Больше сдобы. Как в Витебском индустриальном колледже пекут традиционные пасхальные куличи

Накануне празднования Воскресения Христова домохозяйки неизменно задаются вопросом - купить праздничный кулич или испечь самой. Если приобретать, то хочется чего-то гарантированно вкусного, и чтоб выпечка долго оставалась свежей и мягкой, как минимум пару дней до и после Пасхи. В Витебском государственном индустриальном колледже (ВГИК) предпочитают проверенную классику. Разработанная здесь рецептура практически не меняется, а покупатели в магазине колледжа выстраиваются в очередь, чтобы запастись технологически правильной и фактически домашней сдобой. Мастер производственного обучения ВГИК Нана Пирцхелава рассказала корреспонденту БЕЛТА, на что делают акцент в приготовлении куличей, какие кулинарные операции доверяют учащимся и как можно украсить праздничную выпечку, чтобы она еще и глаз радовала.
Основано на традиции

Продукты для куличей берут самые обычные, но обязательно - натуральные, качественные, ведь только так результат получается отличным. Если пренебречь этим незыблемым правилом, то выпечка получится совершенно не такой, как предусмотрено по технологии. Забегая вперед, надо сказать, что у мастеров колледжа куличи получаются ровными и с красивой округлой "шапочкой", которая не выступает за края формы. Это единственный принятый здесь "золотой" стандарт.
Приготовление теста может занять от 4 до 8 часов. Все дело в трехфазном замесе. Сначала делается опара, затем замешивается тесто из основных компонентов - муки, яиц, сахара. Процесс дозревания теста строго контролируется. Для этого в производственных лабораториях поддерживают определенную температуру. "Если в помещении холодно, то тесто может перебродить, равно как и при более высокой температуре воздуха. Это можно понять по резкому запаху спирта. Именно поэтому мы следим, чтобы на каждом этапе основа будущих куличей доходила до нужной кондиции", - пояснила Нана Пирцхелава.
На третьем этапе делается отсдобка. Именно в этой фазе добавляются сливочное масло, разрыхлитель для теста и дополнения из сухофруктов. Мастер подчеркнула, что если жировые продукты замесить раньше, то они утяжелят тесто, и оно может намного дольше подниматься.

"Дрожжи могут полноценно не справляться с таким количеством жира и сахара, поэтому в конце мы добавляем много масла и разрыхлителя. Благодаря разработанной в нашем колледже технологии куличи получаются, как домашние - пышные, сохраняющие мягкость продолжительное время", - подчеркнула она.
"К сотому куличу научитесь"

Мастер производственного обучения отметила, что ребят, постигающих в колледже кулинарное искусство, привлекают на всех этапах приготовления куличей.

"Они отвешивают нужное количество ингредиентов, строго соблюдая граммовку, ведь любое отклонение от рецептуры может сказаться на конечном результате. Учащиеся помогают замешивать тесто, раскладывать их по формам и наносить декор. Как мы здесь шутим, к сотому куличу вы обязательно научитесь и будете с закрытыми глазами их готовить. Практика важна во всем", - поделилась Нана Пирцхелава.
Она рассказала, что на Пасхальной неделе в колледже за смену выпекают по 400 куличей весом в 350 г и 200-150-граммовых. Время выпекания у них разное - те, что побольше, в печи находятся по 20-25 минут, поменьше - по 10-15. Мастера постоянно присматривают за всем процессом приготовления, ведь тесто порой бывает капризным, может "по настроению" быстрее подняться или наоборот осесть. "Как будто маленького ребенка оберегаем", - прокомментировала Нана Пирцхелава.
Советы профессионала хозяйкам

Главное в приготовлении куличей - это выбор продуктов. Дрожжи желательно брать свежие, муку - исключительно высшего качества, сливочное масло - не менее 82% жирности.

Замешивать ингредиенты легче всего в тестомесильной машине, чтоб ничего не прилипало к рукам, а формовать - вручную, смазывая руки подсолнечным маслом.

Тесто для куличей должно быть достаточно жидким, в идеале - тянущееся и прилипающее к рукам. Чуть больше жидких или сухих ингредиентов - и выпечка растечется или будет слишком плотной, а корочка сверху потрескается.
Все "улучшители вкуса" (изюм, сушеные ягоды, цукаты, орехи) нужно тщательно промыть, обсушить, удалить плодоножки и косточки, если есть. Перед тем, как добавить в тесто, их нужно перемешать с небольшим количеством муки, которая впитает лишнюю влагу. Подобные ингредиенты рекомендуется добавлять в конце замеса.
Вместо сухофруктов можно также попробовать мак, дробленый шоколад, мелко рубленые орехи.

Оптимальная температура для выпечки - 160 градусов по Цельсию. Более высокая температура сразу даст твердую корку, и внутри кулич не пропечется.
Если в домашней духовке температура не регулируется, то нужно обеспечить влажность - поставить снизу поддон с водой.

Готовность кулича лучше проверять деревянной шпажкой. Как только она выходит сухой, сразу же нужно вынуть куличи, обернуть полотенцем и дать остыть.
Самая простая глазурь для куличей - белковая. Яичные белки можно взбивать как с сахаром, так и сахарной пудрой - на личный вкус хозяйки. Такая глазурь быстрее застывает и позволяет работать с декором. Это могут быть буквы или рисунки, нанесенные растопленным шоколадом - через кондитерский мешок (подойдет и целлофановый пакет, где нужно обрезать острый кончик), "гнезда" из сладких трубочек и шоколадных драже в виде яиц или же простая разноцветная посыпка.
Как говорила всем известная героиня английского писателя Луиса Кэрролла - Алиса: "От сдобы добреют. Ели бы сдобу - и добрели!" Именно поэтому главный совет мастера своего дела - приступать к приготовлению куличей в хорошем расположении духа и с позитивными мыслями о предстоящем великом празднике.

Алеся ПУШНЯКОВА,
фото Александра ХИТРОВА,
БЕЛТА.-0-