Калина - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Калина (Viburnum) — род древесных цветковых растений семейства калиновые, включающее около 200 видов. Род распространен большей частью в умеренном поясе северного полушария и в Андах, встречается также на Антильских островах и на Мадагаскаре.

Это листопадные и вечнозеленые кустарники или небольшие деревья, среди которых одно из самых известных растений — калина обыкновенная или калина красная (Vibrunum opulus). Она вырастает до 1,5 — 4 метра высотой, отличается серовато-бурой корой, покрытой продольными трещинами. Древесное растение доживает до 50 лет.

Круглые и сочные съедобные плоды калины диаметром около 8–12 миллиметров собранны в гроздья, как виноград. Кожица блестящая, упругая, гладка, от ярко-красного до темно-малинового оттенка. Под тонкой кожицей скрывается бледно-красная, сочная и мягкая мякоть.

Аромат зрелых ягод специфический, слегка терпкий, даже мускусный при раздавливании, с древесными нотами.

Плоды калины с точки зрения ботаники — костянки, как у вишни или сливы, но в кулинарии их традиционно называют ягодами из-за размера и способа употребления.

Особенности плодов калины:

• имеют одну крупную плоскую косточку цвета слоновой кости, которая содержат небольшое количество амигдалина, как у вишни; проглатывание небольшого количества косточек калины безопасно,
• мякоть сочная, но горькая из-за горьких органических соединений иридоидов.

Какой вкус у калины? Горько-кислый, после заморозков или термической обработки горечь уменьшается.

Немного из истории калины. Родина калины — умеренные регионы Европы и Азии. В диком виде растет в лесах, по берегам рек и прудов.

Первые письменные свидетельства использования калины относятся еще ко временам античности, когда она применялась преимущественно в лечебных целях. Однако именно славянские народы придали этому растению особое культурное значение, связав его с традициями исцеления, защиты жилища и семьи.

Считается, что первые плантации калины были заложены в Древней Руси уже в X веке нашей эры. По мере развития земледелия и садоводства куст начал активно распространяться среди населения центральных регионов страны, став одним из символов русской природы. Позже калина часто становилась элементом бытовой вышивки или росписи для народного промысла хохлома.

На юге России ягоды часто была символом красоты и любви молодых девушек, поэтому ими украшали столы на свадьбах. Гроздья вплетали в венки, а в день зимнего солнцестояния использовали в качестве украшения домов. Помимо фольклора, ярко-красные ягоды используются в качестве символа в кино: хорошо известен один из самых кассовых советских фильмов «Калина красная» Василия Макаровича Шукшина. Тема калины также встречается в поэзии и песнях.

В Европе и Азии с XVI века растение выращивалось как декоративное и лекарственное.

В Северную Америку завезена колонистами.

Сегодня мировой лидер по экспорту калины — Польша.

В РФ (на 2023 год) больше всего калину выращивали в Краснодарском крае, Новосибирской, Ленинградская и Свердловской области, Подмосковье. По информации Росстата всего у нас ежегодно собирают примерно 500 тонн калины.

Сезон

Сбор урожая ягод калины традиционно начинается осенью после первых заморозков. В средней полосе России примерно в сентябре—октябре месяце. Этот период выбран неслучайно: низкие температуры способствуют снижению уровня горечи и улучшению вкуса плодов. Оптимальными условиями для культивирования калины считаются умеренно-континентальные климатические зоны с влажным летом и мягкой зимой.

Для сбора лучше всего подходит сухая погода, иначе плоды быстро плесневеют. Кисти срезают целиком, не обрывая по одной ягоде.

Нарушение рекомендаций относительно сезонности сбора негативно сказывается на качестве плодов, урожайности растения и безопасности конечного потребителя. Если собрать ягоды раньше срока, их горечь не исчезнет даже после заморозки, а повышенное содержание вибурнина в них способно вызвать тошноту. А еще в плодах в это время мало сахаров и они плохо подходят для варенья.

Виды и сорта

В России популярна

• калина обыкновенная или красная — классическая горькая ягода,
• сладковатый сорт «Таежные рубины», выведенный в Сибири,
• сорт «Красная гроздь» — менее горький, но зато урожайный сорт.

