Что приготовить из зеленого крыжовника: маринуем, добавляем в салаты, делаем ткемали — читать на Gastronom.ru

Как подготовить зеленый крыжовник

В первую очередь, переберите ягоды. Безжалостно удаляйте все подпорченные, даже если они просто мятые или лопнувшие. Необязательно их выбрасывать, сделайте из них смузи или заварите в чай. Но в любой заготовке одна неправильная ягода на банку будет иметь эффект мины замедленного действия.

Теперь промойте ягоды и тщательно высушите.

Возьмите маникюрные ножницы и обрежьте у каждой ягоды «хвостик» и сухой «носик». Времени это отнимает немало, так что заодно посмотрите серию-другую любимого сериала. Все, ягоды готовы.

Не нужно ничего делать с крыжовником только для маринада, чтобы сохранить цельность ягод, и в тех рецептах, где предполагается протирать крыжовник через сито.

Можно ли готовить несладкие блюда из зеленого крыжовника

Разумеется, можно! Это могут быть салаты — как просто овощные, так и с добавлением мяса-птицы-рыбы-морепродуктов. В салаты крыжовник кладут сырым или бланшированным. Но можно добавлять крыжовник и в горячие блюда во время приготовления. Например, замените вот в этом тажине из курицы виноград на крыжовник — получится просто отлично (тыква не самый летний овощ, можно использовать крупный кабачок). Или же добавьте крыжовник в кюфту, сделайте соус к жареной печенке или стейкам, большая подборка рецептов вот тут.

С чем сочетается зеленый крыжовник

В вареньях, желе и сладких соусах:

• с красной смородиной
• с ревенем
• с клубникой
• с яблоками
• с цитрусовыми
• с орехами (особенно с грецкими и фундуком)
• с ванилью
• с кардамоном
• с гвоздикой

В маринадах и несладких соусах:

• с чесноком
• с обычным и красным луком
• с пореем
• с имбирем
• с чили
• с зеленью (базилик, укроп, кинза, мята, тимьян, розмарин)
• с пряностями (карри, гвоздика, корица, кардамон, бадьян)

В пирогах и другой выпечке:

• с яблоками
• с грушами
• с клубникой
• с персиками
• с цитрусовыми
• с франжипаном
• с творогом

Во фруктовых салатах:

• с арбузом
• с персиками
• с абрикосами
• с малиной
• с бананами
• с киви
• с мятой

В овощных салатах:

• с любыми зелеными салатными листьями
• с молодой ботвой (свекла, редиска, морковь)
• с щавелем
• со снытью
• с огурцами
• с редисом и дайконом
• с молодой спаржей

С мясом-птицей-рыбой:

• с уткой
• с курицей
• со свининой
• с говяжьими стейками с жирком
• с креветками
• с жирной рыбой (лосось, масляная, палтус и т. д.)

Какую выпечку можно приготовить с зеленым крыжовником

В первую очередь в голову приходят открытые сладкие пироги и галеты. Их можно готовить с любым тестом: рубленым, песочным, дрожжевым сдобным и не очень, слоеным дрожжевым и бездрожжевым. В качестве прослойки между тестом и ягодой можно использовать творог или несоленый сливочный сыр, смешанные с яйцами и/или сливками и сахаром. Можно делать заварной крем, ореховую начинку франжипан или марципан.

Кроме того, с зеленым крыжовником получаются очень вкусные кексы (замените вишню на крыжовник) и маффины.

Как использовать крыжовник в салатах

В первую очередь крыжовник нужно обработать, удалив хвостики. Если ягоды нежные и спелые, на этом подготовка заканчивается — просто добавляете крыжовник к фруктовому или овощному салату. Если же крыжовник кисловатый, с толстой плотной кожицей, тогда его лучше бланшировать — то есть слегка прогреть в небольшом количестве слабо кипящей воды с добавлением сахара и соли. Пары минут бланширования вполне достаточно, и если есть возможность, лучше откинуть ягоды на сито и сразу переложить на лед или в воду со льдом, чтобы остановить процесс приготовления.

Маринованный зеленый крыжовник

Нет лучшего компаньона к жирному и жареному мясу, чем маринованный зеленый крыжовник. Это не банально и вкусно, попробуйте замариновать баночку просто крыжовника, а другую — с травами, а третью с пряностями. Мы не даем здесь точного количества ингредиентов, исходите из своего. Важны только пропорции. На каждые 500 мл объема крыжовника вместе с маринадом кладите 5–6 зубчиков чеснока, 1 маленькую луковицу, 2–3 веточки зелени, а приправ по минимуму, чтобы они не перебили нежный вкус крыжовника.

