Секреты приготовления настоящих русских щей от шеф-повара: от бульона до посола
Известный шеф-повар и исследователь русской кулинарии Андрей Махов раскрывает вековые тайны приготовления этого национального блюда, сохранившего дух традиционной русской кухни.
Бульон — душа щей
Основа настоящих щей — насыщенный, ароматный бульон, который готовится по особым правилам:
Мясная база: идеально подходит смесь говяжьих костей, свиной рульки или бараньей лопатки. Мясо должно томиться на очень слабом огне 2,5–3 часа, чтобы полностью отдать свой вкус.
Секрет глубины вкуса: добавление копчёностей — свиных рёбрышек, охотничьих колбасок или копчёной грудинки — придаёт бульону тот самый «дымный» оттенок, характерный для традиционных щей.
Важный нюанс: после закипания обязательно снимите пену — это сделает бульон прозрачным.
Капуста — главная героиня
В зависимости от сезона используются разные виды капусты:
Зимний вариант: квашеная капуста (обязательно промытая!) тушится отдельно 40–50 минут с небольшим количеством бульона, луком, морковью и специями (чёрный перец, лавровый лист, зерновая горчица).Летний вариант: молодая белокочанная капуста добавляется в конце приготовления, чтобы сохранить свежесть.
Важно! Кислота квашеной капусты замедляет размягчение картофеля, поэтому:
- Картофель закладывают первым и варят 10–15 минут.
- Затем добавляют тушёную капусту и пассеровку (лук + морковь).
- Варят ещё 20 минут на минимальном огне.
Для более густой консистенции можно размять часть картофеля прямо в бульоне.
Неочевидные ингредиенты для идеального вкуса
- Свежие томаты (летом) или томатная паста (зимой) — добавляют при тушении капусты для лёгкой кислинки.
- Коренья — петрушка, сельдерей и пастернак, добавленные в бульон, обогатят вкус.
- Грибной отвар (по желанию) — усилит «русский» колорит блюда.
Исторические хитрости
Подболтка — старинный загуститель из обжаренной ржаной муки, который раньше добавляли для сытности. Сегодня её заменяют картофелем.Метод «ледяных щей»: в старину готовый суп замораживали в печи большим пластом, а затем кололи на порции. После разогрева вкус становился ещё насыщеннее!
Когда солить? Три этапа
- Первая засолка — при варке мяса (1/2 нормы соли).
- Вторая — при закладке овощей.
- Финальная корректировка — за 5 минут до готовности.
Подача: как это делали на Руси
- Хлеб: обязательно ржаной, лучше всего «бородинский» или домашний.
- Заправки: сметана, хреновина, горчица.
- Зелень: укроп, зелёный лук, петрушка.
- Дополнения: пирожки с гречкой или грибами.
Почему щи — это больше чем суп?
Это блюдо — настоящий символ русской кухни, в котором соединились:
- Питательность мясного бульона,
- Яркость квашеной капусты,
- Традиции многовекового приготовления.
Следуя этим советам, вы приготовите не просто суп, а кусочек истории, который согреет и напомнит о домашнем уюте.
https://progorod33.ru/novosti-rossii/108550