Свекольная ботва: чем она хороша и что с ней делать — читать на Gastronom.ru

Свекольная ботва (листья и стебли) и мангольд — родственники. Последний — подвид свеклы.  Мангольд и ботва по вкусу и текстуре похожи, только ботва более крупная .

В магазинах свекольную ботву удаляют, потому что она быстро вянет и теряет привлекательность. Однако, если вы найдете свеклу с яркой и хрусткой зеленью — это явный признак свежести овоща. Покупайте и свеклу, и ботву.

Перво-наперво обрежьте ботву, но не режьте ее под корень. Оставляйте примерно 2,5–3 см — так во время варки или запекания из свеклы не вытечет сок. Промойте зелень под проточной водой и высушите бумажными полотенцами. Если ботвы слишком много и за один раз вы с ней не управитесь, уберите невостребованную часть в герметичный контейнер и храните в холодильнике, как любой другой листовой овощ. Она может так храниться до 4 суток.

Салат с сырой свекольной ботвой

Самое простое использование свекольной ботвы — салат. Вариаций масса, можно начать с блюда, где ботва используется сырой.

Для приготовления нужно:

• свекла с ботвой — 3 шт.
• огурец — 1 шт.
• малосольные огурцы — 2 шт.
• кисло-сладкое яблоко — 1 шт.
• красная сладкая луковица — 1 шт.

Для заправки:

• оливковое масло — 120–130 мл
• натертый на мелкой терке корень свежего имбиря (1 см)
• сладкая горчица — 1 ч. л.
• мед — 1 ст. л.
• соль и свежемолотый черный перец

1. Ботву отрезать и тщательно промыть. Свеклу вымыть, завернуть каждую в фольгу и запекать в разогретой до 200 °С духовке 40 минут или до полной готовности. Дать остыть, очистить от кожуры и нарезать средними кусочками.
2. Огурцы и яблоко вымыть и нарезать небольшими кубиками. Лук очистить и измельчить. Ботву нарезать небольшими кусочками.
3. Взбить масло с имбирем, горчицей и медом. Посолить. Выложить в миску свеклу, ботву, огурцы, яблоко и лук. Заправить и перемешать.

Ботву для салата можно и пожарить! Для этого листья и стебли свеклы соберите в пучок и нарежьте равными по размеру небольшими кусочками (1,5–2 см). Разогрейте в сковороде немного растительного масла и обжарьте ботву на среднем огне, встряхивая сковородку время от времени, 1–1,5 минуты. Переложите ботву в миску/салатник и смешайте с заправкой из оливкового масла, натурального йогурта, чеснока, пропущенного через давилку, цедры и сока лимона. Не забудьте салат посолить и поперчить. Добавьте кедровые орехи и подавайте с тостами или с лепёшками.

Или в большой кастрюле вскипятите воду. Добавьте нарезанную ботву (из расчета 500 г зелени на 3 л воды) и варите 1 минуту, не накрывая кастрюлю крышкой. Исследования показали, что варка ботвы в большом количестве воды снижает содержание щавелевой кислоты, а открытая кастрюля позволяет дополнительно удалить часть кислоты вместе с паром. Откиньте зелень на дуршлаг, рукой или ложкой надавите на нее пару раз, удаляя излишки жидкости. Переложите в миску, дайте остыть, промокнув бумажным полотенцем. Добавьте помидоры и классическую средиземноморскую заправку. Салат можно подавать к столу.

Жареную или вареную свекольную ботву можно миксовать с руколой или с латуком.

Если часто готовите блюда со шпинатом, особенно запеканки и салаты, смело можете использовать свекольную ботву вместо него. Особено хороша ботва будет в лазанье.

Творожная запеканка со свекольной ботвой

Если классическую творожную запеканку с изюмом все отлично знают, то что такое творожная запеканка со свекольной ботвой? Это сытное, нежное и редкое закусочное блюдо. Его можно подавать на завтрак со сметаной или с домашним майонезом. Или на обед вместо гарнира, например, к телятине или к курице. Только обязательно нарежьте ее тонкими ломтиками и полейте соусом бешамель.

Для приготовления нужно:

• свекольная ботва — 300 г
• сахар — 3 ст. л.
• сок половины маленького лимона
• творог — 200 г
• сливочный сыр — 300 г
• яйца — 2 шт.
• мука — 1 ст. л.
• растительное масло для формы

1. Свекольную ботву перебрать, тщательно вымыть и мелко нарезать.
2. В кастрюле вскипятить 2 л воды, положить 1 ст. л. сахара и влить лимонный сок. Опустить в кипящую воду ботву и варить на среднем огне 5 минут. Откинуть на дуршлаг и выложить на бумажные салфетки, чтобы она хорошо обсохла.
3. Смешать в большой миске творог, сливочный сыр и яйца, взбитые до однородности. Взбить миксером до пышной однородной массы, 3 минуты. Добавить оставшийся сахар и муку. Еще раз взбить, 2 минуты.
4. Разогреть духовку до 180 ºС. Глубокую форму для выпечки смазать растительным маслом. Ввести в сырно-творожную массу свекольную ботву, аккуратно перемешать. Выложить в форму для запекания, верх разровнять лопаткой. Поставить в духовку и запекать 50 минут. Сразу же подать на стол.

