Алыча - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Алыча (Prunus cerasifera) — плодовое дерево или кустарник семейства розовых, близкий родственник сливы. В Грузии садовую и дикую алычу именуют ткемали, как и соус из нее. 

Как можно описать алычу как дерево? Оно достигает 3–10 метров высотой в зависимости от сорта и условий произрастания). Листья овальные, заостренные, ярко-зеленые, белые или розовые цветы распускаются ранней весной. Добраться до плодов алычи непросто — ягоды охраняют длинные шипы.

Округлые или слегка вытянутые плоды желтого, красного, фиолетового и почти черного цвета бывают диаметром 1–3 сантиметров у диких деревьев («дикой сливы»), а у культурных сортов — до 5–6 сантиметров. Кожица гладкая, иногда покрыта восковым налетом. Косточка плохо отделяется от упругой и сочной мякоти. Вкус фруктов различный: от кислого до сладкого, зависит от сорта, но почти всегда с характерной терпкостью. Аромат всегда тонкий, фруктово-медовый, особенно у зрелых плодов.

Где растет? В Турции, Иране, странах Закавказья, Узбекистане, Молдове и Китае. В России алыча хорошо себя чувствует в Краснодарском крае, Ростовской области, Крыму и на Северном Кавказе.

Немного из истории продукта. Родина алычи — Закавказье и Передняя Азия. В культуре известна более 2000 лет. Не случайно, что слово «алыча» восходит к тюркскому слову, обозначающему кислый фрукт.

Уже в I тысячелетии до нашей эры о ней упоминали античные авторы, например, Теофраст, древнегреческий философ и естествоиспытатель описывал местные плодовые сады, где выращивалась дикая слива — вероятно, речь шла именно об алыче. В «Трактате о земледелии» XII века есть подробные инструкции по уходу за алычой и способам ее переработки.

В Средней Азии и на Кавказе алыча стала частью традиционного садоводства, а постепенно распространилась в Восточную Европу, где быстро обрела популярность благодаря неприхотливости и устойчивости к переменам климата.

В древности алыча — не только еда, но ее кожица становилась компонентом красок. В Грузии и Армении цветущая алыча — символ наступления весны и обновления, а в конце лета в деревнях по сей день проводят ярмарки в честь сбора урожая. В Персии высушенную алычу считали лекарственным средством от жары и включали в караванные запасы.

В русской кухне алыча долгое время оставалась, более всего сельским продуктом, но уже в XVIII веке ею заинтересовались городские повара. Из московских архивов известно, что при дворе Петра I алыча фигурировала в рецептах киселей и маринадов.

Ежегодно мировое производство алычи составляет примерно 1,5 миллионов тонн. В РФ собирают примерно 50 тысяч тонн фруктов ежегодно.

Сезон

Период сбора алычи начинается на юге России, в Армении и Грузии с конца июня, достигает пика в июле и продолжается до середины августа, в зависимости от сорта дикой сливы и погодных условий ее произрастания.

Ранние сорта отличаются свежей, яркой кислотностью и плотной консистенцией, а более поздние могут быть слаще и мягче.

Вне сезона свежую алычу на рынке найти сложно, за исключением некоторых импортных партий или замороженного сырья.

Качество плодов наиболее высоко в период массового созревания: именно тогда достигается оптимальный баланс между сочностью, сахаристостью и характерной терпкой кислинкой. В межсезонье доступны заготовки и переработанные продукты из алычи.

Виды и сорта

Основные группы сортов алычи — культурная (Prunus cerasifera var. divaricata), гибриды с доминированием признаков терносливы и алычи, а также дикорастущие подвиды.

В современных садах распространены крупноплодные сорта: желтая алыча, обладающая нежным, сбалансированным вкусом и малой кислотностью; розовая и красная — с более выраженной кислинкой и плотной мякотью; темно-фиолетовые и почти черные плоды чаще всего отличаются насыщенным вкусом и высоким содержанием антоцианов.

