Листья вишни - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Листья вишни — небольшие, овальные или ланцетовидные, с заостренным кончиком и зубчатыми краями. Размер бывает от 3 до 10 сантиметров в длину, в зависимости от сорта. Цвет — насыщенно-зеленый летом, осенью приобретает желтые и красные оттенки. Поверхность гладкая, с выраженными прожилками.

Немного из истории продукта. Использование вишневых листьев как вкусовой добавки началось во времена античности, но наибольшего распространения оно достигло в странах Восточной Европы. Там они стали природным консервантом при засолке и мариновании овощей — прежде всего, огурцов и помидоров. Листья стали добавлять в рассол не только ради едва уловимого миндального оттенка и терпкой свежести, но и из-за содержания натуральных антисептиков, например, бензойной кислоты, которые замедляют брожение и предохраняют овощи от порчи. В старинных русских, польских и украинских книгах по домашнему консервированию регулярно встречаются упоминания о вишневых листьях как обязательной части рецепта.

Любопытный исторический факт: в средневековой Европе листья вишни иногда добавляли в вино и настойки для придания сложного аромата, а их использование в качестве природной «упаковки» для хранения свежих ягод и фруктов упоминает Авиценна в своем «Каноне врачебной науки».

На Руси и в России с вишневыми листьями готовили чай и настои. Для этого сушеные листья заваривали как витаминный напиток, особенно при простуде, как мочегонное и противовоспалительное средство. С ними квасили и солили овощи, настаивали водку и готовили наливки

Традиция использовать листья вишни распространилась и на Кавказе, где их выбирают для приготовления домашних маринадов. В Японии молодые вишневые листья собирают весной, маринуют в соли и используют для обертывания легендарных сладостей сакура-моти — ритуальное лакомство в пору цветения сакуры.

Сезон

Оптимальный период сбора вишневых листьев — с конца мая по начало июля, до появления явных признаков увядания (утраты эластичности и аромата). Молодые листья содержат максимальную концентрацию эфирных масел, что положительно сказывается на их вкусовых свойствах.

Когда лучше собирать вишневые листья? В сухую погоду, предпочтительно утром, когда листья сохраняют природную свежесть и не подвержены пересыханию под солнцем.

Нарушение сезонности, например, заготовка поздней осенью приводит к получению грубого сырья с пониженным содержанием ароматических соединений, из-за чего теряется гастрономическая ценность продукта.

Виды и сорта

Листья, используемые в кулинарии, собирают преимущественно с двух основных видов вишни: вишни обыкновенной (Prunus cerasus) и вишни птичьей, она же черешня (Prunus avium). Листья первого типа чаще встречаются в домашнем консервировании Восточной Европы благодаря насыщенному аромату и плотной структуре. Листовые пластины вишни обыкновенной крупнее, толще и менее подвержены повреждениям при термической обработке или долгой выдержке в рассоле. Листья черешни отличаются более мягкой текстурой и светлым, менее выраженным ароматом — их предпочитают в блюдах, где требуется деликатное вкусовое сопровождение, например, в десертах.

В японской кухне для маринования чаще всего используют листья вишни мелкопильчатой, она же сакура (Prunus serrulata), которые ценятся за эластичность и характерные миндальные ноты, хорошо проявляющиеся после ферментации в соли.

Сорта вишни различаются по размеру и аромату: одни дают листья мелкие, тонкие и мягкие, другие — плотные, с более выраженным миндально-травянистым профилем. Выбор конкретного сорта зависит от кулинарной задачи — для засолки подойдут более плотные листья, для десертов востребованы молодые, нежные экземпляры.

Чем отличается от похожих продуктов

Листья вишни часто сравнивают с листьями смородины, винограда, которые тоже применяются в домашней консервации. Основное отличие — уникальный аромат с миндальным оттенком, который обусловлен присутствием бензальдегидных соединений. Листья смородины более терпкие, с ярко выраженной эфирной горчинкой; виноградные листья выделяются мягкой текстурой и практически нейтральным вкусом, что делает их универсальными для фарширования. По сравнению с ними вишневые листья менее подвержены развариванию и лучше сохраняют форму в длительном контакте с рассолом или начинкой. Однако их жесткость может стать недостатком при прямом употреблении в пищу: для обертывания начинки в пирогах или роллах используют только самые молодые и тонкие листья. Помимо консервирования, вишневые листья встречаются в рецептах настоек и маринованных закусок, где требуются тонкие миндальные оттенки, недостижимые с помощью других листовых ингредиентов.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе вишневых листьев есть клетчатка, много витамина К, а еще содержится витамин С и бета-каротин, железо, кальций, магний и калий.