Ботвинья, приготовленная на 2 видах кваса

Куда свекольной ботве прямая дорога, так это в ботвинью! Блюдо готовится на основе смеси из темного и светлого кваса. Оно богато цитрусово-хреновой заправкой и свежей зеленью: свекольной ботвой, шпинатом и щавелем. Наша ботвинья ароматна и легка. Сытность ей придает горбуша, которую можно заменить любой другой красной рыбой. Замечательный летний суп получился!

Для приготовления нужно:

• филе горбуши или речной форели — 500 г
• лук, укроп, черный перец горошком (для отваривания горбуши)
• щавель — 1 пучок
• шпинат — 1 пучок
• большая горсть листьев крапивы (по желанию и сезону)
• свекла — 15–20 листьев
• огурцы — 4 шт.
• темный хлебный квас — 400 мл
• светлый квас — 500–600 мл
• тертый хрен — 1 ст. л.
• лимонная цедра — 1 ст. л.
• сметана для подачи
• соль и сахар

1. Рыбу для ботвиньи подготовить заранее, отварив ее в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем до полной готовности. Затем полностью остудить в отваре и нарезать небольшими кусочками.
2. Всю зелень нарезать и опустить в кипяток на 2–3 минуты (можно использовать отвар от рыбы), откинуть на сито, дать стечь воде.
3. Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать мякоть маленькими кубиками.
4. Смешать темный и светлый квас, добавить хрен и цедру лимона, положить всю зелень и огурцы, посолить и добавить сахар по вкусу. Охладить, 2–4 часа.
5. При подаче в каждую тарелку с ботвиньей положить кусочки рыбы и сметану.

Штрудель со свеклой и свекольной ботвой

Свекольная ботва удивительным образом способна преобразить многие известные блюда. Вот, например, штрудель... Он и не с яблоками, и не с вишней, а такая вкуснота получается! А цвет какой на разрезе!

Для приготовления нужно:

• свекла с ботвой — 4 шт.
• луковица — 1 шт.
• растительное масло — 2 ст. л.
• щедрая щепотка сахара
• красный винный уксус — 1 ст. л.
• нарезанные укроп и петрушка — по 2–3 ст. л.
• панировочные сухари — 1,5 ст. л. 
• тертый твердый сыр типа грюйера — 100 г
• соль

Для теста:

• мука — 300 г плюс для раскатывания
• яйцо — 1 шт.
• растительное масло — 1 ст. л. плюс для смазывания теста 

1. Из муки, яйца, щепотки соли, 125 мл теплой воды замесить мягкое тесто. Смазать его поверхность растительным маслом, накрыть и оставить на 30 минут.
2. Свеклу и лук очистить, ботву промыть. Нарезать овощи маленькими кубиками.
3. В сковороде разогреть масло и обжарить лук, 5 минут. Добавить свеклу, сахар и уксус, перемешать и готовить 6–7 минут.
4. Ботву опустить в кипящую воду и варить 1–2 минуты. Обсушить, нарезать небольшими кусочками. Перемешать ботву с нарезанными укропом и петрушкой, свеклой и луком.
5. На присыпанном мукой столе раскатать тесто в очень тонкий пласт и слегка сбрызнуть его растительным маслом. Распределить по всей поверхности теста панировочные сухари.
6. Выложить на тесто начинку, разровнять поверхность. Аккуратно свернуть штрудель в рулет. Защипнуть открытые края.
7. Разогреть духовку до 180 °C. Противень застелить бумагой для выпечки и выложить на нее штрудель. Сверху сбрызнуть маслом. Выпекать 30 минут. Готовый рулет нарезать на ломтики и посыпать тертым сыром.

Маринованная свекольная ботва

И наконец, маринованная свекольная ботва! Ее рекомендуем добавлять в борщи и другие блюда. В банку вместе с ботвой можно положить очищенные зубчики чеснока, зонтики укропа, листья черной смородины и вишни — это сделает ботву более ароматной.

На банку объемом 1 л нужно:

• свекольная ботва — 650 г
• вода — 1 л
• сахар — 100 г
• яблочный уксус — 100 мл
• соль — 25 г
• черный перец — 8 горошин
• лист лавровый — 1 шт.

1. Ботву хорошо промыть, нарезать стебли и листья кусками, равными высоте банки для консервирования. Банку вымыть, обдать кипятком и насухо вытереть чистым полотенцем. Уложить в банку ботву.
2. Смешать оставшиеся ингредиенты, поставить на огонь и довести до кипения; затем процедить и залить полученным маринадом ботву. Уксус добавлять в самом конце кипения.
3. Поместить банку в кастрюлю с кипящей водой (на дно кастрюли постелить полотенце, чтобы банка не треснула при кипячении) на 15 минут. Воды следует наливать столько, чтобы банка находилась в ней «по плечики». Кипятить, неплотно накрыв банку крышкой. Стерилизованную банку плотно закрыть крышкой.