Ткемали - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история блюда/продукта

Ткемали — классический грузинский соус с характерным вкусом и выразительным ароматом. В основе — слива ткемали, дикая или садовая разновидность алычи, которую проваривают с зеленью, чесноком и пряностями.

Классический состав идеального ткемали — это, прежде всего, основные ингредиенты.

• Сливы ткемали, обязательно кислые и недозрелые
• Чеснок
• Кинза, укроп и омбало (мята болотная, обязательный компонент для аутентичного вкуса)
• Соль, красный острый перец, иногда кориандр

Дополнительные ингредиенты, которые добавляют не постоянно:

• грецкие орехи
• вместо свежих слив иногда используют сушеные (зимний вариант)
• сахар, добавляют чаще всего на производстве, если слива слишком кислая.

Какие требования предъявляются к ингредиентам ткемали?

• Сливы должны быть кислыми и плотными, не перезрелыми
• Омбало обязательно — без него вкус теряет аутентичность
• Молодая, ароматная и свежая зелень
• Свежий, не проросший чеснок

Какая сезонность ткемали? Главный сезон производства ткемали — период созревания алычи или дикорастущих слив, в зависимости от региона. Обычно это конец весны и первая половина лета для зеленой сливы, июль–август для красной. Свежий ткемали можно найти только в сезон, промышленный продукт доступен круглый год, однако зимой и ранней весной вкус у него менее выразительный. В домашнем хозяйстве принято закрывать ткемали впрок сразу после сбора урожая, когда качество слив и насыщенность аромата трав достигают максимального пика.

Сколько выдерживают соус перед употреблением? Длительная выдержка соусу не нужна. Он варится и употребляется свежим, иногда в течение сезона допускается хранение в герметичной посуде. С возрастом кислинка смягчается, а травяные нотки становятся менее выраженными, но большинство производителей рекомендуют использовать соус в течение одного сезона после приготовления, чтобы сохранить характерный аромат и баланс вкуса.

Чем ткемали отличается от других соусов? Ткемали часто сравнивают с кисло-сладкими сливовыми соусами. В отличие от классического китайского сливового соуса, ткемали не содержит много сахара и всегда сохраняет выраженную кислинку.

Грузинский соус менее густой, чем сливовое чатни, и отличается свежестью за счет использования большого количества пряных трав.

Есть ли ГОСТ на ткемали? В СССР существовал ГОСТ 21405-75 «Алыча мелкоплодная свежая», который заменил ГОСТ 32283-2013. На ткемали государственного стандарта не было. В Грузии соус готовили по традиционной рецептуре без строгой стандартизации.

Популярность в разных регионах. В Грузии ткемали готовят по-разному. Традиционные регионы производства — Картли, Имеретия, Кахетия. Жители каждой территории добавляют собственный местный акцент: где-то добавляют тархун, в где-то в ход идет даже пастушья сумка.

• классический вариант, характерный для центральная Грузии. Ткемали кисло-острый, с омбало и кинзой,
• имеретинский: соус более мягкий, иногда с добавлением грецких орехов,
• рачинский: с грецкими орехами, более густой и насыщенный по вкусу,
• мегрельский: ткемали острее, с большим количеством перца и чеснока,
• кахетинский: иногда соус делают из терна или кизила.

Где в Грузии самый вкусный ткемали? Это вопрос предпочтений. Многие грузины считают, что лучший ткемали — в Имеретии и Раче.

Происхождение и история. В Грузии слива ткемали (разновидность алычи) растет в диком виде в предгорьях Кавказа.

О соусе упоминал еще грузинский историк XVIII века Вахушти Багратиони: «без ткемали не обходится ни один пир». Дикая алыча легко заготавливалась впрок, а ткемали хранили в кувшинах годами. Пряные травы и чеснок не только придавали вкус, но и выступали естественными консервантами.

Историки предполагают, что первоначальный состав соуса состоял из сливы ткемали, чеснока, кинзы, укропа, острого перца и соли. Позже к ним присоединилась мята омбало и пряности.

Изначально продукт был популярен в Западной и Центральной Грузии, затем стал национальным достоянием. В России и других странах стал известен в советское время.

Сегодня ткемали готовят армяне, азербайджанцы, абхазы, но грузинская версия считается канонической.

Классификация

Основные разновидности ткемали — это зеленый и красный соус.

Для зеленого ткемали используются недозревшие плоды алычи ранних сортов, что обеспечивает продукту выраженную кислоту, характерную свежесть, плотную, слегка вязкую текстуру и светло-зеленый или желтоватый оттенок.

