Кайенский перец - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Кайенский перец (Cayenne) — это группа сортов стручкового перца (Capsicum annuum, иногда Capsicum frutescens) семейства пасленовых. Состоит в ближайшем родстве с халапеньо, перцем чили, хабанеро, серрано. Обладает характерным жгучим вкусом и насыщенным красным цветом.

Тонкие длинные стручки (обычно длиной 10–25 сантиметров) сначала приобретают зеленую окраску, а по мере созревания становятся алыми или темно-бордовыми. Основная особенность — содержание алкалоида капсаицина, благодаря которому кайенский перец имеет такую «огненную» репутацию.

Какой вкус и аромат у кайенского перца? Он весьма острый, с легкой горчинкой и фруктовыми нотами. Аромат пряный, дымчатый, с оттенками землистости и цитрусов.

Кайенский перец по шкале Сковилла имеет жгучесть от 30 000 до 50 000 единиц (SHU, Scoville Heat Units). Для сравнения: сладкий перец — 0, паприка — 0–1 000, перец чили — 500–1 500, халапеньо — 2 500–8 000, серрано — 10 000–23 000, хабанеро — 100 000–350 000. Что это значит? Перец достаточно острый, но не экстремально. Заметную жгучесть дает порция 1/4–1/2 чайной ложки на блюдо. 

Как его собирают и обрабатывают? Когда плоды становятся полностью красными их собирают вручную. Потом сушат на солнце или в печах и перемалывают.

Как отличить подделку? Настоящий кайенский перец всегда ярко-красный, помол мелкий и насыщенный аромат. Фальсификат — это обычно смесь с паприкой, крахмалом или острыми сортами низкого качества. Подделка обладает менее жгучим цветом и цвет бледнее.

Немного из истории продукта. Кайенский перец родом из тропической Южной Америки (территория современной Бразилии и Боливии). Дикорастущий острый перец издавна был важнейшей пряностью и лекарством у коренных племен бассейна Амазонки и Гвианы. Свое европейское имя кайенский перец получил по порту Кайенна (ныне — Кайен, столица Французской Гвианы), откуда в XVIII веке крупные партии пряности начали поступать в Европу. Впервые описан ботаниками в середине XVI века; упоминание о «горячем перце из Гвианы» встречается в аптекарских справочниках и ботанических трактатах эпохи Ренессанса.

С течением времени кайенский перец адаптировали и вывели новые сорта на разных континентах, распространив его от Юго-Восточной Азии до Индии и Африки.

Сегодня основной промышленный объем кайенского перца выращивают в Индии, Китае, Мексике, а также во Вьетнаме и странах Южной Америки. В России его выращивают в теплицах Краснодарского края.

Сезон

Промышленное выращивание кайенского перца организовано так, чтобы обеспечить его поставки весь год. Тем не менее, естественный сезон сбора урожая в странах с тропическим и субтропическим климатом приходится на конец лета и первую половину осени (август–октябрь). В этот период перец достигает максимальной зрелости и насыщенности вкуса.

ВАЖНО! Вне сезона свежие стручки перца могут быть менее острыми и менее ароматными, однако для пряности это не столь критично. Большую часть кайенского перца сушат и измельчают, а технология сушки позволяет сохранять продукт с минимальными потерями качества.

Виды и сорта

Среди наиболее известных сортов, объединяемых под названием «кайенский», выделяют такие, как длинный тонкий (Cayenne Long Slim), толстостенный (Cayenne Thick), золотой (Cayenne Golden) и «Огненное кольцо» (Ring of Fire).

• Длинный тонкий перец обладает классическим для этого продукта вкусом и ароматом. Чаще всего его употребляют свежим, консервируют, добавляют в соусы.
• Стручки толстостенного кайенского перца едят свежими, еще они подходят для сальсы, консервирования, сушки.
• В зрелом виде стручки золотого кайенского перца отличаются от прочих ярко-желтым, лимонным цветом. Едят свежим и консервируют.
• У тонких и длинных стручков кайенского перца «Огненное кольцо» мякоть сладка и острая, без кислинки. Перец отлично подходит для сушки.

