Соус дзадзики - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Дзадзики – это традиционный греческий соус на основе йогурта, огурцов и чеснока. Имеет белый или кремовый цвет, освежающий вкус с чесночной остротой и нежный травяной аромат благодаря добавлению укропа или мяты.

Этимология греческого слова «дзадзики», как и аналогичного в турецком языке «джаджик» (cacık) до конца не ясна. По одной из версий, они могут происходить от персидского слова «жаж», обозначающего травы, которые используются для приготовления пищи.

Главная особенность дзадзики кроется в балансе — в нем нет ни одной доминирующей ноты, и каждый ингредиент участвует в конечном продукте весьма деликатно. Основу соуса составляет густой греческий йогурт: он не просто наполняет соус сливочной нотой, но и создает плотную текстуру, которая отлично удерживает вкус свежих овощей и пряностей. Правильно приготовленный дзадзики не стекает с ложки — он мягкий, но в меру плотный, с заметными кусочками огурца и вкраплениями измельченной зелени.

Основные ингредиенты продукта:

• густой греческий йогурт жирность 5-10% без добавок,
• молодые огурцы с небольшим количеством семян,
• свежий чеснок без зеленых ростков,
• оливковое масло «экстра вирджин»,
• лимонный сок или яблочный уксус,
• свежий укроп или мята,
• соль, свежемолотый черный перец.

Какая сезонность у дзадзики? Наиболее качественным и ароматным соус получается в сезон свежих огурцов и молодой зелени — с июня до начала осени. В этот период огурцы обладают хрустящей текстурой и выраженным вкусом, а укроп или мята сохраняют свежесть и насыщенность аромата. Сезонность влияет не только на вкусовые характеристики, но и на плотность текстуры, так как летом в йогурте и огурцах меньше сока, что позволяет добиться правильной густоты соуса.

Чем продукт отличается от похожих продуктов? Дзадзики часто сравнивают с таратором и индийским соусом райта. Ключевым отличием греческого соуса остается высокая густота и однородность, достигаемые использованием сцеженного йогурта и минимальным содержанием сока в огурцах. В отличие от таратора, который может напоминать по консистенции холодный суп, дзадзики остается самостоятельным соусом-дипом или даже гарниром к основным блюдам. По вкусу дзадзики выделяется балансом кисломолочных и овощных нот, с умеренной чесночной остротой и без ярко выраженных пряных или острых пряностей, свойственных соусу из Индии.

В чем преимущество дзадзики? В универсальности. Соус хорошо переносит изменения в соотношении ингредиентов и составе, сохраняя узнаваемый характер. Его плотная текстура позволяет использовать дзадзики как самостоятельную закуску, что отличает его от более жидких аналогов, требующих подачи с хлебом или овощами.

История и происхождение. Предполагается, что дзадзики появился в Греции. Еще Гомер упоминает соус на основе йогурта и огурца в своих поэмах. Современная версия дзадзики сложилась к XIX веку на Балканах, где веками развивалась культура простых холодных соусов на основе молочных продуктов и сезонных овощей. На появление классического рецепта повлияла османская кухня: родственниками дзадзики считаются турецкий джаджик и балканский таратор.

Есть у соуса и культурные особенности: греческие хозяйки традиционно натирают огурец вручную, чтобы сохранить крупные кусочки и исключить излишнюю влагу, а чеснок добавляют строго по сезону. Как именно? Весной его берут больше, летом меньше, чтобы не забивать аромат свежей зелени.

В России дзадзики появился в конце 1990-х — начале 2000-х с появлением и популярностью греческих ресторанов.

Сегодня дзадзики — обязательный элемент греческого мезе (ассорти закусок), его подают к жареному мясу, рыбе, овощам и лепешкам пита. Соус остается частью уличной еды: именно дзадзики обильно поливают гирос и сувлаки. За пределами Греции он встречается под разными названиями и с вариациями в составе, например, в него добавляют грецкие орехи или кинзу, но везде узнается по характерному вкусу и аромату.