Сортовые различия проявляются также в размерах плода (весом от 15 до 40 граммов каждый), плотности кожуры, степени выраженности аромата, способности мякоти легко отделяться от косточки и уровне сахара в зависимости от региона выращивания.

Особое место занимают кавказские местные разновидности и российские гибриды. Они часто менее требовательны к условиям и демонстрируют стабильную урожайность даже в прохладном климате.

В РФ известны разные культурные сорта:

• алыча «кубанская комета»; крупная, сладкая, желто-красная,
• «злато скифов»; фрукты желтые с медовым вкусом,
• «пурпуровая»; плоды темно-фиолетовые и кисло-сладкие,
• «шатер», ранний сорт с сочными плодами.

Есть и отдельный самостоятельный вид гибридной алычи, она же слива русская (Prunus rossica). Ее получили в 70–80-е годы прошлого столетия на Крымской опытно-селекционной станции в результате скрещивания дикорастущей алычи типичной со сливой китайской и некоторыми другими видами. Будучи урожайной, как алыча, слива русская отличается от нее вкусом сочных плодов. Они способным понравиться даже самым привередливым, потому что не хуже вкуса южной сливы.

Чем отличается от похожих продуктов

Алыча часто сравнивается со сливой и другими косточковыми фруктами, но имеет ряд принципиальных отличий. В отличие от традиционной садовой сливы, алыча почти всегда мельче, обладает более выраженной кислотностью, меньшим содержанием сахара и более плотной структурой мякоти. Ее кожица тоньше и нежнее, однако высокое содержание пектина делает алычу предпочтительной для желе, пастилы, приправ и кисло-сладких соусов. Терпкость и яркий аромат отличают ее от терна, а сладость и легкая кислинка — от некоторых гибридных сливовых форм.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Алыча — низкокалорийный фрукт, который содержит значительные количества витамина C, калия, органических кислот.

В 100 граммах алычи (зависит от сорта и места произрастания) содержится:

• Калорийность 30–35 ккал        
• Белки 0,2–0,3 г        
• Жиры 0,1–0,2 г        
• Углеводы 7,8–9,0 г 

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин C 10–15%
• Витамин A (бета-каротин) 2–3% 
• Витамин E 1–2%                
• Калий 6–7%               
• Магний 2–3%            
• Кальций 1–2%           
• Фосфор 1–2%            

Рекомендуемая суточная норма потребления алычи для взрослых составляет 150–200 граммов, для детей старше 3 лет — до 80-100 граммов. Пожилым людям, а также лицам с заболеваниями желудка (гастрит, язвенная болезнь) рекомендуется ограничить употребление из-за повышенной кислотности — не более 100 граммов в день.

Как вырастить самостоятельно

Чтобы успешно выращивать алычу самостоятельно, выберите на участке солнечное место с хорошей дренажной системой. Дерево любит влажную почву, но переувлажнения следует избегать.

Саженцы алычи нужно брать только выращенные в вашем регионе. Если живете, скажем, в средней полосе, саженцы из более южных районов могут не перенести зиму.

ВАЖНО! При выборе саженца алычи для посадки нужно учитывать, что большинство сортов алычи самобесплодно. Иначе говоря, для нормального опыления и получения урожая нужны как минимум два разных сорта. Слива или терн для опыления не годятся.

Более подробно о выращивании алычи см. здесь. и здесь.

Как выбирать

Свежая алыча должна быть чистой, с плотной, ровной кожицей без трещин, вмятин и признаков усушки. Обратите внимание на естественный восковой налет — он допустим и говорит о свежести плода, но если кожица выглядит липкой или матовой с серым оттенком, плоды могут быть переспелыми или хранились неправильно. Желтая алыча — яркая, однородная, без зеленоватых участков; красная и темная — плоды насыщенные, равномерные по оттенку. Избегайте фруктов с бурым налетом, следами плесени, поврежденной косточкой или каплями сока на кожице.

Избыточная кислинка и сухость мякоти — признаки незрелых фруктов, а рыхлая, водянистая или слишком сладкая — указывает на перезрелость или длительное хранение алычи.

