Боярышник - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Боярышник (Crataegus) — род листопадных, редко полувечнозеленых высоких кустарников или небольших деревьев до 4 метров высотой подсемейства яблоневых, семейства розовых.

Цветы белые или розовые, с сильным, иногда даже неприятным запахом. Из-за диметиламина (химического органического вещества, производного аммиака) их запах многим напоминает запах испорченной рыбы. В этой неприятности есть и хорошее: это привлекает для опыления специальных мух вместо пчел.

Некоторые кусты боярышника живут 300–400 лет. В Великобритании есть экземпляры, посаженные еще в XVI веке.

Плоды (ягоды) боярышника мелкие (диаметром 1–2 сантиметра), похожи на мини-яблочки. Бывают красного, оранжевого, желтого или даже почти черного цвета. Мучнистая мякоть содержит 1-5 косточек. Они несъедобны, содержат небольшое количество органического вещества амигдалина, как у вишни и придают горечь.

Какой вкус и аромат у ягод боярышника? Вкус сладковато-терпкий, с легкой кислинкой, аромат слабый, травянисто-фруктовый.

Где растет в РФ? В Поволжье и Сибири, на Кавказе и Дальнем Востоке. У нас боярышник собирают чаще всего в дикорастущем виде, культивируют редко.

Как боярышник собирают и подготавливают к продаже? В сентябре-октябре, после первых заморозков. Почему? Плоды становятся слаще. Потом сушат при до 60 °C. Продают ягоды растения сушеными и в переработанном виде как экстракты, чай, настойки.

Немного из истории продукта. Родиной боярышника предположительно называют Северное полушарие, то есть Европу, Азию, Северную Америку.

Первые письменные упоминания о боярышнике как о съедобном и целебном растении встречаются уже у древнегреческих и римских авторов. В «Естественной истории» Плиния Старшего плод боярышника упоминается как средство, поддерживающее сердце и сосуды.

В средневековой Европе боярышник ценился настолько, что его высаживали в монастырских садах. Еще растение называли «белой колючкой» и считали охранным символом — его ветви крепили на двери домов для защиты от дурного глаза. Во времена Тюдоров боярышниковые живые изгороди активно высаживали для разграничения полей.

Историки отмечают, что старинные аптекарские книги XVIII–XIX веков довольно точно описывали применение ягод боярышника для укрепления здоровья.

На Руси плоды боярышника подавали на стол как угощение к чаю в засушенном или вареном виде. Еще применяли как закрепляющее средство при дизентерии. В XIX веке популярностью стал пользоваться чай из цветков и листьев боярышника, который, как считалось, очищает кровь. А начиная с XX века народная медицина настоятельно рекомендует плоды и цветки боярышника как лекарство при заболеваниях сердца и сосудов.

Со временем растение распространилось по всей умеренной полосе Европы, Азии и Северной Америки, где появилось немало региональных сортов.

Сегодня боярышник встречается в дикой природе от Атлантики до Алтая, а также культивируется в садах Великобритании, Франции, Польши и России. Крупнейший производитель — Китай, где ягоды боярышника применяют в традиционной медицине.

Сезон

Сбор боярышника в умеренном климате начинается в сентябре и продолжается до конца октября, иногда захватывая начало ноября. Ягоды достигают оптимальной зрелости ближе к середине сезона, когда их кожица становится яркой и слегка мягкой при надавливании. После первых заморозков плоды нередко приобретают более насыщенный вкус и становятся слаще, что ценится при переработке для десертов и напитков.

Вне сезона ягоды доступны преимущественно в сушеном или переработанном виде. Сезонность напрямую отражается на качестве: свежий боярышник всегда более ароматен, а мякоть — менее вяжущая и мучнистая.

Виды и сорта

В род боярышника входит более 1000 видов, но пищевое значение в основном имеют боярышник кроваво-красный (Crataegus sanguinea), европейский, он же обыкновенный (Crataegus laevigata), сибирский (Crataegus sanguinea), боярышник китайский (Crataegus pinnatifida) со сладкими плодами, популярен в Азии. Основные отличия между ними проявляются в размере, форме и окраске ягод: европейские сорта чаще дают округлые, алые плоды, у сибирских — ягоды мельче и темнее, иногда с выраженным бордовым оттенком. Текстура плодов бывает от мучнистой и рыхлой до более плотной и сочной в зависимости от вида и условий произрастания. По вкусу ягоды могут отличаться балансом кислинки и терпкости, где у европейских сортов она умеренная, а у некоторых дикорастущих форм выражена ярче.

