От пива до виски: как рождается градус и почему пиво слабее водки — читать на Gastronom.ru

Ферментация: как сахар становится спиртом

Ферментация, или брожение, — это естественный процесс, при котором дрожжи преобразуют сахар в спирт и углекислый газ. Именно таким образом алкоголь появляется в пиве, вине, сидре и других слабоалкогольных напитках.

На крепость при брожении влияют несколько факторов.

1. Тип дрожжей — некоторые погибают уже при 5–6% спирта, другие выдерживают до 15–20%. Пивные дрожжи менее устойчивы к спирту, чем винные, и процесс брожения часто останавливается на 4–6%.

2. Количество сахара — чем его больше, тем выше потенциальная крепость. В виноградном соке больше сахара, чем в солоде, поэтому вино крепче — обычно 9–16%.

3. Температура и время — при низких температурах брожение идет медленнее, но при этом сохраняется больше вкуса.

Дистилляция: как слабое становится крепким

Если ферментация дает до 20% спирта, то для получения 40%-ной водки или 50–75%-ного рома на помощь приходит дистилляция — перегонка браги для увеличения концентрации спирта. Спирт имеет более низкую температуру кипения, чем вода. При нагревании браги спиртовые пары собираются первыми, а затем конденсируются обратно в жидкость.

Как это работает: брагу нагревают, спирт начинает испаряться при температуре 78,3 °C и отделяется от воды, нагретой до 100 °C. Затем наступает процесс конденсации, когда спиртовые пары охлаждаются и превращаются в жидкость с высокой концентрацией алкоголя.

Существует несколько видов дистилляции.

1. Однократная дистилляция

Процесс: единичное испарение и конденсация спиртосодержащей жидкости.

Крепость: 40–60% в комбинированных колоннах. В pot still (медный перегонный куб для дистилляции) и аламбиках — не выше 25–28%.

Вкус: более грубый, с выраженным сырьевым характером.

Примеры: самогон, еще не готовый продукт.

2. Двойная дистилляция

Процесс: при первой перегонке — получение спирта-сырца 25–30%, при второй перегонке — разделение на фракции.

Крепость: 69–72%.

Вкус: более мягкий вкус, меньше сивушных масел.

Примеры: виски (шотландский, ирландский), коньяк, текила.

3. Постоянная дистилляция или ректификация (многократная очистка)

Процесс: используются ректификационные колонны.

Крепость: в России — не менее 96%, в Европе — 94,5–95%.

Вкус: нейтральный, минимум примесей.

Примеры: водка, джин, зерновой виски, премиальный ром.

Крепость алкогольных напитков: от пива до виски

Алкогольные напитки различаются не только вкусом, но и крепостью. Одни можно пить бокалами, другие лишь смаковать маленькими порциями. Разберемся, какие бывают алкогольные напитки и от чего в них зависит градус.

Слабоалкогольные напитки (4–8%)

Пиво и сидр

Крепость: 4–8% (крафтовые сорта — 15% и выше). Крепость пива ограничена, поскольку пивные дрожжи не выдерживают высоких концентраций спирта. У сидра крепость зависит от сладости фруктов. Как делают: ферментация солода (пиво) или фруктового сока (сидр).Интересный факт: имперские стауты и барливайны делают крепче за счет добавления сахара или вымораживания воды для получения концентрата.

Вино

Крепость: 9–22%. Благодаря высокому содержанию сахара в винограде, вино может достигать 12–16% крепости.

Тихие вина:

• сухие: 9–14%;
• полусладкие: 10–13%;
• сладкие: 12–16%.

Крепленые вина (портвейн, херес, мадера) — 16–22%.Как делают: ферментация виноградного сока.

Интересный факт: крепленые вина дополнительно усиливаются добавлением спирта до 16–22%.

Ликер

Крепость: 15–50% и выше. Высокое содержание сахара снижает восприятие крепости.

