Княженика - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Княженика, она же арктическая малина, поляника, мамура, хохлянка (Rubus arcticus) — многолетнее травянистое растение семейства розовых. Она близка к более привычной малине и ежевике, однако отличается от них даже внешне.

Высота растения достигает 10–30 сантиметров. Листья зеленые, с зубчатыми краями, похожи на листья земляники. Цветки розовые или темно-розовые, диаметром 1,5–2 сантиметра

Кустик стелется по земле, выпуская тонкие ползучие побеги и миниатюрные листочки, а среди листвы прячутся редкие, ароматные ягоды. Они крупнее, чем у морошки, но мельче малины; размер от 5 до 15 миллиметров в длину. Форма округлая или слегка вытянутая, напоминает малину. Цвет темно-красный, пурпурный или малиновый, с легким сизым налетом.

Какой у княженики вкус? Сладкий, с легкой кислинкой. Дегустаторы описывают вкус княженики как «изысканный, сбалансированный, с тропическими нотками». Аромат сложный, фруктово-цветочный с нотами ананаса, малины, персика и даже розы.

ВАЖНО! Княженику почти невозможно культивировать в промышленных масштабах, поэтому ягоду собирают исключительно в дикой природе.

Какие условия необходимо для роста дикой княженики? Холодный и умеренный климат; она отлично себя чувствует в тайге и тундре. Почва нужна влажная, кислая (торфяники, болотистые места, сырые леса). Растение не любит палящего солнца, хорошо растет в полутени. В южных регионах не растет!

Чем княженика отличается от похожих ягод? Ягоду сравнивают с морошкой, малиной и костяникой. В чем ее отличия?

• Желто-оранжевая морошка крупнее; вкус кисло-сладкий, при этом также растет в тундре и на болотах.
• Малина тоже крупнее, чем княженика; вкус сладкий, аромат, конечно, запоминающийся, но не такой сложный и растет ягода повсеместно.
• Костяника с ощутимыми твердыми косточками бывает даже мельче княженики; вкус кислый, выбирает для роста лесные опушки.

Немного из истории. Первое письменное упоминание о княженике относится к 1737 году, когда шведский натуралист Карл Линней включил ее описание в «Лапландская флора» (Flora Lapponica).

Но известна она гораздо дольше — ягоду собирали и ели еще древние народы севера, включая саамов и русских поморов, для которых княженика была деликатесом и ценным витаминным источником. В Скандинавии ее ягодами угощали знатных гостей, а на Руси готовили настойки, варенья и использовали для лечебных целей.

К концу XIX века княженика упоминалась как «царская ягода», часто подавалась к столу вельмож и даже входила в состав десертов для шведской королевской семьи.

Где растет сегодня? В Финляндии, Швеции, Норвегии, Канаде, на Аляске, северные регионы Азии. В России княженику собирают в Ленинградской и Мурманской области, а еще в Томской, Новосибирской области, Красноярском крае, Якутии, на Камчатке и Сахалине.

Основными территориями сбора в РФ считается Карелия, Архангельская область и Сибирь.

Мировые лидеры по сбору — это Финляндия и Швеция, где княженику удалось культивировать.

Сезон

На Русском Севере ягоду собирают вручную в июле-августе.

В зависимости от региона сроки сбора могут незначительно отличаться, но пик урожая всегда ограничен несколькими неделями. Ягода крайне чувствительна к погодным условиям, что напрямую сказывается на объеме и качестве урожая: в прохладное лето княженика созревает позже, а вкус становится чуть менее сладким, с повышенной кислинкой. Доступность дикорастущей княженики вне сезона практически отсутствует, так как она не подлежит длительному хранению и плохо переносит транспортировку

Виды и сорта

Княженика подразделяется на несколько подвидов, различающихся прежде всего ареалом произрастания и морфологическими признаками. Основные — Rubus arcticus subsp. arcticus (широко распространенная форма), Rubus arcticus subsp. xyloracemosus (известная преимущественно на Дальнем Востоке России и в Северной Америке) и Rubus arcticus subsp. stellatus, встречающийся в некоторых регионах Северной Европы. Отличия между подвидами касаются размера и формы листьев, характера роста стебля и оттенка ягод — от насыщенного рубинового до глубокого пурпурно-фиолетового. По консистенции плоды княженики остаются всегда мягкими, с тонкой кожицей, их мякоть однородная и очень сочная. На вкус ягоды могут быть либо ярко-кисловатыми, либо с выраженным сладким, чуть пряным послевкусием.

Дикая княженика (Rubus arcticus) — мелкая, но самая ароматная. В Финляндии и Швеции выведены культурные сорта: астра — крупные и сладкие ягоды и софия — морозоустойчивый сорт. Есть 2 гибрида с малиной: пима, дающая обильный урожай и нектарная малина с насыщенным вкусом. Однако в питомниках урожай ягоды в 10 раз меньше, чем в дикой природе.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В княженике много витамина С, есть еще марганец, калий и другие полезные вещества.