В 100 граммах листьев вишни (зависит от сорта) содержится:

• Калорийность 47 ккал
• Белки 3,2 г               
• Жиры 0,4 г               
• Углеводы 8,4 г        
• Клетчатка 3,6 г       

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин C 15%                 
• Витамин K 41%                 
• Витамин A (бета-каротин) 7%                  
• Кальций 6% 
• Магний 5%  
• Калий 4%     
• Железо 7%  

Рекомендуемая суточная норма потребления листьев вишни для взрослых составляет до 3–4 штук в составе блюд или напитков, для детей — не более 1–2 штук в день, только после термической обработки. Пожилым стоит употреблять вишневые листья умеренно, при отсутствии индивидуальных противопоказаний; в случае заболеваний почек и мочевыводящих путей рекомендуется предварительная консультация с врачом.

Как выбирать

Свежие вишневые листья должны быть насыщенно-зелеными, однородного цвета, без желтизны по краям и пятен на поверхности. Хороший признак — упругость и плотность листа. Он не должен быть вялым или ломким, прожилки — отчетливо выражены, а сама пластина эластичная и гладкая. Обратите внимание на целостность: листья с надрывами, следами от насекомых или черными точками лучше не использовать для еды. При покупке сушеных листьев выбирайте экземпляры равномерно окрашенные, без признаков плесени или слипания, а маринованные — с чистым, прозрачным рассолом, без осадка.

Запах. Свежие листья обладают тонким миндальным и слегка травянистым ароматом. Отсутствие запаха говорит о том, что они потеряли свою силу, выдохлись или собраны не в сезон. У маринованных и сушеных листьев допустим легкий, чуть солоноватый или травяной запах, но любая резкая «аптечная» нота — повод отказаться от покупки.

Вкус. Качественный лист вишни обладает мягким терпко-зеленый вкусом с легкой сладостью и миндальными нотами. Сильная горечь, выраженная кислота или металлический привкус — верные признаки низкого качества или старых листьев.

Как определить свежесть вишневых листьев? Молодые листья чуть мягче, тоньше и более эластичные. Для проверки сложите лист пополам — он должен гнуться, но не ломаться, и после распрямления быстро возвращаться в исходное положение. Старые, жесткие или потемневшие листья теряют аромат и становятся грубыми на вкус. Для заготовки на зиму лучше выбирать листья, собранные в первой половине сезона, с чистой гладкой поверхностью без признаков огрубения.

Какие ошибки можно допустить при сборе или покупке листьев вишни? Выбирать листья, собранные после дождя или росы. Почему? Они быстро загнивают при хранении. Лучше выбирать сырье в сухую погоду и сразу использовать или заготавливать.

СОВЕТ: для домашней консервации и маринования удобно брать листья примерно одинакового размера — так их проще укладывать и использовать по назначению.

Как хранить

Свежие вишневые листья лучше всего сохраняются при температуре от 2 до 6°C, в условиях умеренной влажности. Обычный отсек холодильника или прохладная кладовая подойдут для короткого хранения. Если листья собраны с запасом, их требуется разместить в неглубокой емкости, накрытой слегка влажной чистой тканью или бумажным полотенцем, чтобы поддерживать естественную влажность, но избежать запотевания. Пластиковые пакеты без вентиляции не подходят: избыток влаги приведет к плесени.

СОВЕТ: стряхните мусор с только что собранных листьев, аккуратно уложите в один слой, стараясь не мять и не складывать их пополам. Если планируется заготовка на длительный срок, листья можно промыть, обсушить и расфасовать по видам (молодые — отдельно, более плотные — отдельно). Для краткосрочного хранения листья не мойте — избыточная влага ускоряет порчу.

