Терн - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Терн обыкновенный, он же терновник или слива колючая (Prunus spinosa) — кустарник или небольшое дерево семейства розовых, подсемейства сливовых. Ближайшие родственники — слива, алыча, абрикос, персик, вишня.

Кустарник терн достигает 3,5—4,5 метров высотой, реже это низкорослое дерево не выше 8 метров. Ветви обильно покрыты колючками. Разрастаясь в стороны при помощи корневых отпрысков, терновник образует густые колючие и труднопроходимые заросли. Цветет в апреле-мае, еще до распускания листьев, и выглядит в это время довольно эффектно.

Округлые плоды терна мелкие (1-1,5 сантиметра в диаметре), темно-синие или почти черные с сизым восковым налетом. Косточка внутри крупная, зеленая мякоти не так уж много. Аромат насыщенный, с нотками дикой сливы и легкой горчинкой.

Как описывают вкус терна дегустаторы? Сырые плоды редко употребляют из-за вяжущего вкуса, но после обработки (варка, заморозка, ферментация) терн раскрывает фруктово-ягодные оттенки с кисло-сладким балансом. После первых осенних заморозков терпкость заметно уходит, и ягоды становятся более съедобными. Почему? Сахар превращает грубую кислоту в мягкую сладость.

В чем плюсы и минусы терна? Преимущество терна — стабильный природный вяжущий вкус и высокая концентрация антоцианов, которые ценятся в домашней виноделии и в изготовлении настоек. Среди недостатков можно выделить сложность сбора из-за колючих веток и небольшой размер ягод.

Урожайность — примерно 12-15 килограммов ягод с одного куста терновника.

Немного из истории продукта. Колючий терновник издавна населял лесные опушки, овраги и даже городские пустыри по всей Европе, на Балканах, Кавказе и в Юго-Западной Азии. В средневековых летописях встречаются упоминания терновых рощ как естественных заграждений. Ими засаживали границы частных земель, чтобы защитить пастбища от скота и непрошенных гостей. Древние греки и римляне ценили терн как лекарственное растение. Диоскорид рекомендовал отвары его коры и плодов при желудочных недугах, а Плиний Старший относил терн к «укрепляющим телесные соки» ягодам.

С терном связано и множество традиций. На Балканах ветки терна служили материалом для ручек плугов и пастушьих посохов, а в Европе из ягод делали знаменитый ликер «сливовица» или терпкие вина, которые подают до сих пор на местных ярмарках. В Англии из терна получился известный терпкий джин, долго настоянный на ягодах, который приобрел популярность в эпоху викторианских чаепитий.

Сегодня дикий терн встречается от Иберийского полуострова до Западной Сибири. В России терновник растет на Кавказе, в Средней полосе и Сибири. В РФ дикорастущий терн не учитывается в статистике, но в Европе, например, в Румынии и Франции его собирают до 5-10 тонн/год для ликеров и джемов.

Сезон

Плодоношение терна начинается в конце августа и продолжается до октября. К сбору приступают, как правило, в сентябре, однако оптимальное время — после первых осенних заморозков, когда ягоды становятся мягче, терпкость заметно уменьшается, и появляется более выраженная сладость. В центральной и южной полосе России массовый сбор терна обычно приходится на конец сентября — октябрь.

В межсезонье свежий терн практически недоступен, поскольку ягода плохо хранится без переработки. Это делает продукт преимущественно сезонным, что напрямую влияет на его наличие на рынках. Позднее собранные плоды, особенно подмороженные, всегда более ароматны и сбалансированы по вкусу.

Виды и сорта

Терн может отличаться по размеру плодов, интенсивности окраски и соотношению вкусовых характеристик. Наиболее распространены дикорастущие кустарники с мелкими ягодами диаметром до 1,5 сантиметров, имеющими плотную кожицу, сизо-синий оттенок и ярко выраженный восковой налет. Отдельные культивируемые формы могут давать чуть более крупные плоды с чуть меньшей терпкостью, хотя полностью избавиться от вяжущего эффекта селекционерам не удалось. Среди европейских разновидностей встречаются кустарники с более темной мякотью, а кавказские и балканские терновники часто выделяются менее выраженной кислотой. Существенных различий по применению между сортами нет: все они пригодны для приготовления настоек, варенья, мармелада, вина и кондитерских начинок, но для употребления в свежем виде наиболее предпочтительны ягоды, созревшие после первых морозов.