Красный ткемали готовят из полностью вызревшей красной или темной алычи — такой соус отличается более насыщенным вкусом с заметной сладостью, фруктовыми нотами и рубиновым цветом, а консистенция становится бархатистой, однородной.

На рынке встречаются и промежуточные варианты: желтая ткемали на основе золотистой алычи, а также региональные виды, где для соуса выбирают дикую сливу, терн или даже гибриды.

Калорийность и пищевая ценность

Ткемали содержит витамин С и К, калий и марганец.

В 100 граммах ткемали (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 45 ккал        
• Белки 0,6 г
• Жиры 0,2 г
• Углеводы 10,3 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин C 16% 
• Витамин K 8%  
• Калий 7%          
• Марганец 5%   

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет до 50 граммов, для детей от 3 лет — не более 20 граммов, с учетом индивидуальной переносимости. Пожилым людям лучше не употреблять более 30 граммов; при заболеваниях ЖКТ или повышенной кислотности рекомендуется отказаться от продукта.

Как выбрать

При покупке ткемали ориентируйтесь на однородную, гладкую текстуру соуса без расслаивания. Хороший продукт выглядит равномерно — масса не должна содержать крупинок, жестких фрагментов сливовой кожицы или косточек.

Обратите внимание на оттенок ткемали. Зеленый соус всегда светлый, но не бледный, а красный — глубокого, насыщенного цвета, без серых или коричневых нюансов.

Недопустимы потемнения по краям крышки или белый налет — это признаки порчи. Банка или бутылка должны быть плотно укупорены; этикетка — без повреждений, с указанием состава и даты производства.

Свежий ткемали всегда пахнет фруктами, с ярко выраженными травяными и легкими чесночными нотами. Если аромат соуса слабый, отдает затхлостью, уксусом или плесенью — продукт испорчен. Чрезмерная сладость или запах старого масла тоже сигнализируют о несвежести или неправильных условиях хранения.

Качественный ткемали — это баланс кислотности и легкой остроты, с освежающим послевкусием трав. Вкус не должен быть чрезмерно сладким, горьким или солоноватым.

На что обратить внимание, изучая этикетку? Для ткемали свежесть определяется, в первую очередь, сроком изготовления. Соус, выпущенный недавно, сохраняет максимальную яркость вкуса и аромата. Оптимальный выбор — ткемали текущего сезона. Если производитель указывает слишком большой срок хранения, оцените состав — наличие консервантов, уксуса или ароматизаторов может снижать натуральность вкуса.

Как определить подделку? В составе качественного соуса не должно быть:

• томатной пасты
• уксуса
• много сахара; допустим лишь в минимальных количествах, а в классическом рецепте его совсем нет
• крахмала, загустителей (Е-добавок)
• искусственных красителей; цвет соуса зависит только от сливы (зеленой, красной или желтой).

СОВЕТ: перед покупкой слегка встряхните банку/бутылку с ткемали — качественный соус сохраняет равномерную консистенцию и не образует плотного осадка.

Советы по хранению

Храните ткемали в сухом и прохладном месте, защищенном от прямого света. Домашний или покупной продукт, расфасованный в герметичные стеклянные банки, следует держать в кладовой или погребе при температуре от 2 до 10 °C тепла. Открытую банку обязательно храните только в холодильнике, на полке, где стабильна низкая температура и нет перепадов влажности.

СОВЕТ: не переливайте ткемали в миску или пиалу (без герметичной крышки). Продукт быстро потеряет аромат, вкус и в нем начнется брожение.

Домашний соус можно заморозить небольшими порциями — вкус почти не меняется, однако после разморозки его необходимо сразу использовать.

Какие у ткемали сроки хранения? Неоткрытая стерилизованная банка домашнего ткемали без уксуса или химических консервантов хранится до 10–12 месяцев. После вскрытия держите соус в холодильнике и используйте в течение 10–14 дней. Покупной промышленный ткемали чаще всего сохраняет свойства 8–12 месяцев при соблюдении условий, но после открытия его нужно употребить за 2–3 недели. Замороженный соус без потери вкуса сохранится 3–4 месяца.

Классический рецепт и способ приготовления продукта

Расскажем о том, как готовят коммерческий ткемали в Грузии для продажи в магазинах.

Какое сырье выбирают?