Не рекомендуется использовать металлические емкости без пищевого покрытия для хранения продукта: контакт с металлом способен изменить вкус и аромат листьев, особенно если они влажные. Еще иИзбегайте хранения рядом с продуктами, обладающими резким запахом — вишневые листья быстро впитывают посторонние ароматы.

Как сохранить вишневые листья? Заморозьте. Для этого чистые, сухие листья раскладывают по порционным пакетам зиплок или пищевым контейнерам, удаляя лишний воздух. После разморозки они полностью сохраняют аромат и эластичность для кулинарного использования. Второй надежный способ — сушка. Листья разложите в один слой в хорошо проветриваемом месте, вдали от прямого солнца. Если такой возможности нет, используйте дегидратор при 40–50 °C. После сушки храните продукт в бумажных пакетах или жестяных коробках. Еще один традиционный метод — засолка. В большой банке с плотной крышкой чистые листья пересыпьте крупной поваренной солью, повторите несколько таких слоев. Такой продукт отлично сохраняет аромат и годится для домашних маринадов.

Сколько хранятся листья вишни? В холодильнике свежие немытые листья сохраняются до 5–7 дней, но уже после третьего дня возможна утрата эластичности и аромата. Замороженные листья пригодны к употреблению до 10–12 месяцев, сушеные при условии защиты от влаги хранятся 1–2 года, не теряя полезных свойств и запаха. Маринованные и засоленные листья лежат в прохладном месте около 1 года.

Как приготовить дома

Свежие и самые молодые листочки вишни используйте для вкусных коктейлей в стиле ЗОЖ.   

Для этого 1–2 вишневых листа добавьте в смесь из сочных яблок, груш и шпината. Смягчить вкус можно медом или кленовым сиропом. 

ВАЖНО! Горький привкус листочкам дает амигдалин (как в косточках вишни), поэтому сырыми их едят умеренно. И обязательно выбирайте исключительно молодые листья — они нежнее. 

Если хотите убрать горчинку, попробуйте бланшировать листья 10 секунд в кипятке — горечь уйдет, а аромат останется. 

Как готовить

Листья вишни — это ингредиент, который редко выступает самостоятельным элементом блюда, однако благодаря содержанию эфирных масел и природных консервантов они незаменимы при изготовлении домашних маринадов, засолок и оригинальных десертов.

Перед использованием свежие листья обязательно промойте под прохладной водой, обсушите и при необходимости слегка разомните, чтобы активировать ароматические вещества. В зависимости от способа готовки добавляйте их целиком или нарезайте полосками.

СОВЕТ: если хотите усилить аромат домашних настоек или компотов, попробуйте предварительно слегка обжечь свежий вишневый лист на сухой сковороде. Нагрев в течение 5–10 секунд раскрывает скрытые эфирные масла и придает напиткам насыщенный миндальный оттенок. Этот прием особенно популярен среди домашних винокуров.

В термической обработке листья проявляют себя по-разному. При кратковременном контакте с кипятком или маринадом (до 3–5 минут) они сохраняют максимум аромата и не становятся грубыми. При длительной тепловой обработке, например, в составе начинки для пирогов мягкие молодые листья теряют часть эфирных соединений, но становятся более деликатными и пригодными к употреблению в пищу.

ВАЖНО! Если требуется подчеркнутый вкус и легкая терпкость, листья закладывают на финальном этапе приготовления. В блюдах, где важен антисептический эффект, например, при солении овощей или ягод, листья закладывают с самого начала и не удаляют до окончания брожения или выдержки.

Жарка и запекание с листьями вишни используется редко, но для обертывания других ингредиентов (аналогично виноградным листьям) применяются исключительно молодые, эластичные экземпляры. При этом обжаривание в сливочном масле или быстрая запеканка позволяет раскрыть травянистые и миндальные ноты, однако важно листья не передержать, чтобы они не стали ломкими.

Листья вишни подходят и для ароматизации домашних сиропов, компотов и настоек на косточковых плодах. Молодые мягкие листья можно использовать для обертывания сладких начинок — их приятно подать вместе с зеленым чаем или с ягодным кускусом.

