Гороховый суп из прошлого века: зачем добавлять в него солёный огурец
Оказалось, что даже гороховый суп может удивить старинной русской изюминкой.
Знаменитый кулинар Илья Лазерсон вдохновился рецептом из «Книги о вкусной и здоровой пище» — первого советского гастрономического бестселлера, издания 1952 года. На основе старого рецепта он приготовил гороховый суп, но с поправками для XXI века.
Главная неожиданность — это не морковка, не картошка и даже не зелёный лучок, а… солёные огурцы. Именно они — ключ к вкусу, знакомому по классической кухне, но забываемому в современной версии.
«В оригинале — только горох и огурцы. Ни тебе морковки, ни лука, ни картошки. А я, как человек неравнодушный к гастрономии, позволил себе расширить состав, но идею сохранил», — объясняет Лазерсон.
Он варит суп на воде, без бульонов и мяса, чтобы подчеркнуть чистый вкус гороха. При этом игнорирует стандартный приём с замачиванием: сухой колотый горох идёт сразу в кастрюлю. Так он лучше разваривается — проверено лично.
Картошку Лазерсон добавляет в самом начале — она должна немного «раствориться» и сделать текстуру насыщеннее. Лук и морковь обжариваются отдельно, но без фанатизма. Всё это отправляется в кастрюлю после того, как горох достаточно разварится.
А вот солёные огурцы — только в конце. И ни в коем случае не маринованные, только бочковые. Лазерсон подчёркивает: кислота замедляет разваривание бобовых, поэтому огурцы идут в суп уже под занавес — чтобы не испортить текстуру.
Суп варится ещё 10–15 минут, и на выходе получается густая, насыщенная, слегка кисловатая похлёбка. Подаётся с зелёным луком, можно и с укропом. Но никакой кинзы — «не наши это, ребята, реалии».
Этот суп можно назвать веганским без компромиссов, но в то же время — классическим русским блюдом. Он удивляет простотой, густотой и огуречной свежестью.