Топ-5 производителей соуса дзадзики: Греция, Турция, Кипр, Болгария и Россия. При этом у нас основная часть — это локальные производители, например, в Краснодарском крае.

Разновидности

Продукт готовят по всему Балканскому полуострову и во многих странах Восточного Средиземноморья. Основные различия — базовый продукт и набор пряных добавок. Классический греческий дзадзики готовится на основе густого йогурта из коровьего или овечьего молока, свежих огурцов, чеснока, оливкового масла первого холодного отжима и укропа. На Кипре и в некоторых греческих регионах вместо укропа выбирают мяту. На Крите и в континентальной части Греции включают в состав продукта немного лимонного сока. Помимо этого, встречаются вариации с дроблеными грецкими орехами или измельченной кинзой.

Калорийность и пищевая ценность

В состав соуса дзадзики есть витамины, более всего В12, еще кальций и калий.

В 100 граммах соуса дзадзики (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 70–90 ккал   
• Белки 3–4 г         
• Жиры 5–6 г         
• Углеводы 3–5 г 

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Кальций 10–12%                
• Витамин B12 8–10%        
• Калий 4–5%                 
• Фолиевая кислота 3–4%
• Витамин C 2–3%               
• Витамин D 1–2%              

Рекомендуемая суточная норма потребления дзадзики для взрослых составляет 80–120 граммов в качестве соуса или закуски, для детей от 3 лет — до 70 граммов при отсутствии аллергии на молочные продукты. Пожилым людям лучше не употреблять более 60–80 граммов и тоже с учетом индивидуальной переносимости молочного белка.

Как выбрать

Готовый дзадзики равномерно белого цвета с легким кремовым оттенком — результат использования натурального густого йогурта. Консистенция плотная и однородная, то есть чайная ложка уверенно держится на поверхности соуса, следы измельченного огурца и мелко нарезанной зелени видны, но не доминируют по количеству. Важно, чтобы общая масса была без комков, жидкости на поверхности или явных следов расслоения — это может говорить о нарушении технологии или неправильном хранении. 

Запах. Свежий дзадзики отличается выраженным, но мягким кисломолочным ароматом с освежающими нотами огурца и легкой зеленью. В аромате может улавливаться чеснок, но он не должен быть едким или резким — правильный баланс достигается за счет дозировки.

Вкус. Обратите внимание на сбалансированную кисломолочную основу с легкой соленой нотой, умеренным оттенком чеснока и свежим, чуть сладким акцентом огурца. Горечь, выраженная кислинка, металлические или неприятно острые послевкусия говорят о неправильном хранении или превышении срока годности. Жидкая текстура во рту, как правило, связана с избытком влаги — такой соус будет уступать по вкусу и аромату.

Как определить свежесть дзадзики? Самым точным признаком свежести считается однородная консистенция, отсутствие расслоения, а также легкий, натуральный кисломолочный запах без кислого или затхлого оттенка. Окраска свежей зелени и отсутствие коричневых вкраплений от окислившихся огурцов или зелени — еще один хороший знак.

Какие ошибки можно допустить при покупке соуса? Выбор слишком жидкого или перекисшего дзадзики: такой продукт быстро теряет вкус и становится неприятным на ощупь. В магазине выбирайте продукт с кратким составом: йогурт, огурцы, зелень, масло, соль — без стабилизаторов и крахмала.

Советы по хранению

Дзадзики чувствителен к температуре и влаге, поэтому хранить его нужно исключительно в холодильнике — оптимально при 2-6 °C. Важно избегать перепадов температуры и не оставлять соус при комнатной температуре дольше 1–2 часов, чтобы предотвратить развитие бактерий. Лучшее место — полка холодильника, подальше от дверцы: там температурный режим стабильнее.

После покупки или приготовления переложите дзадзики в чистый стеклянный или керамический контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Металлические или пластиковые емкости без пищевого покрытия нежелательны: кисломолочная основа может вступить в реакцию с металлом, а пластик — впитать запахи. Если готовите соус заранее, накройте пищевой пленкой «в контакт», чтобы снизить взаимодействие с воздухом — это замедлит окисление и предотвратит образование корки.