Кроме того, среди культивируемых разновидностей встречаются как однокосточковые, так и многокосточковые плоды, что влияет на удобство использования в кулинарии.

Здесь см. топ-10 декоративных и зимостойких видов и сортов боярышника для cредней полосы России. 

Чем отличается от похожих продуктов

Боярышник легко спутать с рябиной или кизилом по внешнему виду, однако вкусовые и текстурные особенности позволяют отличить его в сыром и переработанном виде. В отличие от рябины, у боярышника отсутствует горечь, а вкус более деликатный и округлый, с мягкой кислинкой. По консистенции боярышник уступает кизилу в сочности, но выигрывает в плотности и стабильности формы при термической обработке. Кроме того, боярышник содержит меньше сахаров и больше органических кислот, что делает его предпочтительным компонентом для компотов, настоек и пастилы, где важна натуральная кислинка без лишней сладости.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Ягоды боярышника отличаются насыщенным составом биологически активных веществ, среди которых главную роль играют флавоноиды (кверцетин, витексин, гиперозид), проантоцианидины, органические кислоты и пектины. С точки зрения нутрициологии, ягоды боярышника — источник клетчатки и витамина C.

В 100 граммах свежих ягод боярышника (цельные плоды с кожурой и семенами) содержится:

• Калорийность 52 ккал    
• Белки 0,8 г       
• Жиры 0,7 г       
• Углеводы 12,4 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин C 55%                  
• Витамин B6 6%                  
• Фолиевая кислота 3%     
• Калий 6%                   
• Кальций 3%              
• Магний 4%               
• Железо 5%               

Рекомендуемая суточная норма потребления ягод боярышника составляет для взрослых до 100 граммов свежих ягод, детям — не более 50 граммов, с учетом возраста и отсутствия индивидуальной непереносимости. Пожилым людям лучше не употреблять более 70 граммов, с осторожностью при наличии хронических заболеваний, связанных с работой сердца или сосудов.

Как вырастить самостоятельно

Боярышник — неприхотливое растение, он не нуждается в специальном уходе. Он — отличный декоративный элемент для сада, как отдельное растение и в изгороди. Растение отлично выглядит в любое время года — когда листьями, в цветении или яркими и полезными плодами. Однако, чтобы боярышник радовал своей красотой, цвел и плодоносил, необходимо правильно ухаживать за ним и знать секреты его размножения. Подробно об этом см. здесь.

Как выбирать

Свежий боярышник выделяется насыщенным, равномерным окрасом — плоды могут быть красными, темно-красными или бордовыми (в зависимости от вида), но тусклость или пятнистость — признак хранения с нарушениями. Кожица должна быть целой, матовой или с легким естественным налетом, без трещин, потемнений или следов плесени. Ягоды — плотные, не сморщенные, без вмятин и повреждений.

ВАЖНО! У кистевых плодов желательно, чтобы плодоножки были зелеными и эластичными, что говорит о недавнем сборе.

У спелых ягод запах почти неуловим, зато наличие прелых, гнилостных или плесневых оттенков — однозначный сигнал отказаться от покупки. Также водянистость, излишняя кислота, горечь или неприятное ощущение на языке после дегустации ягод говорит о низком качестве или недозрелости боярышника. Явный затхлый или прелый привкус — показатель испорченного продукта.

Как определить спелость ягод боярышника? Они слегка пружинят при легком надавливании, но не расползаться и не текутт. Переспевшие плоды становятся мягкими, легко мнутся, кожица может сморщиваться или лопаться, внутри появляется излишняя водянистость или клейкость. Недозревшие ягоды твердые, с бледной или зеленой кожицей и выраженной терпкостью.

СОВЕТ: оцените вес ягод. Качественные плоды тяжелые для своего размера, тогда как пересохшие — легкие и пустотелые.

Как хранить

Ягоды сохраняют свежесть лучше всего при температуре 2 — 5 °C, оптимально — в овощном отсеке холодильника. Влажность воздуха должна быть умеренной: слишком сухой воздух приводит к сморщиванию, а избыток влаги — к развитию плесени. Старайтесь размещать ягоды в одном слое в негерметичном пищевом контейнере или бумажном пакете, чтобы они дышали и оставались сухими.

