Мои семейные рецепты свекольника, на которые собирается вся семья — читать на Gastronom.ru
Когда свекольник был просто ботвой
Историки и кулинары спорят, чье это изобретение — свекольник. Как бы то ни было, практически все славянские народы готовят что-то подобное. На свекольном квасе или кисломолочном напитке — простокваше, кефире, сыворотке, просто кислом молоке с добавлением свеклы. При этом понятно, что совсем уж в глубокие века история этого супа не уходит. Красная свекла была выведена европейскими селекционерами лишь к XVII веку.
Вы удивитесь, но свекольник — это не только суп. В нашей дореволюционной литературе так называли ботву свеклы — нежные, красивые, обладающие специфическим приятным вкусом листья и стебли свеклы.
Во многих кулинарных книгах еще сто-двести лет назад вы сможете встретить занятную мысль. Вот, к примеру, как в известном труде Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». «Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника и несколько самых маленьких корешков свеклы», — пишет она в рецепте, который так и называется «Суп из молодого свекольника». А в отделе про припасы мы найдем у нее и советы, «как заготовлять свекольник на зиму». Как вы понимаете, речь идет о ботве.
Но на этом сюрпризы из прошлого не кончаются. У другого классика нашей гастрономии, Екатерины Авдеевой, в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» про свекольник мы находим следующее: «Сладкую свеклу вымыть, оскоблить, налить водою и варить так, чтобы она упрела хорошенько. Потом, вынув из печи, очистить, изрубить мелко и налить той водою, в которой свекла варилась. Положить крошеной пареной репы, подлить квасу, положить ломоть хлеба, дать постоять сутки в теплом месте, потом выставить в холодный чулан». Здесь уже, как вы понимаете, свекольник — это вариант квасного забродившего напитка. А вот супы из него назывались щами и борщами из свекольника. Так что слово «свекольник» в значении «холодный суп со свеклой» пришло к нам, вероятно, лишь относительно недавно. К примеру, в изданной в 1933 году книге Марии Зариной «За общим столом» мы уже встречаем именно такой рецепт: «Свекольник делается из кваса с той рубленой свеклой, которая варилась для кваса. Все же остальные продукты, как указано в овощной окрошке».
Мое знакомство со свекольником
Знакомство это было знаковым, и я его запомнила на всю жизнь до мельчайших деталей. Жаркий июль 1968 года, мой первый приезд с мамой в Москву. Метро «Красные ворота» и купленное возле входа лукошко с ароматной земляникой сорта «Виктория» — не идти же в гости с пустыми руками.
Приехали мы в семью выдающегося историка Альберта Захаровича Манфреда. Он был нашим земляком, а мама работала в школе с его родной сестрой — Леонтиной Захаровной, — она преподавала немецкий язык. Встречала нас жена профессора — Дора Семеновна. Мне сложно сказать, сколько ей было в то время лет. Для меня, младшей школьницы, все взрослые после 40 были одинаково солидными. Дора Семеновна была образованной женщиной, знала пять языков, обладала прекрасным вкусом. К тому времени жила одна, страдала гипертонией и сахарным диабетом и тщательно следила за питанием.
В день нашего приезда ее помощница по хозяйству приготовила холодный свекольник. Бабушка борщей и свекольников не готовила, у нее хорошо получались щи, густоту которых проверяли стоящей в кастрюле ложкой, а подавала она их с рыночной сметаной. Мой ужас от холодной свекольной водицы, забеленной московской жидкой сметанкой, с накрошенными огурцами сложно передать. Я проглотила первую ложку, попыталась вторую… но не смогла, отложила, сказав: «Спасибо, очень вкусно, но я больше не хочу».
Пройдет не один десяток лет, когда вдруг в памяти всплывет свекольник, и я пойму: хочу этот суп! Холодный, сладковатый, заправленный хоть жидкой сметаной, хоть кефиром — мне это нравится. Сейчас я осознаю, что свекольник у Доры Семеновны был вкусный, но оценить тогда я этого не смогла: в семье его не готовили. А ведь детские привычки самые сильные. И вот сейчас я готовлю свекольник сама — и горячий, и холодный. Это у нас обязательное летнее блюдо, такое же, как окрошка. Конечно, есть уже свои отработанные рецепты свекольника, которые любит вся семья, даже старший внук. И всякий раз я вспоминаю свое первое знакомство с этим замечательным блюдом.