Можно замораживать соус? Можно, но не нужно! После разморозки он теряет текстуру и расслаивается, огурцы становятся водянистыми.

Сколько хранится продукт? В холодильнике дзадзики хранится до 2–3 дней, если были использованы свежие ингредиенты и не нарушалась чистота посуды. Домашний соус из натурального йогурта без консервантов желательно употребить как можно быстрее — оптимально в течение 1 суток. Фасованный продукт заводского производства может храниться дольше (до 5 дней после вскрытия), если на упаковке не указано иное.

ВАЖНО! Не оставляйте ложку или вилку в контейнере с соусом — это ускоряет порчу. Повторное замешивание или добавление свежих овощей в уже хранящийся дзадзики также не рекомендуется. Не допускайте попадания воды: даже несколько капель ускоряют процесс скисания и делают текстуру жидкой.

Классический рецепт и способ приготовления

Производство классического соуса дзадзики сводится к 6 базовым этапам.

1. Этап 1. Подготовка огурцов: мойка, очистка, натирание, отжим сока.
2. Этап 2. Смешивание йогурта, огурцов и измельченного чеснока.
3. Этап 3. Добавление соли, лимонного сока, оливкового масла.
4. Этап 4. Гомогенизация, то есть перемешивание в промышленном миксере до однородности.
5. Этап 5. Фасовка в пластиковые контейнеры по 100-200 граммов каждый.
6. Этап 6. Охлаждение и хранение при 4 °C тепла.

В среднем в РФ предприятия производят 5 тонн дзадзики в месяц для ресторанов и ритейла.

Авторские разновидности от шеф-поваров

Шеф-повара экспериментируют с рецептурой дзадзики.

• В афинском ресторане Varoulko Seaside для соуса выбирают овечий йогурт, добавляют морскую соль с Крита и подают дзадзики с каплей меда для баланса вкуса.
• В стамбульском ресторане Mikla — жидкая версия с минеральной водой, свежей мятой и сумахом, подача с зернами граната.
• Итальянец Джорджио Локателли, шеф-повар ресторана Locanda Locatelli в Лондоне заменяет йогурт сыром страчателла и включает в соус цедру лимона и каперсы.

Как готовить самостоятельно дома

Дзадзики — универсальный соус, который прост в приготовлении и не требует термической обработки. Его готовят исключительно холодным способом: основные ингредиенты смешиваются при комнатной температуре, без нагрева. Это позволяет максимально сохранить свежий вкус, структуру овощей и пробиотические свойства йогурта. Важно тщательно отжимать натертый огурец, чтобы избежать излишней водянистости — это главный нюанс, влияющий на плотность и насыщенность вкуса. Чем мельче нарезан или натерт огурец, тем более однородной получается масса, однако допустим и вариант с нарезкой мелкими кубиками для легкого хруста.

В классическом греческом варианте дзадзики — соус-дип, который можно подавать к мясу или рыбе, намазывать на хлеб или просто есть как легкую холодную закуску. Пикантную кислинку можно придать при помощи лимонного сока или винного уксуса, истинно средиземноморский акцент соусу подарит душистое оливковое масло первого отжима, а свежие травы можно использовать по своему вкусу. Традиционно это укроп, а вот греки-киприоты очень любят добавлять мяту. Давайте добавим в домашний дзадзики именно его.

На 400 граммов греческого йогурта жирностью от 6% потребуется взять 200 граммов крепких молодых огурчиков, 2-3 зубчика чеснока, 1 столовую ложку оливкового масла, половинку небольшого лимона, листики 1 веточки свежей мяты, мелкую морскую соль и на кончике ножа молотый острый красный перец чили (по желанию).  