Для приготовления крыжовника нужно:

• зеленый крыжовник
• чеснок
• небольшие луковицы
• яблочный или винный уксус
• сахар, лучше коричневый
• нейодированная соль

Дополнительные добавки:

• зеленый базилик
• укроп
• тимьян
• свежий имбирь
• звездочки бадьяна
• цельный кардамон
• палочки корицы

1. Засыпьте крыжовник в подготовленные банки «по плечики» и залейте водой доверху. Слейте воду в мерный кувшин и отметьте, сколько получилось — из этого количества вы рассчитаете пропорции. Для маринада из каждых 500 мл жидкости 10% должен составлять уксус. Сахара и соли нужно по 3%. То есть если всего вы слили с крыжовника 1 л воды, то для маринада будете использовать 100 мл уксуса + 900 мл воды + 30 г соли + 30 г сахара.
2. Сразу же подготовьте добавки. Если вы используете зелень, помните целые веточки в пальцах, чтобы они стали ароматнее. Палочки корицы и коробочки кардамона раздавите. Имбирь помойте щеткой или очистите и нарежьте тонкими ломтиками.
3. Чеснок и лук очистите. Зубчики чеснока разрежьте вдоль пополам. Лук нарежьте тонкими кольцами.
4. Теперь маринад. Вскипятите рассчитанное количество воды с уксусом, солью и сахаром. Снимите с огня и дайте немного остыть, примерно 5 минут.
5. Выложите добавки в банки с крыжовником и залейте горячим маринадом. Закройте, переверните, полностью остудите. Храните в прохладном месте.

Кстати

Такой крыжовник можно сделать острым, добавив в каждую баночку по 1 маленькому острому красному перчику. В нем нужно сделать небольшой надрез, чтобы перечный сок смешался с маринадом.

Хозяйке на заметку

Если крыжовник очень сладкий, количество сахара можно сократить наполовину.

Салат с зеленым крыжовником и беконом

В летние дачные салаты очень здорово включать ягоды — они красиво смотрятся, добавляют салатам свежести, а также кислинку и сладость одновременно. Салат с зеленым крыжовником и беконом делается просто и хорошо сочетается с шашлыками — хотя может стать и полноценным ланчем, если подать к нему вкусного хлеба.

Для приготовления салата нужно:

• зеленый крыжовник — 300 г
• бекон — 200 г
• смесь плотных зеленых салатных листьев (шпинат, рукола, романо) — 150 г
• редис (примерно 10 штук) — 1 пучок
• яблоко — 1 шт.

Для заправки:

• сок и цедра половины небольшого лимона
• зернистая горчица — 1 ч. л.
• мед — 1 ч. л.
• растительное масло — 2 ст. л.
• соль
• свежемолотая смесь перцев из мельницы

1. Обработайте крыжовник, удалив «хвостики» и сухие «носики».
2. Выложите ломтики бекона на сковороду с антипригарным покрытием, влейте 4 ст. л. воды и поставьте на средний огонь. Жарьте до золотисто-коричневой корочки с обеих сторон, примерно по 3 минуты на одной стороне. Затем бекон выложите на бумажные полотенца, а в сковороду влейте еще 3–4 ст. л. воды, доведите до кипения, отскребая прижарки.
3. Получившуюся жидкость слейте в мисочку и добавьте в нее все ингредиенты заправки: горчицу, лимон, мед, соль, перец и растительное масло.
4. Яблоко разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину (кожуру не очищайте). Нарежьте яблоко толстой соломкой и сразу же смешайте с крыжовником и заправкой.
5. Редис нарежьте тонкими кружками. Добавьте к крыжовнику с яблоком.
6. Разложите зеленые салатные листья по тарелкам. Сверху выложите крыжовник с яблоками и редисом. Посыпьте беконом, раскрошив его в пальцах или порвав на небольшие кусочки.

Кстати

В таком салате часть зеленых салатных листьев можно заменить на молодую ботву свеклы и редиски. Листья редиски дают приятный перечный привкус, но выбирайте только самые нежные.

Хозяйке на заметку

Бекон можно использовать не только свиной, но и говяжий или из индейки.

