Кочевники принесли принцип «быстро и сытно», переселенцы — любовь к мясу и заготовкам, столичная интеллигенция — вкус к ресторанной подаче, восточные соседи — «мясо в тесте». Рассказываем, как приготовить три кулинарных символа города дома.
Пельмени «Новосибирские»
Их едят в будни и на праздники, варят, жарят, томят и даже берут «на ходу» — с бульоном в стаканчике. Секрет — в простоте и сочности.
Ингредиенты на 4 порции:
Куриное яйцо 1 штука
Пшеничная мука — 433 г
Говядина — 267 г
Свинина — 333 г
Репчатый лук — 1¼ головки
Чеснок — 1 зубчик
Соль — 17 г
Лавровый лист — 1 шт
Молотый черный перец по вкусу
Сливочное масло по вкусу
Горчица по вкусу
Столовый уксус 10 мл
Инструкция приготовления:
- Приготовить тесто. Смешать муку, яйцо, 250 мл воды и 10 грамм соли, вымешать миксером или вручную. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник.
- Мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить 15 грамм соли, перец и влить 200 мл ледяной воды. Тщательно вымесить фарш, важно, чтобы он забрал в себя всю воду.
- Скалку и стол подпылить мукой. Достать тесто, отделить от него кусок размером с яблоко и раскатать его как можно тоньше. Больше муку на подпыл добавлять не нужно, иначе пельмени потом будет невозможно слепить.
- Кондитерским кольцом, выемкой или обычным стаканчиком (диаметром 5–6 см) вырезать из теста кружочки. Лишнее тесто собрать в колобок, вымесить, присоединить остальному тесту и накрыть пленкой.
- Каждый кусочек теста раскатать еще раз, не присыпая мукой.
- Чайной ложкой выложить фарш на середину каждого тестяного кружка. Сложить кружок пополам и плотно скрепить края. Кончики полумесяца соединить и закрепить.
- Готовые пельмени выкладывать на поднос или большое блюдо, слегка подпыленное мукой. Когда блюдо наполнится, убрать его в морозилку или вынести на мороз.
- Для варки пельменей вскипятить воду в большой кастрюле. Добавить в нее разрезанную пополам луковицу, лавровый лист и слегка посолить. Варить около 5 минут.
- В кипящую воду выложить 2–3 (не больше!) порции пельменей. Варить до готовности. Свежеслепленные пельмени варятся примерно в два раза быстрее, чем замороженные.
- Готовые пельмени переложить шумовкой в глубокое блюдо. Добавить масло и аккуратно перемешать, чтобы пельмени не слиплись.
- Подавать на стол горячими. Сопровождение классическое: сметана, горчица, уксус.
Варианты подачи:
— Классика: в бульоне с листом лавра и чёрным перцем. Можно «зюргать» — шумно прихлёбывать, как местные шутят.
— Жареные: отварите до полуготовности, затем обжарьте в масле до румяной корочки.
— В горшочке: пельмени, немного бульона, сметана, кусочек сливочного масла, 15–20 минут в духовке.
— Из местного: подайте со хренодёром — острым соусом из помидоров с хреном.
«Уха с угольком»
Обь щедра на рыбу. В городе любят необычную уху — когда бульон варится на нескольких видах рыбы для глубины вкуса.
Ингредиенты на 4 порции:
Муксун — 187 г
Осетрина — 120 г
Репчатый лук — 67 г
Морковь — 67 г
Душистый перец горошком — 1 г
Чеснок — 8 г
Лавровый лист — 1 г
Укроп — пучок
Зеленый лук — пучок
Перец чили — ½ штуки
Водка — 13 мл
Соль по вкусу
Инструкция приготовления:
- С рыбы снять филе, из головы убрать жабры. Кости и голову сохранить: на них будет вариться бульон.
- Визигу выложить в дуршлаг и промывать под холодной водой минут 10.
- Рыбный хребет порубить на насколько частей, чтобы с ним удобнее было обращаться. Сложить в кастрюлю объемом шесть литров. Туда же выложить рыбную голову. Добавить визигу.
