Салями - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Салями — это ферментированная сыровяленая колбаса из рубленого мяса (свинина, говядина, иногда конина или оленина) с добавлением соли, нитритов и полезных бактерий, например, Lactobacillus plantarum.

Уникальность салями заключается в сочетании простых ингредиентов и сложного, многоэтапного процесса производства. В ее основе — мясо, чаще всего это свинина, но встречаются варианты с говядиной и даже с дичью, соль, которые подвергаются ферментации и затем долгому вызреванию. Срок созревания может достигать нескольких месяцев, что придает продукту плотную структуру, характерный кисловатый и пряный вкус, а также узнаваемую ароматику. Отделить настоящую салями от ее более простых собратьев легко по тонкой белой оболочке — результату взаимодействия с благородными плесневыми культурами, которые предохраняют колбасу от порчи и придают ей уникальный оттенок вкуса.

Основные характеристики салями:

• колбаса длиной 15-50 сантиметров, диаметром 5–10 сантиметров и весом от 300 граммов до 2 килограммов,
• жирность зависит от разновидности, в среднем 25–40%,

Состав салями: мясо 70–90%, жир, соль, черный перец, чеснок, фенхель (зависит от рецептуры), нитрит натрия (E250), сахар.

Основные требования, которые предъявляются к сырью зависят от страны, где производится колбаса.

• Допускается использование только охлажденного мяса, не замороженного,
• Запрет на сою, крахмал, фосфаты (в традиционных рецептах).
• Для салями обязательна ферментация и сушка, не менее 21–30 дней.
• Контроль pH (4,7–5,3) для безопасности продукта.

Как долго выдерживается салями? Колбаса относится к категории продуктов с длительным периодом созревания. В зависимости от размера, рецепта и условий ферментации, срок созревания может составлять от 20 до 180 дней. Для некоторых мелких сортов салями достаточно месяца, чтобы достичь необходимой плотности и баланса вкуса. Более крупные и плотные варианты требуют 2–6 месяцев, что способствует формированию сложного кисло-пряного вкуса и плотной структуры. Длительное созревание обеспечивает характерную сухую текстуру и выраженный аромат ферментированного мяса.

Влияет сезон на салями? Это продукт не зависит от сезона, поскольку процесс его производства позволяет хранить и использовать колбасу весь год. Однако традиционно активное изготовление салями в небольших хозяйствах начиналось осенью и продолжалось зимой, когда естественные климатические условия способствовали безопасной ферментации. На современном рынке сезонность практически не выражена: промышленное и фермерское производство обеспечивает стабильное наличие продукта на полках круглогодично.

Чем салями отличается от похожих продуктов? Салями часто сравнивают с другими вялеными колбасами, такими как чоризо, суджук, сыровяленый сервелат и пепперони. В отличие от чоризо, которое отличается ярко выраженной остротой паприки и специфическим копченым ароматом, салями имеет более сложный, гармоничный вкус с балансом кислинки и пряностей, а также чаще покрыта съедобной оболочкой из белой плесен. В сравнении с суджуком колбаса отличается более нежной текстурой, меньшей жирностью и нейтральным (не пряным) ароматом. От сыровяленых вареных колбас салями отличает характерный срез с отчетливыми вкраплениями шпика, а также природный способ ферментации без термической обработки. Универсальность в нарезке, предсказуемость текстуры и узнаваемая оболочка делают салями уникальным продуктом среди прочих вяленых мясных изделий.

История и происхождение. Первые упоминания о прообразе современной салями встречаются в текстах древних римлян — еще тогда мясо ферментировали и сушили для длительного хранения.

Считается, что продукт появился в Римской империи в I веке нашей эры. Его название происходит от итальянского salame («соленое»).

Позже, в Средневековье, подобные колбасы стали типичным продуктом итальянских и французских крестьян. При теплом климате Средиземноморья именно процесс вяления оказался самым надежным способом сохранить мясо. Местные традиции развивались столетиями, и сегодня рецепты салями передаются от мастера к мастеру, от региона к региону, формируя целое гастрономическое направление.

Салями фигурирует в специализированной литературе, например, в книге De honesta potatione («О достойном питье») 1474 года издания.

Есть версия, что в России салями появилась в XVIII веке при Петре I, но массовое производство началось в СССР в 1960-х годах.

