Халва подсолнечная - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Халва подсолнечная — восточная сладость, адаптированная под российский вкус.

В действующем ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия» говорится, что халва — сахаристое кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры на основе сбитой с пенообразователем карамельной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса и (или) семян масличных культур с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира не менее 25 %. Для подсолнечной халвы — от 28 до 35% жирности и допустимая влажность изделия — не более 4%.

Состав подсолнечной халвы:

• основное сырье — это очищенные семена подсолнечника, сахар, патока,
• дополнительно экстракт мыльного корня (пенообразователь), ванилин, изюм, какао в некоторых вариациях.

Требования к сырью по ГОСТ 6502-2014:

• семена подсолнечника влажностью не более 8%, сорная примесь — до 1,5%, масличность — от 45%,
• сахар только высший или первый сорт, без посторонних запахов,
• патока прозрачная, без осадка, кислотность не выше 35°,
• запрещены искусственные красители и консерванты.

Этапы производства продукта:

• очистка и обжарка семян при 120–150 °C,
• перетирание в пастообразную массу,
• приготовление карамели из сахара и патоки, варка до 130 °C,
• смешивание получившейся сладкой массы с экстрактом мыльного корня (пенообразователем),
• вымешивание и формование подсолнечной халвы.

Преимуществом подсолнечной халвы можно считать насыщенный вкус семечек, характерную рассыпчатость и умеренную стоимость по сравнению с импортными ореховыми аналогами. Недостатком для части потребителей служит склонность к появлению горечи при неправильном хранении или переработке семян, а также высокая калорийность продукта. Подсолнечная халва универсальна в кулинарии: ее используют как самостоятельный десерт и как часть начинки для выпечки или ингредиент в кондитерских изделиях.

Немного из истории продукта. Своим появлением подсолнечная халва обязана развитию масложировой промышленности, и кулинарным экспериментам купцов XIX века. На юге Российской империи, где активно выращивали подсолнечник, начали использовать шрот — отходы после отжима масла — и создавать новые лакомства на его основе.

Подсолнечник стал массово использоваться в России только к 1840-м годам. До этого его выращивали как декоративное растение. Первые фабрики по производству подсолнечной халвы открылись в Одессе и Ростове-на-Дону в 1880–1890-х, но рецепты изделия редко попадали в печать — это был коммерческий секрет.

Технология и рецептура подсолнечной халвы оформились к началу XX века, а с развитием фабричного производства в советское время этот десерт получил массовое признание. На первых фабриках халву лепили вручную, а знаменитая вязкая текстура сладкого изделия возникла благодаря традиционной технологии взбивания массы специальными веслами.

Распространена халва подсолнечная главным образом в России, Молдавии, Казахстане и других странах Восточной Европы. Иногда встречается даже в некоторых регионах Ближнего Востока, хотя и не конкурирует там с тахинной (кунжутной) халвой. Примечательно, что в каждой стране рецепт немного отличается: где-то к основе добавляют арахис или цукаты, а где-то предпочитают чистый вкус подсолнечных семечек.

Виды и сорта

Подсолнечная халва представлена несколькими основными разновидностями. Наиболее распространен классический вариант из очищенных и обжаренных семян подсолнечника с добавлением карамельной массы и мыльного корня, который отвечает за традиционную волокнистую структуру. В продаже часто встречаются сорта с добавками — арахисовая или арахисово-подсолнечная халва, халва с изюмом, цукатами или глазированной корочкой. Такие добавки влияют на органолептические свойства: ореховые варианты имеют более выраженный маслянистый вкус, халва с изюмом — тонкую сладкую кислинку, а глазированная отличается хрустящей шоколадной ноткой на фоне основной массы семян подсолнечника. Помимо этого, различается степень измельчения сырья: встречаются и более грубые, и очень однородные по текстуре виды.

Чем отличается от похожих продуктов

Подсолнечная халва заметно отличается от своих ближайших «родственников» — тахинной и ореховой халвы. В отличие от кунжутной (тахинной) халвы с ее сливочной, чуть пастообразной текстурой и тонким ореховым вкусом, подсолнечная халва обладает ярко выраженной волокнистостью, более плотной и рассыпчатой структурой. Аромат и вкус у нее насыщенный, иногда с легкой горчинкой, что выгодно отличает ее от сладко-пряных нот восточных сортов.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления  

В продукте присутствуют жирорастворимые витамин E (токоферол) и витамин B1 (тиамин), а также значительные количества магния, фосфора, железа и цинка.