Как определить свежесть алычи? Плод спелой алычи слегка пружинит при легком нажатии, но не слишком мягкий и не теряет форму. Зеленые и твердые плоды еще не дозрели, их вкус будет резким. Слишком мягкая алыча с потеками или деформированной кожицей часто уже переспела и быстро испортится. Следите за целостностью плодоножки — она не должна быть засохшей или темной: свежая алыча держится на короткой зеленоватой плодоножке.

СОВЕТ: перед покупкой слегка встряхните тару или контейнер с алычой. Если слышен «глухой» звук и плоды не скользят внутри емкости, значит, они уже начали терять сочность или стали излишне мягкими внутри.

Как хранить

Алыча плохо переносит длительное хранение при комнатной температуре — даже немного теплое помещение ускоряет потерю влаги и появление плесени. Дома самые подходящие условия для свежих плодов — овощной ящик холодильника, где температура держится в пределах 2 -5 °C, а влажность умеренная, но не избыточная, чтобы не образовывался конденсат. Хорошо, если удастся выложить алычу одним слоем. Почему? Это снизит риск повреждения и порчи. Если собираете алычу с дерева, дайте ей полчаса «отдохнуть» при комнатной температуре, прежде чем закладывать на холод — так вы сохраните ее целостность и текстуру.

Лучше всего алыча сохраняется целиком, с кожурой и косточкой — нарезанные или поврежденные плоды начинают портиться практически сразу. Очищать или разрезать алычу рекомендуется только непосредственно перед употреблением или заготовкой. Для минимизации механических повреждений храните плоды в широкой неглубокой емкости, застелив дно сухой бумагой или тканью.

Свежая алыча — сезонный продукт, поэтому для заготовки на зиму используют проверенные способы:

• заморозка. Вымойте и тщательно просушите плоды, при желании удалите косточки. Замораживайте алычу небольшими порциями в герметичных пакетах зиплок — так алыча не слипнется.
• сушка. Для этого выбирайте спелую, но плотную алычу. Плоды разрежьте пополам, удалите косточку и высушите при 45–50 °C до эластичной текстуры.

Какие сроки хранения алычи? В холодильнике она сохраняет вкус и плотность 3–5 дней, при условии, что плоды не повреждены и хорошо просушены перед закладкой. Переспелая алыча портится быстрее — обычно за 2–3 дня. В морозильнике целые или разделенные плоды сохраняют качество до 10–12 месяцев. Фрукты, которые сушили дома в плотно закрытых банках или холщовых мешочках хранятся до 1 года в темном, прохладном месте.

СОВЕТ: не оставляйте алычу в полиэтиленовых пакетах без доступа воздуха или в местах с перепадами температуры. Она так быстро «задыхается», покрывается каплями влаги и портится.

Как готовить

ВАЖНО! В кулинарии алыча удобна для приготовления ткемали и других приправ, где нужен интенсивный кисловатый вкус и густая консистенция. Недостатком в сравнении с некоторыми сливами может стать необходимость дополнительной обработки из-за высокой кислотности и меньшего выхода мякоти.

Алычу применяют свежей (сырой) и после термической обработки. Благодаря высокой кислотности и содержанию пектина, она особенно ценится для приготовления соусов, заправок, варенья и напитков. В свежем виде плоды едят как самостоятельный фрукт или добавляют в салаты и холодные закуски, куда она вносит яркую кислинку, усиливая вкус других ингредиентов.

Термическая обработка — варка, тушение, запекание — помогает смягчить кислоту, раскрывает сладость и увеличивает ароматическую насыщенность.

ВАЖНО! Для соусов и варенья алычу часто используют с кожицей и косточкой, но при необходимости для сохранения однородности мякоть протирают через сито.

При обжарке и запекании алыча теряет часть кислоты, становится мягче и слаще.

В десертах и выпечке плоды отлично сохраняют форму, особенно при запекании в тесте или заварных массах. Для приготовления морсов, компотов, киселей и домашних лимонадов используют не только свежие, но и замороженные или сушеные плоды.

Маринованная алыча хороша для придания пикантности и свежести закускам и гарнирам.

