Вареные макароны высшего сорта - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Высший сорт макарон — не просто маркетинговое обозначение. Этот термин закреплен в государственных стандартах и означает макароны из твердых сортов пшеницы (дурум), обладающие правильной текстурой и характерной желтой окраской. После варки такие макароны сохраняют форму, упругость и никогда не превращаются в пресловутую «кашу». Их вкус можно назвать чистым, с легкими зерновыми нотами, не перебивающими вкусы соусов или других ингредиентов.

Немного из истории продукта. Археологические раскопки доказали, что инструменты для изготовления пасты были еще в Древнем Китае и Древнем Риме. Легенда гласит, что Марко Поло познакомил Европу с макаронами по возвращении из Азии в XIII веке. При этом исторические источники опровергают это: итальянские хроники упоминали пасту как минимум за 200 лет до путешествия Поло. В документах сицилийского суда за 1154 год фигурирует термин «итриа» — высушенные макаронные изделия, экспорт которых приносил существенный доход местным торговцам.

У макарон, которую в Италии называют маста, даже есть профессиональные дегустаторы — мастера пастифичи. Они определяют качество по звуку, издаваемому при ломке изделия, и визуальной текстуре среза после варки. Макароны, сваренные до совершенства, способны объединить за одним столом самые разные поколения и нации — редкое гастрономическое явление, выдержавшее испытание временем.

Какими были макароны высшего сорта в СССР? Советские макароны делались из твердых сортов пшеницы (по ГОСТу), поэтому были плотными, не разваривались и хорошо держали форму. В отличие от современных дешевых аналогов, они редко превращались в кашу. Яичные макароны, например, лапша считались более питательными и стоили чуть дороже. Макароны были одним из самых дешевых продуктов в СССР:

• обычные макароны стоили 16–20 копеек за 1 килограмм в 1970–80-е года,
• яичные макароны высшего сорта — 30–40 копеек.
• вермишель быстрого приготовления — 10–15 копеек.

Продукт можно было купить в любом гастрономе, а в периоды дефицита других продуктов (мяса, колбасы) макароны становились основой рациона.

Как ели макароны в СССР?

• С маслом или сливочным маргарином — самый простой и популярный вариант.
• С сыром, если удавалось его купить.
• С тушенкой, особенно в походах.
• С сахаром или вареньем — детский вариант.
• Макароны по-флотски — с фаршем; любимое блюдо в столовых.
• Запеканки — макароны с яйцом, иногда с добавлением колбасы.

География современной пасты впечатляет: Италия остается признанным лидером производства и потребления, но вареные макароны с гордостью заняли свое место на столах в России, Турции, Египте, США и практически во всех уголках планеты. В каждой стране к макаронам относятся по-особому: в Италии не принято отваривать макароны дольше, чем до состояния аль денте, а в России многие до сих пор подают их полностью сваренными (мягкими) как гарнир или самостоятельное блюдо.

Виды и сорта

Макароны высшего сорта выпускают в широком ассортименте форм и размеров — от традиционных спагетти и пенне до фигурных разновидностей вроде фарфалле, фузилли или ракушек. Объединяет их состав: только мука из твердой пшеницы и вода, иногда с добавлением яиц для особых видов — для свежей яичной пасты.

Ключевые различия между формами заключаются не только во внешнем виде, но и в способности удерживать соусы, а также в характере текстуры после варки. Например, гладкие изделия чаще всего выбирают для соединения со сливочными или овощными соусами, а рифленые подходят для густых томатных и мясных соусов. Почему? Неровности на поверхности пасты удерживают больше дополнительных ингредиентов.

Цвет у макарон высшего сорта насыщенно желтый, структура на срезе — плотная, без рыхлости и пятен. Отдельной категорией идут изделия с добавками шпината, помидоров, свеклы или чернил каракатицы, которые придают изделиям уникальный вкус и цвет.

Чем отличается от похожих продуктов

Главное отличие макарон высшего сорта — в исходном сырье и технологических характеристиках. По сравнению с макаронами из мягких сортов пшеницы, изделия из твердой пшеницы после варки остаются упругими и однородными, не слипаются и не развариваются. Также макароны высшего сорта более универсальны: они подходят для любых соусов и блюд, не утрачивают текстуры при повторном разогреве и сохраняют привлекательный внешний вид даже после продолжительной термообработки. Среди полуфабрикатов быстрого приготовления или азиатской лапши макароны из дурума выделяются отсутствием дополнительных добавок, насыщенным, но нейтральным вкусом и естественным цветом. Их также ценят за чистый состав и технологическую предсказуемость при кулинарной обработке.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В продукте сохраняется набор витаминов группы B — тиамин (B1), рибофлавин (B2), ниацин (PP), а также некоторые минералы.

