Как правильно варить холодец: классический рецепт

Холодец – один из символов русской кухни. Впервые его приготовили в Средние века – в то время длительная варка мясных продуктов позволяла максимально использовать всё съедобное из туши животного. Блюдо изначально считалось крестьянским, так как варили его из обрезков, хрящей и костей, которые долго не могли утилизировать.

Хотя холодец ассоциируется прежде всего с русской кухней, его аналоги существуют в кухнях других стран. Во Франции это аспик, в Германии — Sülze, в Польше — galareta. При приготовлении везде используется общий принцип: медленная варка мясных частей, богатых натуральным желатином, и последующее охлаждение до плотной консистенции. Отличия — в используемом мясе, специях и способах подачи.

Сегодня холодец – не только еда бедных. Его подают на стол во всех слоях общества. Блюдо весьма актуально в летний сезон, когда из-за окружающей жары не хочется есть что-то горячее, но потребность организма в мясе сохраняется. В статье найдёте классический рецепт «русского» холодца.

О чём расскажем:

• Классический рецепт холодца
• Остывание и подача
• Советы и рекомендации

Классический рецепт холодца

Коллаген, высвобождающийся при термической обработке соединительных тканей, способствует поддержанию эластичности кожи, укреплению суставов и профилактике возрастных изменений хрящевой структуры. Хондроитин и глюкозамин, естественным образом содержащиеся в холодце, поддерживают суставную подвижность и могут облегчать проявления остеоартроза при регулярном включении в рацион.

Кроме того, в процессе варки в бульон переходят витамины группы B, а также важные микроэлементы — железо, магний, цинк и фосфор, что делает блюдо полезным для нервной системы, кроветворения и общего энергетического обмена. Также холодец содержит аминокислоты, такие как глицин и пролин, которые участвуют в восстановительных процессах и нормализации сна.

Время приготовления: около 7 часов (включая варку и охлаждение)

Количество порций: 10-12 (около 3-3,5 л готового блюда)

Калорийность: ~95 ккал на 100 г

Белки: 13 г

Жиры: 4 г

Углеводы: 0,5 г

Ингредиенты (на 3-3,5 л холодца):

• ножки свиные (желательно с суставами) — 2 шт.;

• говяжья голяшка (голень, рулька) с костью — 1 кг;

• курица (бедро или четверть) — 600 г;

• морковь — 1 крупная;

• лук репчатый — 1 средняя головка;

• чеснок — 4-6 зубчиков;

• лавровый лист — 2-3 шт.;

• перец чёрный горошком — 10-12 шт.;

• вода — около 4 л;

• соль — по вкусу.

Помимо основных ингредиентов, перечисленных выше, можно добавлять и дополнительные. Допускается использовать мясо индейки, язык (особенно говяжий), а также кусочки постной говядины. Некоторые хозяйки добавляют кусочек сала — для более насыщенного вкуса. Дополнительно можно включить зелень: петрушку, сельдерей или укроп, которые кладутся в самом конце варки.

Что касается специи – лавровый лист, душистый перец и чеснок нужны всегда. Также в процессе приготовления можно добавить гвоздику, а некоторые рецепты предполагают и луковую шелуху — для более насыщенного цвета. При подаче холодец часто дополняют хреном, горчицей или уксусом.

Подготовка ингредиентов

Базовый этап – выбор мяса. Наилучший результат даёт сочетание мясных и желирующих компонентов и волокнистого мяса (курица, индейка, говядина). Благодаря такому комбинированию холодец получается одновременно насыщенным и плотным, без необходимости добавлять желатин.

• При покупке обязательно обращать внимание на внешний вид мяса: оно должно иметь естественный цвет — без серых, зеленоватых или бурых оттенков, а также обладать характерным мясным запахом без кислинки, аммиака или затхлости.

• Поверхность мяса не должна быть липкой или скользкой.

• Особенно внимательно стоит выбирать свиные ножки и другие желирующие части — на них не должно быть синих пятен, порезов и признаков повторной заморозки.

Чем свежее и натуральнее исходный продукт, тем более ароматным и прозрачным получится бульон, а холодец — насыщенным и аппетитным. Особой подготовки мясо не требует: промойте выбранные части, волокнистые куски порежьте крупно – примерно по 300-400 г. Если кости слишком большие, их нужно распилить на более мелкие фрагменты.