Во времена Второй мировой войны колбаса становилась даже валютой на черном рынке Италии. До сих пор подача салями в этой стране — считается эталоном. Итальянский аперитив с бокалом вина и ломтиком салями — часть современной гастрономической культуры и символ местного гостеприимства.

Колбасу производят и едят во Франции, Испании и ряде балканских стран. Во Франции популярна салями с орехами, в Италии — с добавлением вина, в Венгрии — с молотой паприкой. Официальная гастрономическая история знает несколько защищенных географических наименований, например, миланская Salame di Milano или венгерская «зимняя салями».

Топ-5 производителей салями в 2023 году:

• Италия, 3,2 миллионов тонн в год,
• Германия, 1,8 миллионов тонн,
• Испания, 1,5 миллионов тонн,
• Венгрия, 0,9 миллионов тонн,
• Россия, 0,5 миллионов тонн по данным Росстата.

Разновидности

Разнообразие салями охватывает десятки региональных и технологических вариаций. Наиболее известные итальянские виды — миланская салями (Salame Milano) с мелким равномерным помолом мяса и жира, мягким вкусом и тонким ароматом чеснока; неаполитанская (Salame Napoli), где заметны более крупные кусочки жира (шпика) и характерная пикантность; салями из Филино (Salame Felino) с изысканной бархатистой текстурой.

В Италии есть еще 2 известные салями. Первая — это твердая салями (Salame Duro) из Ломбардии и Пьемонта. Такая колбаса из свинины и говядины (70/30) сушится при 12–15 °C и низкой влажности длительно (до 6 месяцев), становится плотной и почти «каменной». К мясу добавляется чеснок, красное вино и душистый перец, поэтому вкус такой салями глубокий, пряный, с легкой остротой. Для подачи колбасу нарезают тонко и подают с выдержанным сыром, например, пармезаном.

Генуэзская салями (Salame Genovese) родом из Лигурии. Для нее выбирают свиную лопатку, добавляют значимое количество кусочков жира, белый перец, чеснок и вермут. Ферментация занимает 30 дней, а сушка — 2–3 месяца. Такая салями, покрытая белой плесенью, хотя и мягче, но плотная, с мелкой зернистостью. Вкус у нее нежный, менее соленый, с нотами пряностей и сладковатым послевкусием. Колбасу подают тоже тонко нарезанной с фокаччей, оливками и инжиром.

Венгерской колбасные традиции — это зимняя (белая) салями. Эта колбаса производится из свинины породы мангалица и ее характерной чертой стала благородная плесень видов Penicillium nalgiovense или Penicillium chrysogenum, которая естественным образом развивается на оболочке в период созревания продукта. При изготовлении салями традиционно используют молотую паприку, а еще часто белый или душистый перец. Венгры выпускают будапештскую и сегедскую (по названию города на юге страны) салями. Сегедская салями получила статус PDO в 2007 году, а будапештская салями ― в 2009 году.

Французская сыровяленая колбаса может отличаться добавками — от грецких орехов до сыра, что влияет на оттенки вкуса и консистенцию.

Важные различия между разными одноименными продуктами — размер кусочков мяса и жира (шпика), состав пряностей, способы ферментации и формирование оболочки. Итальянская салями часто имеет характерную белую плесневую оболочку, а у некоторых испанских и венгерских видов оболочка более плотная, без явного налета.

Еще салями делится по степени ферментации: мягкая (21 день), средняя (30–60 дней), выдержанная (более 6 месяцев).

Калорийность и пищевая ценность

Салями содержит высококачественный белок, витамины группы B, железо, цинк, фосфор и калий.

В 100 граммах салями (зависит от состава, производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 370–420 ккал
• Белки 22–25 г
• Жиры 30–36 г
• Углеводы 0–3 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин B12 60–80%
• Витамин B3 (ниацин) 35–40% 
• Цинк 25–30% 
• Железо 18–25%
• Фосфор 30–35%
• Калий 7–10%
• Натрий 80–120%

Рекомендуемая суточная норма потребления салями для взрослых составляет 50–70 граммов, для детей от 7 лет — не более 20–30 граммов. Пожилым людям и лицам с заболеваниями сердечно-сосудистой системы или артериальной гипертонией рекомендуется ограничить потребление из-за высокого содержания соли и насыщенных жиров.

