Идеальный рис для суши: пошаговый рецепт от японского шефа

Правильный рис — сердце суши. Узнайте, как промыть, замочить и «нарезать» его, чтобы получить ресторанный результат дома.

Секрет вкусных суши в первую очередь зависит от правильно приготовленного риса. Каждое действие — от промывания до «нарезки» риса — влияет на его вкус и текстуру.

Начинают с точного взвешивания. Для 450 г сухого риса используют 540 мл воды. Промывают рис 4–5 раз. Самая важная — первая вода: её сразу сливают, чтобы рис не впитал мутный настой. Этот процесс называют «полировкой»: зёрна аккуратно массируют пальцами, не ломая их. Полностью прозрачной вода быть не должна — иначе рис потеряет вкус.

Следующий шаг — замачивание. Минимум 10–15 минут, лучше — час. В жару (30 °C и выше) рис держат в холодильнике. После замачивания воду сливают и оставляют рис на 10 минут подсохнуть. И только потом переходят к варке. В ресторане для этого используют донaбэ — традиционный японский горшок, дома подойдёт японский рисовар.

Когда рис готов, его важно сразу заправить смесью рисового уксуса, сахара и соли. В нашем случае — 90 г готового суши-уксуса. Делают это пока рис ещё тёплый. Перемешивание похоже на «нарезку»: широкую лопатку (шамодзи) смачивают в уксусе и аккуратно делают режущие движения, разбивая комки и не давя зёрна. Главная цель — сохранить рис рассыпчатым и равномерно пропитанным.

Затем рис накрывают влажным полотенцем, чтобы он не пересыхал, и оставляют на 5–10 минут остыть до рабочей температуры. Хранить рис во время лепки удобно в деревянной кадке (охицу), но её можно заменить керамической посудой, тоже прикрытой влажной тканью.

И вот теперь рис готов к формовке суши. Правильная текстура — упругий, но мягкий рис, который держит форму и раскрывает вкус. Именно такой рис станет основой для роллов и нигири, как в лучших японских ресторанах. Материал подготовлен по мотивам авторского кулинарного канала.