Хранить боярышник стоит только целиком, не мойте ягоды заранее — лишняя влага ускоряет порчу. Если часть урожая требует быстрой переработки, выберите не поврежденные, плотные плоды и удалите остатки мусора, но не нарушайте целостность кожицы. Нарезанный или очищенный боярышник быстро теряет вкус и становится водянистым — такие ягоды лучше сразу использовать для приготовления.

Как продлить хранение? Для заготовки боярышника на зиму подходят сушка и заморозка. Сушеные ягоды удобно хранить в полотняных мешочках или банках с плотной крышкой при комнатной температуре в сухом темном месте. Замораживать лучше чистые, сухие и целые ягоды в пакетах или контейнерах — после оттаивания структура плода немного меняется, но вкус и полезные свойства остаются. В домашних условиях ягоды можно также перетереть с сахаром или приготовить пасту для длительного хранения в холодильнике или морозильнике.

Сколько хранится боярышник? В свежем виде боярышник остается пригодным для употребления не дольше 5–7 дней, даже при идеальных условиях в холодильнике. Сушеные плоды не требуют охлаждения и сохраняют качество до года, а в замороженном виде срок хранения превышает 8 месяцев.

Как есть

Можно ягоды боярышника есть сырыми? Да, но с некоторыми оговорками. Для этого подходят обязательно спелые ягоды, то есть мягкие, насыщенного красного, оранжевого или черного цвета. Для еды лучше всего подходят сладкие сорта, например, китайский или крупноплодные садовые виды. Для еды собирайте боярышник после заморозков — он становится мягче и слаще.

Какие плоды лучше не есть сырыми? Недозрелые — они вяжут и горчат, дикие мелкоплодные виды, потому что могут быть слишком терпкими и ягоды с жухлой или плесневелой кожицей.

Как подготовить боярышник к употреблению в сыром виде?

1. Сначала удалите мусор, тщательно вымойте ягоды в холодной воде.
2. Разрежьте каждый плод пополам, удалите косточки.
3. Попробуйте ягоды. Если они чересчур терпкие, залейте кипятком или слегка присыпьте сахаром на 5 минут.
4. Перед подачей смешайте ягоды с медом или натуральным йогуртом.

Если свежие плоды слишком твердые или кислые? Заморозьте их на 2–3 часа, чтобы они стали слаще или бланшируйте. Хорошая идея — приготовить пюре с добавлением меда и молотой корицы, по желанию.

Какую допустимую порцию сырых ягод можно съесть за 1 раз? Не больше горсти (50–70 граммов). Детям разрешается не более 5–7 ягод в день.

Как готовить

Боярышник едят в свежем и сушеном виде, используют для приготовления напитков, варенья, пастилы, соусов и других блюд.

Вот 5 идей применения сырого боярышника:

• добавьте во фруктовый салат вместе с кусочками яблок и/или груш,
• смешайте с творогом или овсянкой,
• приготовьте напиток с бананом и яблочным соком,
• засушите для чая,
• сделайте сырое варенье, перетирая ягоды с сахаром 1:1.

ВАЖНО! Вместо свежих ягод используют и сушеные, если требуется более концентрированный вкус и выраженная кислинка, например, для заваривания травяного чая.

Традиционные термические способы обработки боярышника включают отваривание, запекание, протирание с сахаром, сушку и уваривание до густых паст или джемов. При этом варка, выпечка, запекание смягчают плотную структуру мякоти, снижают выраженную терпкость, раскрывают фруктовый аромат и придают приятную сливочную ноту вкусу. В сушеном виде ягоды сохраняют максимальную концентрацию кислот и аромата, приобретая хрустящую текстуру, пригодную для добавления в чай или выпечку.

Отлично проявляет себя боярышник в начинках для открытых пирогов, в киселях и мармеладе домашнего приготовления. Его также выбирают для фруктовых чатни с добавлением имбиря, корицы, аниса, которые подходят к запеченной утке или свинине. Ягоды хорошо ведут себя в густых соусах к жирным сортам рыбы, если требуется уравновесить насыщенный вкус и в натуральных подслащенных соусах к птице.