Также есть культурные гибриды, например, Prunus spinosa var. Macrocarpa. Ягоды у них крупнее и слаще. Существует и тернослива — гибрид с домашней сливой, менее колючий, с мягким вкусом.

Чем отличается от похожих продуктов

По вкусу и применению терн часто сравнивают с алычой и домашней сливой. В отличие от сливы, терн всегда значительно терпче и кислее, а его мелкая косточка и толстая кожица ограничивают употребление в свежем виде. По структуре мякоти терн ближе к алыче, однако уступает ей по сочности и количеству съедобной части. Еще терн практически не встречается в продаже в свежем виде и редко используется как столовый фрукт, зато считается идеальной основой для крепких настоек, мармелада и десертов с ярко выраженной кислинкой и фиолетово-синим цветом.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Терн выделяется высоким содержанием витамина C, а также наличием калия, марганца, кальция и магния.

В 100 граммах терна содержится:

• Калорийность 54 ккал       
• Белки 0,8 г         
• Жиры 0,3 г         
• Углеводы 12,8 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин C 25%                 
• Витамин E 5%                  
• Витамин K 7%                  
• Калий 8%                  
• Кальций 3%              
• Магний 3%               
• Железо 2%               
• Марганец 6%            

Рекомендуемая суточная норма потребления терна для взрослых составляет до 150–200 граммов свежих ягод в день, для детей старше 3-5 лет — не более 50–100 граммов, с учетом индивидуальной переносимости. Пожилым лучше не употреблять более 50–100 граммов.

Как вырастить самостоятельно

Выращивание терновника в основном практикуется для создания живых изгородей, с успехом заменяющих традиционные заборы. Густой терновник практически непроходим, а его густая зелень смотрится куда лучше глухой стены или обычной сетки-рабицы. Однако почему бы не воспользоваться дополнительной выгодой, которую предоставляет выращивание терна, и не собрать с него урожай?

Как выращивать терн, см. здесь.

Как выбирать

У свежего терна матовая плотная кожица, покрытая серо-голубым восковым налетом, который равномерно распределен по всей поверхности ягоды. Цвет — глубокий темно-синий или синевато-фиолетовый, без просветов и пятен. Плоды должны быть ровными по размеру, без следов гнили, механических повреждений, трещин или морщинистой кожицы. Кожура у качественного терна не сморщивается и не подсыхает.

СОВЕТ: особое внимание при выборе уделите плодоножке. Она должна крепко держаться, а место ее крепления не должно быть потемневшим или заплесневелым.

Свежий терн почти не имеет ярко выраженного аромата, но допустим легкий травянистый или чуть фруктовый запах.

Как определить спелось терна? Об этом говорит мягкость плода: полностью спелая ягода слегка поддается нажатию, но не расползается. После первых морозов кожура становится чуть более эластичной, а мякоть — заметно мягче. Переспелый терн слишком мягкий, местами водянистый, с признаками потемнения кожицы. Недозрелые плоды плотные, их кожица чрезмерно жесткая, а на вкус они исключительно кислые и грубо вяжущие.

Какие ошибки допускаются при покупке? Частая ошибка — покупать терн в начале осени, когда он еще не достиг оптимальной зрелости. Такие ягоды будут чрезмерно терпкими и почти не пригодны для употребления без термической обработки. Не покупайте ягоды с липкой, растрескавшейся или местами влажной кожицей, ведь они так склонны быстро портиться. При покупке на рынке старайтесь выбирать терн, собранный после первых заморозков, а не просто залежавшийся. Старайтесь не брать плоды с темными или зелеными пятнами, а также с осыпающимся налетом (последний — признак неправильного хранения).

Как хранить

Свежий терн отличается низкой лежкостью: хранить его долго без потери вкуса и текстуры довольно сложно. Оптимальная температура для свежих ягод — от 1 до 4 °C. Идеальное место — овощной отсек холодильника с регулируемой влажностью или прохладный погреб с хорошей вентиляцией. Главное — уберечь ягоды от сырости. Терн быстро покрывается плесенью, если накапливается конденсат или воздух слишком влажный.

Храните ягоды целиком, не мойте до самого использования, иначе срок свежести существенно сократится. Поврежденные, помятые и влажные плоды лучше сразу перебрать — одну испорченную ягоду достаточно, чтобы начался процесс гниения. Для хранения используйте неглубокие пищевые контейнеры с отверстиями или прокладывайте ягоды бумажным полотенцем для впитывания лишней влаги.