За границей активно выращивают калину сливолистную (Viburnum prunifolium), плоды которой используют в медицине и калину гордовина (Viburnum lantana) со съедобными черными сладкими плодами.

Еще в мире известна калина канадская (Viburnum lentago). Она встречается преимущественно в Северной Америке; обладает крупными листьями и сладкими съедобными плодами. Калина снежная (Viburnum plicatum) — декоративный вид родом из Восточной Азии, характеризуется белыми цветами и ярко-красными плодами. Калина черешковая (Viburnum prunifolium) относится к американским декоративным разновидностям, благодаря красивой форме кроны и цвету листьев осенью.

При этом дикие сорта всегда горчат, а культурные гибриды, например, «Зарница» имеют мягкий вкус ягод.

Чем отличается от похожих продуктов

Ягоды калины внешне часто сравнивают с клюквой и рябиной. У первой — кислинка во вкусе, а рябина более терпкая. Еще есть черноплодная рябина: она похожа по внешним признакам, но имеет более сладкий вкус и мягкую консистенцию.

При таких сравнениях важно помнить, что горечь — уникальная черта калины.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Ягоды калины — прекрасный источник витаминов A, C, E и K, а также содержат фосфор, калий, железо, цинк, марганец, кальций и магний.

В 100 граммах свежих (сырых) ягод калины содержится:

• Калорийность 26 ккал
• Белки 0,6 г
• Жиры 0,1 г
• Углеводы 7,5 г, из них 5 г — фруктоза.

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин C 80%
• Витамин K 28%
• Бета-каротин 10-15%
• Железо 6%
• Магний и кальций 3-5%.

Рекомендуемая суточная норма потребления калины обыкновенной составляет для взрослых (18-60 лет) — 30-50 граммов свежих ягод или 1 столовая ложка калины, перетертой с сахаром или медом, или 50-100 миллилитров сока или морса, разведенного водой в пропорции 1:1. Для детей от 3 до 7 лет — 10-15 граммов только термически обработанных ягод, с 7 до 12 лет можно есть 15-20 граммов ягод в виде варенья или сиропа, а с 12 до 18 лет — 20-30 грамм ягод после заморозки или в смузи.

ВАЖНО! Для детей косточки из калины нужно обязательно удалять.

Пожилые люди (без противопоказаний к применению) могут есть не более 20-40 граммов калины в переработанном виде.

Как выбирать

Выбирайте целые, упругие и крепкие ягоды — равномерно красные, без черных пятен. Запах у них должен быть легкий и чуть-чуть древесный.

СОВЕТ: не покупайте зеленоватые плоды — калина не дозреет после сбора.

Откажитесь от битых или мокрых плодов, потому что такие ягоды калины слишком быстро испортятся.

Как хранить

Храните сухие ягоды калины в бумажном пакете, убрав его в холодильник при температуре от 2°C до 4°C. Так они прекрасно сохранятся 1–2 недели. Только не убирайте плоды в полиэтилен — там образуется конденсат, который все испортит.

Калину отлично замораживать и хранить в морозилке до 1 года. Только предварительно вымойте ягоды и тщательно обсушите, чтобы не образовывалась наледь. Разложите их тонким слоем на противне или тарелке и заморозьте в морозильной камере до твердости. Затем переложите замороженные ягоды в пакеты зиплок или контейнеры для длительного хранения.

СОВЕТ: упаковывайте ягоды небольшими порциями, чтобы удобно было доставать нужное количество без повторной заморозки оставшихся.

Ягоды можно и высушить в дегидраторе при 50 °C, а потом хранить 1-1,5 года в стеклянных банках с герметичной крышкой или полотняных мешочках подальше от солнечных лучей и тепла (плиты или батареи).

Как есть

Свежие ягоды калины можно употреблять сразу же, но они обладают достаточно специфическим вкусом — умеренно кислым с легкой горчинкой. Поэтому чаще всего калину замораживают, подвергают тепловой обработке или используют ее в переработанном виде.

Как готовить

Для самого простого способ использования калины раздавите ягоды калины, залейте кипятком и процедите, удаляя кожицу и косточки. Такой напиток можно смешать с медом или сахаром и подавать теплым или остывшим.

Соус из калины — это прекрасное дополнение к мясным блюдам, домашней птице и другим деликатесам. Его легко приготовить дома, соблюдая простую пошаговую инструкцию.