Из боярышника готовят компоты и морсы — плоды хорошо держат форму в жидких блюдах и легко отдают свой цвет и вкус в отвар. При измельчении и протирании ягоды становятся основой густых сладких или кисло-сладких соусов к мясу и дичи. Благодаря невысокой сладости и характерной кислинке продукт подходит для домашней пастилы, мармелада, начинки для пирогов и фруктовых кож.

СОВЕТ: в кулинарии не переусердствуйте с термической обработкой — при длительном кипячении боярышник может потерять часть свежего аромата. Оптимальная технология — быстрое уваривание или запекание, чтобы сохранить яркость вкуса и полезные свойства.

Сложность работы с боярышником — его косточки. В некоторых кондитерских цехах для ускорения очистки ягод используют миниатюрные ложки для выемки шариков дыни или чайные ложки с заостренным краем. Такой лайфхак позволяет быстро удалять сердцевину, оставляя минимум отходов и сохраняя форму плода для варенья и начинки.

Сочетание с другими продуктами

Классическим дополнением для боярышника считаются яблоки и груши — их мягкая сладость помогает сгладить возможную терпкость. В ягодных миксах боярышник хорошо сочетается с клюквой, брусникой, черноплодной рябиной, сливами и вишней. Для варенья и желе удачными добавками выступают апельсины и лимоны, изюм или финики. Интересного эффекта можно добиться, сочетая боярышник с грецким орехом или фундуком в начинках для выпечки и десертов: орехи подчеркивают «теплую» сторону вкуса ягод и добавляют приятную текстуру.

Чем можно заменить

При отсутствии боярышника подойдут плоды кизила или айвы: по вкусовому профилю они схожи по кислотности и плотности мякоти, а также обладают подходящей ароматикой для домашней консервации и соусов. В некоторых рецептах допустимо заменить боярышник красной рябиной, но последняя имеет более выраженную горчинку, что требует увеличения доли сладких компонентов. Еще один вариант замены — облепиха, особенно если нужен ярко выраженный витаминный акцент и легкая кислинка.

Продукт в кухнях мира

Боярышник входит в гастрономическую традицию многих стран. На территории России и Кавказа ягоды используют для приготовления домашних наливок, густых фруктовых паст, добавляют в компоты и пастилу.

В Китае боярышник особенно популярен: из него готовят карамелизированные ягоды на палочке, а также мягкие фруктовые батончики, похожие на пастилу. В китайской кухне еще ягоды добавляют в кислые соусы, подаваемые к мясу и рыбе.

В странах Восточной Европы боярышник служит основой для варенья, желе, ликеров и домашних настоек. Во Франции встречаются рецепты джемов и конфитюров из боярышника, которые подают к сырам и паштетам. В Великобритании ягоды иногда используют в сезонной выпечке и крамблах, сочетая с осенними фруктами.

Польза и вред боярышника

Флавоноиды в ягодах боярышника выступают естественными антиоксидантами, поддерживают здоровье сосудов и защищают клетки от окислительного стресса.

В составе плодов присутствует и значимое количество витамина C. Он укрепляет иммунную систему, участвует в формировании соединительной ткани и способствует усвоению железа. В боярышнике есть и витамины группы B, способствующие нормальной работе нервной системы, а также калий, необходимый для поддержания водно-солевого баланса и регулярного сердечного ритма. Пектины способствуют мягкому очищению кишечника и поддерживают здоровую микрофлору. Содержание железа и магния делает ягоды полезными при склонности к анемии и повышенным нагрузкам на сердечно-сосудистую систему.

В научной и клинической практике боярышник известен как природное средство для укрепления сердца и сосудов. Регулярное употребление ягод или продуктов на их основе ассоциируется с улучшением кровообращения, мягким снижением артериального давления и поддержкой нормального сердечного ритма. Исследования, опубликованные в 2008-2010 годах, отмечают эффективность экстракта боярышника в комплексной терапии начальных стадий хронической сердечной недостаточности. Даже отмечалось снижение выраженности одышки, уменьшение частоты сердечных сокращений и общего утомления.

Благодаря выраженному антиоксидантному действию, боярышник поддерживает иммунитет и помогает организму справляться с хроническими воспалительными процессами, включая сезонные вирусные инфекции.