Как сохранить урожая терна? Используйте заморозку. Для нее разложите промытые и тщательно высушенные плоды одним слоем на подносе, заморозьте до твердости, затем пересыпьте в пакет зиплок и уберите в морозильник. Второй вариант — сушка. Высушенный терн хорошо лежит в герметичных стеклянных банках при комнатной температуре. Также ягоды отлично подходят для консервирования в виде варенья, пастилы, морсов, домашних настоек.

Какой срок хранения терна? В холодильнике он обычно не превышает 5–7 дней. Замороженные плоды остаются пригодными в течение года, а сушеные сохраняют свойства до 12 месяцев, если защищены от влаги.

Как готовить

Терн практически не употребляют в свежем виде из-за характерной терпкости и плотной кожуры — даже после морозов его вкус остается ярко выраженным, вяжущим. Термическая обработка — основа любых кулинарных экспериментов с терном. Классический способ — отваривание плодов с сахаром или медом, в процессе которого ягоды теряют избыточную кислоту, становятся мягче, приобретают насыщенный цвет и аромат.

Особенно выигрышен терн в составе густых соусов к мясу, например, к шашлыку, запеченной птице или жаркому, во фруктовых чатни, желе, мармеладах и домашних настойках. В десертных блюдах ягода уместна в пюре с более мягкими плодами, для приготовления киселей, фруктовых хлебцев и начинки для слоеных пирогов. В напитках терн раскрывает характер при настаивании на крепком алкоголе или как ингредиент морсов и компотов вместе с яблоками и ягодами с выраженной сладостью.

Для варенья, желе и мармелада терн смешивают с сахаром. Варка позволяет добиться плотной консистенции, а натуральный пектин обеспечивает хороший желирующий эффект без необходимости добавлять загустители. Вареный терн также используют как начинку для пирогов или слой для десертов.

Ферментация и настаивание на алкоголе раскрывают вкусовой потенциал терна, делая ягоду базой для домашних ликеров, настоек, а также традиционного джина.

СОВЕТ: чтобы облегчить удаление косточек из терна при переработке, ягоды предварительно замачивают в горячей воде или слегка надрезают и замораживают на 2–3 дня. После такой обработки мякоть легче отделяется от косточки, а вяжущий вкус становится мягче — это удобно для массовой подготовки плодов к варке варенья, приготовлению пастилы или начинки.

Сочетание с другими продуктами

Терн хорошо сочетается с яблоками, грушами и айвой. Для балансировки вкуса часто используют сливу и чернослив, черную смородину, рябину, клюкву и чернику.

Пряности — корица, ваниль, гвоздика, мускатный орех, звездчатый анис — помогают скрасить кислотность и добавить аромата. Из орехов с терном отлично сочетаются грецкие и лесные, а также миндаль.

В составе мясных блюд терн составит отличную пару с уткой, говядиной, бараниной, а также с дичью, особенно если ягоду тушить или запекать вместе с луком, чесноком, свежим имбирем, розмарином или тимьяном.

Чем можно заменить

Если терн недоступен, для замены текстура и вкуса подойдет алыча или кисловатые сорта домашней сливы с плотной мякотью. В некоторых случаях можно использовать кизил, черную смородину, иргу или не слишком сладкую черноплодную рябину — эти ягоды обладают сходным терпко-кислым вкусом, позволяя получить близкий результат в соусах, джемах и начинках.

Продукт в кухнях мира

Терн широко используется в восточноевропейских, кавказских и балканских кулинарных традициях.

На Балканах из него готовят густые фруктовые пасты и крепкие наливки, в Сербии и Болгарии ягоды идут в состав домашнего сливового бренди (сливовицы), а в Венгрии и Чехии делают фруктовые настойки и джемы.

В Грузии и на Кавказе терн традиционно используется для соусов к мясу, для изготовления кислых пряных приправ и паст, которые добавляют к баранине или дичи. Одна из таких приправ — кавказская ткемали на терне. Иногда ее еще называют «черный ткемали». Она готовится с большим количеством свежей зелени, острого перца и чеснока. Обладает более плотной консистенцией, чем классическая сливовая версия, и хранится до 6 месяцев благодаря природным консервирующим свойствам ягоды.

В Германии и Австрии терн применяют для приготовления фруктовых вин и десертов, часто с добавлением яблок, груш или меда для смягчения вкуса.

В Средней Азии ягоды терновника добавляют в компоты, варенья, иногда сушат для зимних заготовок.

