Doggy bag obbligatoria nei ristoranti, gli chef divisi: «Ideale» o «anacronistica»?

�Bisogna tenere conto anche del risvolto finanziario per il ristorante, che deve munirsi di contenitori adatti al trasporto degli alimenti�, riflette lo chef bistellato Ciccio Sultano, seguito da Denis Lovatel, maestro pizzaiolo veneto, secondo cui �l’impegno per il ristorante non � solo economico, ma anche organizzativo�. La chef due stelle Michelin Valeria Piccini lo definisce addirittura un �provvedimento anacronistico, che non risolve il problema della spreco in cucina�. Mentre altri big della ristorazione, come Franco Pepe, Ada Stefani ed Enrico Buonocoresi schierano nettamente a favore della proposta di legge sull’obbligatoriet� della doggy bag, che viene presentata oggi, mercoled� 10 gennaio, dal deputato di Forza Italia Enrico Gatta.

La doggy bag e lo spreco

La pratica della doggy bag— largamente diffusa negli Stati Uniti e gi� obbligatoria in Francia dal 2016 e in Spagna dal 2022 — prevede che i ristoranti forniscano ai clienti dei contenitori a norma per portare a casa gli eventuali avanzi del pasto. Stando alla stima della Fondazione Bcfn (Barilla Center for Food and Nutrition), ognuno di noi spreca 65 chili di cibo all’anno, complici anche comportamenti sbagliati in cucina e a tavola, sia a casa che al ristorante. Abbiamo quindi chiesto ad alcuni chef qual � la loro opinione, e quali sarebbero secondo loro le pratiche da mettere in atto nella ristorazione per ridurre il volume di cibo che ogni giorno viene buttato, tra avanzi e scarti di preparazione.

�Sono assolutamente d’accordo�, spiega Ada Stefani, chef patron del ristorante �Ada� a Perugia, una stella Michelin. �Sono contro lo spreco in ogni sua forma e qualsiasi iniziativa per limitarlo � ben accetta. Probabilmente questo richieder� un investimento da parte dei ristoratori, almeno per quanto riguarda il personale e l’acquisto di contenitori adatti. Ma — aggiunge — � un investimento necessario. L’unica cosa che mi preoccupa � se nel mio ristorante viene avanzato del cibo: vuol dire che ho sbagliato qualcosa�. Enrico Buonocore, nei ristoranti del suo brand �Langosteria�, adotta gi� questa pratica. �Anche se gli avanzi sono minimi�, precisa. �Per� sono d’accordo sul fatto che andrebbe incentivata, quindi questa legge, se fosse approvata, avrebbe sicuramente dei risvolti positivi. Per�, da sola, non � sufficiente — prosegue —, ci vuole educazione in cucina, e soprattutto nel fare la spesa. Spesso i ristoranti di alto livello, ad esempio, per offrire l’eccellenza buttano prodotti in ottime condizioni solo perch� non rispettano determinati standard estetici. Per evitare questo, quando acquistiamo un prodotto, non lo inseriamo mai in una sola preparazione, ma lo decliniamo in diverse proposte in tutto il menu�. Favorevole anche Ciccio Sultano, che a Ragusa, oltre al suo bistellato �Duomo�, � patron anche della trattoria contemporanea �I Banchi�. Mantiene, per�, delle riserve. �A “I Banchi” siamo molto attenti alla sostenibilit�, partendo dalla riduzione delle confezioni monouso, fino all’impiego di carta certificata FSC (materiale riciclato, ndr), acqua di rubinetti depurata e ingredienti locali. La legislazione a supporto di queste tema deve tenere conto di diversi aspetti, incluso quello sanitario, dato che il cibo che avanza deve essere conservato seguendo precisi standard, soprattutto una volta uscito dal ristorante. Inoltre, bisogna tenere conto anche del risvolto finanziario per il ristorante, che deve munirsi di contenitori adatti al trasporto degli alimenti�.

Denis Lovatel, che a Milano � diventato famoso grazie alla sua �pizza di montagna�, riflette invece sull’attuabilit� della proposta: �� un’idea che trovo ottima, per me il cibo � sacro e non andrebbe mai sprecato, ma deve essere attuata in modo intelligente. Noi, ogni volta che abbiamo avanzi, proponiamo sempre agli ospiti di portarli a casa, ma renderlo obbligatorio potrebbe essere problematico. Per prima cosa, questo richiederebbe un impegno economico da parte del ristoratore, per l’acquisto dei materiali adatti, ma anche organizzativo. Inoltre, il fatto di renderlo obbligatorio non garantisce che poi il cliente lo porti effettivamente a casa. Bisognerebbe prevedere una sanzione per chi lascia la doggy bag sul tavolo o la butta nel primo cestino fuori dal ristorante. La cosa pi� sensata, secondo me, sarebbe rendere obbligatorio per il ristoratore proporla al cliente, e poi lasciare a quest’ultimo la discrezione di scegliere se accettare o meno. Trovo comunque che il fatto che la politica si stia muovendo in questo senso sia molto positivo, se non altro perch� � sintomo del fatto che stiamo diventando sempre pi� sensibili nei confronti di queste tematiche�. Il re della pizza Franco Pepe, dall’altro capo d’Italia, la definisce una �proposta ideale�. �Cerco di non sprecare nulla in cucina. Nemmeno lo croste del parmigiano, che uso per fare delle chips. Credo che molte persone si frenino nel chiederla per imbarazzo, ma se fosse una legge forse queste riserve si scioglierebbero. Inoltre, � un risparmio anche per il ristorante, dato che cos� l’umido peserebbe molto meno. Certo, il prodotto cambia, il giorno dopo non � uguale. Per� il gioco vale la candela�.

Voce fuori dal coro, la chef Valeria Piccini non � d’accordo. Nel suo �Ristorante Caino� a Montemerano, due stelle Michelin, agisce contro gli sprechi a partire dalla cucina. �Secondo me � un provvedimento anacronistico, non � cos� che si risolve il problema dello spreco nei ristoranti. Dobbiamo indubbiamente educare i nostri collaboratori a utilizzare le materie prime cercando di evitare troppi scarti. Un esempio? Con le parti non utilizzabili direttamente si possono preparare brodi, salse, polveri o gelatine. Nel mio ristorante lo spreco � gi� ridotto al minimo, � in cucina che bisogna lavorare per evitare acquisti superflui�.