• Сливы ткемали собирают в Западной и Центральной Грузии (Имеретия, Рача, Гурия).
• Дикорастущая мята омбало, закупается у фермеров в горных районах.
• Чеснок — из Кахетии или Картли.
• Кинза, укроп, острый перец поступает из грузинских фермерских хозяйств.

7 базовых этапов производства ткемали на заводе:

1. Сортировка и мойка слив; удаляются поврежденные плоды
2. Бланширование, сливы варят 5-7 минут для размягчения
3. Подготовленные сливы протирают через сито, чтобы удалить косточки и кожицу
4. Сливу проваривают на медленном огне до густоты
5. Добавляют чеснок, омбало, кинзу, соль и острый перец
6. Для однородности смешивают в промышленном блендере
7. Пастеризация; нагрев до 85 °C для успешной консервации соуса
8. Разливают по в стеклянным банкам или пластиковым ведрам.

Крупные заводы в Грузии в год выпускает до 100 тонн соуса. Из них обычно 30% соуса идет в Россию, 20% — в ЕС, 10% — в США.

Авторские разновидности от шеф-поваров

Шеф-повар Темур Чихладзе из Тбилиси добавляет в соус терн и кизил, подает его к дичи и баранине.

Французский шеф-повар Пьер Ганьер в состав ткемали добавляет конфи из лука-шалота и красного вина. Считает, что такой соус лучше всего работает с уткой и фуа-гра.

Шеф-повар Массимо Боттура из итальянской Модена использует для соуса бальзамический уксус и розмарин. Сочетает со стейками и пастой.

Шеф-повар Дэвид Чанга из Нью-Йорк дополняет ткемали копченым перцем чипотле и кленовым сиропом, подает к бургерам и блюдам BBQ.

Шеф-повар Викас Кханна, индус из Мумбаи готовит соус с куркумой, карри и тамариндом. Дополняет такой вариацией курицу тикка масала.

Как готовить самостоятельно дома

Если у вас есть мелкие красные сливы, алыча, а лучше всего терн — сварите домашний ткемали, не пожалеете. Это очень просто — сливу переберите, вымойте и сложите в кастрюлю, залейте холодной водой чтобы она полностью покрыла содержимое посуды и поставьте на огонь. Как закипит, положите сверху большие сухие стебли укропа и кориандра с зонтиками и проварите 10 минут. Дайте немного остыть, сухую зелень выкиньте, а сливы вместе с отваром протрите через дуршлаг, чтобы отделить кожицу и косточки. Добавьте чеснок, сухую болотную мяту (продается на рынках), соль, жгучий перец и пробейте в блендере.

Полезные советы по приготовлению

• Обязательно добавлять омбало; если такой мяты нет, попробуйте заменить ее привычной сушеной мятой с щепоткой чабера.
• Варите ткемали на слабом огне.
• Не добавляйте много сахара, лучше обойдитесь без него.
• Не добавляйте помидоры и уксус.
• Соус нельзя переваривать — иначе потеряется свежий фруктовый аромат и вкус.

Современные и национальные способы использования продукта

Наиболее распространенный способ применения — подача ткемали к жареному и запеченному мясу и курице. Соус улучшает вкус мясных блюд и смягчает жирность. Ткемали также ценят в сочетании с овощами — его подают к картофелю (отварному, печеному или жареному), бобовым, свежим или запеченным кабачкам и баклажанам.

В зависимости от интенсивности пряных добавок и зрелости слив, соусом дополняют пшенную кашу и мамалыгу, подают к форели.

В соусе маринуют мясо или рыбу (1–2 часа до приготовления), а также добавлять в конце тушения овощных рагу для дополнительной пикантности.

СОВЕТ: ткемали хорошо переносит нагревание, но не рекомендуется подвергать его длительной варке. Часть аромата трав и характерная кислинки теряются, поэтому добавлять соус желательно в самом конце готовки.

В армянской кухне вариации соуса — ингредиент овощных рагу, приправа к рыбе. В Азербайджане – дополнение к долме и различным блюдам из бобовых. В Абхазии и на Северном Кавказе ткемали включают в состав пикантных соусов, маринадов и даже используют как заправку к плову.

Как подают

В Грузии ткемали подают в керамических пиалах — отдельно от основного блюда, чтобы каждый едок сам добавлял соус по вкусу. Иногда его посыпают свежей кинзой и дополняют грузинским хлебом (шоти или лавашом) — его макают в ткемали или смазывают и сворачивают рулетом.

