Как готовят шашлык в разных странах мира — читать на Gastronom.ru

Сатей с арахисовым соусом (Индонезия)

Шашлычки из курицы в индонезийском стиле называют «сатей» (в оригинале satay, на русском также могут встречаться написания «сатэй» и «сатай»). Их готовят из разного мяса, из овощей и тофу. В Индонезии шашлычки нанизывают на бамбуковые палочки, но придерживаться этой традиции не обязательно. Главное — выдержать миниатюрную нарезку, что отличает сатей от, скажем, наших блюд на мангале. Курица маринуется в пряной смеси из соевого соуса, чеснока, имбиря и специй. Тростниковый сахар усиливает вкус маринада, мясо становится ярче. Пока кусочки готовятся на шпажках, не теряйте время и сделайте арахисовый соус. Благодаря ему ароматы и вкусы зазвучат еще интереснее.

Для приготовления 6 порций нужно:

• бедро куриное без кожи (филе) — 1 кг
• соус соевый - 60 мл
• чеснок - 5 зубчик(а)
• кориандр - 2 ч.л.
• зира - 1 ч.л.
• перец чёрный горошек — 2 ч.л.
• сахар тростниковый - 1 ч.л.
• имбирь сухой - 1 ч.л.
• масло растительное рафинированное — 1 ст.л.

Для соуса:

• арахис - 200 г
• лук репчатый - 1 шт.
• чеснок - 4 зубчика
• имбирь — 30 г
• перец чили — 2 шт.
• сахар тростниковый — 1 ч.л.
• соус соевый — 60 мл
• масло растительное рафинированное по вкусу

Для подачи:

• рис белый вареный по вкусу

1. Нарежьте курицу кусочками длиной 3,5–4 см. Положите в ступку крупно нарезанный чеснок, кориандр, зиру и горошины черного перца, разотрите в пасту. Замочите деревянные шпажки в холодной воде.
2. Смешайте чесночную пасту с соевым соусом, сахаром, имбирем и растительным маслом, положите в маринад курицу и хорошо перемешайте. Оставьте на 30 мин при комнатной температуре.
3. Пока курица маринуется, приготовьте соус: налейте в сотейник растительное масло слоем 2–3 см и нагрейте. Добавьте арахис и жарьте около 5 мин. Переложите орехи на сито, 2 ст. л. масла сохраните.
4. Нарежьте лук, имбирь, острые перцы и чеснок маленькими кубиками. Пассеруйте 5 мин, помешивая, переложите в чашу блендера.
5. Добавьте в блендер остывший арахис и измельчите так, чтобы получилась паста с мелкими кусочками орехов. Добавьте сахар и соевый соус, перемешайте.
6. Разожгите угли, нанижите курицу на шпажки, жарьте, переворачивая, около 8 мин.
7. Подавайте сатей горячим с арахисовым соусом и рисом.

На 100 г: белки 19,07 г (23,84% суточной нормы) • жиры 24,68 г (27,42%) • углеводы 5,83 г (3,47%) • ккал 316,59 (17,59%) • натрий 397,53 мг (27,42%) • общий сахар 1,73 г (3,46%) • НЖК 5,17 г (25,85%) • пищевые волокна 1,75 г (5,83%)

Шашлык из свинины с ананасами (Гавайи)

Фрукты и ягоды с мясом — не слишком частое явление в кулинарии, но всегда яркое и запоминающееся. Чтобы оценить еще одну грань подобных гастрономических сочетаний, попробуйте в ближайшие недели приготовить на углях свиной шашлык с ананасом. Суть рецепта не сильно отличается от других блюд на мангале, но ингредиентов понадобится существенно больше. На первом этапе свинину нужно замариновать в пряной смеси из соевого соуса с сахаром, горчицей, сушеным чесноком, черным перцем и вустерским соусом. На втором — наколоть свинину на шпажки, обязательно чередуя со сладкими овощами, манго и ананасом. И приготовить на углях. Подавать можно и без соуса — мясо и без него будет сочным.

