Junger Wirt in Alter Brennerei Pullach kocht unkonventionell bayerisch
Ein junger Wirt kocht jetzt in der Alten Brennerei Pullach: Sebastian Fasching setzt auf unkonventionell bayerisch. Ein Genuss.
Pullach – Sebastian Fasching hat schon als Jugendlicher hobbymäßig gern gekocht, eigentlich wollte er „schon immer“ Koch werden. Auf Umwegen ist er genau das jetzt auch geworden, im Oktober haben er und seine Frau Lisa die „Alte Brennerei“ in Pullach übernommen.
Verarbeitet werden hier saisonale Zutaten von regionalen Anbietern
Das Ganze ist jetzt ein Lokal mit bayerischer, aber höchst unkonventioneller Küche. Verarbeitet werden hier, einen Steinwurf vom Kirchplatz entfernt, saisonale Zutaten von regionalen Anbietern, die Sebastian Fasching aber äußerst kreativ kombiniert. Man hat sich mit ihm noch nicht lang unterhalten, da steht er auf mit der blauen Schirmmütze, die er trägt, verschwindet kurz – und kommt zurück mit einem Arm voller Gläser.
Milchsauer vergorenes Obst oder Gemüse
Da sind Zitronen drin, die er vor sieben Jahren in Salz konserviert hat, Weißkraut, auch von 2016, außerdem: fermentierter Rosenkohl und Marillen, eingelegt mit Senfblättern. Milchsauer vergorenes Obst oder Gemüse findet sich hier bei vielen Gerichten mit auf dem Teller und begleitet auch das Pilz Foie, an dem Tag eine der Vorspeisen, die man netterweise kosten darf. Da ist eben Zwetschgenchutney dabei und fermentiertes Pfirsichgel, außerdem Vanilleessig.
Nach BWL-Studium erst in der Sportbranche gearbeitet
Dabei hatte Sebastian Fasching erst gedacht, er belässt es, was das Kochen angeht, einfach beim Hobby. Er hatte keine Lust, dann arbeiten zu müssen, wenn alle anderen freihaben, abends nämlich und am Wochenende. „Dazu war ich nicht bereit.“ Also studierte er BWL, er fand einen Job in der Sportbranche. Mit 30, erzählt der 41-Jährige und lächelt, habe ihn dann aber eine „Lebenskrise“ eingeholt. Der alte Traum war wieder da, er fing nochmal von vorn an – und machte eine Ausbildung im „Les Deux“ in München, einem Gourmetrestaurant.
Als Familienbetrieb geführt
Die Alte Brennerei ist sein erstes eigenes Lokal, er kann es sich deshalb leisten, weil es geführt wird als Familienbetrieb. „Ich könnte niemanden im Service bezahlen.“ Die Leute zu bedienen – das übernimmt jetzt seine Frau Lisa, deren Eltern helfen auch mit, und Sebastian Fasching steht mit seinem Sous-Chef Quentin Kröhne allein in der Küche.
Meine news
Gewinn über die Getränke
Ohnehin, erklärt er einem, verdient man in der gehobenen Gastronomie nichts am Essen. Umsatz muss er über die Getränke erwirtschaften, es ist also zu hoffen, dass es die Leute nicht bei Mineralwasser belassen, wenn sie Stubenküken mit Topinambur und Bayrisch Kraut bestellen.
Gäste schnell begeistert
Die Gäste, die sie seit Oktober bewirten, erzählt Lisa Fasching, seien zum Teil anfangs ein wenig skeptisch. Sie sind ja gewohnt, hier, wo vor ihnen ein Franzose als Wirt den Laden führte, Jakobsmuscheln serviert zu bekommen oder andere Meeresfrüchte. Aber eigentlich seien alle schnell zu begeistern von einer Spitzkohlpraline mit Maronen und Kartoffel-Baumkuchen oder auch von Kartoffeltascherln, garniert unter anderem mit fermentiertem Knoblauch und Trüffelschaum. „Wir sind überrascht von der positiven Resonanz.“ Die Karte wechselt alle ein, zwei Wochen, immer nur eins von drei Hauptgerichten enthält Fleisch.
Gewöhnliche Dinge in etwas Abgefahrenes transformieren
Sebastian Fasching sagt: „Ich will gewöhnliche Dinge in was Abgefahrenes transformieren“, er will die Gäste zum Staunen bringen, indem die Gerichte, die sie bekommen, fünf Geschmacksrichtungen beinhalten. Er und seine Frau haben die Alte Brennerei auch ein wenig umgestaltet. Auf den Tischen liegen keine Tischdecken mehr, die Deko ist ausgetauscht, Kissen sind hinzugekommen, neue Vorhänge. „Wir haben das hier ein wenig modernisiert.“
Die Alte Brennerei hat von Dienstag bis Sonntag ab 18 Uhr geöffnet. Reservierungen unter Tel. 089/54 54 96 74.
Noch mehr aktuelle Nachrichten aus dem Landkreis München finden Sie auf Merkur.de/Landkreis München