Варенье из зеленого крыжовника без варки

Варенье из зеленого крыжовника без варки — это классическая «витаминная бомба». Можно поливать им творог к завтраку или ленивые вареники, можно подавать его к блинам и оладушкам, да и просто так, из розетки к чаю оно совершенно прекрасно.

Для приготовления варенья нужно:

• зеленый крыжовник — 1 кг
• лимоны — 2 шт.
• сахар  — 1400 г
• мед — 100 г
• лимонная кислота — 0,5 ч. л. 

1. Налейте на дно толстодонной кастрюли 150 мл воды и мед. Насыпьте сахар и, не перемешивая, поставьте на средний огонь. Иногда немного покачивайте кастрюлю, чтобы сахар таял более равномерно. Когда весь сахар растает, поварите сироп 5–7 минут и снимите с огня.
2. Обработайте крыжовник, удалив «хвостики» и сухие «носики».
3. С лимонов снимите цедру мелкой теркой и всыпьте в остывающий сироп. Очистите лимоны от белой прослойки и удалите косточки.
4. Пропустите лимоны и крыжовник через мясорубку или измельчите в блендере. Залейте сиропом и перемешайте. Оставьте при комнатной температуре на 2 часа.
5. Разлейте варенье по стерилизованным банкам и закройте. Храните в холодильнике.

Кстати

Если собираетесь съесть такое варенье в течение 3–4 недель, количество сахара можно уменьшить в 1,5 раза. А если, наоборот, увеличить до соотношения ягод к сахару 1:2, то такое варенье можно хранить без холодильника.

Хозяйке на заметку

Вместо лимонов можно использовать другие цитрусовые: лаймы, апельсины, грейпфруты.

Компот из зеленого крыжовника с имбирем на зиму

Как прекрасно когда-нибудь в декабре открыть баночку ароматного домашнего компота! Тут и витамины, и полезная клетчатка, а сколько удовольствия! Крыжовник великолепно сочетается с имбирем, который придает довольно нейтральному компоту легкую остроту и интересный вкус. Точное количество ингредиентов тут неважно, важны пропорции.

Для приготовления компота нужно:

• зеленый крыжовник
• корень свежего имбиря
• сахар
• лимонная кислота

1. Обработайте крыжовник, удалив «хвостики» и сухие «носики». Выложите ягоды в стерилизованные банки доверху. Залейте кипятком, тоже доверху. Накройте стерилизованными крышками и оставьте на 20 минут.
2. Слейте всю воду из банок в мерный кувшин и отметьте, сколько получилось. Затем перелейте воду от крыжовника в кастрюлю и добавьте сахар из расчета 200 г на 1 л воды.
3. Добавьте лимонную кислоту из расчета 0,5 ч. л. на 1 л воды. Доведите смесь до кипения и залейте крыжовник.
4. Очистите имбирь и нарежьте тонкими ломтиками. Добавьте в каждую банку по 1–5 ломтиков (по своему вкусу и размеру банки). Закройте банки и переверните. Остудите и поставьте на хранение в прохладное место.

Кстати

Лимонную кислоту в этом рецепте лучше ничем ни заменять — ни уксусом, ни лимонным соком.

Хозяйке на заметку

Можете добавить в такой компот другие ягоды или специи (бадьян, кардамон).

Ткемали из зеленого крыжовника

Настоящий ткемали делают из зеленой алычи, но у них с крыжовником есть что-то общее во вкусе. И ткемали из зеленого крыжовника делать гораздо проще, потому что не нужно протирать алычу через сито от косточек. Используйте этот соус так же, как обычный ткемали, подавая его к мясу, рыбе, молодым сырам и овощам. По возможности используйте для такого ткемали цветущую зелень.

Для приготовления соуса нужно:

• зеленый крыжовник — 1 кг
• укроп — 40 г
• кинза — 40 г
• мята — 20 г
• чеснок — 2–3 головки
• сахар — 1–2 ст. л.
• хлопья острого красного перца — 0,5 ч. л.
• соль — 1–2 ст. л.

1. Обработайте крыжовник, удалив «хвостики» и сухие «носики». Чеснок раздавите и очистите.
2. Залейте крыжовник холодной водой так, чтобы ягоды были едва покрыты. Доведите до кипения, варите 2 минуты и снимите с огня. Остудите в отваре.
3. Немного порубите всю зелень (у мяты нужно удалить стебли). Проверните зелень, чеснок и крыжовник через мясорубку или измельчите блендером. Добавьте перец, соль и сахар, хорошенько перемешайте. Если соус получился слишком густой, добавьте отвар от крыжовника.
4. Разлейте соус по стерилизованным бутылкам и поставьте в холодильник настаиваться на сутки.