Переходим к овощам. Морковь и лук очищают, но не нарезают — они варятся целиком для аромата и цвета. Лук можно оставить в шелухе, если вы хотите придать бульону золотистый оттенок. Чеснок очищается и закладывается ближе к концу варки — для сохранения насыщенного вкуса.

Пока блюдо готовится, подготовьте формы для заливки. Самое важное – они должны быть чистыми и сухими. Можно использовать глубокие миски, стеклянные формы или одноразовые пластиковые контейнеры. Удобны также силиконовые формы — из них легко извлекать застывший холодец. Если планируется подавать порционно, можно выбрать небольшие формочки или даже чашки.

Способ приготовления

1. Всё мясо залейте холодной водой, доведите до кипения. После закипания первый бульон желательно слить — это удалит возможные примеси. Затем мясо заливается новой порцией воды и варится на медленном огне не менее пяти часов. Важно снимать пену в начале процесса, чтобы бульон остался прозрачным.

2. После того как мясо размягчилось и костные части отдали коллаген, в кастрюлю добавьте овощи, перец, лавровый лист. Варку продолжайте ещё около часа. За 15 минут до окончания варки добавьте соль по вкусу и чеснок. Готовый бульон процедите через сито или марлю.

3. Морковь можно вернуть в бульон, но нужно её мелко нарезать. После столь длительной варки овощ уже не имеет своего вкуса. Вы можете отварить другую порцию моркови (варите не дольше 40 минут) и добавить её в холодец.

Также в бульон можно положить зелень, нарезанное яйцо или горошек — особенно в индивидуальных формах. Главное — не переборщить с компонентами, чтобы холодец не утратил свою основную текстуру.

4. После приготовления отварное мясо отделяется от костей и разбирается на волокна. Его раскладывают по формам и заливают горячим процеженным бульоном.

Остывание и подача

После заливки холодец оставляют при комнатной температуре до полного остывания — это займёт около двух-трёх часов. Затем его обязательно перемещают в холодильник.

При температуре +3℃ (средний показатель для холодильной камеры) блюдо сохраняет свои свойства до пяти суток, хранить его желательно под крышкой или пищевой плёнкой. Замораживать не рекомендуется — текстура и вкус могут пострадать.

Перед подачей холодца можно ненадолго опустить форму в горячую воду — это поможет легко извлечь содержимое. Подаётся холодец с приправами по вкусу, а также с чёрным хлебом. Некоторые украшают зеленью и кольцами лука.

Советы и рекомендации

Основные ошибки, из-за которых холодец получается плохим или не получается вовсе:

• использование слишком крупных костей. Большие фрагменты не успевают вывариться полностью даже за шесть часов. Чем мельче кости – тем «крепче» и полезнее навар;

• варка на сильном огне. При кипении на высокой температуре бульон мутнеет, а белковые примеси не успевают собраться в пену, которую можно снять. Важно после закипания уменьшить огонь до минимума и варить долго, медленно, почти без пузырьков;

• недостаточное время варки. Если варить мясо два-три часа вместо пяти-шести, бульон может не застыть даже в холодильнике;

• пропуск этапа процеживания. Без него в холодце могут остаться мелкие косточки, кусочки хрящей или взвесь из белков и жира, что негативно скажется и на внешнем виде, и на вкусе;

• избыточное добавление соли. Бульон в горячем виде всегда кажется менее солёным, чем в холодном;

• излишне мелко нарезанное мясо до варки. Это ошибка, которая может превратить бульон в мутную массу. Крупные куски сохраняют структуру и позволяют аккуратно отделить мясо после варки. Нарезка на волокна происходит уже в самом конце, перед заливкой в формы.

Холодец на столе – не только блюдо, но и способ показать гостям, как долго вы ради них старались. Однако важно приготовить его вкусно. Можно сделать холодец из одного вида мяса — например, только куриного, тогда блюдо получится более диетическим. Некоторые хозяйки добавляют варёные яйца, зелёный горошек, грибы или язык.

Есть и вегетарианские версии — с агар-агаром и овощным бульоном. При подаче используйте классические соусы — горчицу и хрен. Также можно подать с чесночным соусом или подливой на основе сметаны и зелени. В Польше к галарете часто подают уксус или лимонный сок, а во Франции — соус винегрет.

Не бойтесь отходить от канона: сочетайте разные виды мяса, пробуйте необычные специи, добавляйте элементы декора. Главное — сохранить душу блюда: насыщенный вкус, плотную текстуру и всю его природную пользу.