С чем едят и сочетают

Соус раскрывается особенно ярко в сочетании с мясом на гриле и даже дичь вместе с ним приобретают гармоничную пикантность.

Кислотность ткемали хорошо подчеркивает сладкие и крахмалистые продукты. Попробуйте сочетать ее с запеченной тыквой, сладким картофелем, кукурузой или печеной морковью. Применяйте соус как дип для свежих огурцов, помидоров, редиса и черешков сельдерея. В грузинских традициях ткемали подают с дареной или запеченной стручковой фасолью, спаржей, цветной капустой.

Соус удачно поддерживает блюда из яиц — омлеты, глазунью, яичницу.

Из пряных трав соус лучше всего звучит с кинзой, укропом, петрушкой, тархуном и мятой, а из сыров его компания — это брынза, фета, адыгейский сыр.

Польза и вред ткемали

Соус содержит значимое количество витамина C, витамина K, калия и марганца.

Витамин C участвует в поддержании иммунной системы, синтезе коллагена и ускоряет восстановление тканей. Витамин K необходим для здорового кровотока и укрепления костей. Калий регулирует водно-солевой баланс, поддерживает работу сердца и сосудов, а марганец играет роль в обмене веществ и функционировании нервной системы. Кроме того, ткемали содержит антиоксидантные соединения — главным образом полифенолы, которые защищают клетки от окислительного стресса.

Благодаря выраженной кислоте алычи и зеленым пряностям, ткемали стимулирует аппетит и способствует более активному пищеварению, облегчая переваривание тяжелых мясных или жирных блюд. По данным отдельных исследований 2019 года, регулярное присутствие в рационе плодов сливы и их производных может оказывать положительный эффект на липидный профиль, способствуя снижению уровня общего холестерина в крови.

Чеснок и зелень в составе ткемали обладают натуральным противомикробным действием, поддерживают здоровье сосудов и способствуют снижению воспаления в организме.

Возможный вред ткемали и противопоказания. Соус имеет выраженную кислотность, поэтому его стоит с осторожностью употреблять людям с заболеваниями желудка. Также ткемали может вызывать неприятные ощущения у людей с острыми и хроническими заболеваниями печени и желчевыводящих путей.

В составе встречается острый перец и чеснок — эти ингредиенты способны усиливать раздражение слизистых у чувствительных людей или провоцировать обострения при хронических патологиях ЖКТ.

Кроме того, отдельные компоненты — укроп, кинза, мята — иногда вызывают индивидуальную непереносимость или аллергию.

Малышам до 3 лет и беременным женщинам рекомендуется соус не употреблять.

5 интересных фактов

1. В Средние века ткемали использовали для консервации мяса.
2. Производство соуса является почти безотходным. Сливовые косточки перемалывали в муку для выпечки.
3. В классическом рецепте ткемали обязательным этапом считается удаление кожуры и косточек из сваренной сливы вручную. Это делает текстуру соуса идеально гладкой и предотвращает появление горечи, которую могут дать косточки при длительном варении. До сих пор на грузинских рынках еще встречаются специальные мельнички для сливы.
4. Грузины часто освежают ткемали сезонной зеленью. Во время варки сливы в еще горячий соус иногда опускают веточку тархуна или весной добавляют молодые стебли пастушьей сумки. Эти пряные акценты заметно меняют характер соуса: тархун придает анисовую свежесть, а пастушья сумка — легкую пикантность и травяную горчинку.
5. На западе Грузии встречается рецепт «живого» соуса. Для него свежую алычу измельчают с травами и чесноком без термической обработки. Такой продукт отличается ярким, насыщенно-фруктовый вкусом и выраженной кислотностью, но хранится всего пару дней.

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роскачества, ткемали является примером натурального низкокалорийного соуса без искусственных добавок и консервантов, если изготовлен по традиционным рецептурам.

Соус обогащает диетические блюда без добавления сахара и жиров, поэтому подходит для рациона при контроле веса и спортивном питании. Благодаря большому количеству органических кислот и клетчатке способствует более быстрому насыщению и лучшему усвоению тяжелых блюд.

Рекомендуется выбирать ткемали для финального акцента — добавлять соус в уже готовое или слегка остывшее блюдо. Так сохраняются витамины и выраженность свежих пряных нот. Для максимальной пользы соус сочетайте с белковыми и овощными гарнирами, ограничивая количество в рационе при заболеваниях ЖКТ, связанных с повышенной кислотностью или склонностью к изжоге.