В 100 граммах макарон (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 110–130 ккал 
• Белки 3,5–5,0 г    
• Жиры 0,7–1,0 г    
• Углеводы 23–26 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B1 (тиамин) 5–7%               
• Витамин B2 (рибофлавин) 3–4%      
• Витамин PP (ниацин) 5–6%               
• Железо 3–4%               
• Магний 6–7%               
• Фосфор 8–9%               
• Калий 3–4%               

Рекомендуемая суточная норма потребления вареных макарон высшего сорта для взрослых составляет 150–200 граммов, для детей — 70–100 граммов, в зависимости от возраста. Пожилым людям лучше не есть более 100–150 граммов; при заболеваниях, связанных с обменом углеводов, рекомендуется индивидуальное ограничение по согласованию с врачом.

Как выбирать

Свежесваренные макароны высшего сорта легко отличить по равномерному желтому цвету и гладкой, слегка блестящей поверхности. Изделия должны быть целыми — без трещин, слипшихся комков и поврежденных участков. После остывания макароны не теряют форму и сохраняют упругость: они не превращаются в размягченную массу и не рассыпаются. Обратите внимание на однородность структуры: качественный продукт не содержит сгустков крахмала или следов клейковины на поверхности. Если макароны выглядят тускло, имеют сероватый оттенок или заметны отдельные пятна, это признак неудачного выбора сырья или нарушения технологии варки.

Запах. Правильные вареные макароны имеют легкий хлебный или едва заметный зерновой аромат без посторонних примесей. Отсутствие запаха также допустимо для изделий без добавок.

Вкус. Качественные вареные макароны сохраняют мягкий, слегка сладковатый вкус с легким зерновым послевкусием. Горечь, кислинка или выраженная мучнистость указывают на использование некачественной муки или на то, что продукт был сварен задолго до покупки и начал портиться. Не должно ощущаться постороннего привкуса масла, соли или специй, если вы покупаете готовый продукт без добавок.

Вареные макароны высшего сорта в свежем виде всегда эластичны, не крошатся и не прилипают друг к другу. Поверхность не должна быть пересохшей, а ломтики — ломкими.

Избегайте макарон, разложенных в открытых контейнерах или хранящихся при комнатной температуре — они быстро теряют вкус и становятся средой для развития микробов. Проверьте дату изготовления, если продукт фасованный: не рекомендуется покупать макароны, сваренные более суток назад. Покупая готовые вареные макароны на развес, предпочтение лучше отдавать тем, что готовятся небольшими партиями и регулярно обновляются на витрине.

Как хранить

Вареные макароны высшего сорта дольше всего сохраняют свежесть при температуре от 2 до 6 °C, поэтому сразу после приготовления их стоит переложить в чистый пищевой контейнер с плотной крышкой и убрать на среднюю полку холодильника. Избегайте попадания влаги и прямого контакта с открытым воздухом: это способствует размножению бактерий и образованию слизи.

Хранить макароны удобно в цельном виде, не перемешивая их с соусами и маслами — так структура изделий не разрушается, а вкус остается нейтральным. Нарезать или разламывать макароны заранее не рекомендуется: они быстрее теряют упругость и впитывают посторонние запахи.

Чтобы продлить свежесть, добавьте в контейнер несколько капель растительного масла и аккуратно перемешайте: макароны не слипнутся, поверхность дольше останется гладкой. Для длительного хранения допускается заморозка: разложите остывшие макароны порционно в пакеты зиплок или контейнеры, максимально удалив воздух. Перед заморозкой не используйте соусы и заправки — они ухудшают текстуру после разморозки. После размораживания макароны желательно быстро прогреть на сковороде или в микроволновке, избегая повторной заморозки.

В холодильнике вареные макароны сохраняют хорошее качество 2–3 дня, в морозильной камере — до 1 месяца. При температуре выше плюс 8 °C или в открытой посуде изделия быстро теряют вкус и становятся средой для бактерий уже спустя 6–8 часов. Но даже в герметичном контейнере продукт испортится уже через 12 часов.

Как приготовить дома

Вареные макароны высшего сорта с сыром и сливками — отличный вариант для ужина в будни. Они готовятся быстро, а результат устроит как взрослых, так и детей. Их можно дополнить сосисками или котлетами. Рецепт см. здесь.

