Es muss nicht immer Quinoa oder Avocado sein. Das Gute liegt so nah, erntereif im Winter auf regionalen Feldern: Grünkohl. Von der unterschätzten Beilage zu Pinkel ist das Gemüse zu einer Lieblingszutat in der Hipster-Küche avanciert. Das ist nicht übertrieben: So viele Vitamine, Ballaststoffe, Antioxidantien und Mineralstoffe stecken in kaum einem anderen Gemüse. Dank seines hohen Gehalts bestimmter Inhaltsstoffe gibt es sogar bestätigende Studien zur vorbeugenden Wirkung des Grünkohls bei Krebs und Herzerkrankungen. So vielfältig wie die positiven Einflüsse von Grünkohlgenuss auf die Gesundheit sind auch die Zubereitungsvorschläge ...
Alternativen zur Wurst-Beilage
Nicht sommerliche Sonnenstrahlen treiben hier die letzte Süße in das grüne Gemüse, sondern frostige Temperaturen. Frisch auf den Tisch kommt im Winter der Grünkohl und versorgt uns praktischerweise während der kalten Jahreszeit mit vielen gesunden Stoffen auf einmal. Zur deftigen Hausmannskost mit fetter Wurst gibt es auch trendige Alternativen.
Entgegen der Überlieferung "braucht" der Grünkohl nicht unbedingt den Frost für seine geschmackliche Entwicklung. Auch wenn die Anzeige auf dem Thermometer nicht weiter als auf um die drei Grad Celsius sinkt, beginnt die Pflanze, Zucker zu produzieren. Für sie ist das eine Maßnahme zum Frostschutz, für den Konsumenten eine Vollendung des Aromas.
Nur als Beigabe zum deftigen Fleischgericht wird Grünkohl schon länger nicht mehr unterschätzt. Im Gegenteil: Die Nährstoffbombe ist aus der Hipster-Küche eigentlich nicht mehr wegzudenken. Damit auch Fans von Hausmannskost in den umfassenden Genuss der wertvollen Inhaltsstoffe von Grünkohl kommen (die sich bei langen Garzeiten leider verflüchtigen), ist auch hier eine sanfte Zubereitung angeraten.
Immunsystem-Booster
Worin besteht konkret die Verheißung? Beispielweise ist Grünkohl ein echter Booster fürs Immunsystem. Frischer Grünkohl enthält nicht nur Zink, sondern außerdem mehr Vitamin C als Zitronen. Der Tagesbedarf an Vitamin C kann schon mit 100 Gramm Grünkohl gedeckt werden.
Ballaststoff-Bombe
Doch das war noch längst nicht alles: Dank seiner Ballaststoffe kommt Grünkohl auch der Darmflora und einer gesunden Verdauung zugute. Bei relativ niedriger Kalorienzufuhr (40 Kilokalorien pro 100 Gramm) ruft er dennoch ein gutes Sättigungsgefühl hervor.
Flavonoide
Vielfach wohltuend wirken im menschlichen Organismus die sogenannten Flavonoide: Sie hemmen Entzündungsprozesse, senken den Cholesterinspiegel und beugen Erkrankungen des Herzens vor. Die Pflanze wird durch sie vor freien Radikalen und UV-Strahlen geschützt.
Gesunde Senföle
Studien haben ergeben, dass bestimmte Stoffe im Grünkohl bei Krebs vorbeugend und hemmend wirken können: Senfölglykoside. Dem Grünkohl selbst dienen sie zur Selbstverteidigung vor Schädlingen. Er erhält dadurch sein scharfes Aroma.
Antioxidantien
Auch für den kosmetischen Gebrauch wurde Grünkohl entdeckt. Antioxidantien wie Carotinoide sollen auch bei äußerer Anwendung den Alterungsprozess der Haut verlangsamen helfen. So wird Grünkohl beispielsweise gerne als Zutat für selbst angerührte Gesichtsmasken empfohlen.
In seiner norddeutschen Heimat ist der Grünkohl, der dort auch liebevoll "Friesen-Palme" genannt wird, sogar Gegenstand akademischer Forschung. Es existieren mehr als 50 Sorten von Grünkohl. Eine perfekte Züchtung hat sich die Uni Oldenburg zum Ziel gesetzt und freut sich auf der Homepage bereits auf "eine perfekte Komposition aus Inhaltsstoffen, Geschmack und natürlicher Schädlingsresistenz".
Je schonender die Zubereitung, desto mehr bleibt vom Nährstoffschatz im Grünkohl erhalten. Lange kochen und dadurch Vitamine verbraten war gestern. Angesagt sind blanchieren, dünsten und trocknen im Backrohr. Gewaschen, geputzt und von den harten Stielen befreit, kann Grünkohl auch roh genossen werden, als Zutat im Smoothie zum Beispiel.
Oder wie wäre es anstelle der Basilikumnote mal mit einem Pesto aus Grünkohl? Für ein Pasta-Gericht mit alternativem Aroma oder Rührei mal anders. Grünkohl-Pesto kann mit Knoblauch, Öl, Hartkäse und Walnüssen zubereitet werden.
Auch als gesunde Abwechslung zu Chips und anderen Knabbereien kann Grünkohl ins Spiel kommen: in Form von Grünkohl-Chips. Nach waschen, putzen und vom Stiel zupfen müssen die Blätter dafür gründlich getrocknet werden. Danach kann man sie mit Öl vermischen und nach Belieben würzen. Je nach Rezept wird der Grünkohl bei 100 bis 160 Grad im Backrohr geröstet, für etwa 20 Minuten, bei leicht geöffneter Klappe.
Aufbewahrung und Zubereitung
Aufbewahrt wird Grünkohl, wenn er frisch ist, im Kühlschrank. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt, hält er so bis zu etwa fünf Tage Lagerung aus.
Waschen, putzen und harte Stiele entfernen gehört bei Grünkohl dazu. Auch wenn es vielleicht praktisch wäre - erledigen Sie das nicht schon vor der Lagerung, sondern erst kurz bevor Sie ihn zubereiten. So bleibt er länger frisch.
Nur wenn Sie den Grünkohl im Tiefkühlschrank aufbewahren wollen, muss er vorher gewaschen, geputzt und außerdem blanchiert werden: für wenige Minuten in kochendem Salzwasser. Nach dem Abkühlen portionsweise eingefroren, können Sie ihn auch noch lange nach dem Winter genießen.
Von Petra Esselmann
Das Original zu diesem Beitrag "Grünkohl: Darum ist das Gemüse ein wahres Superfood" stammt von teleschau.