„Parmesan“ ist nicht gleich Parmesan – und das könnte Sie überraschen

Was ist "echter Parmesankäse"?

"Echter Parmesankäse" ist rechtlich gesehen ausschließlich Parmigiano Reggiano. Innerhalb der EU ist der Begriff geschützt (g.U. – geschützte Ursprungsbezeichnung). Er darf nur in einer streng begrenzten Region in Norditalien (Parma, Reggio Emilia, Modena sowie Teile von Bologna und Mantua) hergestellt werden. 

Die Zutatenliste ist extrem kurz: Rohmilch, Salz und Lab. Jegliche Zusatzstoffe, Konservierungsmittel oder gentechnisch verändertes Futter sind streng verboten. Die Kühe dürfen nur Gras und Heu fressen, keine Silage (vergorenes Futter). 

Der Käse muss mindestens 12 Monate reifen, erreicht seine typische Qualität aber oft erst nach 24 bis 36 Monaten. Nur Laibe, die die strenge Prüfung des Konsortiums bestehen, erhalten den eingebrannten Stempel auf der Rinde.

Ist "Parmesan" allein ein geschützter Begriff?

Das ist die entscheidende Frage, und die Antwort lautet: Es kommt darauf an, wo Sie einkaufen.

1. Innerhalb der EU: Ja, geschützt

In der Europäischen Union ist der Begriff „Parmesan“ seit einem richtungsweisenden Urteil des Europäischen Gerichtshofs (EuGH) aus dem Jahr 2008 rechtlich geschützt.

1. Die Begründung: Der Begriff „Parmesan“ gilt nicht als generische Bezeichnung für irgendeinen Hartkäse, sondern als direkte "Anspielung" (Evokation) auf die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) Parmigiano Reggiano.
2. Die Konsequenz: Wenn Sie in Deutschland oder einem anderen EU-Land einen Käse kaufen, auf dem „Parmesan“ steht, muss zwingend echter Parmigiano Reggiano enthalten sein. Es darf sich nicht um eine günstige Kopie handeln.

2. Außerhalb der EU (z. B. USA): Nein, nicht geschützt

In vielen Ländern außerhalb der EU (wie den USA, Kanada oder Australien) wird „Parmesan“ als Gattungsbegriff (ähnlich wie „Ketchup“ oder „Toast“) angesehen.

1. Das Produkt: Dortiger „Parmesan“ wird oft industriell hergestellt, reift viel kürzer (oft nur 10 Monate) und darf Zusatzstoffe enthalten, die beim Original verboten sind.
2. Beispiel: In den USA verkauftes „Parmesan“-Pulver enthält oft Zellulose (Holzschliff) als Trennmittel, damit es nicht klumpt. Mit dem italienischen Original hat das geschmacklich und qualitativ wenig zu tun.

Fazit für Ihren Einkauf

In Europa können Sie sich darauf verlassen: Wo Parmesan draufsteht, ist Parmigiano Reggiano drin. Achten Sie sicherheitshalber auf das rot-gelbe g.U.-Siegel (bzw. DOP), um ganz sicherzugehen.

Wie unterscheiden sich Parmigiano Reggiano und Grana Padano voneinander?

Beides sind italienische Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung, doch es gibt wichtige Unterschiede:

1. Futter & Konservierung: Bei Parmigiano ist Silage (Gärfutter) verboten, er ist frei von Konservierungsstoffen. Bei Grana Padano ist Silage erlaubt. Da dies Bakterien begünstigen kann, wird dem Grana oft Lysozym (ein aus Eiklar gewonnenes Enzym, E1105) zur Konservierung zugesetzt.
2. Region: Das Produktionsgebiet des Grana Padano ist deutlich größer und umfasst fast die gesamte Po-Ebene.
3. Geschmack & Reifung: Parmigiano reift meist länger und ist geschmacklich komplexer, würziger und körniger ("kristallin"). Grana Padano reift kürzer (ab 9 Monaten), ist preisgünstiger und schmeckt meist milder, weicher und buttriger. Er eignet sich daher oft besser zum Kochen, wenn der Käsegeschmack nicht dominieren soll.

Welche Reifegrade beider Hartkäse gibt es?

