это будет удобно: из него есть выход и на Красный проспект, и во внутренний дворик, где уже кипела жизнь.

На практике всё оказалось непросто. Была целая история с прокладкой пивопровода, который сюда идёт прямо из пивоварни, — это же не просто труба, она в охлаждающем контуре. Нужно, чтобы хватало давления, это всё нужно было рассчитать.

С кухней тоже пришлось поработать: здесь только часть блюд из BeerFactory, и концепция более легкая. Цены тут чуть ниже, люди другие. Некоторые не ходили в «Бирфэктори» — там мужики сидят компаниями, могут шуметь, если люди на романтическое свидание пришли, им некомфортно. И сейчас для них есть Beerbistro.

Там также есть бизнес-ланч, который мы отменили в BeerFactory. В обед там был нестабильный поток, а поскольку в бизнес-ланче все блюда в максимальной степени готовности, то ничего с ними сделать уже нельзя, только списывать. Потому были потери, и радость от бизнес-ланча была только у сотрудников, которые разбирали эти остатки после смены — они расстроились, когда мы ланчи убрали.

Ещё люди идут, потому что мы кроме основных блюд предлагаем здесь какие-то небольшие закуски, намазки.

— Что вы думаете о ресторанном дворике за зданием? Он же возник на ваших глазах.

— Действительно, раньше там была просто парковка. Очень удобно, кстати, было для тех, кто в здании работал: на въезде же шлагбаум, чужих не было, место можно было всегда найти. С тех пор как там появился ресторанный дворик, я на работу на машине перестал ездить.

В здании, где сейчас работает «Типография», у нас хранилось всякое барахло: ящики пустые, один раз я там положил крышки от кастрюль и гастроемкостей — они мне как-то понадобились, но их кто-то уже унес. А потом появились все эти заведения, и хотя они все конкурируют, но всё равно людей приходит туда больше, возникает синергия.

Думаю, это самая главная подобная площадка в городе сейчас. Здесь очень разные люди: и солидные, с деньгами, и молодежь. Довольно демократично, но всё же цивильно, я сам иногда сюда выхожу. Пиво там не пью — скорее, настойки.

— Не хочется ещё чем-то заняться, идти дальше?

Да у Дениса [Иванова] всегда есть, чем заняться! Сейчас, например, кроме текущей работы, связанной с ресторанами, мы разрабатываем блюда для бизнес-класса S7. Это непростая задача, потому что такая еда должна быть не только вкусной и укладываться в заданные параметры по цене. В самолете её только разогревают и сервируют, так что все блюда должны выдерживать и транспортировку, и заморозку без потери качества и внешнего вида.

Но это ещё ладно — в S7 хотят предложить пассажирам блюда, которые в принципе могут быть только свежеприготовленными: пельмени, паста. И это интересная творческая задача.

Дмитрий Крышев работает в одной из самых крупных ресторанных компаний региона, которая существует уже третий десяток лет. Но ресторанный рынок не стоит на месте, на нём появляются новые сети. Об одной из таких компаний, возникших буквально пару лет назад, читайте в материале обозревателя НГС Стаса Соколова.