Полезные советы по приготовлению

Вот 7 проверенных советов приготовления соуса дзадзики от шеф-поваров:

• используйте греческий йогурт или процедите обычный через марлю
• солите огурцы перед отжимом — это уберет даже минимальную горечь
• чеснок пропустите через пресс, а не режьте. Почему? Так он быстрее распределяется по соусу, не оставляя острых вкраплений
• добавьте каплю винного белого уксуса, чтобы продлить срок хранения
• сочетание зеленых трав подбирается с учетом предполагаемого блюда: укроп придает более традиционный вкус, мята делает соус особенно освежающим
• оливковое масло добавляется в конце, после основного смешивания, для придания текстурной мягкости и легкого фруктового послевкусия
• подавайте готовый соус охлажденным — вкус ярче.

Современные и национальные способы использования

Соус практически не изменяет вкус блюда, а подчеркивает и дополняет свежестью и деликатной кисломолочной ноткой, делая его универсальным компонентом для самых разных кулинарных направлений — от классических средиземноморских блюд до современных овощных закусок и пикников.

Дзадзики особенно хорош в роли холодной закуски, дипа или соуса к овощным чипсам, хлебным палочкам, пикантным крекерам, фалафелю. Часто его используют для заправки простых салатов из садовых овощей и зелени или зерновых боулов. Дзадзики как соус к бургерам и рулетам из лаваша добавляет свежести и помогает сбалансировать более тяжелые ингредиенты — колбасы, жареную курицу, рыбу в панировке. Продукт включают в состав сырных или мясных тарелок вместе с виноградом, оливками и маслинами.

СОВЕТ: дзадзики — не только соус, но и маринад, особенно для курицы, индейки и рыбы перед запеканием или жаркой. Йогуртовая основа размягчает волокна, делает мясо сочным и придает деликатный аромат без лишней кислинки. Чтобы получить особенно нежную текстуру, куриные грудки или рыбу маринуйте в дзадзики от 30 минут до 2 часов.

Как соус используют в национальных кухнях? Он прочно ассоциируется с греческой кухней и практически не встречается за пределами Средиземноморья в классическом виде, но на Балканах и в Турции есть свои вариации: таратор и джаджик соответственно. В Греции соус подают к мезе — набору небольших закусок, где продукт часто выступает универсальной приправой к мясу на гриле (сувлаки), жареным овощам, картофельным долькам или свежим лепешкам. Он незаменим для подачи к гиросу, где балансирует пряность мяса и свежесть овощей.

В некоторых регионах Греции дзадзики выкладывают на теплую фасоль и посыпают острым перцем или сладкой паприкой. Это сочетание ценят за баланс протеинов, клетчатки и свежего вкуса.

В турецкой кухне аналогичный джаджик входит в состав холодных закусок и выступает базой для легких летних супов.

В Болгарии на основе дзадзики готовят таратор — разбавленный до состояния холодного супа огуречно-йогуртовый напиток, популярный летом.

С чем едят

Дзадзики удачно освежает баранину, курицу, свинину на гриле, делает блюда легче и интереснее. Классическое сопровождение — жареные или запеченные баклажаны, кабачки, сладкий перец, цветная капуста, морковь. Соус хорош в компании с жареными картофельными дольками, бататом, киноа, булгуром и кускусом. Дзадзики добавляют к фалафелю, нутовым котлетам и сочетают со слабосоленой форелью, дорадо или судаком. Еще один удачный вариант — намазка на хлеб, питу или чиабатту для бутербродов и пикниковых закусок. Свежая петрушка и кинза, микрозелень, теплый лаваш, хумус, авокадо — все это поддерживает натуральную кисломолочную основу дзадзики, не перегружая его вкус.

Польза и вред соуса дзадзики

Основу соуса составляет густой йогурт — источник высококачественного белка, кальция, витаминов группы B (в частности, B12 и рибофлавина), а также пробиотиков — живых молочнокислых бактерий, которые поддерживают баланс микрофлоры кишечника. Исследования 2014 года показывают, что пробиотические продукты связаны с улучшением пищеварения и снижением частоты желудочно-кишечных расстройств.

