Die Bäckerei Neumaier verrät das Geheimnis der perfekten Kirchweih-Nudel. Ein Besuch in der Backstube.
Würzige Röstaromen steigen von dem großen Backblech auf, das Bäckermeister Thomas Braun aus dem Ofen holt. Kümmel, Koriander und Fenchel sind darauf ausgebreitet, wichtige Zutaten für das traditionelle Kirchweihbrot, das in der Erdinger Bäckerei von geschickten Händen in 250-, 500- und 750-Gramm-Laibe ausgestoßen wird. Ausstoßen heißt so viel wie das Brot in die richtige Form und Spannung bringen, wie die Chefin Renate Neumaier erklärt. Das ist pure Handwerkskunst, genau wie das Schleifen und Zupfen der Kirchweihnudeln, die wie das Brot ebenfalls jetzt Hochsaison haben.
3000 Nudeln fürs Wochenende
Täglich wenden Bäcker- und Konditorgeselle Ingo Ber und Bäckergesellin Angelika Thaler 400 bis 600 der wohlgeformten Hefekugeln im heißen Schmalz, bis sie auf beiden Seiten schön braun sind. Am Samstag und Sonntag sind es dann sogar 2000 bis 3000 Nudeln, die mehrmals durch die Bäckerhände gehen. „Etwa drei Stunden braucht eine Kirchweihnudel vom Teig bis zum Ladentisch“, sagt Neumaier, denn neben Hefe, Milch, Zucker, Butter und Salz gibt es noch eine wichtige Hauptzutat. „Man muss dem Teig Zeit geben“, erklärt Ber.
Auch das Brot hat Tradition
Deshalb beginnt er am kommenden Samstag und Sonntag bereits um ein Uhr früh mit der Zubereitung. Zuerst werden die Zutaten zu einem Teig verarbeitet, der dann erst einmal ruhen muss. Danach formt oder „schleift“ er die runden Teiglinge, die dann wiederum im Gärschrank eine halbe Stunde in Ruhe gehen dürfen. Beim anschließenden Zupfen, mit dem die Nudel in ihre charakteristische Form gebracht wird, streicht sie Ber mit Butterfett ein. „Jeder Teigling wird mit Gefühl und Liebe angelangt, sonst fällt er zamm“, sagt die Chefin.
In der Backstube nebenan holen Bäckermeister Braun und Bäcker-Azubi Franziska Beierl die würzig dampfenden Kirchweihbrote aus dem Ofen. Im Gegensatz zu den Nudeln ist deren Absatz in den letzten Jahren zurückgegangen, erklärt Neumaier. „Das finde ich schade, denn auch das Kirchweihbrot gehört zur Tradition“, sagt sie. Gefertigt wird das Brot aus hellem 550er-Weizen- und hellem 610er-Roggenmehl, wie Bäckermeister Braun ausführt. Dem Teig werden dann die gerösteten Gewürze untergehoben. Das Brot gibt es bei der Bäckerei Neumaier bereits seit dem Erntedankfest im September, an dem man im christlichen Glauben Gott für die Feldfrüchte dankt.
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Die Bäckerei Neumaier ist in Erding die letzte verbliebene Bäckerei, in der alle Waren aus der eigenen Backstube oder Konditorei kommen. Seit vor dreieinhalb Jahren ihr Mann Max starb, führt die 54-Jährige den Betrieb alleine. 45 Angestellte arbeiten in der Bäckerei, dem Erdinger Laden und der Filiale in Bockhorn. „Ein Großteil davon ist Stammpersonal“, sagt Renate Neumaier. Auch beim Nachwuchs sieht es gut aus: Aktuell sind zwei Azubis in der Konditorei, zwei in der Bäckerei und eine im Verkauf angestellt. Viel schwieriger sei es, Gesellen zu finden, berichtet Neumaier.
Aber um alles am Laufen zu halten, braucht es gute Leute. „Man muss fachlich schon was drauf haben“, sagt sie. Auch die Arbeitszeiten schrecken viele ab oder lassen sie in andere Jobs wechseln. Neben dem frühen Arbeitsbeginn müssen Bäcker oft auch am Wochenende arbeiten und oft auch dann, wenn andere auf den Festen feiern, die sie mit Waren beliefern. Auch bei der Bäckerei Neumaier. Lediglich auf mehrtägigen Veranstaltungen wie Sinnflut oder das Herbstfest, wird man keine Backwaren mehr aus der Erdinger Bäckerei bekommen. „Das haben hauptsächlich mein Mann und ich gemacht, aber alles hat seine Zeit.“ Genau wie die besonderen Backwaren zu Kirchweih.