Разновидности зависят и от места произрастания: африканский перец очень острый, японский считается более мягким по вкусу, а мексиканский впечатляет фруктовыми нотами.

Чем отличается от похожих продуктов

Кайенский перец часто сравнивают с другими острыми сортами перца, например с чили, табаско или паприкой. Его главное отличие — высокая жгучесть при относительно чистом вкусе. Кайенский перец почти не обладает выраженной сладостью или дымностью, как паприка, и не дает заметных фруктовых или цитрусовых оттенков, присущих отдельным сортам перца чили. От перца табаско он отличается большим размером (длиной) и тонкостью стручков, а также менее агрессивным, но более чистым жгучим профилем.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Кайенский перец богат на содержание витаминов А, С, В6 и К, есть в нем и хорошие порции калия, магния и железа.

В 100 граммах сушеного измельченного кайенского перца (без добавок и консервантов) содержится:

• Калорийность 318 ккал        
• Белки 12,0 г          
• Жиры 17,3 г          
• Углеводы 56,6 г   

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):  

• Витамин A 119%                
• Витамин C 76%                 
• Витамин B6 71%               
• Витамин K 49%                 
• Калий 32%                 
• Магний 23%              
• Железо 15%              

Рекомендуемая суточная норма потребления молотого кайенского перца для взрослых составляет не более 2–3 граммов (0,5 чайной ложки, без горки) в составе блюд. Для подростков старше 12 лет разрешается порция до 0,2–0,5 граммов (на кончике ножа), при отсутствии противопоказаний.

Пожилым людям и людям с заболеваниями ЖКТ, печени и почек продукт лучше исключить.  

Как выбирать

Свежие стручки кайенского перца должны быть ровными, без трещин и следов плесени. Цвет зрелого стручка — насыщенный алый, иногда темно-красный, равномерный по всей поверхности. У молодых перцев оттенок зеленый, но для пряности чаще берут полностью созревшие плоды. Избегайте стручков с пятнами, вмятинами или подсохшими кончиками: такие признаки указывают на неравномерное хранение или порчу.

Для порошка важна однородная структура без комков, примесей, серых или блеклых вкраплений. Качественный молотый кайенский перец всегда ярко-красный, без коричневого налета и образования комков. Выбирайте продукцию с минимальным сроком хранения (оптимально — в течение 1 года с даты помола), так как аромат и острота со временем тускнеют.

Аромат у свежего кайенского перца должен быть чистым, острым, с характерными пряными нотами, без посторонних запахов затхлости или сырости. Если при открытии упаковки вы чувствуете неприятный, земляной или кислый запах, не покупайте такой продукт.

Качественный перец быстро «нагревает» рецепторы, оставляя чистый острый вкус, без металлического или химического послевкусия.

Как хранить

Кайенский перец требует внимательного подхода к хранению, чтобы острота и аромат сохранялись как можно дольше. Стручки и молотый порошок любят темноту, низкую влажность и прохладу. Продукт оптимально держать в сухом, защищенном от солнечного света месте при температуре не выше 20 °C. Идеально подойдет кухонный шкаф вдали от плиты и прямого солнечного света.

СОВЕТ: порошок лучше сразу пересыпать в непрозрачную банку с плотной крышкой, чтобы не допустить проникновения воздуха. В холодильнике свежие стручки пролежат чуть дольше, но влажность внутри камеры должна быть минимальной — заворачивайте перец в бумажное полотенце и прячьте в контейнер.

Для длительного хранения стручки перца высушите. Потом хорошо просушенные, ломкие плоды разложите по тканевым мешочкам.

Еще измельченные стручки кайенского перца можно заморозить, разделив на порции и разложив по формочкам для льда с добавлением оливкового масла, но при оттаивании часть аромата уйдет.

Какой у кайенского перца срок хранения? В среднем, свежие стручки кайенского перца в холодильнике сохраняют остроту до 10-14 дней, а высушенные — до 1 года, если не допускать контакта с влагой. Молотый кайенский перец сохраняет пикантность 8–12 месяцев.

Как готовить

Кайенский перец добавляют в супы, соусы, маринады, мясные и рыбные блюда, овощные рагу, а также выпечку и напитки. Чаще всего используется молотый кайенский перец, который легко дозировать и равномерно распределять по блюду. Острые стручки подходят для засолки, маринования и приготовления домашних пряных масел.

