Острота перцев: как читать шкалу Сковилла — читать на Gastronom.ru
Как любовь к острому перцу охватила весь мир
Острый перец появился в рационе человечества еще в доисторические времена. Причем в доколумбову эпоху красный перец чили (на языке ацтеков «чили» означает «красный») жители Южной Америки и Карибских островов считали фруктом. Ацтеки использовали полезные свойства перца не только для напитков и соусов, но и в лечебных целях. В Европу и Китай перец попал лишь в XVI веке, но тут не сразу прониклись его гастрономической привлекательностью, и поначалу яркие красные стручки использовали для декора одежды или в качестве целебного средства: настойки помогали против простуд, лихорадки и при нарушении пищеварения, а мази спасали при обморожении. Собственно, и наш герой — американский изобретатель Сковилл — заинтересовался острым перцам вовсе не из-за любви к его вкусовым особенностям.
Шкала Сковилла: как она появилась
Сковилл трудился в фармацевтической компании и бился над созданием обезболивающей мази. Одним из ее ингредиентов был капсаицин: он содержится в различных видах стручков чили, и чем его больше, тем более жгучий вкус у перца. Благодаря уникальным свойствам мазь с капсаицином при нанесении на кожу вызывала ощущение жжения и уменьшала боль. Чтобы поставить производство препарата на промышленный поток, нужно было вычислить точную долю капсаицина. Этим и занялся Сковилл. Технологии в 1912 году были, мягко говоря, примитивными и очень субъективными: химик нашел 5 испытуемых и провел с ними серию органолептических или вкусовых тестов. Он сделал спиртовую настойку разных видов перцев. И сначала испытуемые оценивали вкус чистой настойки, потом ее в разных пропорциях разводили водой, подслащенной сахаром. Опыт заканчивался, когда дегустаторы переставали чувствовать остроту и жжение. Таким образом, чем больше настойку приходилось разводить водой, тем больше единиц остроты (сковиллей) присваивалось тому или иному виду перца. Сейчас жгучесть шкалы Сковилла обозначается единицей SHU — это аббревиатура от английского названия (Scoville Heat Unit), русский вариант — ЕШС (единиц шкалы Сковилла).
Позже методы, конечно, совершенствовались. Но название шкалы так и оставили в честь Сковилла, все-таки он был первым, кто придумал удобный способ вычисления остроты перцев.
По шкале Сковилла самый низкий рейтинг жгучести у болгарского перца, ему начислено 0 единиц ЕШС. Самый высокий — у рекордсмена книги Гиннесса перца Х (Pepper X) — 3,18 млн ЕШС. При этом чистый капсаицин равняется примерно 16 млн ЕШС. Надо отметить, что в последнее время единицу измерения по шкале Сковилла начали применять к любому соусу или острому продукту, даже если жгучесть никак не связана с капсаицином.
Что влияет на уровень остроты перца чили
В настоящее время известно более 500 видов острых перцев чили. Причем чили — понятие собирательное, им объединяют разные сорта и виды перцев семейства пасленовых, характерную перчинку которым придает капсаицин. Чили отличаются формой, цветом, вкусом и, само собой, остротой. На что важно обратить внимание: жгучесть даже одного и того же сорта перца может кардинально меняться, а зависит это от нескольких переменных.
- Где и при каких погодных условиях перец был выращен: иногда при засухе он может стать более жгучим.
- Насколько перец созрел: к примеру, халапеньо может стать менее острым в конце вегетации, а гватемальская разновидность чили «Мадре Вьеха», наоборот, приобретает больше остроты по мере созревания.
Что означают показатели в единицах Сковилла
Сладкие и неострые сорта: 0–1 тыс. ЕШС
Самый мягкий и нейтральный — всем знакомый болгарский перец (0 ЕШС). Испанский «пикильо» чуть острее (500 ЕШС), но не менее сладкий. Как и популярный в Мексике «анчо» (1 тыс. ЕШС), его также можно есть в чистом виде: он пряный на вкус, и подходит для любых блюд. Многим знакомый сорт «анахайм» (500 ЕШС) был назван в честь калифорнийского города: он подходит для тушения и запекания, и его даже можно выращивать дома на подоконнике.