Как готовить

Вареные макароны высшего сорта — один из самых универсальных продуктов современной кухни. Основной способ термической обработки — отваривание в большом количестве воды без добавления масла, что позволяет сохранить упругость и структуру даже при повторном нагреве. Традиционно время варки регулируют в зависимости от формы: короткие (пенне, фузилли, ракушки) обычно готовят 8–10 минут, длинные (спагетти, тальятелле) — 9–12 минут, ориентируясь на состояние аль денте. При варке важно использовать достаточный подсоленной объем воды (1 литр на 100 граммов продукта и 10 граммов соли) и тщательно перемешивать, чтобы макароны не слиплись.

После отваривания макароны можно использовать самыми разными способами. Варианты включают разогрев с маслом или сливками на сковороде, быстрый прогрев в микроволновой печи, запекание с соусами и сырами, а также включение в холодные салаты. При тушении с соусом макароны дополнительно впитывают ароматы и частично загущают жидкие заправки за счет выделяющегося крахмала, особенно есть к ним добавить немного жидкости, оставшейся после варки. Готовый продукт сохраняет свою форму и эластичность даже при коротком обжаривании или повторном прогреве.

Более всего макароны высшего сорта выигрывают в запеканках, блюдах с насыщенными соусами, холодных салатах и супах. Их используют как базу для лазаньи и салатов с тунцом. Гарнир из макарон особенно уместен с соусами на основе помидоров или сливок, а также в сложных сочетаниях с несколькими видами сыра и свежей пряной зеленью.

Сочетание с другими продуктами

Вареные макароны высшего сорта образуют идеальную основу со зрелыми сырами (пармезаном, грана падано, пекорино), вяленым или копченым мясом, оливковым маслом «экстра вирджин», базиликом, тимьяном, орегано, чесноком, маслинами и оливками, каперсами и анчоусами. Томатные и сливочные соусы с добавлением пряностей также позволяют продукту полностью раскрыть свой вкус, а цукини, кабачки, сладкий перец, баклажаны, шпинат, брокколи добавляют блюду свежесть и разнообразие текстур. Хорошо работают сочетания с тунцом и форелью, креветками, мидиями, кальмарами, грибами и бобовыми.

Примеры удачных сочетаний: макароны с песто (базилик, пармезан, кедровый орех, оливковое масло), паста с соусом аррабиата (острый томатный соус с чесноком и чили), салаты с макаронами, курицей и свежими овощами, или запеканки с тертым сыром и курицей или индейкой.

Чем можно заменить

Альтернативой вареным макаронам высшего сорта могут быть цельнозерновые или безглютеновые макаронные изделия — последние особенно подойдут тем, кто ограничивает глютен. Для рецептов, в которых важна форма и способность удерживать соус, подойдут также отварной кускус, булгур или киноа. Такие продукты неплохо впитывают заправки и гармонируют с теми же соусами, овощами, сырами, что и макароны.

Продукт в кухнях мира

Вареные макароны занимают центральное место в итальянской кухне и считаются основой пасты алла карбонара, пасты алла болоньезе, овощного супа минестроне. В Греции популярна пастицио — макаронная запеканка с фаршем и соусом бешамель. В США особое распространение получили макароны с сыром (mac and cheese), представляющие собой сливочно-сырную запеканку. В России макароны традиционно используют как гарнир к мясу, блюдам из птицы и рыбы, нередко дополняют жареным луком или омлетом.

В странах Северной Африки макароны часто подают с острыми соусами, а в Египте известен кощари — блюдо, сочетающее макароны, рис, чечевицу и томатную заправку. На Балканах макароны превращаются в основу для мясных и овощных запеканок, а в странах постсоветского пространства популярны макароны по-флотски — с обжаренным мясным фаршем.

Польза и вред вареных макарон высшего сорта

Вареные макароны из твердых сортов пшеницы содержат преимущественно сложные углеводы, которые обеспечивают равномерное и длительное высвобождение энергии. Главный компонент — крахмал, который после варки частично переходит в легкоусвояемую форму. Белок, содержащийся в дурум-пшенице, представлен в первую очередь глютеном и аминокислотами, необходимыми для поддержания работы мышечной и иммунной систем. В продукте сохраняется набор витаминов группы B, важные для обмена веществ, функционирования нервной системы и поддержания здоровья кожи.

Пищевые волокна, сохраняющиеся в макаронах, улучшают моторику кишечника и формирование здоровой микрофлоры, снижая риск запоров. Комплекс витаминов группы B положительно влияет на когнитивные функции и стрессоустойчивость.

Среди минералов выделяются магний и фосфор, участвующие в формировании костной ткани и энергетическом обмене, а также калий, необходимый для нормальной работы сердца и регуляции водно-солевого баланса. Железо в составе макарон поддерживает процессы кроветворения и способствует профилактике анемии при регулярном включении в разнообразный рацион.