Кальций и витамин B12 из йогурта важны для поддержания здоровья костей и нервной системы. Благодаря умеренному количеству соли и отсутствию насыщенных жиров, дзадзики не нагружает сердечно-сосудистую систему и может использоваться при щадящих диетах.

Свежий огурец богат клетчаткой, способствует гидратации и содержит небольшое количество витамина С и калия. Оливковое масло добавляет в состав мононенасыщенные жирные кислоты и витамин E. Чеснок и зелень обеспечивают дополнительное поступление фитонутриентов, обладающих противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Еще чеснок в составе соуса содержит аллицин — природное соединение, которое в небольших количествах способствует поддержке иммунитета и может снижать уровень холестерина и артериального давления.

Возможный вред соуса дзадзики и противопоказания. Несмотря на универсальность и натуральный состав, дзадзики подходит не всем. Соус содержит коровье или овечье молоко, а значит, противопоказан людям с индивидуальной непереносимостью лактозы и белков молока. При синдроме раздраженного кишечника, лактазной недостаточности или хроническом панкреатите употребление кисломолочных продуктов может вызывать дискомфорт. Из-за содержания чеснока и сырых овощей дзадзики стоит ограничить при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (при обострении гастрита, язвенной болезни, выраженном синдроме раздраженного кишечника), поскольку они могут спровоцировать вздутие, изжогу или болевые ощущения.

Людям с почечной недостаточностью или требованием жесткого контроля калия и натрия, например, при серьезных патологиях почек, сердечной недостаточности необходимо учитывать суммарное поступление этих элементов из молочных и овощных компонентов. При склонности к аллергическим реакциям на отдельные ингредиенты (молоко, чеснок, укроп или мяту) соус исключается полностью.

5 интересных фактов

1. По негласному правилу греческих хозяек, чеснок для дзадзики давят только ножом или в ступке, а не используют пресс. Считается, что так эфирные масла сохраняются лучше, а вкус соуса становится мягче и «долговечнее». Этот нюанс часто отличает домашний греческий дзадзики от ресторанного или из магазина по силе аромата и послевкусию.
2. В деревенских тавернах Греции дзадзики часто подают с ледяными кубиками. Их кладут непосредственно в соус, чтобы он дольше сохранял свежесть и не заветривался на столе в жару. Такой способ подачи особенно популярен летом, во время продолжительных застолий на открытом воздухе.
3. В Греции соус иногда едят с медом как десерт.
4. Самую большую порцию дзадзики приготовили летом 2018 года в Греции. Она весила 1,2 тонны.
5. В Греции 3 июня – Национальный день дзадзики, в честь которого устраивают фестивали и проводят многочисленные дегустации.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, соус дзадзики является ценным компонентом здорового питания благодаря сочетанию пробиотиков, растительных волокон и ненасыщенных жиров. Йогуртовая основа соуса способствует поддержанию кишечной микрофлоры и пищеварения, а огурец и зелень обогащают рацион витаминами, минералами и клетчаткой. Благодаря относительно низкой калорийности, дзадзики может использоваться в диетических меню, включая программы снижения веса и рационы для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Содержание мононенасыщенных жиров за счет добавления оливкового масла положительно отражается на липидном профиле крови, при условии умеренного потребления.

Для спортивного питания дзадзики — легкая белковая добавка к овощным и мясным блюдам, особенно в периоды восстановления после нагрузки. В сбалансированной диете дзадзики можно использовать как часть завтрака, ланча или закуски, сочетая с запеченными овощами, нежирным мясом, рыбой или цельнозерновыми продуктами.

Рекомендуется использовать дзадзики как холодную закуску, дип или соус к овощам, рыбе и мясу. Для повышения пользы желательно отдавать предпочтение домашнему приготовлению из натурального йогурта без добавления консервантов, лишней соли и стабилизаторов. Не стоит подвергать соус термической обработке или смешивать с горячими блюдами — это приводит к разрушению пробиотических культур и ухудшению текстуры.