Keimende Kartoffeln noch essen oder wegwerfen? Diese Regel gibt Aufschluss
Sollte man keimende Kartoffeln lieber wegwerfen? Oder kann man die Stellen einfach wegschneiden und die Knollen noch essen? Eine Faustregel gibt Aufschluss.
Kartoffeln zählen zu den gesündesten Grundnahrungsmitteln. Sie liefern wertvolle Vitamine, Mineralien und pflanzliches Eiweiß. Zu den natürlichen Inhaltsstoffen des Nachtschattengewächses zählen aber auch Giftstoffe, sogenannte Glykoalkaloide, die vor allem in der Schale stecken. Für den Menschen ist das in der Regel unbedenklich. Fangen die Knollen jedoch zu keimen an, ist Vorsicht geboten.
Keimende Kartoffeln produzieren Giftstoffe
Lagern die Kartoffeln zu lange oder zu hell, bilden sich weißlich-grüne Austriebe, die Solanin produzieren. Die Substanz gehört zu den Glykoalkaloiden und kann der Gesundheit schaden, informiert die Krankenkasse AOK. Beim Keimen steigt die Konzentration des Giftstoffs auf mehr als das Doppelte und sammelt sich in den Sprossen sowie deren Ansätzen. Auch grünlich verfärbte Stellen in der Schale deuten auf einen erhöhten Solanin-Gehalt hin. Gleichzeitig verlieren die Knollen Vitamine und Mineralien. Das heißt aber nicht, dass man die Kartoffeln nicht mehr essen kann.
Haben die Kartoffeln kleine und nur wenige Keime, besteht laut Ökotest kaum Gesundheitsgefahr. Als Faustregel gilt: Sind die Sprossen nicht größer als einen Zentimeter, kann man diese großflächig entfernen und die Kartoffeln anschließend weiterverarbeiten. Sobald die Sprossen länger sind oder die Schale sich verfärbt, sollte man die Knollen vorsichtshalber entsorgen, raten sowohl Ökotest als auch die AOK. Schmecken die Kartoffeln nach dem Kochen bitter, sollte man ebenfalls vom Verzehr absehen.
Vergiftungen nach dem Verzehr von keimenden Kartoffeln sind selten
Eine Vergiftung mit Glykoalkaloiden kommt in der Praxis selten vor. In der Regel haben Kartoffeln einen Glykoalkaloidgehalt von 20 bis 100 Milligramm pro Kilogramm. Laut Angaben der AOK sind Vergiftungserscheinungen ab einem Wert von über 200 Milligramm Glykoalkaloiden pro Kilo Kartoffel möglich, gesundheitliche Folgen aber bereits ab einer Menge von 100 Milligramm. Das zeigte der Fall einer Familie, die sich im November 2015 durch den Verzehr von Pell- und Backkartoffeln vergiftet hatte.
Anschließend sammelte und bewertet das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weitere Daten zu Glykoalkaloidgehalten in Kartoffeln und empfahl eine Absenkung des maximal empfohlenen Glykoalkaloidgehalts auf 100 Milligramm Solanin pro Kilogramm Speisekartoffeln. Anzeichen für eine Vergiftung sind laut AOK:
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Da 95 Prozent des Solanin in der Schale steckt, sollten Kartoffeln generell ohne Schale verzehrt werden, rät die Apotheken Umschau. Dass die Knollen mit Schale gesünder sind, sei laut AOK ein Mythos. Allerdings sollte man die Schale erst nach dem Kochen entfernen. So bleiben Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Da die Giftstoffe auch ins Kochwasser übergehen, sollte man dieses laut Apotheken Umschau nicht weiterverwenden, sondern entsorgen.
Keimen mit der richtigen Lagerung verhindern
Um das Keimen von Kartoffeln zu verhindern, kommt es auf die richtige Lagerung an. Beachtet man ein paar simple Vorgaben, bleiben Kartoffeln viel länger frisch. Die Knollen sollten beispielsweise an einem kühlen, dunklen und trocknen Ort aufbewahrt werden, bestenfalls in einem Kellern. Bereits ab einer Temperatur von zehn Grad Celsius beginnen sie zu keimen. Solanin bildet sich zudem unter Lichteinfluss, informiert die AOK.
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Zu kalt sollte es bei der Lagerung aber auch nicht sein. Unter vier Grad reagieren die Knollen empfindlichen und wandeln ihre Stärke in Zucker um. Der Kühlschrank eignet sich daher nicht als Aufbewahrungsort.