Органические кислоты и пектины в составе стимулируют пищеварение, способствуют более эффективному перевариванию пищи и поддерживают работу кишечника, предотвращая запоры. Дополнительным плюсом является умеренное успокаивающее действие боярышника на нервную систему: ягоды и настои из них традиционно используются при легкой тревожности, нарушениях сна и повышенной раздражительности.

В чем вред боярышника? Несмотря на высокую пищевую и профилактическую ценность, боярышник не является полностью универсальным продуктом. Он способен усиливать действие сердечно-сосудистых препаратов, особенно бета-блокаторов и антигипертензивных средств, что может приводить к снижению давления ниже физиологической нормы или нарушению сердечного ритма.

Людям с пониженным артериальным давлением, склонностью к брадикардии или выраженной гипотензией стоит употреблять ягоды с осторожностью. Также не рекомендуется употреблять боярышник в период обострения язвы желудка и 12-перстной кишки, при гастрите с повышенной кислотностью — высокое содержание органических кислот может спровоцировать дискомфорт или обострение симптомов.

К возможным побочным эффектам при чрезмерном употреблении относятся слабость, головокружение, учащенное сердцебиение и желудочные расстройства. У детей, беременных женщин и пожилых лиц боярышник допустим только в умеренных количествах и по согласованию с врачом.

Аллергические реакции на ягоды встречаются редко, но возможны индивидуальные проявления — кожная сыпь, зуд, расстройства желудка.

5 интересных фактов о продукте

1. Острые шипы боярышника (до 10 сантиметров длиной) — это видоизмененные побеги, которые когда-то были обычными ветками.
2. В некоторых регионах РФ существует поверье, что собирать боярышник в День Ивана Купалы или в полнолуние — к несчастью. Почему? Якобы ягоды потеряют силу или вкусовые свойства. Хотя научного подтверждения этому нет, традиция до сих пор влияет на сроки заготовок в ряде сельских населенных пунктов, что нередко делает «своевременно собранные» плоды особенно ценными на рынках.
3. Из-за невероятной прочности древесины из боярышника раньше делали орудия, трости и даже гвозди. В Англии растение называли «железным деревом».
4. Боярышник входит в состав пюре для детского и диетического питания в странах Восточной Европы. Ягоды предварительно бланшируют, а затем протирают через сито для получения однородной массы. Получившееся пюре используют для приготовления муссов, суфле и легких десертов, а также в качестве фруктового наполнителя для творога или йогурта без добавления сахара.
5. Боярышниковый уксус — старинная заготовка, встречающаяся в кавказской и среднеазиатской кухне. Ягоды ферментируют в воде с добавлением сахара или меда, выдерживают несколько недель до приобретения характерного фруктового аромата и мягкой кислинки. Такой уксус используют для заправки салатов, маринадов и соусов к мясу, придавая блюдам интересный фруктовый оттенок без резкого уксуса.

Мнение эксперта

Эксперты Роскачества и ведущие российские нутрициологи отмечают, что регулярное, но умеренное употребление боярышника может способствовать мягкой нормализации артериального давления и помогает сохранять сосудистую эластичность, что особенно актуально для людей старшего возраста и при повышенных физических нагрузках.

Боярышник — низкокалорийный продукт с умеренным содержанием сахаров, что делает его подходящим для рациона с контролем веса. Благодаря наличию клетчатки и пектинов ягоды способствуют насыщению и регулируют уровень глюкозы в крови. Это особенно актуально для людей с метаболическим синдромом и диабетом 2 типа, но только при употреблении  в небольших количествах. Продукт хорошо вписывается в профилактическое и спортивное питание: может быть источником природных антиоксидантов и поддержкой для сердечно-сосудистой системы при физических нагрузках.

Для максимальной пользы рекомендуется использовать свежие ягоды боярышника или его домашние настои и отвары, избегая чрезмерного добавления сахара или длительной термообработки, поскольку это может снизить содержание полезных веществ. Удачное сочетание — боярышник с яблоком, грушей или сухофруктами. Дополнительные ингредиенты улучшают вкус блюда и способствуют лучшему усвоению витаминов. Частая ошибка — употреблять боярышник в больших порциях за один прием или на голодный желудок: это может привести к дискомфорту в желудке, изжоге или снижению давления.