Термическая обработка влияет на вкус кайенского перца: при кратковременном обжаривании на сковороде или в масле его аромат становится интенсивнее, а жгучесть слегка смягчается. При долгой термической обработке, например, при тушении или запекании острота постепенно распределяется по всему блюду, создавая ровный пряный фон.

СОВЕТ: добавление кайенского перца в начале приготовления позволит сделать блюдо более острым, а введение пряности в конце подчеркнет остроту и придаст свежую ноту. Для сохранения максимального аромата рекомендуется вносить перец непосредственно перед подачей или использовать в сыром виде (в салатных заправках и соусах).

Кайенский перец особенно хорошо проявляет себя в жидких и вязких блюдах: супах, соусах, тушеных рагу, где его жгучесть распределяется равномерно. В выпечке небольшое количество этой пряности оживляет вкус пряников, шоколадного брауни и даже фруктового компота. В маринадах и сухих смесях для мяса кайенский перец работает как стимулятор вкуса и цветовой акцент. Рекомендуется осторожно добавлять его к сметанным или сливочным заправкам для создания гармоничного контраста между жгучестью и мягкостью.

Сочетание с другими продуктами

Лучше всего кайенский перец раскрывается в сочетании с помидорами, лимоном, лаймом, гранатовым соком, еще с арахисом и кешью, бобовыми, а также с натуральным йогуртом, сметаной, творогом.

Продукт дружит с зирой, кориандром, куркумой, паприкой, чесноком, свежим имбирем, свежей петрушкой, кинзой и орегано.

Острота кайенского перца оттеняет сладость меда, кленового сиропа и фруктовых соусов.

5 примеров удачных сочетаний:

• томатные и овощные супы с добавлением базилика,
• кисло-сладкие соусы на основе апельсинового или ананасового сока,
• пряные панировки для рыбы и птицы с добавлением чеснока и цитрусовых цедры,
• глазированные морковь, батат или тыква с добавлением меда,
• пряные йогуртовые соусы и дипы для овощей или курицы.

Продукт в кухнях мира

В кулинарных традициях народов Западной Африки, южных штатов США, Карибского региона и Латинской Америки кайенский перец незаменим.

В креольской и каджунской кухне юга США продукт входит в традиционные смеси пряностей для блюд джамбалайя, гумбо, черных фасолей с рисом. В традиционной креольской кухне кайенский перец входит в состав острого «черного» пряного масла. Для этого сухие стручки или молотую пряность настаивают в раскаленном растительном масле с добавлением чеснока и лаврового листа, а затем используют как приправу к супам и блюдам из морепродуктов.

На Карибах кайенский перец — основа острых соусов и маринадов, применяемых для рыбы и птицы. В Мексике он нужен для густых соусов моле и пряных напитков на основе какао.

В кухне стран Западной Африки пряность используют для придания жгучести мясным и овощным рагу, традиционному арахисовому соусу.

В Индии и Шри-Ланке кайенский перец встречается в составе карри и острой масалы, а также в маринадах для рыбы и мяса тандури. В индийской медицине аюрведа порошок кайенского перца применяют как стимулятор пищеварения и компонент согревающих смесей.

Во Франции молотым кайенским перцем приправляют омлеты и яичные муссы.

В Западной Европе и России кайенский перец применяется для остроты домашних колбас, супов, рассолов, овощных солений и острого масла.

Самое главное применение кайенский перец, пожалуй, нашел в соусе табаско. Это один из самых известных в мире острых соусов, производимый с 1868 года компанией McIlhenny Company (Луизиана, США). Его уникальный вкус и технология приготовления остаются практически неизменными уже более 150 лет.

Состав классического табаско (Tabasco Original Red Sauce) — всего 3 основных ингредиента:

• кайенский перец кустарниковый (Capsicum frutescens),
• дистиллированный уксус — консервант и основа соуса,
• соль, которую добывают на местном соляном руднике.

Для соуса перцы собирают вручную, измельчают и смешивают с солью. Смесь выдерживают в дубовых бочках (как виски!) до 3 лет — за это время она ферментируется и приобретает глубину вкуса. Затем массу фильтруют, добавляют уксус и разливают по бутылкам.