Как выбрать

Качественная салями отличается равномерным, насыщенным красно-бордовым цветом на срезе, с четко видимыми вкраплениями белого шпика. Прозрачная или матовая оболочка — признак правильного вызревания, у многих видов допускается тонкий белый налет — результат роста пищевой плесени, который защищает продукт. При этом есть и исключение — промышленные виды без оболочки, где налета быть не должно! Внешняя оболочка не должна иметь темных пятен, мокрых участков, трещин или пузырей; подобные дефекты могут говорить о нарушении условий хранения или неправильной технологии производства. Если колбаса продается нарезкой — ломтики должны быть плотными, не крошиться и ломаться, иметь выраженную мраморную структуру.

Запах. Свежая салями имеет ярко выраженный мясной аромат с нотами специй и легкой кислинкой, характерной для ферментированных продуктов. Важный ориентир — отсутствие посторонних запахов: сырости, затхлости, прогорклости, химии или аммиака. Любой подозрительный или резкий запах — повод отказаться от покупки, даже если внешний вид продукта не вызывает вопросов.

Вкус. Качественная салями ощущается сбалансированной: доминирует мясной вкус с заметной пряностью, легкой кислинкой и выраженным послевкусием. Соль не должна перебивать остальные ноты.

Как определить свежесть салями? Оптимальная зрелость салями ощущается по плотности: колбаса упругая, легко режется, держит форму, но не пересушена. Излишне жесткая текстура, трещины, пустоты внутри среза могут свидетельствовать о чрезмерном высыхании или хранении в неподходящих условиях. Слишком мягкая, влажная салями с мокрыми пятнами — признак короткого (недостаточного) срока выдержки или неправильного хранения.  

Избегайте салями, в составе которой указаны искусственные заменители шпика, растительные жиры, усилители вкуса и консерванты сверх базового минимума. Помните, что нитрит натрия — стандартная добавка для сохранности продукта, но избыток других добавок — не признак качества.

Советы по хранению

Салями — один из немногих мясных деликатесов, который сохраняет высокое качество при правильном хранении даже в домашних условиях.

Целую неразрезанную колбасу желательно держать при температуре от 8 до 15 °C. В городской квартире оптимально использовать для этого нижнюю полку холодильника или отдельный отсек для деликатесов с влажностью 70–80%. Главный критерий — отсутствие резких перепадов температуры и хорошая вентиляция: сырость или затхлый воздух быстро портят вкус салями.

Лучше хранить салями целиком, в оболочке, подвесив ее на крючок или разложив на деревянной полке, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг колбасы. Разрезанную или нарезанную салями плотно заворачивайте в бумагу для выпечки или вощеную бумагу, избегайте использования полиэтиленовых пакетов — в них продукт «запотевает» и теряет текстуру. Нарезку всегда убирайте в герметичный пищевой контейнер.

Сколько можно хранить салями? Целая колбаса, если не нарушена оболочка и соблюден температурный режим, может сохранять свежесть 2–3 месяца, а в особых условиях — до полугода. После нарушения целостности батона или при покупки нарезки срок хранения сокращается: в холодильнике — это 5–10 дней.

Советы по заморозке

Для длительного хранения целую салями можно заморозить при температуре не выше 18 °C — это не повредит структуре продукта, но после разморозки стоит использовать колбасу как можно быстрее.

Замороженная салями может храниться 4–6 месяцев без потери вкуса.

Классический способ приготовления

На одном из заводов в Московской области салями делают из смеси свиной лопатки и шейка (80%) + 20% говяжьего бедра, с добавлением соли, черного перца, чеснока и нитрита натрия.

Вот 5 базовых этапов создания такого салями:

Этап 1. Измельчение мяса и получение фарша с кусочками 3–5 милллиметров.

Этап 2. Ферментация мяса проходит за 24 часа при температуре 22 °C с добавлением бактерий Lactobacillus sakei.

Этап 3. Набивка подготовленного фарша в оболочку (свиные черевы или искусственная).

Этап 4. Сушка в течение 21 дня при 12 °C и влажности 75%.

Этап 5. Контроль pH и веса. Потеря 30% первоначальной (сырой) массы.

Подача продукта на стол

Классический способ сервировки салями — нарезка колбасы тонкими ломтиками, которые выкладывают на тарелку или блюдо непосредственно перед подачей. Такой способ позволяет сохранить текстуру и аромат продукта: при комнатной температуре жиры салями становятся мягче, раскрываются ароматы, а вкус приобретает дополнительные нюансы.