Для приготовления 6 порций нужно:

• свинина — 1 кг
• ананас — 300 г
• манго — 300 г
• перец сладкий красный — 2 шт.
• соус соевый — 80 мл
• сахар тростниковый — 2 ст.л.
• соус вустерский — 2 ч.л.
• горчица — 1 ч.л.
• чеснок сушеный — 0.5 ч.л.
• перец чёрный молотый по вкусу

Для подачи:

• рис бурый по вкусу
• кинза по вкусу

1. Нарежьте свинину кубиками со стороной 3 см. Смешайте соевый соус с сахаром, горчицей, сушеным чесноком, щепоткой черного перца и вустерским соусом.
2. Положите в маринад свинину и хорошо перемешайте, накройте и уберите в холодильник минимум на 1 ч.
3. Разожгите угли. Замочите деревянные шпажки в холодной воде. Нарежьте сладкий перец, манго и ананас кубиками, лук — перьями.
4. Удалите излишки маринада со свинины. Нанижите на шпажки мясо, перемежая кубиками ананаса, манго, сладкого перца и лука.
5. Жарьте на углях, переворачивая, около 5 мин с каждой стороны. Подавайте с бурым рисом, посыпав кинзой.

На 100 г: белки 11,86 г (14,83% суточной нормы) • жиры 1,33 г (1,48%) • углеводы 9,74 г (5,80%) • ккал 99,63 (5,54%) • натрий 125,46 мг (8,65%) • общий сахар 5,83 г (11,66%) • НЖК 0,38 г (1,90%) • пищевые волокна 1,11 г (3,70%)

Якитори из лосося (Япония)

Блюда на углях есть в в разных уголках мира, и Япония, при всей любви к необработанной температурой рыбе, не исключение. Там готовят якитори — это миниатюрные шашлычки на бамбуковых палочках. От наших они отличаются особым маринадом и подачей. Во-первых, готовить будем рыбу, а именно лосось (лучше выбрать пожирнее). Во-вторых, мариновать его нужно в соевом соусе, мирине и рисовом уксусе. Именно это сочетание (если еще немного подсластить) отличает многие блюда японской кухни. Уверены, вы узнаете этот вкус с первого кусочка. Использовать бамбуковые палочки не обязательно, подойдут и обычные шпажки, но обязательно заранее замочите их, чтобы они не начали подгорать от жара.

Для приготовления 4 порций нужно:

• лосось (филе) — 600 г
• соус соевый — 100 мл
• соус рисовый мирин — 100 мл
• уксус рисовый — 40 мл
• сахар тростниковый — 40 г
• лук зелёный — 4 шт.
• масло растительное рафинированное по вкусу
• рис белый по вкусу
• кунжут по вкусу

1. Замочите деревянные шпажки в холодной воде. Нарежьте филе лосося кусочками длиной 4–5 см.
2. Смешайте соевый соус, мирин, сахар и уксус (треть маринада отложите). Полейте маринадом рыбу, хорошо перемешайте и оставьте на 30 мин.
3. Разогрейте угли. Зеленый лук нарежьте кусочками 4–5 см. Нанижите на шпажки лосось и зеленый лук. Смажьте растительным маслом и жарьте, переворачивая, около 8 мин.
4. Подавайте с рисом и оставшимся маринадом, посыпав кунжутом.

На 100 г: белки 19,51 г (24,39% суточной нормы) • жиры 8,08 г (8,98%) • углеводы 8,35 г (4,97%) • ккал 190,78 (10,60%) • натрий 269,91 мг (18,61%) • общий сахар 4,19 г (8,38%) • НЖК 1,22 г (6,10%) • пищевые волокна 0,15 г (0,50%)

Чуань (Китай)

Чуань — это общее название для китайских шашлычков на шпажках, для которых не существует универсального рецепта. Это может быть и просто приготовленное на углях мясо, традиционно — баранина. Также в Китае подобным образом готовят на углях курицу, свинину и морепродукты. Но в этом рецепте набор продуктов значительно интереснее. Сытную свинину и куриные сердечки можно дополнить тофу, шампиньонами и овощами, чтобы блюдо стало более сбалансированным. Объединяет вкусы маринад на основе соевого соуса, пряностей и смеси кунжутного и рафинированного растительного масла. Подавать чуань можно без гарнира или с горячим рисом, желательно с длиннозерным, рассыпчатым, так будет сытнее.