Свекольник
Если вы решили завтра приготовить свекольник, то лучше уже сегодня сделать свекольный отвар. За ночь свекла остынет, и останется только все нарезать и заправить. Свекла нужна обязательно молодая, зелень лучше взять с грядки — самую свежую. Нарезанную зелень посыпать солью и слегка перетереть деревянной ложкой, так же я делаю, когда готовлю окрошку. Свеклу, редис и огурцы я натираю на крупной терке, — мне так кажется вкуснее. И хрен — непременно ядреный, чтобы пощипывал язык.
Для приготовления 6 порций нужно:
- свекла средняя — 2 шт.
- огурцы — 2 шт.
- редис — 1 пучок
- яйца — 3 шт.
- хрен — 2 ч. л.
- лимон — 1/3 шт.
- зеленый лук, укроп, петрушка — по небольшому пучку
- соль по вкусу
- сметана для подачи
- Свеклу помойте щеткой и очистите от кожуры. Залейте 1,5 литрами холодной воды. Выжмите из лимона сок и добавьте к свекле, варите свеклу до готовности, примерно 40 минут. Остудите в отваре. Отвар не выливайте!
- Зелень вымойте, обсушите и нарежьте. Сложите нарезанную зелень в емкость, в которой будете готовить свекольник, и немного посолите. Деревянной ложкой слегка перетрите зелень с солью — так она раскроет аромат.
- Яйца сварите вкрутую и остудите, нарежьте кубиками.
- Огурцы и редис помойте и натрите на крупной терке.
- Достаньте из отвара свеклу и натрите на крупной терке.
- В емкость к зелени добавьте натертые на терке свеклу, огурцы, редис, нарезанные яйца. Влейте свекольный отвар.
- Посолите свекольник по вкусу, положите хрен. Попробуйте — может вам захочется добавить сахар или лимонный сок.
Хозяйке на заметку
Вкус свекольника можно регулировать по своему усмотрению: кто-то кладет отварной картофель, отварное мясо или вареную колбасу, вместо хрена можно положить горчицу.
Кстати
Классический свекольник подают со сметаной. Но есть любители свекольника с греческим йогуртом и даже со сливками.
Свекольник на кефире с минеральной водой
Не меньше чем свекольник на отваре мы любим холодный свекольный суп на кефире с минеральной водой. Главное в таком супе, чтобы он был хорошо охлажденным, поэтому кефир и минеральную воду ставим в холодильник заранее. В готовый суп можно положить кубики льда.
Для приготовления 6 порций нужно:
- свекла небольшая — 2 шт.
- огурец — 1 шт.
- яйца — 2 шт.
- кефир — 500 мл
- вода минеральная газированная — 500 мл
- укроп — 1 небольшой пучок
- лук зеленый — 1 небольшой пучок
- лимон — 1/3 шт.
- горчица — 1 ст. л.
- сахар — 1/2 ст. л.
- уксус 9% — 1 ст. л.
- соль — по вкусу
- Свеклу помойте щеткой под проточной водой, положите в кастрюлю и залейте холодной водой, добавьте уксус. Сварите свеклу до готовности, примерно 40 минут. Охладите.
- Яйца сварите вкрутую, охладите и очистите от скорлупы. Разрежьте на четвертинки.
- Охлажденную свеклу очистите и натрите на крупной терке.
- Огурец помойте и натрите на крупной терке.
- 5. Укроп и зеленый лук промойте, мелко нарежьте, положите в емкость, в которой будете готовить свекольник на кефире с минеральной водой. Посыпьте зелень солью и перетрите деревянной ложкой. Добавьте нарезанный огурец.
- Влейте кефир, перемешайте и постепенно влейте минеральную воду. Перемешайте.
- Из лимона выжмите сок. Добавьте в свекольник сахар, лимонный сок и горчицу. Попробуйте, отрегулируйте вкус по своему желанию. Положите в тарелку нарезанные яйца.
- Поставьте свекольник на 1 час в холодильник и затем подавайте к столу.
Кстати
Продукты для холодных супов перед нарезкой охлаждают. Если они вам кажутся недостаточно холодными, добавьте в тарелку кубик льда.
Хозяйке на заметку
Нарезка играет большую роль, от нее во многом зависит вкус супа: чем тоньше, мельче нарезка, тем суп нежнее. Поэтому лучше всего продукты натереть на крупной терке.