Сочетание с другими продуктами

Для баланса вкуса удачно сочетать алычу с печеными или жареными баклажанами, цветной капустой, свежими или жареными кабачками, нутом или фасолью. В салатах фрукты хорошо работают в компании шпината, руколы, мангольда, бри, камамбера, феты, козьего сыра, а также с грецкими орехами.

В мясных и рыбных блюдах алыча уместно дополняет вкус баранины, курицы, утки, говядины и даже трески или судака.

Удачные сочетания — алыча с перловкой, булгуром, кускусом и свежим тархуном, мятой, петрушкой, кинзой.

В выпечке алыча интересна как начинка для песочных и дрожжевых пирогов, крамблов, галет; хорошо гармонирует с миндалем, цедрой апельсина, ванилью, корицей и небольшим количеством сахара.

В десертах и напитках алыча сочетайте дикую сливу с медом, сливками, натуральным йогуртом, миндальным печеньем, грушами и яблоками, изюмом и курагой, а еще с игристыми винами или сидром.

Сейчас пюре из алычи выбирают вместо воды или молока в рецептах кексов и блинов. Благодаря высокой кислотности пюре ускоряет подъем теста, придает ему интересную структуру и красивый желтоватый оттенок.

При желании можно готовить из алычи, лимонов и мяты освежающие компоты и морсы.

Чем можно заменить

Заменить алычу в рецептах можно на кизил, вишню или кислую сливу — эти продукты близки по структуре, кислотности и содержанию пектина. Только при замене последними обратите внимание на различия в яркости вкуса и текстуре: алыча обычно плотнее и кислее большинства слив. В десертах подойдет опять же ревень, но потребуется скорректировать количество сахара в рецепте. Для соусов и подлив альтернативой станет гранат (особенно для мясных блюд) или кислые яблоки.

Продукт в кухнях мира

Алыча широко распространена в кухнях Кавказа, Средней Азии, Турции и Ирана. В грузинской гастрономии она незаменима для приготовления соусов — прежде всего ткемали, который подают к мясу, птице, картофелю и фасоли. В Армении и Азербайджане из алычи делают приправу «плов алычовый» — из кисло-сладких плодов варят густое пюре, добавляемое к рису и баранине. Еще на Кавказе из дикой сливы готовят сухую тонкую пастилу, которая в Грузии называется тклапи, а в Армении — фруктовый (кислый) лаваш.

В Азербайджане и Грузии популярен необычный способ подачи — мякоть алычи, смешанная с солью и чесноком, используется как экспресс-приправа к рыбе или молодому сыру. Плод разминают прямо на тарелке, а потом заправляют еду. Такая закуска отличается яркой остротой и насыщенным вкусом и встречается преимущественно на домашних застольях.

В Узбекистане алыча входит в состав соуса к плову и фруктовых супов, а сушеная алыча (алича-туршу) используется в тушеных овощных и мясных блюдах. Что это такое? Высушенные плоды кладут прямо в казан с пловом, тушеной бараниной или рагу. Фрукты быстро впитывают мясной сок, отдавая кислую нотку и густоту подливе.

В Турции и Иране свежую или вяленую алычу добавляют в рагу, с ней варят кисломолочные и фруктовые супы.

В русской деревенской кухне алыча применяется для киселей, компотов, домашних вин и маринадов.

Восточноевропейские традиции предусматривают добавление алычи в тушеные овощные блюда, борщи и даже рыбные супы, где она выступает натуральной альтернативой лимону или уксусу.

В современной кухне алыча часто используется как основа для кулинарных экспериментов — например, в сорбетах, напитках или авторских соусах к рыбе.

Польза и вред алычи

Пектиновые вещества, содержащиеся в кожице и мякоти алычи, играют роль природного энтеросорбента и способствуют выведению из организма токсинов и холестерина. Витамин C участвует в формировании иммунного ответа, помогает синтезировать коллаген и поддерживает здоровье сосудов. Калий необходим для работы сердечно-сосудистой системы, а клетчатка способствуют нормализации пищеварения и поддержанию микробиоты кишечника. Употребление плодов также полезно для мягкой стимуляции пищеварения, снижения риска запоров и дискомфорта после еды.