В 100 граммах халвы подсолнечной (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 520 ккал     
• Белки 11,6 г       
• Жиры 29,7 г       
• Углеводы 54,0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин E 53%                 
• Витамин B1 26%               
• Магний 43%                 
• Фосфор 37%                 
• Железо 23%                 
• Цинк 19%                 

Рекомендуемая суточная норма потребления подсолнечной халвы для взрослого составляет не более 30–50 граммов, для детей от 3-5 лет — до 20–25 граммов, при условии отсутствия индивидуальных противопоказаний. Пожилым людям и лицам с диабетом или заболеваниями ЖКТ рекомендуется ограничить потребление продукта из-за высокого содержания сахара и жира.

Как выбирать

Свежая подсолнечная халва легко узнаваема по равномерному светло-бежевому или серовато-желтому оттенку и характерной слоистой, слегка волокнистой текстуре. Качественный продукт не крошится чрезмерно при легком нажатии, но при этом сохраняет рассыпчатость и пластичность — кусочки легко отделяются, не рассыпаются в пыль. Обратите внимание на поверхность: она должна быть ровной, матовой, без потемнений, белесого налета, посторонних вкраплений или жировых пятен.

Запах. Отчетливый, насыщенный аромат жареных подсолнечных семечек с легкой сладостью.

Вкус. Свежая халва сразу раскрывает яркий, гармонично сладкий вкус с выраженным оттенком подсолнечника и легкой сливочной ноткой. Присущая ей легкая горчинка не должна быть доминирующей или отдавать неприятной резкостью.

В отличие от фруктов и овощей, подсолнечная халва не дозревает — она оптимальна к употреблению сразу после производства. О свежести продукта говорит сочетаемость рыхлой, однородной структуры, насыщенного аромата и равномерного цвета без побочных оттенков. Если халва стала чрезмерно твердой, осыпается на мелкие крошки или на поверхности появилась липкость — это признаки устаревания. Пересушенность или, наоборот, влажность слоя также свидетельствуют о нарушениях условий хранения.

ВАЖНО! Халва с ярко выраженным блеском или плотной глянцевой поверхностью может содержать избыточное количество жира или быть изготовленной с нарушениями технологии — такой продукт менее стабилен по качеству.

Как хранить

Для сохранения структуры и вкуса халву держите в темном и сухом месте при температуре от 5 до +18 °C. Лучше всего в герметично закрытой упаковке на полке кухонного шкафа или в кладовой, вдали от приборов отопления, прямых солнечных лучей и источников влаги. В прохладном погребе продукт сохраняет свежесть дольше, но холодильник используют только при высоких температурах в помещении.

Целый блок халвы дольше не теряет свои качества, чем нарезанные куски. Если продукт уже нарезан, каждую часть желательно обернуть бумагой для выпечки и поместить в контейнер, чтобы ограничить контакт с воздухом. Покупную халву в оригинальной фабричной упаковке лучше хранить без вскрытия до момента употребления. Очищать от защитной пленки или раскладывать на тарелке заранее не рекомендуется.

Можно замораживать халву? Да. Расфасуйте продукт порционно, плотно оберните в пищевую пленку и уберите в морозильник. После разморозки продукт практически не теряет текстуру и вкус, однако повторное замораживание не допускается.

Какой срок хранения халвы подсолнечной? В герметичной упаковке в сухом и прохладном месте халва сохраняет свежесть 2–4 месяца в зависимости от состава и наличия добавок. С открытой упаковкой срок сокращается до 2–3 недель. В холодильнике — не более 1 месяца во избежание кристаллизации сахара и впитывания посторонних запахов. Замороженная халва годна в течение 6 месяцев при условии, что упаковка не повреждена.

СОВЕТ: не стоит оставлять халву при комнатной температуре вблизи источников влаги или тепла, а также в неплотно закрытой посуде: продукт впитывает запахи, теряет рассыпчатость, появляется липкость или даже плесень. Нарушение герметичности упаковки приводит к быстрому окислению жиров и появлению горечи.

Как приготовить дома

Подсолнечная халва привычна нам с детства. Рецепт ее приготовления не сложный, но потребует некоторых кулинарных усилий и умений. Так что лучше сделать сразу много халвы — смело умножайте количество ингредиентов на два, а то и на три. Такую халву можно сделать из семечек и меда, вообще не используя белый сахар.

Как готовить

Подсолнечная халва — не только самостоятельный десерт, но и востребованный ингредиент выпечки, кондитерских изделий, а также авторских вариантов завтраков и закусок. Она хорошо переносит измельчение, смешивание и короткое запекание: при нагревании структура становится мягче, а вкус приобретает более карамельные ноты. Охлажденная халва легко крошится на кусочки, подходя для посыпки и начинки.

