Избыток дрожжей в тесте вызывает перекисание и ухудшает структуру выпечки
Хлеб, булочки, пироги, пицца — всё это опирается на работу одного скромного ингредиента: дрожжей. Кто-то печёт с ними с лёгкостью, а кто-то боится даже пробовать, наслышанный о неудачах или "вреде" этих микроорганизмов. На деле дрожжи не так уж коварны — если знать, как с ними обращаться.
Что такое дрожжи и как они работают
Хлебопекарные дрожжи — это живые организмы, Saccharomyces cerevisiae, питающиеся сахарами. В процессе они выделяют углекислый газ (тесто становится воздушным), спирты и кислоты (дают вкус и аромат). Всё это — результат спиртового брожения, естественного процесса, известного человечеству с древности.
Для производства дрожжей используются меласса или инвертный сироп. Иногда в сети можно встретить страшилки про формальдегид и кислоту, но эти вещества применяются лишь для санитарной обработки оборудования и не попадают в готовый продукт.
Виды дрожжей: что выбрать
Прессованные (свежие)
Выглядят как бежевый брикет с лёгким хлебным ароматом.
Содержат 70% воды, хранятся в холодильнике.
Хорошо подходят для быстрой выпечки.
Подлежат заморозке (порциями), но после неё требуют увеличения дозировки или времени брожения.
Проверяются визуально: дрожжи должны крошиться, не иметь запаха кислоты или плесени.
Пропорция: 2% от массы муки, при сдобе — до 5%.
Сухие активные
Требуют предварительной активации в тёплой воде (30-35 °C).
Имеют оболочку из инактивированных клеток, из-за чего могут придавать тесту выраженный "дрожжевой" аромат.
Не подходят для холодной ферментации.
1 ч. л. ≈ 3 г, 1 ст. л. ≈ 11 г.
Быстродействующие (инстантные)
Добавляются напрямую в муку.
Не требуют активации.
Работают стабильно и предсказуемо.
Часто выпускаются с ароматизаторами ("для пиццы", "для сдобы").
Самый удобный вариант для домашних условий.
Как заменить одни дрожжи другими
10 г прессованных = 3 г быстродействующих = 4 г активных сухих
3 г инстантных = 4 г активных = 10 г прессованных
Как активировать дрожжи
Только активные сухие дрожжи требуют предварительного "пробуждения":
Взять тёплую воду (30-35 °C) из общего количества жидкости в рецепте.
Растворить дрожжи и оставить на 15-20 минут.
Добавить в тесто, когда появится пенная шапка.
Если дрожжи долго хранились, можно протестировать любые (включая прессованные и инстантные): смешать с мукой и тёплой жидкостью, подождать 20 минут — появление пузырьков укажет на активность.
Что мешает работе дрожжей
Горячая вода (выше 55 °C) — дрожжи погибают.
Переизбыток дрожжей — тесто перекисает, вкус теряется.
Переохлаждение — активность резко снижается, особенно при температурах ниже 10 °C.
Неправильное хранение — как сухих, так и прессованных дрожжей.
Вскрытые сухие дрожжи хранятся в холодильнике не более 7 дней или в морозильной камере.
Советы для стабильного результата
Использовать кухонные весы: точность — залог удачи.
Следить за температурой жидкости и воздуха.
Не бояться экспериментов, но начинать с проверенных рецептов.
Помнить, что дрожжи — не враги, а надёжные союзники на кухне.
Уточнения
Дро́жжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Объединяет около 1500 видов, относящихся к отделам Ascomycota и иногда Basidiomycota.