Как рекомендуют применять листья вишни современные повара? Вишневые листья сейчас встречаются в соусах для мяса птицы, например, для сопровождения утиной грудки или куриного рулета, а также как компонент йогурта, творожной пасты и даже сливочных спредов с чесноком.

Сегодня шеф-повара экспериментируют с вишневыми листьями, заворачивая в них свежую рыбу, сыр или овощи перед кратким томлением на пару — такой способ позволяет получить деликатный миндально-травяной аромат без термической горечи, а также предотвратить высыхание продуктов.

Среди малоизвестных способов применения — быстрое маринование молодых вишневых листьев с яблочным уксусом, медом и пряностями. Такой экспресс-маринад отлично подходит как неожиданная закуска или гарнир к жирной рыбе, паштетам, птице и творожным сырам. Перед подачей маринованные листья нарезают тонкой соломкой и используют как пикантную приправу.

Сочетание с другими продуктами

Вишневые листья успешно дополняют огурцы, помидоры, молодую стручковую фасоль, а также чеснок, морковь, корень хрена и лук. Укроп (особенно зонтики и стебли), лавровый лист, перец горошком, горчица в зернах усиливают аромат листьев и раскрывают миндальные нюансы их вкуса.

Для придания маринадам баланса часто добавляют листья черной смородины или винограда — сочетание усиливает общую пряную и свежую ноту, делая вкус более сложным и округлым.

В десертах в японском стиле маринованные или молодые вишневые листья выгодно оттеняют сладкие вкусы риса, кокоса и сливок.

Тонкий аромат продукта хорошо сочетается с яблоками, грушами, инжиром или ягодным вареньем в начинках пирогов.

В напитках вишневые листья отлично показывают себя в компании свежей или сушеной вишни, цитрусовых корок, свежего имбиря, корицы, базилика и мяты.

Чем можно заменить

Если нет возможности использовать вишневые листья, для консервирования можно взять листья черной смородины (больше терпкости и эфирности), реже — виноградные листья, особенно в рецептах с обертыванием. В сладких блюдах, например, азиатских десертах вместо листьев вишни иногда применяют листья сливы. Последние добавят свои оттенки, но миндальная нота у них будет менее явной.

Продукт в кухнях мира

Хотя вишневые листья редко едят свежими из-за их жестковатой текстуры и легкой горчинки, в некоторых кулинарных традициях их используют в сыром виде.

В старой русской традиции их квасили вместе с капустой. 

Свежие молодые листья вишни, собранные в апреле-мае мелко режут и добавляют в небольшом количестве в весенние салаты с редисом, зеленым луком и яйцами, овощные миксы с кинзой, петрушкой и грецкими орехами, заправляют мацони или гранатовым соусом для баланса характерной горчинки. Так поступают на Кавказе. 

В Восточной Европе вишневые листья остаются стандартом для домашних солений, маринадов и квашений. Их закладывают в банки с огурцами, помидорами, сливами и даже молодым чесноком — это способствует сохранению плотной текстуры овощей, придает характерный легкий аромат заготовкам, не перебивающий основной вкус продукта.

На Балканах листья вишни — натуральная прослойка или оболочка для мясных и овощных пирогов, иногда в паре с виноградными листьями для приготовления долмы.

В современной европейской кухне вишневые листья все чаще находят место в ресторанных авторских соусах, пикантных маринадах для мяса и рыбы, а также как часть подачи для сыров, фруктов и домашних настоек, благодаря тонкому балансу между свежестью, миндальными и легкими вяжущими нотами.

Польза и вред вишневых листьев

Вишневые листья содержат ряд биологически активных веществ, среди которых выделяются витамин К, витамин С, бета-каротин, органические кислоты (в том числе бензойная), дубильные вещества и умеренное количество минеральных элементов — кальция, магния, калия и железа. Благодаря высокому содержанию витамина К (около 41% от суточной нормы в 100 граммах), листья способствуют поддержанию нормального свертывания крови и укреплению сосудистых стенок. Витамин С действует как антиоксидант, поддерживает иммунитет и способствует восстановлению тканей, повышению сопротивляемости организма вирусным инфекциям, ускоряет заживление слизистых оболочек и поддерживает обмен веществ. Бета-каротин, являющийся предшественником витамина А, играет роль в поддержании зрения и здоровья кожи.