Польза и вред кайенского перца

Кайенский перец — источник ряда биологически активных веществ. В его составе присутствуют витамины A, C, K и B6, а также микроэлементы — калий, железо и магний. Витамин A способствует сохранению здоровья кожи и зрения, витамин C поддерживает иммунитет и синтез коллагена, витамин K важен для свертываемости крови, а B6 играет роль в метаболизме белков и работе нервной системы. Калий регулирует водно-солевой баланс и кровяное давление, железо участвует в переносе кислорода кровью, а магний необходим для правильного функционирования мышц и нервной ткани.

Капсаицин, основной активный компонент кайенского перца, обладает выраженным противовоспалительным и обезболивающим действием. Научные исследования показывают, что регулярное употребление небольшого количества кайенского перца может способствовать стимуляции обмена веществ, что потенциально помогает контролировать массу тела. Некоторые научные данные 2014 года указывают, что капсаицин увеличивает чувство насыщения, благодаря чему снижается общий калораж потребляемой пищи.

Острая пряность способствует улучшению пищеварения: кайенский перец активизирует секрецию желудочного сока и стимулирует аппетит, а также обладает легким желчегонным эффектом. Благодаря антиоксидантам перец поддерживает защиту клеток от окислительного стресса.

В чем вред кайенского перца? Высокая концентрация капсаицина может вызывать раздражение слизистых оболочек рта, желудка и кишечника. При индивидуальной чувствительности возможно появление изжоги, гастрита и даже временного ухудшения симптомов язвенной болезни или рефлюкса. Перец противопоказан при остром гастрите, язве желудка и 12-перстной кишки, воспалительных заболеваниях ЖКТ, хронических болезнях печени и почек.

У людей с аллергией на пасленовые, например, на помидоры или острую пищу может возникнуть кожная сыпь, зуд, отек слизистой и другие реакции гиперчувствительности.

ВАЖНО! При работе с кайенским перцем, особенно со всежими стручками избегайте попадания на поврежденную кожу, слизистые, в глаза — возможен ожог или раздражение.

5 интересных фактов о продукте

1. Жгучесть кайенского перца зависит от почвы — в бедном грунте он становится острее.
2. Птицы не чувствуют остроты перца и спокойно клюют его, а потом разносят семена на новые территории.
3. Любопытно, что в XIX веке кайенский перец был настолько востребован, что его стоимость порой сравнивали с золотом на рынках Европы. Перец считался признаком статуса и входил в состав аптечных «жгучих настоек» для профилактики простуды.
4. В некоторых регионах Юго-Восточной Азии кайенский перец — ароматизатор горячих напитков. Щепотку молотого кайенского перца, например, кладут в сладкий чай или горячий шоколад. Такая практика усиливает восприятие сладости за счет игры контрастов.
5. Кайенский перец нередко становится предметом гастрономических легенд. Его называют «перцем храбрецов» — во многих культурах считалось, что умение выдерживать остроту пряности демонстрирует силу характера, а победителей в соревнованиях по поеданию острых блюд награждали титулом «короля остроты».

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, кайенский перец — это специя с высокой биологической активностью, основной эффект которой обусловлен содержанием капсаицина. Его свойства способствуют лучшему усвоению белковой и жирной пищи, что полезно при рационе с низким содержанием углеводов или животных жиров.

Кайенский перец нередко включают в рационы для похудения и программы контроля веса благодаря его способности кратковременно ускорять метаболизм и снижать аппетит. Пряность мало калорийна в используемых дозировках, не содержит сахара и подходит для низкоуглеводного и низкокалорийного питания. В спортивном питании кайенский перец иногда используют для стимуляции термогенеза (процесса производства тепла в организме, обеспечивающий поддержание постоянной температуры тела), однако его действие выражено умеренно и работает только в комплексе с физической активностью и сбалансированной диетой.

Ряд клинических наблюдений указывает на положительное влияние кайенского перца на здоровье сердечно-сосудистой системы. Капсаицин может способствовать снижению уровня «плохого» холестерина и нормализации кровяного давления.