Кстати

Если найдете на рынке не обычную мяту, а болотную (ее в Грузии называют «омбало»), выбирайте именно ее, это аутентичный ингредиент ткемали.

Хозяйке на заметку

Вы можете сделать два варианта такого соуса: из зеленого крыжовника и из красного. Тогда у вас будет два ткемали по классике — красный и зеленый.

Острый соус из зеленого крыжовника

Самое правильное название для такого острого соуса из крыжовника — это, наверное, аджика. Но не будем на нем настаивать, ведь основной ингредиент — ягоды крыжовника, а не острый перец чили.

Для приготовления соуса нужно:

• зеленый крыжовник — 1 кг
• острый зеленый перец чили — 1–2 шт.
• кинза (лучше с корешками) — 100 г
• чеснок  — 50 г
• белый винный уксус, по желанию — 30–50 мл 
• семена зиры — 1 ч. л.
• семена кориандра — 1 ч. л.
• сахар — 2 ст. л.
• соль — 2,5 ст. л.

1. Отрежьте низ стеблей кинзы, где корешки, и разберите на отдельные стебельки — между ними часто прячется песок. Замочите разобранный низ кинзы в очень холодной воде на 10–15 минут, после чего еще раз промойте.
2. Обработайте крыжовник, удалив «хвостики» и сухие «носики». Чеснок раздавите и очистите. У острого перца при желании удалите перегородки и семена, если хотите сделать соус менее острым.
3. Обжарьте кинзу и кориандр на сухой сковороде, потряхивая, примерно 1,5 минуты. Сразу пересыпьте на тарелку, чтобы не подгорели.
4. Сложите все ингредиенты соуса в кухонный комбайн или блендер и измельчите до однородности. Использовать уксус или нет — решать вам, он здесь нужен не столько для кислинки, сколько для более долгого хранения.
5. Выложите соус в стерилизованные банки и поставьте в холодильник настояться на 1–2 суток.

Кстати

Лучше всего такой соус подходит к жирному мясу, птице или рыбе. Зажаренный на открытом огне шашлык с ним — это удивительно вкусно, но и запеченная утка или жареная масляная рыба — просто отлично!

Хозяйке на заметку

При желании количество острого перца, чеснока и кинзы можно увеличить — это добавки на ваш вкус.

Маффины с зеленым крыжовником и орехами

Это восхитительные, идеальные маффины. Они воздушные, нежные, сладкие — с кисленьким крыжовником и хрустящим от орехов верхом. В самый раз для легкого перекуса или быстрого завтрака.

Для приготовления маффинов нужно:

• крыжовник — 400 г
• грецкие орехи — 50 г
• мука — 260 г
• простокваша — 110 г
• сливочное масло — 115 г
• сахар — 200 г + 100 г для посыпки
• яйца — 2 шт.
• разрыхлитель — 7 г
• сода — 3 г
• соль — 3 г
• ваниль

1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Обработайте крыжовник, удалив «хвостики» и сухие «носики». Очень мелко порубите орехи.
2. Смешайте крыжовник и 50 г муки. Смешайте оставшуюся муку, соль, соду и разрыхлитель.
3. В отдельной миске очень мягкое масло взбейте миксером добела, постепенно подсыпая сахар. Добавьте ваниль.
4. По одному добавьте яйца, каждый раз добиваясь полной однородности, прежде чем вмешать следующее.
5. Попеременно вмешивайте в яично-масляную смесь простоквашу и мучную смесь, почти не вымешивая. Должны остаться видимые островки невымешанной муки. Точно так же буквально парой движений добавьте крыжовник с мукой. Очень важно, чтобы тесто не вымешивалось — иначе маффины буду плоскими и твердыми.
6. Выложите формы для маффинов бумажными вкладками. Заполните тестом не больше чем на 2/3. Смешайте 100 г сахара с орехами и посыпьте верх каждого маффина.
7. Выпекайте в центре заранее разогретой до 170 °С духовки 30 минут. Остудите на решетке, 10 минут. Аккуратно достаньте из формы (но не из бумажек) и остудите полностью.

Кстати

Вместо крыжовника можно использовать другие ягоды: малину, черную смородину, голубику или чернику.

Хозяйке на заметку

Если перед подачей маффины присыпать сахарной пудрой, они будут выглядеть более нарядно.