Для приготовления 6 порций нужно:

• куриное сердце — 400 г
• свинина — 400 г
• сыр тофу — 200 г
• цукини — 1 шт.
• шампиньоны свежие — 200 г
• соус соевый — 4 ст.л.
• масло растительное рафинированное — 2 ст.л.
• масло кунжутное — 4 ч.л.
• зира молотая — 0.5 ч.л.
• перец душистый — 0.5 ч.л.
• анис — 0.5 ч.л.
• кардамон — 0.25 ч.л.
• чили хлопья — 1 ч.л.
• кунжут по вкусу
• соус чили по вкусу

1. Замочите шпажки в холодной воде. Смешайте кунжутное масло с растительным, пряностями и соевым соусом, разделите маринад на 2 части.
2. Свинину, тофу и цукини нарежьте кубиками со стороной 2 см, шампиньоны разрежьте на половинки или четвертинки.
3. Половину маринада смешайте с куриными сердечками и свининой, вторую часть маринада добавьте к тофу, цукини и шампиньонам. Перемешайте и оставьте на 30 мин при комнатной температуре.
4. Разогрейте угли, нанижите на шпажки сердечки, свинину, овощи и тофу. Обжаривайте, переворачивая, 6–8 мин. 5 Подавайте, посыпав кунжутом, со сладким чили-соусом.

На 100 г: белки 12,47 г (15,59% суточной нормы) • жиры 5,83 г (6,48%) • углеводы 2,71 г (1,61%) • ккал 110,44 (6,14%) • натрий 187,68 мг (12,94%) • общий сахар 0,35 г (0,70%) • НЖК 1,29 г (6,45%) • пищевые волокна 0,76 г (2,53%)

Креветки-тандури (Индия)

Для приготовления 4 порций нужно:

• креветки королевские — 600 г
• йогурт натуральный 2% — 6 ст.л.
• гарам масала — 0.5 ч.л.
• кориандр молотый — 1 ч.л.
• зира молотая — 0.5 ч.л.
• куркума — 0.5 ч.л.
• перец красный молотый — 1 ч.л.
• лаймовый сок — 2 ч.л.
• соль по вкусу
• масло растительное рафинированное по вкусу
• лепешка тонкая по вкусу

Для чатни:

• абрикос — 250 г
• лук репчатый — 1 шт.
• имбирь — 10 г
• сахар тростниковый — 2 ст.л.
• уксус яблочный 3% — 1 ст.л.
• масло растительное рафинированное — 1 ст.л.
• паприка сладкая молотая — 1 ч.л.
• гарам масала — 0.5 ч.л.
• соль по вкусу

1. Замочите деревянные шпажки в холодной воде. Очистите креветки. Смешайте йогурт с кориандром, зирой, куркумой, острым перцем, гарам-масала, солью и соком лайма, добавьте креветки и оставьте на 30 мин.
2. Пока креветки маринуются, приготовьте чатни: удалите косточки из абрикосов, нарежьте мякоть небольшими кусочками. Измельчите лук и натрите корень имбиря на мелкой терке.
3. В сотейнике разогрейте растительное масло, пассеруйте лук и имбирь около 3 мин.
4. Добавьте абрикосы, уксус, паприку и соль, накройте крышкой и тушите на слабом огне 10 мин.
5. Добавьте в чатни гарам-масала и сахар, готовьте без крышки еще 5 мин. Остудите.
6. Разогрейте угли, нанижите креветки на шпажки, сбрызните растительным маслом и обжарьте по 2–3 мин с каж дой стороны.
7. Подавайте креветки с лепешками роти и абрикосовым чатни.