В 100 граммах свежей княженики содержится:

• Калорийность 37 ккал
• Белки 0,6 г
• Жиры 0,1 г
• Углеводы 7,6 г
• Клетчатка 4,2 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы): 

• Витамин C 46%  
• Витамин A 2%    
• Витамин E 3%    
• Калий 7%            
• Магний 4%         
• Марганец 16%  
• Фолиевая кислота 4%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет до 200 граммов ягод в день, для детей и пожилым — до 100 граммов, особенно при склонности к аллергии и для последних при хронических заболеваниях ЖКТ.

Как выбирать

Свежая княженика всегда выглядит опрятно: ягоды целые, округлые или слегка приплюснутые. Цвет — насыщенно рубиновый или темно-фиолетовый, иногда с винным оттенком. Кожица у хороших ягод полупрозрачная, тонкая, но не поврежденная. Поверхность должна оставаться чистой, без следов плесени или подсыхания, пятен и вмятин.

Спелую княженику отличает плотная, чуть податливая текстура, целостность и легкий природный блеск. Если ягода слишком мягкая, выделяет сок, а плодоножка уже темнеет — это признак переспелости. Недозрелые экземпляры жесткие, с выраженным зеленым отливом, имеют невыраженный аромат и слабый вкус. Оптимально выбирать только что собранные ягоды — они держат форму, не слиплись и не выделяют сока.

Натуральный аромат спелой княженики — тонкий, слегка цветочный, с характерной ягодной кислинкой. Запах хорошо различим даже у небольшого количества ягод, особенно если потереть одну в ладонях. Любые посторонние, затхлые или кислые ноты указывают на начавшееся брожение или некачественную транспортировку.

СОВЕТ: для транспортировки выбирайте небольшие партии ягод, которые аккуратно уложенны в один слой. Не покупайте княженику россыпью или в закрытых пакетах — это резко снижает срок ее пригодности. Перед покупкой осторожно встряхните упаковку: ягоды не должны склеиваться и деформироваться. Если планируете заморозку, берите только идеально свежий продукт — даже небольшая порча становится заметнее после размораживания.

Как хранить

Княженика отличается крайней нежностью — ягодам достаточно пары лишних часов при комнатной температуре, чтобы начать терять форму и вкус. Для свежих плодов оптимальна температура холодильника от 0 до 4 °C тепла. При этом ягоды лучше всего держать в широкой неглубокой посуде, застеленной бумажным полотенцем. Плотно укладывать или накрывать княженику пленкой не следует. Почему? Для нее важно легкое проветривание — повышенная влажность быстро вызывает появление плесени.

СОВЕТ: хранить княженику нужно целиком, заранее ее мыть и очищать от плодоложа не нужно. Даже незначительные повреждения кожицы запускают процесс брожения, а промытые ягоды становятся водянистыми.

Свежая княженика сохраняет свои качества не более 24–36 часов в холодильнике.

Ягоды замораживают. Для этого разложите их в один слой на поддоне, уберите в морозилку, дайте полностью замерзнуть и только затем пересыпьте в пакеты зиплок или пищевые контейнеры. При правильной заморозке ягоды остаются пригодны для употребления до 6–8 месяцев, однако их консистенция станет чуть мягче.

ВАЖНО! Сушить княженику не получится. Тонкая кожица и сочная мякоть не подходят для этого — ягоды чернеют и утрачивают вкус. Не удается сохранить и свежесть, если засыпать ягоды сахаром, как это делают, например, с клубникой. Даже в таком случае ягоды быстро «текут» и теряют свою привлекательность.

Как готовить

Княженику лучше всего есть сырой или подвергать минимальной тепловой обработке. Даже при коротком нагревании она быстро разрушается, выделяя сок и теряя часть аромата.

Чаще всего княженику используют свежей — добавляют в десерты и салаты, готовят быстрые ароматные соусы к сырам, дичи и как часть десертов. Из-за высокой сочности ягода подходит для приготовления легких муссов, сорбетов, мороженого и прохладительных напитков; варят из нее и варенье, часто смешивая с другими ягодами, например, черникой и малиной.

Для выпечки ягоды выбирают реже, чем, например, малину: княженика быстро «тает» при выпекании и может сделать тесто влажным. Зато ее уместно добавить как слой между коржами в чизкейках и тарталетках. При сочетании с творогом, сливочным сыром или натуральным йогуртом княженика создает характерный кисло-сладкий акцент без перебора по сахару.

Сочетание с другими продуктами

Особенно удачно княженика проявляет себя в паре с мягкими и сливочными сырами — бри, камамбер, рикотта или козий сыр. Хорошо раскрывает вкус с натуральным йогуртом, нежными творожными кремами, мороженым и пломбиром. Из орехов сочетайте ее с кедровыми, грецкими и фундуком. Среди фруктов и ягод княженика прекрасно работает в компании с голубикой, черникой, земляникой, брусникой, кисло-сладкими сортами яблок. Можно добавлять княженику и к апельсинам, лаймам, лимонам. В алкогольных напитках хороша с игристыми и розовыми винами, выдержанным яблочным сидром.