- Лук нарезать четвертинками и тоже добавить в кастрюлю.
- Зубчики чеснока очистить, раздавить ножом и кинуть в кастрюлю.
- Морковь произвольно нарезать и добавить к остальному.
- Перец чили очистить от семян, убрать плодоножку, разрезать вдоль — и тоже в кастрюлю.
8. Добавить душистый перец, лавровый лист и укроп, порвав его руками (оставить треть пучка для подачи). Залить в кастрюлю воду, довести до кипения и посолить.
9. Убавить огонь до минимума и дать бульону увариться примерно вдвое. К тому моменту не стоит искать в кастрюле визигу: она растворится, отдав бульону навар. Бульон процедить.
10. Филе муксуна снять с кожи и нарезать крупными кусками. Такими же крупными кусками нарезать осетрину.
11. Добавить нарезанную рыбу, поставить на тихий огонь и вновь довести до кипения на небольшом огне.
12. Сразу снять с огня (рыба при тихом кипении как раз успеет свариться). Как только уха перестанет бурлить, опрокинуть в нее рюмочку водки. Достать из костра (камина, жаровни) горящую головешку и затушить в ухе. Но потом обязательно достать: в ухе должен остаться приятный аромат костра, а не уголь.
13. Оставшийся перец чили очистить от семян и плодоножки, тонко нарезать и добавить в уху. Укроп и зеленый лук порубить и добавить в бульон.
Подача:
С зеленью, чёрным перцем, ломтем ржаного хлеба.
Строганина
Традиционно строганину готовят из свежемороженой рыбы, но в современной кухне ее нередко делают и из мяса. Суть блюда в том, что продукт замораживают сырым, без термической обработки. Благодаря этому сохраняются вкус, текстура и витамины. Рецепт простой, но есть важные нюансы, от которых зависит результат.
В классической рыбной версии чаще используют жирные сиговые породы, но подходят и лососевые, и карповые. Рыбу, выловленную из-подо льда, замораживают от 3 до 10 суток. Подают закуску с «маканиной» — смесью соли и черного перца в равных долях, чтобы подчеркнуть вкус.
В домашних условиях строганину можно приготовить и из мяса — получится сытная, яркая по вкусу закуска. Строганина прочно вошла в русскую кухню, особенно в Сибири. Это одновременно деликатес и способ сохранения мяса. Чтобы блюдо вышло нежным и безопасным, соблюдайте несколько правил.
Выбор мяса:
В идеале — дичь: оленина, лосятина. В домашних условиях можно использовать телятину или нежирную свинину. Берите только свежее филе без костей и грубых прожилок: подойдет вырезка или филейная часть. Перед заморозкой тщательно снимите пленки и лишний жир.
Специи:
В классическом варианте приправы не добавляют, чтобы сохранить чистый вкус. При желании используйте щепотку соли и черного перца уже при подаче. Постную говядину можно заранее нашпиговать тонкими пластинками сала и чеснока — это добавит сочности и аромата.
Заморозка:
— Подготовьте продолговатые, не слишком толстые куски филе.
— Плотно заверните в чистое вафельное полотенце или пергамент.
— Идеальная «северная» заморозка — на улице при -25…-35 °C в течение примерно трех суток, в месте, защищенном от животных.
— Или заморозьте в морозильной камере, избегая соседства с сильно пахнущими продуктами.
— Куски должны замерзнуть строго прямыми. Не сгибайте и не скручивайте — иначе волокна повредятся, и срез будет некрасивым.
Нарезка:
— Нарезайте полностью промороженное филе очень острым ножом на тонкие, длинные ленты-стружки.
— Для идеально ровной и одинаковой толщины можно воспользоваться слайсером.
Подача:
Соль, перец, лук, пару капель растительного масла. Из местных соусов подойдёт хренодёр.
Почему именно эти три рецепта
Пельмени пришли «с Востока», но стали символом Сибири — простые, сытные, долго хранятся. Уха — голос Оби и «праздничного стола». Строганина — память о кочевниках и охотниках, сегодня — гастрономический раритет, который не требует сложной техники приготовления.