Умеренно острые сорта: 1 тыс. — 100 тыс. ЕШС
И среди них есть свои хиты, которые у всех на слуху хотя бы потому, что именно из них делают самые популярные в мире соусы. Зеленые плоды «халапеньо» (8 тыс. ЕШС) — звезда мексиканской кухни: его коптят, сушат, маринуют. «Пири-пири» (50 тыс. ЕШС) родом с Африканского континента, и до сих пор Ангола и Мозамбик считаются его основными экспортерами. Подходит к мясу и овощам и ярко раскрывает вкус курицы гриль. Кайенский перец (30–50 тыс. ЕШС) уникален по составу и используется также в целебных целях. Мясистые плоды желтого и красного цвета «табаско» (30–50 тыс. ЕШС) выращивают в Южной Америке, как понятно из названия, именно этот сорт взят за основу знаменитого соуса табаско. Обратите внимание, что у зеленого соуса 600–1200 ЕШС, а у красного намного больше: 7–8 тыс. ЕШС.
Сверхострые разновидности: >100 тыс. ЕШС
Такого рода жгучие перцы используются не в кулинарии, а в медицине, как альтернатива анестезии или для изготовления слезоточивого газа. На 2025 год самым острым перцем признан Pepper X с 3,18 млн ЕШС, он уже два года удерживает пальму первенства и благодаря этому попал в Книгу рекордов Гиннеса. Для селекционеров это своеобразный вид спорта – попытка вывести новый и, конечно, самый жгучий перец. Поэтому места в рейтинге ТОП 10 острых чили постоянно меняются. Но тройка лидеров последние несколько лет неизменна. Второе место после Pepper Х, над которым его автор Эд Карри трудился около 10 лет, занимает перец «Дыхание дракона» с показателем 2,4 млн ЕШС. Он был выведен в 2017 году англичанином Майком Смитом. Третье почетное место у перца «Каролинский жнец» с 2,2 млн ЕШС, его родиной считается Южная Каролина, и этот сорт знаменит тем, что в 2013–2017 годы был внесен в Книгу рекордов Гиннеса как самый острый в мире.
Капсаицин: как действует жгучее вещество и почему его любят, несмотря на боль
Из-за него люди плачут и потеют, подчас испытывают даже боль, но не могут от него отказаться? Почему? Что же скрывает вкус острого перца?
Виновник неприятных ощущений — содержащийся в чили капсаицин, это он стимулирует рецепторы TRPV1, которые заведуют восприятием температуры и боли, и кажется, что перец обжигает рот, а горло горит. Между прочим, капсаицин может также и ослаблять боль, провоцируя выброс эндорфинов, гормонов радости, тем самым давая обезболивающий эффект. Такая неоднозначная реакция мозга на одно и то же вещество подвигла психологов более пристально заняться изучением острых перцев: почему же люди так любят острое? Тем более что, как оказалось, острая пища повышает уровень тестостерона в слюне.
Психологи выяснили, что любители кайенского перца и «халапеньо» — адреналинщики, склонны испытывать себя до предела. Как объясняет американский профессор Пол Розин, острая пища, как и в целом острые ощущения — при прыжках с высоты или просмотре фильмов ужасов, — будоражат и помогают человеку чувствовать себя живым. Это страшное удовольствие, но с подстраховкой, когда понятно, что в итоге «все будет хорошо». Интересно, что у некоторых людей рецепторы боли не реагируют на капсаицин, они не страдают от чувства жжения и даже острый перец едят, как спелые яблочки.