СОВЕТ: разогревать халву можно только минимально, чтобы сохранить ее текстуру. Длительная термообработка приводит к потере слоистости и частичному распаду сахаров, из-за чего десерт становится менее выразительным по вкусу.

В домашней кулинарии халву чаще всего используют:

• как компонент для песочных, слоеных, дрожжевых и бисквитных пирогов и рулетов,
• для приготовления быстрых десертных кремов в сочетании с маскарпоне, творогом, сливками или натуральным йогуртом,
• как добавку к кашам, граноле и мороженому,
• для украшения и ароматизации кондитерских изделий.

Для быстрого и оригинального десерта опытные домашние кулинары советуют смешать теплую подсолнечную халву с дроблеными орехами и нарезанными сухофруктами, затем сформировать из массы небольшие шарики и обвалять в какао или кокосовой стружке. Такое «конфетное ассорти» хорошо держит форму без добавления сливочного масла или сахара, а вкус получается насыщенным и необычным.

Лучше всего подсолнечная халва проявляет себя как часть многослойных десертов, например, в трайфлах, начинках для рулетов, прослойках в тортах. В этом случае сочетайте ее с умеренно жирными кремами или несладкой сметаной, чтобы сбалансировать сладость. В домашних завтраках халва отлично сочетается с натуральным йогуртом и сезонными ягодами. Ее добавляют в мюсли, овсяную кашу, блюда из простого творога с кислой ягодой. Для оригинальных закусок используйте халву как компонент начинок в пресных пирожках, сочетая с яблоком, черносливом или слабосолеными орехами.

В авторской выпечке удачно проявляют себя кексы с кусочками халвы, энергетические батончики на основе семечек и меда, мороженое с халвой и соленой карамелью. Для напитков подсолнечную халву иногда используют как добавку к молочному коктейлю или взбитым смузи с бананом, создавая плотную, кремовую текстуру.

Сочетание с другими продуктами

Вкус халвы особенно хорошо раскрывается рядом с натуральным йогуртом, ряженкой, кефиром, мягким творогом, рикоттой, а также с зелеными яблоками, вишней, черной смородиной, сливой, абрикосами, финиками и курагой.

Для контраста в блюде с халвой хорошо работает какао без сахара, кофе эспрессо, миндаль, фундук, небольшое количество жареных семян подсолнечника или кунжута.

В восточноевропейской гастрономии удачным дополнением к халве считаются крепкий чай без добавок, кофе средней обжарки или улун.

Для праздничных вариантов сочетайте халву с апельсиновой цедрой, лепестками кокоса, лимонным курдом, свежей мятой или черным дробленым перцем — такие компоненты освежают и придают десертам сложность.

Чем можно заменить

Ближайшая альтернатива — тахинная (кунжутная) халва: она более кремовая, но сохраняет фирменную волокнистость. Ореховая халва (арахисовая, фисташковая) тоже подойдет, хотя ее вкус мягче и слаще.

В начинках и десертах подсолнечную халву заменяют измельченной смесью жареных семечек и меда или густым пралине из семян.

Для запеканок и кремов можно использовать арахисовую пасту, но текстура и выраженный семечковый вкус будут другими.

Продукт в кухнях мира

В Армении и Грузии встречаются локальные варианты подсолнечной халвы, которые используются для приготовления национальных пирогов или домашних конфет. В Польше и Венгрии производят халву из подсолнечника как альтернативу кунжутной, используя ее в тортах и шоколадных батончиках.

В Болгарии и Румынии подсолнечную халву часто используют для приготовления традиционного десерта — «курбе» или «курабье» с халвой. Продукт вмешивается в тесто или начинку для печенья, что придает выпечке особый аромат и легкую рассыпчатость.

В СССР подсолнечная халва была одним из самых доступных и популярных сладких деликатесов. Она часто становилась начинкой для вафель и восточных сладостей, а также основой для различных домашних тортов с кремом из сгущенки и халвы.

Во многих восточноевропейских семьях кусочек халвы до сих пор считается традиционным дополнением к кофе или крепкому чаю.

В современной гастрономии подсолнечная халва нередко используется в европейских десертах как необычная добавка к мороженому, творожным кремам, чизкейкам и даже муссам.