Традиционная нарезка салями имеет строгие правила: чем тоньше ломтик, тем выразительнее раскрывается вкус и аромат колбасы. В Италии считается, что идеальная толщина — не более 1–2 миллиметров. Для этого можно воспользоваться специальными приспособлениями (слайсерами).

СОВЕТ: дома для аккуратной нарезки колбасу лучше всего предварительно охладить 10–15 минут.

С чем едят

Салями хорошо сочетается с сыром маасдам, гаудой, молодым чеддером, моцареллой. Они не спорят с ее вкусом, а создают мягкую сливочную «подложку». Из овощей особенно гармоничны помидоры, в том числе черри и вяленые, запеченный сладкий перец, баклажана, огурцы, рукола, молодые листья шпината, артишоки. Фруктовые оттенки раскрываются в дуэте с виноградом, дыней, инжиром или грушей — сладость этих плодов оттеняет пряность и кислинку салями. Из хлеба и теста оптимален нейтральный или слегка сладковатый багет, чиабатта, фокачча, лаваш. В качестве дополнительного акцента рекомендуются нежные оливки, грецкие орехи, фисташки, а также горчица (особенно зернистая или дижонская), мягкий по вкусу мед или легкий фруктовый чатни.

Хороший эффект дают комбинации салями с белыми или красными сухими винами, легкими лагерами, крафтовыми сидрами. В безалкогольных сочетаниях подойдут ягоды, яблочные и томатные соки, холодный чай с травяными нотами.

Современные и национальные способы использования продукта

Салями традиционно относят к категории готовых к употреблению мясных изделий. Колбаса не требует дополнительной термической обработки и подается в качестве закуски, гарнира или выступает ингредиентом сложных блюд.

При нагревании ломтики салями становятся мягче, частично выделяют жир, который придает характерную пикантность другим продуктам, контактирующие с колбасой, например, сыру, хлебу или тесту. Колбасу добавляют в пиццу, горячие бутерброды, пироги, пасту — благодаря этому блюдо получает более насыщенный вкус и аппетитную текстуру.

СОВЕТ: для запекания лучше выбирать салями с умеренным содержанием жира. Такие разновидности не пересушиваются в духовке, а тонкие круглые ломтики быстро становятся хрустящими и подчеркивают вкус других ингредиентов.

Если добавить салями в суп, соус или рагу, она выступит не только как вкусовой компонент, но и как дополнительный источник аромата. Нарезанная небольшими кубиками, салями хорошо сочетается с овощами, бобовыми, картофелем или яйцами, делая привычные блюда более выразительными.

Салями особенно выигрышна в составе холодных закусок: в антипасти, сырных и мясных тарелках, сэндвичах и бутербродах. В горячих блюдах она отлично проявляет себя в составе пиццы, пирогов, пасты, омлетов, картофельных запеканок и даже сливочных супов-пюре — здесь достаточно пары тонких ломтиков, чтобы придать блюду насыщенный пряный фон с добавкой аппетитной жирной ноты.

Как используют салями в национальных кухнях мира? В Италии колбасу традиционно подают с хрустящим хлебом и свежими овощами, используют в пасте, например, penne alla salame, ризотто и классической пицце. Во Франции салями часто включают в состав тарелок для аперитива (charcuterie plate), сочетая с сыром, виноградом и багетом. В Испании и Германии салями встречается в составе сэндвичей, пирогов, омлетов и на хлебных закусках — брускеттах и тартинках, а еще в составе испанских тапас.

В некоторых регионах Италии, например в Эмилии-Романье, салями подают с вареными бобами, инжиром или дыней. Считается, что сладкие или свежие гарниры смягчают насыщенность мясной закуски и делают вкус более сбалансированным. Во Франции встречается необычная традиция: ломтики салями выкладывают на ломоть багета, натирают чесноком и слегка сбрызгивают оливковым маслом «экстра вирджин».

В скандинавских странах салями добавляют в бутерброды на ржаном хлебе, часто вместе с маринованными овощами и горчицей.

В США салями — базовый компонент для сэндвичей, например, в классическом итальянском саб-сэндвиче и начинки для горячих закусок.

