Il caviale il suo lato dolce: quando «l’oro nero» diventa dessert

Una tendenza che, secondo il Financial Times, sembra riscrivere le regole del fine dining e che ormai, oltreoceano ma non soltanto, trova concretezza nei menu di quasi tutti i ristoranti pi� raffinati. Per qualcuno potrebbe essere una stranezza, eppurela moda del momento, in cucina, parla di caviale nel dessert. Una accoppiata vincente anche sul piccolo schermo. Nella pluripremiata seconda stagione della serie televisiva �The Bear�, il pastry chef Marcus, dopo uno stage a Copenaghen in un ristorante i cui tratti ricordano il �Noma� di chef Redzepi, crea il suo dessert: gelato, salsa all’arancia e caviale.

In Europa

In Europa il caviale in versione dolce lo potete gi� degustare a Londra, al bistellato �Kitchen Table�, dove guarnisce un gelato alla noce insaporito con olio di noce. In primavera, quando nel quartiere londinese di Mayfair aprir� �The Cocochine� di Larry Jayasekara e Tim Jefferies, lo troverete come accompagnamento di una tarte al cioccolato. Allo �Opheem� di Birmingham, invece, si sposa con una cr�me br�l�e alla pastinaca.

Dagli Stati Uniti all’America del Sud

Negli States, San Francisco regala un abbinamento pi� audace: al �Birch&Rye� il doughnut di segale � farcito con caramello e caviale del brand privato del ristorante. Sulla costa Est, nel New Hampshire, invece, il menu del ristorante �The Living Room� propone un gelato al miso e zucchero di canna con una salsa di aglio nero caramellato e caviale. Pi� a Sud, a Rio de Janeiro, Brasile, Alberto Landgraf, nel suo �Oteque�, serve un gelato alla noce brasiliana decorato con l’�oro nero�.

I gusti nascosti del caviale

Ma perch� il caviale si sposa cos� bene con il dolce? Il successo della complessit� dei sapori � dovuto al contrasto tra il dolce e il salato, ma il caviale, con le sue note di umami (il quinto senso del gusto, ndr), offre uno spettro di gusti pi� complesso rispetto al sale (ingrediente ormai sdoganato nei dolci), rendendo il contrasto una vera e propria esperienza sensoriale. Executive chef e proprietaria del �Birch&Rye� di San Francisco, California, Anya El-Wattar, creatrice del doughnut farcito al caramello, ha spiegato al Financial Times che �la sapidit� del caviale � un ottimo complemento al caramello�, mentre Evan Hennessey, dalla cucina del �The Living Room�, noto ristorante di Dover, nel New Hampshire, ha raccontato che �l’idea � nata per creare un collegamento tra il ristorante e il luogo in cui si trova: con il mare a pochi chilometri, l’aggiunta di un sapore salato ma anche oceanico, come il caviale, si � rivelata perfetta�.