1. 500 граммов свежих ягод калины (чистых и перебранных) прокипятите в кастрюле с 200 миллилитрами воды и 1 столовой ложкой лимонного сока на слабом огне, 5 минут. Отвар процедите через сито или измельчите блендером до однородной массы и протрите получившуюся массу через сито.
2. Верните калину в чистую кастрюлю, добавьте примерно 150 граммов сахара, щепотку морской соли и пряности (корица, мускатный орех, свежемолотый черный перец) по выбору и необходимости.
3. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения на среднем огне.
4. Уменьшите огонь и варите еще 10–15 минут, пока соус не загустеет и не приобретет нужную.
5. Процедите готовый соус через мелкое сито, чтобы избавиться от семян и остатков кожицы.  – Полностью охладите соус и подавайте его к жареной говядине, свинине или баранине запеченной курице или утке.

Из плодов калины также можно готовить мармелад, джемы и желе, а потом подавать с блинами, оладьями или вафлями или превращать в начинку пирогов. Хорош кисель или морс из калины.

Что учесть при нагревании ягод?

• Длительное кипячение снижает количество витаминов, особенно витамина C.
• Избегайте при варке добавления большого количества воды, чтобы сохранить полезные свойства калины.
• Для сохранения пользы ягоды лучше предварительно бланшировать или обрабатывать паром.

5 оригинальных советов от шеф-поваров по использованию калины:

1. Сварите джем или калиновое варенье и подавайте его к сырной тарелке.
2. Комбинируйте калину с пряностями и травами, например, с фенхелем, базиликом или шалфеем, чтобы внести разнообразие во вкус и текстуру традиционных домашних салатов и закусок.
3. Добавляйте калину в маринады для мяса и рыбы, смешивая ее с чесноком, розмарином и оливковым маслом «экстра вирджин». Такое сочетание придает блюду нежную кислинку и тонкий аромат.
4. Смешивая калину с бальзамическим уксусом, медом и тимьяном, можно приготовить уникальный соус-дрессинг, подходящий к курице-гриль, мясным и рыбным стейкам.
5. Полностью созревшие ягоды добавляют выразительности мороженому, чизкейкам и пудингам. Они идеально сочетаются с шоколадом и сливочными кремами и маскарпоне. Воспользуйтесь этим!

Сочетание с другими продуктами

Ягоды калины хорошо сочетаются с клубникой, малиной, смородиной, вишней, черникой, яблоками, грушей и лимонным соком. Уместно смешивать их с корицей, ванилью, свежим имбирем, кардамоном и мятой.

Из молочных продуктов парой для калины станет творог, сметана, кефир и натуральный йогурт. Из мясных — баранина и дичь.

Мед, орехи и калина прекрасно дополняют друг друга, создавая гармоничный вкус для десертов и выпечки.

Примеры удачных сочетаний:

• нарезанные свежие яблоки, с калиной для салата с медовой заправкой,
• подача запеченных сезонных овощей с каплей оливкового масла, настоянного на калине,
• мед с калиной в качестве топпингом для блинов и вафель,
• творог с калиновым вареньем и орехами, например, фундуком,
• фаршированная индейка с калиновым соусом,
• утка с каштанами и калиной,
• яблочный штрудель с калиновым вареньем,
• сорбеты с добавлением свежего сока или пюре из калины,
• компот из яблок и калины с корицей,
• чай с калиной и мелиссой

Оригинальные идеи для экспериментов:

• попробуйте подавать калину с тыквой и морковью, запеченными, жареными или приготовленными на гриле,
• добавьте немного калины в картофельное пюре или картофель фри для пикантного вкуса,
• приготовьте домашние энергетические батончики с овсянкой, сухофруктами и калиновым порошком из сушеных ягод, перемолотых в блендере.

Продукт в кухнях мира

Пироги с калиной — традиционное блюдо русской национальной кухни: ягоды для начинки смешивали с сахаром, после чего их либо сразу заворачивали в тесто, либо предварительно выпаривали в глиняном горшке в печи.