Макароны высшего сорта при умеренном употреблении способствуют поддержанию стабильного уровня глюкозы в крови благодаря преобладанию «медленных» углеводов (низкий или средний гликемический индекс — в зависимости от степени варки: аль денте ниже, чем разваренные). Исследования показывают, что блюда из твердых сортов пшеницы могут быть частью профилактики метаболического синдрома и ожирения (Jenkins DJ, Kendall CW, Augustin LS, et al. Glycemic index: overview of implications in health and disease. The American Journal of Clinical Nutrition, 2002). Оптимальное сочетание белка и клетчатки в макаронах высших сортов из твердой пшеницы помогает дольше сохранять чувство сытости, что полезно для контроля веса.

В сравнении с макаронами из мягких сортов пшеницы, изделия из дурума меньше повышают уровень сахара в крови и способствуют профилактике скачков инсулина.

В чем вред вареных макарон высшего сорта? Они содержат глютен: при целиакии и непереносимости глютена их следует полностью исключить из рациона. При сахарном диабете, ожирении и инсулинорезистентности необходимо контролировать порции и избегать макарон, сваренных до состояния «разваренные» — они имеют более высокий гликемический индекс.

Включение макарон в меню в больших количествах, особенно в сочетании с жирными или калорийными соусами, может привести к набору веса. Избыточное потребление рафинированных углеводов также связано с риском развития метаболических нарушений и сердечно-сосудистых заболеваний. Людям с хроническими заболеваниями почек необходимо учитывать содержание фосфора и калия при составлении индивидуальной диеты.

5 интересных фактов о продукте

1. В СССР некоторые кулинары жарили макароны высшего сорта после варки — так они становились хрустящими и более золотистыми.
2. Итальянские кулинары считают, что степень готовности макарон проверяется исключительно на вкус, а не по времени на упаковке: ориентир — легкая упругость внутри (аль денте). Этот способ сохраняет не только текстуру, но и более низкий гликемический индекс готового блюда. Многие профессионалы советуют после слива воды оставить чашку отвара — он придает соусам шелковистость и помогает макаронам лучше «держать» заправку.
3. Во Франции и Швейцарии распространен способ сервировки вареных макарон в виде «пасты гратен» — запеканки под румяной корочкой сыра и сливочного соуса. Такой прием позволяет использовать вчерашние макароны, придавая им аппетитную новую текстуру. Для этого достаточно выложить охлажденные вареные макароны слоями в форму, полить сливками, посыпать сыром и запечь до золотистого оттенка.
4. В некоторых частях Средней Азии и Кавказа вареные макароны («вермишель») добавляют прямо в мясные бульоны и супы — так получаются насыщенные блюда вроде супа с лапшой или лагмана. Благодаря плотной структуре, макароны высшего сорта не размягчаются и не превращаются в кашу даже после длительной варки, что ценится в традиционной кухне.
5. Если вареные макароны остались после ужина, их можно быстро превратить в итальянский завтрак — фриттату с макаронами. Для этого к оставшимся макаронам добавляют яйца, немного тертого сыра, обжаривают на сковороде с двух сторон до появления хрустящей корочки.

Мнение эксперта

По мнению экспертов Роскачества и нутрициологов России, макароны из твердых сортов пшеницы после отваривания считаются источником сложных углеводов с относительно низким гликемическим индексом (особенно при приготовлении аль денте). Они обеспечивают поступление энергии без резких скачков сахара в крови, что полезно при контроле массы тела, уровне холестерина и профилактике метаболических нарушений. При умеренном употреблении вареные макароны подходят для рациона детей, взрослых и пожилых, а также могут быть частью питания спортсменов и людей с повышенной физической активностью.

Макароны высшего сорта содержат незначительное количество жира и соли, не вызывают избыточной нагрузки на пищеварительную систему, легко перевариваются при правильной тепловой обработке. Оптимальный способ приготовления — варка в большом количестве воды с последующим сливом без добавления масла: так продукт сохраняет структуру, не становится липким и дольше сохраняет пищевые свойства. Ключевая рекомендация — не переваривать макароны, чтобы избежать повышения гликемического индекса и потери питательных веществ.

Вареные макароны универсальны и могут использоваться не только как гарнир, но и как основа для сбалансированных блюд с добавлением белковых компонентов (яйца, рыба, мясо, бобовые) и овощей. При заправке стоит избегать избытка сливочных или жирных соусов, чтобы не увеличивать калорийность и не перегружать пищеварение. Обычная ошибка — повторное разогревание макарон с соусами: это приводит к ухудшению текстуры, избыточному выделению крахмала и потере вкуса. Для максимальной пользы рекомендуется сочетать макароны с овощами, зеленью, нежирным сыром и натуральным растительным маслом.