Как делают: смешивание дистиллированного или ректификованного алкоголя с сахаром, фруктовыми экстрактами, травами или пряностями.

Интересный факт: ликеры лучше пить со льдом или в коктейлях — так алкоголь чувствуется меньше.

Коктейли

Крепость: 4–40%, в зависимости от состава. Сладкие ингредиенты маскируют крепость.

Как делают: смешивание алкоголя с соками, сиропами, газировкой, льдом.

• Легкие: мохито (7–10%), апероль шприц (9–10%)
• Средние: маргарита (19–24%), негрони (24–30%)
• Крепкие: лонг-айленд (20–30%)

Интересный факт: если не хотите быстро опьянеть, выбирайте коктейли с тоником или содовой.

Крепкие алкогольные напитки

Крепость: 40% и выше. Водка, виски, коньяк, ром, текила, джин, абсент.

Как делают: дистилляция.

Интересный факт: напитки выше 70% считаются экстремальными и маркируются предупреждениями.

Исходя из крепости напитка, становится понятно, почему пиво можно пить литрами, а виски — граммами. Главное — помнить о мере и ответственном потреблении алкоголя.

Самый крепкий алкогольный напиток

Самый крепким продуктом считается нейтральный зерновой спирт — ректификат, достигающий не менее 96,3% крепости по ГОСТ. Это практически чистый этанол, получаемый методом многократной ректификационной перегонки. Он используется как основа для водки, джина, ликеров, настоек, лекарств и технических целей. В коммерческой продаже такой продукт не встречается, это регулируется законами большинства стран.

Самым крепким алкогольным напитком в мире считается абсент. Он известен своей высокой крепостью, достигающей 80%, и мифами о галлюциногеном эффекте. На самом деле этот эффект, который по ошибке интерпретируется как галлюцинации, появляется исключительно вследствие потребления больших доз алкоголя. Бывает сложно рассчитать корректную дозу такого экстремально крепкого напитка — чтобы появились первые признаки опьянения, абсента нужно в 2–4 раза меньше, чем привычного напитка.

Но бывают напитки и покрепче абсента, где крепость достигает 90%, 92% и даже 96%. Например, американский ликер Everclear, который благодаря своей крепости попал не только в книгу рекордов, но и запрещен в нескольких штатах.

Комментарий эксперта

Константин Духанин  — эксперт в области крепких спиртных напитков, организатор WGD Russia, GINeration, International GinTonic Day Russia.

Крепкие спиртные напитки производят и пьют практически по всему миру. Крепость варьируется от 5% (все, что не попадает в категорию пиво и вино) до 96%. В разных странах законы могут отличаться. Если говорить про наш традиционный напиток — водку — мы привыкли, что она должна быть 40%. Но почему именно столько? Так решили еще в 60-х годах XIX века царской России (Менделеев ни при чем), и обусловлено это было экономическими целями. Акциз было удобнее считать с целого числа, нежели с 38,5%: такая крепость было у основного алкогольного напитка Российской Империи — хлебного полувыгорного вина. Именно в нашей стране одними из первых в мире установили крепость 40% как стандарт.

Считается, что наиболее приятная крепость напитка — 15–25%, тогда наш организм спокойно на нее реагирует. Поэтому крепкий алкоголь лучше разбавлять чистой питьевой водой, содовой, тоником, соками или морсами. Если же вы предпочитаете пить крепкий алкоголь в чистом виде, то помните несколько правил:

1. Рецепторы необходимо «размять» и прогреть первым небольшим глотком, тщательно омыв все рецепторы напитком. После того как проглотили, дайте рецепторам прийти в себя — для них это жесткий стресс.
2. Пить лучше мелкими глотками, как бы размывая напиток по небу и языку.
3. Запивать большим количеством чистой питьевой воды в соотношении 1 порция алкоголя к 1 стакану воды.
4. Не злоупотреблять, а насладиться напитком в следующий раз, тогда впечатлений будет больше.
5. Необходимо закусывать.