Капсаицин и его концентрация
Концентрация капсаицина в чили измеряется по шкале Сковилла: чистому капсаицину соответствует 16 млнв единиц. В зависимости от сорта перца его жгучесть может колебаться от нескольких тысяч до нескольких миллионов единиц по этой шкале. Например, у сладкого болгарского перца 0 единиц, у халапеньо — от 2500 до 8000, у кайенского — около 30 000–50 000, а у знаменитого перца «Каролинский жнец» — более 2 млн ЕШС.
Как работает шкала Сковилла и почему острая еда подходит не всем
У разных народов свое гастрономическое мировоззрение и традиции, и это не высокие слова: пищеварительная система веками приспосабливалась к тем или иным продуктам и блюдам, в зависимости от региона у людей даже набор ферментов подчас отличается. И острота, которая радует своим вкусом мексиканцев, колумбийцев или испанцев, просто потому что они к ней давно привыкли, может категорически не подходить шведам или русским. Чтобы вы не ошиблись и не навредили себе, чтобы не испортилось впечатление от блюда, и существует шкала Сковилла. Когда покупаете перец и соус или идете в ресторан, где доминирует острая кухня, заранее проверяйте значения ЕШС: таблица легко доступна. И учитывайте особенности своего желудка. У капсаицина много достоинств: он ускоряет обмен веществ, улучшает кровообращение, обладает антимикробными свойствами, но при этом может спровоцировать изжогу и дискомфорт. Поэтому сначала пробуйте небольшие порции.
Как использовать острый перец
Безопасность при работе с острыми сортами
При работе с острым перцем не прикасайтесь к глазам и лицу — это может вызвать сильное раздражение слизистых. Лучше перестраховаться и готовить в перчатках, особенно если вы работаете с особо жгучими сортами. После нарезки перца тщательно вымойте руки с мылом, а разделочную доску и нож — отдельно, чтобы остатки капсаицина не попали на другие продукты. При сильном жжении кожи помогает растительное масло — оно лучше воды растворяет капсаицин. Если перец попал в глаза, промойте их большим количеством прохладной воды и при необходимости обратитесь к врачу.
Как правильно добавлять острый перец в еду
Колоритный вкус острого перца легко преображает любое привычное блюд. В сыром виде он улучшит вкус овощного или фруктового салата — «халапеньо» отлично сочетается с манго. Сушеная перечная приправа хороша и в горячих блюдах, и в соусах, салатных заправках и маринадах. Как вариант попробуйте настоять на остром перчике оливковое масло или уксус: с такой заправкой блюда приобретают неповторимую пикантность. Аромат чили проявится и при запекании, и в вареном виде, причем в борщ или плов можно положить целый перец.
Свежий перец режется мелко или крупно — это дело вкуса, но предварительно убираем семена и перегородки, поскольку именно в них содержится наибольшая концентрация капсаицина.
Жарить лучше на сильном огне в небольшом количестве масла, и для этого достаточно 5 минут: тогда перец получится хрустящим и сохранит сладость и аромат. При долгой термической обработке он потеряет вкус и станет бесформенным и мягким. Если варить или готовить на пару, есть риск, что перец потеряет не только цвет, но и питательные вещества. хорошая альтернатива — запекать в духовке в течение 30 минут, не забыв завернуть в фольгу. Имейте в виду, что маринованный перец не такой острый, как свежий, и маринады — совсем не сложная история. Кайенский перец можно приготовить даже на скорую руку, буквально за 10 минут, вооружившись уксусом, солью и чесноком — получается самобытная заправка для соусов, сэндвичей и салатов. А из микса перцев – к примеру, болгарского и французского «эспелет» (4 тыс. ЭШС) — получается жизнерадостный конфитюр.
Как снять жжение после употребления острого перца
Если возникло сильное чувство жжение, не запивайте водой, справиться с неприятными ощущениями помогут молоко, кефир или что-то жирное: масло или сыр. В жирных и молочных продуктах есть белок казеин — это секретное оружие смягчает боль. И главное правило — сочетайте острое с нейтральными продуктами: рисом, картофелем или с хлебной лепешкой.