Польза и вред терна

В составе ягод терновника кроме витаминов и минералов есть клетчатка, органические кислоты, антоцианы (растительные пигменты с антиоксидантной активностью) и дубильные вещества. Антоцианы и витамин C обеспечивают защиту клеток от окислительного стресса. Терн способен поддерживать иммунитет, благодаря высокой концентрации аскорбинки, необходимой для нормальной работы иммунной системы и поддержания эластичности сосудов.

Исследования показывают, что регулярное потребление антоцианов, в том числе из темных ягод, связано со снижением риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и улучшением состояния сосудистой стенки. Флавоноиды в составе ягод снижают воспалительные процессы и оказывают мягкое воздействие для укрепления капилляров.

Среди других биологически активных компонентов терна — флавоноиды и фенольные соединения, которые признаны природными антиоксидантами.

Клетчатка в терне способствуют поддержанию здоровой кишечной микрофлоры, стимулируют перистальтику и помогают мягко регулировать стул. Благодаря содержанию калия и магния ягода может быть полезной для поддержания сердечного ритма и нормализации артериального давления (при условии, что в рационе нет избытка натрия).

В чем вред терна? Основное ограничение связано с индивидуальной непереносимостью: возможны аллергические реакции на терн, как на другие косточковые. Избыточное употребление свежих ягод может привести к раздражению слизистой желудка и кишечника, особенно у людей с гастритом, язвенной болезнью, повышенной кислотностью желудочного сока или хроническими воспалительными заболеваниями ЖКТ. Дубильные вещества в составе способны усилить вяжущее действие, вызывая запоры при регулярном чрезмерном употреблении.

Врачи не рекомендуют есть терн натощак или большими порциями лицам с заболеваниями печени, почек или хроническим панкреатитом — кислоты и биологически активные вещества могут раздражать слизистые оболочки и вызывать дискомфорт. При сахарном диабете свежий терн допустим в ограниченных количествах, однако переработанные продукты (варенье, сиропы, компоты с сахаром) могут содержать много углеводов и не подходят для контроля гликемии.

СОВЕТ: не рекомендуется употреблять недозрелые или перезревшие ягоды: первые содержат больше агрессивных кислот, вторые быстро портятся и могут стать причиной пищевого отравления.

5 интересных фактов о продукте

1. Измельченную сушеную кожицу терна используют как натуральный пищевой краситель и добавку для усиления цвета в мармеладе, соусах и даже в домашней выпечке. Немногие знают, что терновый порошок придает тесту насыщенный синевато-фиолетовый оттенок и сохраняет приятный фруктовый аромат даже после запекания.
2. В Европе существует традиция готовить из терна «терновое пиво» (Schlehenbier). Для него перебродившие ягоды добавляют к солодовому суслу, получая необычный напиток с терпкой, фруктовой кислинкой и глубоким цветом. Такой напиток был особенно популярен в деревнях на севере Германии, где терн считался доступным «народным фруктом» и заменял хмель в суровых зимних условиях.
3. В Шотландии терн — символ несгибаемости из-за живучести растения.
4. В Англии и Ирландии свежие листья терна иногда заваривают отдельно или смешивают с зеленым чаем для получения терпкого травяного напитка с легкой миндальной ноткой. Напиток ценят за освежающий вкус — его подают охлажденным летом и в теплом виде осенью, дополняя долькой лимона и медом.
5. Терновый мед обладает легким миндальным ароматом.

Мнение эксперта

По данным специалистов Роскачества и нутрициологов России, терн можно отнести к продуктам с низкой энергетической ценностью, высоким содержанием витамина С, клетчатки и биологически активных соединений, прежде всего антоцианов и дубильных веществ. В сезонном рационе терн может быть полезен как дополнительный источник витамина С, особенно в период осенне-зимнего гиповитаминоза.

Терн низкокалориен и содержит мало жира, благодаря чему подходит для рациона при снижении веса, если потребляется в натуральном виде без сахара. В спортивном и функциональном питании ягоды терновника могут выступать как источник витаминов и натуральных антиоксидантов в сезонных смузи и натуральных десертах. Для улучшения пищеварения рекомендуется употреблять терн с другими фруктами или в составе киселей, пастилы и компотов, но опять же без добавления большого количества сахара.

Частая ошибка — злоупотребление свежими ягодами или использование недозрелых, что может привести к дискомфорту в желудке и усилению вяжущих ощущений. Следует избегать употребления терна натощак, особенно людям с повышенной кислотностью или чувствительностью желудка. Для кулинарного использования рекомендуется выбирать полностью зрелые или подвергшиеся заморозке ягоды: они мягче и удобнее для пищеварения.