Хотите пышный кулич? Не добавляйте больше дрожжей

Вы всё сделали по рецепту: замесили тесто, выложили в форму, поставили в духовку… А на выходе — плоский, тяжёлый "кирпич", а не пышный пасхальный кулич. В чём ошибка? И правда ли, что надо просто добавить больше дрожжей?

Нет! Больше дрожжей — не решение, подчёркивает шеф-повар Святослав Спиваков в беседе с порталом.

Вот что он советует:

1. Только мука высшего сорта
   В ней больше белка и клейковины. Это значит, что тесто получится эластичным, а кулич — мягким и воздушным, а не рассыпчатым.

2. Не перебарщивайте с дрожжами
   Оптимальное количество — около 5% от веса муки. Не больше. Излишек дрожжей не ускорит процесс, а может даже испортить вкус и текстуру.

3. Терпение — ключ к успеху
   Тесто должно подходить медленно. Дайте опаре около 40 минут при температуре 26-27 °C. Только тогда начнётся правильная ферментация.

4. Масло и соль — позже
   Не добавляйте их в самом начале: они тормозят работу дрожжей. Вводите эти ингредиенты в тесто только после того, как опара поднимется.

5. Берегите тесто от сквозняков
   Сквозняки могут "заморозить" процесс подъема. Накройте тесто плёнкой или полотенцем и держите вдали от батарей и духовых шкафов.

6. Вымешивать — только руками
   И не бросать после пары минут. Месите до тех пор, пока тесто не станет отставать от поверхности стола. Это не быстро, но результат того стоит.

Уточнения

Дро́жжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Объединяет около 1500 видов, относящихся к отделам Ascomycota и иногда Basidiomycota.