На 100 г: белки 9,20 г (11,50% суточной нормы) • жиры 3,00 г (3,33%) • углеводы 9,91 г (5,90%) • ккал 106,3 (5,91%) • натрий 600,91 мг (41,44%) • общий сахар 3,14 г (6,28%) • НЖК 0,59 г (2,95%) • пищевые волокна 0,89 г (2,97%)

Шашлык из белой рыбы с мятным соусом (Марокко)

Для приготовления 4 порций нужно:

• белая рыба (филе) — 500 г
• цукини — 2 шт.
• лук красный — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• томаты вяленые в масле — 200 г
• чеснок — 3 зубчика
• зира молотая — 0.5 ч.л.
• кориандр молотый — 0.25 ч.л.
• перец душистый — 0.25 ч.л.
• перец красный острый — 0.25 ч.л.
• мед — 2 ст.л.
• лимонный сок — 2 ст.л.
• соль по вкусу
• булгур по вкусу
• кинза по вкусу

Для соуса:

• йогурт греческий — 200 г
• мята свежая — 3 веточки
• лимонный сок — 1 ч.л.
• чеснок сушеный — 0.5 ч.л.
• соль по вкусу

1. Нарежьте рыбу кубиками со стороной 4 см. Замочите деревянные шпажки в холодной воде.
2. В чашу блендера положите чеснок, вяленые томаты вместе с 1–2 ст. л. масла, специи, мед, лимонный сок и соль. Измельчите в пасту. Половину пасты отложите для подачи.
3. Рыбу смешайте с приготовленным маринадом и оставьте на 30–40 мин.
4. Нарежьте цукини кружками толщиной 1 см, морковь — тонкими пластинами, лук — перьями.
5. Для соуса смешайте йогурт с натертым огурцом, измельченной мятой, лимонным соком и сушеным чесноком, посолите по вкусу.
6. Разожгите угли. Нанижите на шпажки рыбу, кружки цукини, лук и морковь.
7. Обжаривайте шашлыки, переворачивая, около 10–12 мин, до готовности рыбы.
8. Подавайте с булгуром, йогуртовым соусом и пряной пастой из вяленых, посыпав кинзой.

На 100 г: белки 7,69 г (9,61% суточной нормы) • жиры 2,45 г (2,72%) • углеводы 4,86 г (2,89%) • ккал 70,50 (3,92%) • натрий 231,44 мг (15,96%) • общий сахар 2,33 г (4,66%) • НЖК 0,47 г (2,35%) • пищевые волокна 0,77 г (2,57%)

Сувлаки (Греция и Кипр)

Для приготовления 8 порций нужно:

Для сувлаки из индейки:

• индейка (филе) — 900 г
• уксус красный винный — 4 ст.л.
• масло оливковое — 4 ст.л.
• лимонный сок — 25 г
• чеснок — 4 зубчика
• орегано сушеный — 1 ч.л.
• соль по вкусу
• перец чёрный молотый по вкусу
• пита по вкусу

Для шашлычков с халуми:

• халуми — 400 г
• цукини — 1 шт.
• лук красный — 1 шт.
• томат черри — 10 шт.
• шампиньоны свежие — 10 шт.
• перец сладкий красный — 1 шт.
• лимонный сок — 25 г
• чеснок — 2 зубчика
• орегано сушеный — 1 ч.л.
• масло оливковое — 4 ст.л.
• перец чёрный молотый по вкусу

Для соуса дзадзики:

• огурец — 1 шт.
• йогурт греческий — 250 мл
• чеснок — 1 зубчик
• укроп — 2 веточки
• масло оливковое — 1 ст.л.
• соль по вкусу