Hier ist eine Übersicht der Reifegrade beider Hartkäse, die sich in Bezeichnung und Charakter deutlich unterscheiden:

Parmigiano Reggiano

Die Reifezeit bestimmt hier maßgeblich die Kategorie. Das Konsortium verwendet farbige Siegel auf der Verpackung zur Orientierung:

1. 12–19 Monate (Delicato): Der jüngste Parmesan. Er schmeckt noch mild, milchig (Joghurt-Noten) und ist relativ weich. Ideal als Snack oder Aperitif.
2. 20–26 Monate (Armonico / Rotes & Silbernes Siegel): Der Klassiker. Ab 18 Monaten („Rotes Siegel“) ist er mürbe und körnig mit Noten von frischem Obst. Ab 22 Monaten („Silbernes Siegel“) wird er noch ausgewogener zwischen süß und salzig.
3. 30–39 Monate (Aromatico / Goldenes Siegel): Dieser „Stravecchio“ ist sehr bröckelig („kristallin“), trocken und intensiv würzig. Er zeigt Aromen von Trockenfrüchten und Gewürzen. Perfekt zum Reiben oder pur zu Honig/Balsamico.
4. Über 40 Monate: Eine Rarität für Liebhaber. Er ist extrem dunkelgelb, fast sandig in der Textur und entwickelt komplexe Aromen von Leder, Rauch und Pilzen.

Grana Padano

Beim Grana Padano gibt es drei offizielle, streng definierte Reifestufen:

1. Grana Padano (9 bis 16 Monate): Der Standard-Grana. Er ist noch sehr hell, schmeckt mild-cremig und hat eine weichere Textur, die kaum krümelt. Er eignet sich hervorragend zum Kochen, da er gut schmilzt.
2. Grana Padano „Oltre 16 Mesi“ (über 16 Monate): Hier beginnt die typisch körnige Struktur („Grana“ = Korn). Der Geschmack wird herzhafter, verliert aber noch nicht die typische Butternote. Ein guter Allrounder zum Reiben.
3. Grana Padano „Riserva“ (über 20 Monate): Die höchste Qualitätsstufe. Dieser Käse hat einen ausgeprägten, vollmundigen Geschmack und eine deutlich kristalline Struktur. Er kommt dem Parmesan geschmacklich näher und wird gerne pur als Tafelkäse genossen.

Faustregel für beide: Je länger die Reifung, desto weniger Wasser enthält der Käse. Er wird trockener, salziger (konzentrierter) und entwickelt die beliebten kleinen weißen Eiweißkristalle, die beim Kauen knuspern.

Welche Vorteile haben die Bio-Varianten bei diesem Käse?

Die Bio-Varianten (z. B. Bio-Parmigiano Reggiano) bieten Vorteile, die über die ohnehin strengen DOP-Regeln hinausgehen, primär in Bezug auf Umwelt und Tierwohl:

1. Futteranbau: Das Futter (Heu/Gras) muss aus ökologischem Landbau stammen. Das bedeutet: Kein Einsatz von synthetischen Pestiziden oder chemisch-synthetischen Düngemitteln auf den Weiden.
2. Tierhaltung: Bio-Richtlinien schreiben oft mehr Platz im Stall und verpflichtenden Weidegang vor, was das Wohlbefinden der Tiere steigert.
3. Medikamente: Der prophylaktische Einsatz von Antibiotika ist im Bio-Bereich noch strenger reglementiert.

Für den Verbraucher bedeutet dies ein Produkt mit weniger Belastungsrisiken durch Spritzmittelrückstände und die Unterstützung einer nachhaltigeren Landwirtschaft. Geschmacklich berichten viele von feineren Nuancen durch die höhere Biodiversität der Bio-Weiden.

Was ist Parmesello oder Pamesello?

Die korrekte Schreibweise ist Pamesello, da es sich um einen Markennamen (Kunstnamen) handelte, der an Parmesan angelehnt war, aber nicht mit dem geschützten Begriff „Parmesan“ verwechselt werden darf. 

Dies ist also kein eigener Käsetyp, sondern ein Markenname für ein Fertigprodukt (meist bereits gerieben in Tüten). Es handelt sich dabei oft um Hartkäsemischungen. Man sollte hier genau auf die Zutatenliste schauen: Oft ist es kein reiner Parmigiano Reggiano, sondern eine Mischung verschiedener Käse oder jüngerer Reifegrade, manchmal unter Zusatz von Trennmitteln (Stärke), damit der geriebene Käse nicht verklebt.