Для изысканных десертов удачными компаньонами ягоды становятся мята, розмарин, ваниль и темный шоколад.

Продукт в кухнях мира

В Финляндии и Швеции из княженики делают «арктическое» варенье, которое подают к сырам и мясу. В Лапландии княженика — желанный гость на праздничных столах, особенно в составе соусов к дичи и утке. 

Шведская и финская кухня применяют княженику и в составе сладких соусов для кексов, творожных запеканок, пудингов. В Канаде и на Аляске из дикорастущей ягоды варят сиропы, используют ее для легких спиртных напитков, приготовленных дома.

Польза и вред княженики

Княженика — ягода с высоким содержанием витамина C, марганца, растительной клетчатки и антиоксидантных соединений. Витамин C поддерживает иммунную систему, способствует усвоению железа и участвует в синтезе коллагена, необходимого для здоровья сосудов, кожи и суставов. Марганец регулирует обменные процессы, участвует в работе нервной системы, а также необходим для образования соединительной ткани. Фолиевая кислота в составе ягоды поддерживает кроветворение и важна для обмена аминокислот. Клетчатка поддерживает работу кишечника, способствует формированию нормальной микрофлоры и улучшает усвоение питательных веществ.

Регулярное включение княженики в рацион помогает укрепить иммунитет, особенно в период простуд. Исследования, например, работы об арктических ягодах ученых Финляндии и Канады указывают на выраженное противовоспалительное действие биологически активных веществ, содержащихся в княженике. Кроме того, антоцианы оказывают положительное влияние на здоровье сердца, поддерживая эластичность сосудов и снижая риск атеросклероза.

В чем вред княженики? Она, как и другие ярко окрашенные ягоды, способна вызывать аллергию, особенно у детей и лиц с повышенной чувствительностью к продуктам семейства розовых. Возможные проявления — кожная сыпь, зуд, отек слизистых. Не рекомендуется употреблять княженику при обострении язвы желудка, гастрита с повышенной кислотностью и при выраженном синдроме раздраженного кишечника, поскольку кислоты и клетчатка могут усилить раздражение слизистой и привести к дискомфорту.

В случае хронических заболеваний почек и необходимости ограничения потребления калия и марганца включать княженику в рацион следует только после консультации с врачом. Пациентам с сахарным диабетом ягода не противопоказана, но следует учитывать общий гликемический индекс и не превышать рекомендованные порции.

5 интересных фактов о продукте

1. Известно, что в XVIII веке девушки натирали запястья соком княженики для аромата. Вот такие природные духи прошлого.
2. Княженику называют ягода-хамелеон. Почему? Ее вкус сильно зависит от почвы: на болотах она слаще, в тундре — с кислинкой.
3. К сожалению, из-за климата ягода стала редкой. За последние 20 лет в Карелии ее урожай уменьшился на 20%.
4. Для долгого хранения северяне предпочитают замораживать княженику «в собственном соку». Ягоды аккуратно выкладывают в небольшие деревянные или глиняные лотки и выносят их на мороз.
5. В Лапландии из княженики готовят необычный «паровой десерт». Для него свежие ягоды присыпают сахаром, заворачивают в пергамент и помещают в горячую, но не раскаленную духовку или прямо на камни в сауне. Через 15–20 минут ягоды становятся почти однородными по текстуре, приобретая выразительный варено-дымный вкус и насыщенный аромат.

Мнение эксперта

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Исследование 2020 года, проведенное в Северном государственном медицинском университете, подтвердило гепатопротекторные свойства княженики. Что это значит? Ягоды способны повлиять на токсические поражения печени. Только для достоверного влияния из них нужно приготовить вводно-спиртовой экстракт. Результаты исследования легли в основу разработки нового гепатопротекторного фитопрепарата, который проходит клинические испытания.

В рецензируемом научном журнале «Пищевая химия» (Food Chemistry), США в публикации 2022 года отмечен высокий уровень антиоксидантов дикой княженики. Ее природные полифенолы и антоцианы активно выполняют их функцию, защищая клетки от окислительного стресса и замедляя процессы старения. Какое практическое значение это дает? Действительно княженика превосходит многие ягоды по антиоксидантному потенциалу. Ее можно применять для функционального питания, выпуская с ягодами батончики и смузи, готовя космецевтики (антивозрастные кремы) и натуральные пищевые красители.

Еще высокое количество клетчатки способствует длительному ощущению сытости и помогает контролировать аппетит, что делает ягоду подходящей для низкокалорийных, в том числе спортивных программ питания. Наилучший эффект достигается при употреблении свежей ягоды без добавления сахара: в этом случае сохраняются все витамины и фитонутриенты.