1. Нарежьте индейку кубика — ми 2,5–3 см. Пропустите чеснок через пресс, добавьте оливковое масло, лимонный сок, красный винный уксус, орегано, соль и перец. Положите в маринад индейку, хорошо перемешайте, накройте и уберите в холодильник на 2 ч.
2. Халуми обсушите бумажным полотенцем и нарежьте кубиками 2,5–3 см. Цукини нарежьте кружками толщиной 1,5 см, лук — перьями, сладкий перец — небольшими кусочка — ми. Смешайте лимонный сок, оливковое масло, пропущенный через пресс чеснок, орегано и черный перец. Положите халуми и овощи в маринад, уберите в холодильник на 1 ч.
3. Замочите деревянные шпажки в холодной воде. Для соуса огурец очистите и натрите на крупной терке, отожмите. Пропустите через пресс чеснок, мелко порубите укроп. Смешайте огурец, оливковое масло, греческий йогурт, укроп и чеснок, посолите по вкусу и уберите дзадзики в холодильник.
4. Разожгите угли. Нанижите на шпажки по отдельности индейку и халуми с овощами и шампиньонами.
5. Обжарьте шашлыки, часто переворачивая. Подавайте с питой и соусом.

На 100 г: белки 13,96 г (17,45% суточной нормы) • жиры 8,76 г (9,73%) • углеводы 3,03 г (1,80%) • ккал 144,50 (8,03%) • натрий 317,56 мг (21,90%) • общий сахар 1,40 г (2,80%) • НЖК 0,79 г (3,95%) • пищевые волокна 0,80 г (2,67%)

Шашлык с овощной икрой на углях (Кавказ)

Для приготовления 6 порций нужно:

• говядина — 1.3 кг
• лук репчатый — 500 г
• вино красное сухое — 150 мл
• масло растительное рафинированное — 50 мл
• паприка сладкая молотая — 1 ч.л.
• перец красный острый — 0.5 ч.л.
• соль по вкусу
• перец чёрный молотый по вкусу
• лаваш тонкий по вкусу

Для закуски:

• баклажан — 4 шт.
• перец сладкий красный — 4 шт.
• лук красный — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• кинза — 30 г
• лимон — 1 шт.
• масло растительное рафинированное — 3 ст.л.
• соль по вкусу
• перец чёрный молотый по вкусу

Для напитка:

• айран (тан) негазированный — 1.5 л
• зелень — 40 г

1. Нарежьте лук полукольцами, положите в большую миску, добавьте паприку, острый и черный перец и соль, перемешайте и хорошо пожмите, чтобы лук дал сок.
2. Добавьте вино и растительное масло, перемешайте.
3. Нарежьте говядину порционными кусками, положите в луковый маринад, перемешайте, накройте крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 2 ч.
4. Для закуски разожгите угли, установите решетку и положите на нее баклажаны и сладкий перец, жарьте, переворачивая, до обугливания, переложите в герметичный контейнер, накройте и оставьте на 10 мин.
5. Снимите кожицу с баклажанов и перцев, удалите плодоножки и семена, крупно нарежьте мякоть и положите в миску. Мелко нарежьте лук, чеснок и кинзу, добавьте к печеным овощам, посолите, поперчите и перемешайте, заправьте соком лимона и растительным маслом.
6. Удалите с говядины излишки маринада, нанижите на шампуры и обжарьте на горячих углях, часто переворачивая.
7. Для напитка удалите у зелени жесткие стебли, мелко порубите листики, переложите в кувшин, залейте холодным айраном, перемешайте.
8. Подавайте шашлык на листах лаваша с овощной закуской и пряным айраном.

На 100 г: белки 7,63 г (9,54% суточной нормы) • жиры 5,44 г (6,04%) • углеводы 4,60 г (2,74%) • ккал 97,58 (5,42%) • натрий 203,22 мг (14,02%) • общий сахар 3,30 г (6,60%) • НЖК 1,81 г (9,05%) • пищевые волокна 1,39 г (4,63%)