Также в составе алычи присутствуют антоцианы и флавоноиды, обладающие антиоксидантными свойствами. Они, по результатам исследования 2018 года, помогают снижать окислительный стресс и защищают клетки от повреждений.

Регулярное включение алычи в рацион поддерживает работу иммунитета за счет витамина C и полифенолов, снижает вероятность развития авитаминоза в межсезонье. Фрукт способен играть вспомогательную роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний: входящий в состав калий способствует поддержанию нормального артериального давления, а пектины — уменьшению уровня «плохого» холестерина.

Наличие антоцианов в темных сортах способствует защите капилляров, улучшению микроциркуляции и укреплению стенок сосудов.

В чем вред алычи? Она отличается высокой кислотностью, поэтому людям с гастритом, язвой желудка или повышенной чувствительностью слизистой рекомендуется употреблять этот фрукт в ограниченных количествах и только в период ремиссии. Избыточное потребление может вызвать раздражение желудка, изжогу или усилить дискомфорт при заболеваниях ЖКТ.

Алыча обладает легким слабительным эффектом: при склонности к диарее или синдроме раздраженного кишечника продукт способен усилить симптомы.

С осторожностью стоит употреблять алычу при склонности к аллергическим реакциям на косточковые плоды, например, сливу или абрикосы. Детям до 3 лет предлагайте алычу (только после консультации с педиатром) постепенно и только в виде пюре, чтобы избежать избыточной нагрузки на желудок.

5 интересных фактов о продукте

1. После того, как алычу скрестили со сливою китайской, которая выдерживает 50°С мороз, она появилась в наших садах и оказалась крайне неприхотливым растением. Дерево редко болеет, не боится вредителей и морозов, и к тому же приносит богатый урожай. Более того, она постепенно продвигается на север — некоторые сорта проходят испытания на Дальнем Востоке.
2. Косточки алычи содержат синильную кислоту — лучше их не есть!
3. В дореволюционных кулинарных книгах (1887-1910 года издания) встречаются такие цитаты: «Алычу солят, как огурцы, и подают к жаркому», «Из алычи варят прекрасный квас, особенно хорош он в жару», «Алычовое варенье с грецкими орехами — лакомство кавказских горцев», «Моченая алыча заменяет оливки в постном столе».
4. В Грузии сушеную алычу добавляют в хмельные напитки.
5. Алычу выбирают для маринования овощей и заправки зимних салатов. Кислая мякоть способна заменить лимонный сок или уксус, а повара добавляют сок алычи в маринады для огурцов, капусты и кабачков.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, алыча заслуженно относится к функциональным продуктам благодаря балансу органических кислот, пектинов и антиоксидантных соединений. В рационе она выступает натуральным источником витамина С, полифенолов и клетчатки — эти компоненты поддерживают иммунитет и способствуют детоксикации организма.

Благодаря низкой калорийности и невысокому гликемическому индексу алыча подходит для рациона при контроле веса и профилактике сахарного диабета 2 типа. Алыча органично вписывается в рацион спортсменов и людей с активным образом жизни — ее удобно использовать для перекусов и витаминных добавок к основным блюдам. В диетическом питании рекомендуется употреблять алычу отдельно или как компонент салатов, морсов и смузи — без добавления сахара, чтобы избежать повышения энергетической ценности.

К типичным ошибкам относят чрезмерное употребление свежей фруктов натощак — это способно вызвать раздражение слизистой желудка, особенно при хронических гастритах. Не рекомендуется сочетать алычу с сильнокислыми или горькими ингредиентами без «буферных» крахмалистых и/или белковых продуктов, чтобы избежать избыточной кислотности блюда.

ВАЖНО! При домашнем консервировании плодов важно тщательно удалять косточки. Почему? Из-за содержания в них ядовитых соединений при длительном хранении компотов и варений нежелательные вещества могут попасть в саму заготовку.