Польза и вред подсолнечной халвы

Подсолнечная халва содержит ряд биологически активных веществ благодаря высокому содержанию семян подсолнечника в составе. Витамин E выполняет антиоксидантную функцию, защищая клетки организма от окислительного стресса, а также поддерживает здоровье кожи и слизистых оболочек. Витамин B1 необходим для работы нервной системы и энергетического обмена, магний регулирует функцию мышц и сердца, фосфор важен для костей и зубов. Минералы, такие как железо и цинк, принимают участие в поддержании иммунитета и формировании крови.

Умеренное употребление подсолнечной халвы может быть источником некоторых необходимых микронутриентов в рационе, особенно при повышенных энергетических потребностях или недостатке витамина E и магния. Исследования показывают, что антиоксиданты токоферолы из подсолнечника способны снижать уровень воспаления в организме и участвуют в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Магний в составе продукта может положительно влиять на артериальное давление и уровень сахара в крови, а фосфор — поддерживать минеральную плотность костей.

В составе халвы присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, необходимые для обмена веществ и поддержания здоровья сердечно-сосудистой системы. Также в небольших количествах содержатся пищевые волокна, положительно влияющие на пищеварение.

Жирные кислоты, входящие в состав семян, участвуют в регуляции уровня холестерина: установлено, что регулярное поступление ненасыщенных жиров может снижать общий уровень «плохого» холестерина. Однако, научных данных о системной пользе именно подсолнечной халвы ограничено, поскольку продукт относится к десертам с высоким содержанием сахара.

В чем вред подсолнечной халвы? Основной риск связан с ее высокой калорийностью и большим содержанием простых углеводов (сахаров). Для лиц с ожирением, сахарным диабетом 2 типа, инсулинорезистентностью или метаболическим синдромом продукт рекомендуется употреблять только эпизодически и в небольших количествах. Высокий гликемический индекс может спровоцировать быстрый рост уровня сахара в крови, что нежелательно для людей с нарушениями углеводного обмена.

Вред халвы также заключается в высокой концентрации растительных жиров: при избыточном употреблении возможна нагрузка на печень и ЖКТ, особенно у людей с заболеваниями желчного пузыря или поджелудочной железы. Продукт не рекомендуется при обострениях хронического панкреатита, холецистита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Аллергия на семена подсолнечника встречается редко, но возможно развитие индивидуальных реакций — особенно у детей. Промышленная халва может содержать следы орехов, арахиса или глютена, что требует внимательности со стороны аллергиков.

5 интересных фактов о продукте

1. Халву можно считать натуральным антидепрессантом – она богата витамином B1 и магнием.
2. В документах Госархива РФ есть информация, что в СССР продукт выдавали в пайках полярникам, а в 1930 годах — и летчикам.
3. Первая фабричная халва была произведена в 1903 год в Одессе. В дореволюционной России ее называли «солнечной нугой». Об этом писали в журнале «Новое время» в 1895 году.
4. Халва не тонет в воде благодаря своей пористой структуру. Это информация из журнала «Наука и жизнь», №4 за 1962 год.
5. В советской гастрономии подсолнечная халва была настолько популярна, что во многих кулинарных школах обучали специальной нарезке этого продукта для кафе и столовых. Нарезать халву рекомендуется увлажненным ножом или тонкой проволокой — так срез получается ровным, а продукт меньше крошится. Профессионалы советуют немного охладить халву перед резкой, чтобы получить аккуратные порционные кусочки.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, подсолнечная халва — это высококалорийный продукт с заметным содержанием растительных жиров и сахаров, что определяет ее как лакомство для ограниченного и эпизодического употребления. Основной источник питательных веществ здесь — обжаренные семена подсолнечника, которые обеспечивают халву витаминами группы E и B, а также магнием, фосфором и цинком, однако при промышленном изготовлении большая часть полезных компонентов уступает место высокой энергетической плотности.

Научные данные подтверждают, что токоферолы из подсолнечника обладают антиоксидантным действием и способствуют профилактике заболеваний, связанных с окислительным стрессом. Тем не менее, наличие большого количества простых сахаров в составе делает халву малоподходящей для регулярного рациона лиц с диабетом, ожирением, метаболическими нарушениями или патологиями ЖКТ. Индивидуальная непереносимость и возможные аллергические реакции встречаются редко, но для лиц с пищевой аллергией важно учитывать возможное присутствие следов орехов и глютена в продукте.

Для минимизации рисков специалисты советуют употреблять халву небольшими порциями (до 30–40 г) в качестве десерта после основной трапезы, что уменьшает колебания сахара в крови. При добавлении халвы в блюда рекомендуется сочетать ее с кисломолочными продуктами или свежими фруктами с высоким содержанием клетчатки — это обеспечивает лучшую усвояемость и снижает гликемическую нагрузку.