Польза и вред салями

Салями содержит высококачественный белок, необходимый для поддержания мышечной массы, восстановления тканей и нормального функционирования иммунной системы. Продукт богат витаминами группы B (особенно B12 и ниацином (B3), которые участвуют в энергетическом обмене, поддерживают здоровье нервной системы и улучшают кроветворение. Среди минеральных компонентов выделяются железо (важное для профилактики анемии), цинк (поддержка иммунитета и синтеза гормонов), фосфор и калий, нужные для работы сердца и костей. Благодаря ферментированной природе салями, частично расщепленные белки и аминокислоты могут легче усваиваться организмом, а стартовые культуры, участвующие в ферментации, иногда способствуют появлению дополнительных биологически активных соединений.

В ограниченных количествах салями способна обеспечивать организм существенной порцией витамина B12 — незаменимого для нервной системы и выработки эритроцитов. Цинк из мясных продуктов легко усваивается и поддерживает иммунную защиту, а железо из красного мяса способствует улучшению снабжения органов кислородом, что особенно важно для людей с повышенной умственной или физической активностью. Продукт содержит жирные кислоты, среди которых есть и небольшое количество моно- и полиненасыщенных жиров, поддерживающих здоровье сердечно-сосудистой системы при сбалансированном рационе. Исследования отмечают, что регулярное, но умеренное употребление ферментированных мясных деликатесов не влечет риска для здорового человека с нормальным метаболизмом, если общий рацион сбалансирован по жиру и соли.

Возможный вред салями и противопоказания. Салями содержит значительное количество соли и насыщенных жиров. Эти компоненты при избыточном потреблении могут способствовать развитию гипертонии, увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний и нарушению обмена веществ.

Людям с заболеваниями почек, гипертонией, атеросклерозом, нарушениями обмена липидов и хроническими патологиями печени стоит избегать или существенно ограничить употребление салями.

Также не рекомендуется давать продукт детям младше 7 лет и беременным из-за возможного содержания консервантов и высокой соли.

Индивидуальная непереносимость, аллергия на компоненты (в частности, пряности, усилители вкуса или белки свинины), а также проблемы с пищеварением (язвы, гастриты) — повод отказаться от продукта.

5 интересных фактов

1. Самая длинная салями была приготовлена в Италии. Ее длина — 150 метров. Колбаса в 2019 году попала в Книгу рекордов Гиннесса.
2. В Японии есть салями с васаби и зеленым чаем.
3. В винодельческих регионах Пьемонта и Ломбардии существует гастрономический прием «вино в колбасе» — в фарш для салями добавляют красное или белое сухое вино. Это не только придает тонкие фруктовые и кислотные ноты колбасе, но и способствует лучшей ферментации. Почему? Вино ускоряет развитие благородной микрофлоры, защищая продукт от порчи. Дома, чтобы усилить традиционный вкус, иногда рекомендуют сбрызнуть свежую нарезку каплей вкусного вина прямо перед подачей.
4. В Сицилии и некоторых южных регионах Италии готовят «шоколадную салями» — десерт, внешне копирующий вид настоящей колбасы, но приготовленный из шоколада, печенья, сливочного масла и орехов.
5. В итальянской Парме и в Нью-Йорк устраивают праздники в честь салями. В Америке 7 сентября отмечается День салями. Какие традиции таких торжеств? Дегустации, конкурсы на лучшую колбасу, мастер-классы по нарезке салями.

Мнение эксперта

По оценке нутрициологов России, салями относится к группе мясных продуктов с высокой степенью переработки, характеризующихся значительным содержанием белка, насыщенных жиров и соли.

Ферментированные мясные изделия, такие как салями, содержат биологически активные соединения, в том числе пептиды и аминокислоты, образующиеся при длительном созревании. Однако отсутствует убедительная научная база о прямой пользе или вреде этих компонентов для здоровья; основное внимание специалистов уделяется контролю содержания соли и консервантов в рационе.

Салями оптимальна для меню, где требуется быстрое получение энергии и белка при минимальном объеме пищи, например, в длительных походах или при физическом переутомлении, но непригодна для ежедневного употребления на фоне ограниченной физической активности. Не рекомендуется использовать продукт в составе диет для контроля веса и при сахарном диабете из-за высокого содержания соли и животного жира.

Для снижения потенциального риска нутрициологи рекомендуют употреблять колбасу преимущественно в качестве закуски или вкусового акцента, сочетая с овощами, зеленью и продуктами с низким содержанием соли. Не стоит комбинировать салями с солеными сырами, копченостями или маринованными овощами во избежание превышения допустимой суточной нормы натрия.