В Польше калину чаще всего используют для приготовления полезного и вкусного напитка. Для него ягоды перетирают с сахаром (1:1) и оставляют на 2-3 дня. Процеживают, разбавляют водой или добавляют в чай. А еще тушат ягоды с луком и чесноком, затем протирают в пюре и получают соус к дичи или утке. Готовят варенье, добавляя корицу или гвоздику, а еще настойки (иногда с медом).

Польза и вред калины

В чем основная польза калины:

• ягода — богатый источник витамина C, укрепляющего иммунитет,
• содержит антиоксиданты, способствующие общему укреплению здоровья,
• улучшает пищеварение и способствует профилактике простудных заболеваний.

Еще калина богата витаминами группы B, особенно фолиевой кислотой (витамин B9), необходимой для поддержания нормального уровня гемоглобина и укрепления иммунитета.

Благодаря высокому содержанию эфирных масел и дубильных веществ, калина эффективно борется с воспалениями и бактериями, помогая ускорить процесс выздоровления.

Входящие в состав полифенолы способствуют улучшению кровообращения, снижению артериального давления и предотвращению образования тромбов, обеспечивая профилактику сердечно-сосудистых заболеваний.

Биологически активные соединения калины благотворно влияют на нервную систему, успокаивая нервы и улучшая настроение.

Кроме того, калина известна своими лечебными свойствами при заболеваниях мочевыделительной системы и кожных проблемах.

В чем вред калины? Вот некоторые важные моменты, которые стоит учитывать:

• Гипотония (низкое артериальное давление). Калина способна снижать кровяное давление, поэтому людям с пониженным давлением следует избегать регулярного употребления больших количеств ягод или настоев из нее.
• Повышенная кислотность желудка. Высокая концентрация органических кислот в ягодах может усилить симптомы гастрита и язвы желудка, вызывая дискомфорт и боли.
• Аллергические реакции. Некоторые люди могут иметь повышенную чувствительность к компонентам калины, проявляющуюся кожными высыпаниями, зудом, расстройством пищеварения.
• Склонность к кровотечениям. Высокое содержание витамина K в составе плодов растения влияет на свертываемость крови, поэтому при склонности к тромбообразованию или приеме антикоагулянтов следует ограничить потребление калины.
• Индивидуальные состояния здоровья. Людям с хроническими заболеваниями почек, печени, сердечно-сосудистой системы рекомендуется проконсультироваться с врачом перед регулярным использованием препаратов и продуктов из калины.

ВАЖНО! Осторожнее следует относиться к калиновому соку и продуктам из нее беременным женщинам и кормящим матерям ввиду возможных побочных эффектов.

5 интересных фактов о продукте

1. Калина — ягода-хамелеон. Недозрелые плоды калины зеленые, затем становятся ярко-красными, а после заморозков — темно-рубиновыми. Некоторые сорта, например, калина канадская при созревании чернеют.
2. Калина выдерживает морозы до минус 50°C, а ее сок не замерзает при минус 10°C из-за высокого содержания природных сахаров.
3. Сок калины использовали для окрашивания тканей в насыщенный бордовый цвет. Им же подкрашивали вина и другие напитки в дореволюционной России.
4. В Сибири замороженную калину называли «снежницей». Почему? Ее собирали зимой из-под снега, когда горечь почти исчезала.
5. Дрозды и снегири едят калину только после первых морозов — инстинктивно избегая горечи. В старину это считали верной «приметой»: если птицы начали клевать калину — скоро похолодает.

Мнение эксперта

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Можно ли калину давать детям? Да, можно, но важно соблюдать осторожность и учитывать возраст ребенка, индивидуальные особенности организма и возможные противопоказания.

Детям младше 1 года вводить калину в рацион не рекомендуется из-за риска аллергической реакции и особенностей восприятия вкуса. После 1,5–2 лет ягоды можно начинать с небольших дозировок, то есть давать по несколько ягод в сутки и не каждый день. Потом постепенно увеличивать дозу калины после наблюдения за реакцией организма ребенка и консультации с педиатором.

В целом для детей лучше начинать знакомство с калиной с компотов, пюре, муссов, поскольку свежие (сырые) ягоды способны показаться ребенку чрезмерно горьковатыми и кислыми. При этом рекомендуется смешивать калину с нейтральными фруктовыми пюре или молочными продуктами, например, кефиром или йогуртом, чтобы смягчить вкус.