В детстве, проведенном в Ташкенте, я наслаждался шашлыком, вкус которого до сих пор остался в памяти. Особенно запомнился шашлык из баранины с нежным курдюком. Повара готовили его мастерски. Подаваемый между двумя лепешками и щедро посыпанный луком, этот шашлык казался самым вкусным блюдом. Каждый маленький шампур украшал кусочек курдючного сала. Его цена составляла всего 20-22 копейки за шампур. На рубль можно было вдоволь наесться вдвоем, наслаждаясь шашлыком, лепешкой (стоимостью 10 копеек) и чаем.

Мои попытки воссоздать этот вкус не увенчались успехом. Я экспериментировал с различными породами баранины, доступными в России, и даже заказывал настоящий курдючный барашек. Однако вкус был иным. Шашлык получался вкусным, но это был не тот самый вкус. Сегодня купить настоящую тандырную лепешку в России несложно, но найти шашлык с тем вкусом из советского прошлого - задача непростая.

Случай помог мне найти разгадку. Мой приятель нанял бригаду строителей из Средней Азии для возведения дачи. Однажды, отдыхая с ними на участке, я разговорился с пожилым узбекским рабочим, который в молодости был шашлычником в Ташкенте. Я поделился с ним своими многолетними экспериментами с маринадами и безуспешными попытками достичь вкуса детства. Он улыбнулся и рассказал, что они никогда не мариновали мясо. Вместо этого, прямо перед жаркой, они использовали посыпку из соли, перца и семян кинзы. Неповторимый аромат и вкус придавал особый уксус, которым они поливали шашлык на мангале на протяжении всего приготовления. Этот же уксус всегда стоял на столах в чайханах, и посетители добавляли его к лепешке и луку.

Для приготовления такого уксуса столовый уксус разбавляли водой в пропорции 1:1, добавляли стручок красного перца, чеснок, лук, семена кинзы, зиры и укроп, и настаивали сутки.

Я решил попробовать этот метод, и результат меня поразил. Это был он - тот самый шашлык из времен УзССР. Аромат дыма во время приготовления был настоящим, как в те времена, без запаха горелого мяса, который часто доносится с соседних дач по выходным. Попробуйте приготовить такой уксус и полить им мясо во время жарки. Например, восточные кулинары отмечают, что использование таких природных "усилителей" вкуса, как уксус и специи, позволяет раскрыть естественный вкус мяса без длительного маринования.

Курдюк - это жировое отложение у некоторых пород овец. Он находится в задней части туловища и является ценным пищевым продуктом в кулинарии многих стран Центральной Азии и Ближнего Востока. Курдючное сало (жир) используется для приготовления различных блюд, придает им особый вкус и сочность благодаря высокой доле моно- и полиненасыщенных жирных кислот.

Шашлык (от крымскотатарского "шишлык" - "что-то на вертеле") - это традиционное блюдо многих народов Кавказа, Ближнего Востока и Центральной Азии, представляющее собой кусочки мяса, нанизанные на шампуры и приготовленные на открытом огне или углях.

В советское время Ташкент был столицей Узбекской Советской Социалистической Республики, одной из союзных республик СССР, и сохранил многие культурные и кулинарные традиции региона.

undefinedЧто еще стоит узнать:

Темы и теги

мир Стиль Жизни

шашлык ссср СССР вкус лепешка узбекский повар баранина Вкусном Уксусе курдючный жир