Бензойная кислота и дубильные вещества обладают выраженным антисептическим и противовоспалительным действием, что частично объясняет использование листьев как натурального консерванта. Фитонциды в составе вишневых листьев препятствуют развитию вредоносной микрофлоры в продуктах и в кишечнике человека.

В практическом плане вишневые листья могут оказывать благоприятное влияние на желудочно-кишечный тракт за счет содержания дубильных веществ, обладающих вяжущим действием. Это свойство используется в народной медицине для облегчения симптомов легких кишечных расстройств и как вспомогательное средство при диарее.

Антиоксидантные компоненты, включая витамин С, бета-каротин и фенольные соединения, помогают снизить уровень свободных радикалов, что может играть роль в профилактике преждевременного старения клеток и ряда хронических заболеваний. В небольших количествах листья применяют в составе чаев или настоев для мягкого мочегонного действия и поддержки выведения продуктов обмена.

В чем вред вишневых листьев? При умеренном употреблении они считаются относительно безопасными, однако их биохимический состав накладывает некоторые ограничения. Дубильные вещества и органические кислоты в составе листьев вишни способны вызывать раздражение слизистой желудка, особенно при наличии гастрита, язвенной болезни или индивидуальной чувствительности ЖКТ. Применение листьев в больших количествах или в сыром виде нежелательно для людей с хроническими заболеваниями почек: вяжущий эффект и присутствие некоторых фитохимических соединений способны усугубить течение болезни.

ВАЖНО! В листьях вишни содержится низкая концентрация органического соединения амигдалина. Он в чрезмерных дозах потенциально токсичен, но термическая обработка и небольшие порции продукта практически полностью нивелируют этот фактор.

Беременным и кормящим женщинам рекомендуется воздержаться от употребления крупных доз листьев из-за отсутствия данных о безопасности регулярного приема.

Аллергические реакции на вишневые листья редки, но возможны у людей, чувствительных к другим представителям семейства розовых, например, на айву, боярышник, сливу, мушмулу, рябину или другие.

5 интересных фактов о продукте

1. В листьях вишни содержится органическое соединение кумарин, придающий им легкий аромат свежескошенного сена с оттенком ванили.
2. При ферментации вкус листьев вишни становится глубже, как у черного чая.
3. В старину вишневыми листьями натирали ульи, чтобы привлечь пчел.
4. В XIX веке листья вишни использовали для имитации дорогого китайского чая.
5. В восточноевропейских деревнях существует традиция сушить вишневые листья вместе с лепестками вишневых цветов и молодыми побегами для ароматизации чая, особенно в заготовках для зимы. Такой домашний купаж ценят за нежный цветочный букет и легкий вяжущий вкус, который делает чай более насыщенным и полезным.

Мнение эксперта

По данным нутрициологов России, листья вишни — малокалорийный продукт, отличающийся высоким содержанием биологически активных компонентов: витамина К, витамина С, фенольных соединений и дубильных веществ. Их регулярное использование в пищевых целях оправдано с позиции пищевой безопасности и умеренного профилактического эффекта — главным образом, благодаря натуральным антисептическим и вяжущим свойствам, что актуально для домашних заготовок. Количество природных антиоксидантов, присутствующих в составе, делает этот ингредиент целесообразным для включения в рацион с целью поддержки сосудистой системы, иммунитета и профилактики окислительного стресса.

СОВЕТ: в кулинарных целях используйте не более 2–3 вишневых листочков на 1 порцию блюда или напитка.

Перед добавлением в блюда желательно подвергать листья кратковременной термической обработке, например, ошпаривание, что снижает риск потенциальных раздражающих эффектов для ЖКТ и минимизирует содержание остаточных загрязнений. Наиболее выраженный вкусоароматический эффект достигается при применении листьев в соленьях, маринадах и настоях; для десертов и чая предпочтительнее использовать предварительно замоченные или маринованные листья, чтобы избавиться от избыточной терпкости.