Ржаной солод для выпечки хлеба: что это такое и как его применять — читать на Gastronom.ru

Что такое солод

Природа придумала зерна вовсе не для того, чтобы мы варили кашу, мололи муку или делали пиво. Главная задача зерна — продолжить жизненный цикл растения. Зародыш зерна окружен высокопитательной средой, которая позволяет ему развиться в росток, пробиться и превратиться в новое растение. Этот процесс начинается только тогда, когда зерно попадает в теплую и влажную среду. В природе это почва. Человек же создает необходимые условия искусственно — замачивает зерно и оставляет его при определенной температуре.

Тепло и влага подают зерну сигнал к началу сложных биохимических процессов. Активируются ферменты, которые превращают крахмалы в сахара, и через некоторое время зародыш прорастает. В пророщенном зерне собрано все лучшее: витамины, минералы, ферменты. Появляется сладость и дополнительный аромат.

Чтобы остановить рост, пророщенное зерно (его еще называют соложеным) нужно высушить. В зависимости от того, как проводится сушка, получаются два разных продукта: белый и красный солод. У них разные свойства и назначения в хлебопечении.

Какая разница между ферментированным и неферментированным солодом

Солод, который используют для выпечки хлеба, делают из разных злаков. Чаще используют то зерно, которое доступно в конкретной местности. В Англии, Шотландии и Ирландии — это ячмень. Причем чаще не для хлеба, а для других целей. В нашей стране — это ржаной солод. Если вдруг вы увидите ячменный солод — смело берите. Главное — не сырье, а то, какой тип солода из него получен. Все, что будет сказано о ржаном солоде, в равной мере относится к ячменному и пшеничному.

Если пророщенное зерно высушивают при температуре 50–60 °C до влажности около 12%, а затем досушивают при 80–95 °C до 2–4% влажности, в нем сохраняются активные ферменты. Такой солод остается светлым и приобретает легкий аромат. Его называют белым или неферментированным (диастатическим) солодом.

Если зерно высушивают при температуре выше 160 °C (по сути — обжаривают), оно становится насыщенно красно-коричневым, с ярким «хлебным» ароматом и сладковатым вкусом. Ферменты при этом полностью деактивируются. Такой солод называют ферментированным или красным.

Да, это может вызывать путаницу: неферментированный солод содержит ферменты, а ферментированный — нет. После сушки солод перемалывают в порошок — в таком виде он и поступает в продажу.

Зачем нужен солод при выпечке хлеба

Неферментированный и ферментированный солод нужны в выпечке для совершенно разных задач.

Неферментированный солод

Неферментированный солод содержит активные ферменты. Когда он попадает в тесто — влажную, теплую, питательную среду — фермент амилаза начинает расщеплять крахмалы муки в сахара. Эти сахара становятся питанием для дрожжей, которые активизируются и выделяют больше углекислого газа. Брожение ускоряется, тесто быстрее поднимается. Кроме того, за счет этих сахаров корочка становится более яркой, благодаря карамелизации, а само тесто — немного сладким.

Белый, или неферментированный, солод можно считать природным улучшителем муки, «витаминкой» для дрожжей. Его иногда добавляют производители муки, чтобы улучшить хлебопекарные свойства, и это указывается на упаковке.

Неферментированный ржаной солод часто используют в рецептах бубликов, бейглов, а также в пшенично-ржаных и ржаных хлебах. Также он применяется для осахаривания заварки — это важный этап в приготовлении заварных сортов хлеба: Бородинского, Пумперникеля, Нарочанского, многих прибалтийских. При заваривании кипятком ферменты муки теряются. Чтобы вернуть ферментативную активность, в остывшую до 65 °C заварку добавляют немного белого ржаного солода. Если его нет, часть муки оставляют незаваренной и вводят в заварку позже.

Ферментированный солод

Ферментированный солод используют, чтобы придать хлебу аромат, сладость и темный цвет. Даже ржаной хлеб не станет насыщенно-коричневым без красного солода. С ним традиционно выпекают ржаные и ржано-пшеничные сорта — с плотным, влажноватым мякишем и темной корочкой.

Современные пекари добавляют его и в пшеничный хлеб, и даже в круассаны — как ароматизатор и натуральный краситель. Необычно, но интересно: пышный хлеб — с ароматом, привычным для ржаного.

Как использовать солод при выпечке хлеба

Обычно вид солода, его количество и способ введения в тесто указаны в рецепте хлебобулочных изделий. В этом случае лучшее, что можно сделать, — следовать указаниям рецепта. Но иногда хочется проявить творческий подход и добавить солод на свое усмотрение.

В своей книге «Хлеб. Технология и рецепты» известный американский пекарь-инструктор Джефри Хамельман предупреждает: избыток неферментированного (белого) солода приведет к тому, что готовое изделие будет иметь неаппетитный вид и резиновый мякиш. Он советует для начала взять 0,1–0,2% белого солода от массы муки и увеличивать количество постепенно. В любом случае его доля не должна превышать 1%. Кстати, не стоит забывать: неферментированный солод стимулирует брожение. Поэтому следует внимательно следить за состоянием теста, чтобы не допустить его перекисания.

Количество ферментированного ржаного солода может доходить до 10% от массы муки. Просто вмешанный в тесто красный солод оставляет не очень приятное ощущение «шершавости» в готовом изделии. Поэтому даже в рецептах хлеба, где не предусмотрено использование заквашенной заварки, солод часто заливают кипятком и оставляют остыть до 30 °C. Иногда его даже укутывают и оставляют на 2–3 часа.

Солод впитывает влагу, размягчается, частично осахаривается (если подержать его в тепле) и ярче раскрывается в тесте, не высушивая его. Особую роль ферментированный солод играет в заварных сортах хлеба. Там он — важный ингредиент заварки, часто в смеси с молотыми специями, например, тмином или кориандром. В результате осахаривания (преобразования крахмалов в сахара) при температуре 60–70 °C заварка приобретает сладкий вкус и яркий солодовый аромат. Иногда в заварке встречаются оба вида солода — белый и красный. Теперь вы знаете, почему и зачем.

Чем можно заменить ржаной солод

Часто спрашивают: можно ли заменить сухой ферментированный ржаной солод солодовым сиропом или квасным суслом? Такой вопрос возникает потому, что у этих трех продуктов темный цвет и схожий аромат.

Солодовый сироп

Солодовый сироп изготавливают из соложеного зерна, вываривая его при определенных условиях. В результате получается густой, вязкий, ароматный сироп. Во вкусе ощущаются одновременно горечь, сладость и кислинка. Да, солодовым сиропом можно заменить сухой ферментированный солод, но точный эквивалент определить сложно. Начните с 1–2 ст. л. на 500 г муки и отрегулируйте под конкретный вид хлеба. Кстати, в продаже чаще встречается солодовый сироп из ячменя. Но он прекрасно подходит и для ржаного, и для ржано-пшеничного хлеба.

Даже небольшое количество солодового сиропа влияет на активность дрожжей — за счет появления дополнительных сахаров. А значит, придется следить за состоянием теста. Кроме того, сироп удерживает влагу в тесте — изделия получаются мягче и дольше не черствеют.

Квасное сусло

В составе квасного сусла, помимо ржаного или ячменного солода, присутствует ржаная мука, сахар и, возможно, лимонная кислота. Сусло более жидкое, чем солодовый сироп, а аромат у него менее насыщенный. Тем не менее, его также можно добавлять в тесто вместо сухого ферментированного солода или сиропа.

Количество и солодового сиропа, и квасного сусла в тесте настолько мало, что корректировать количество жидкости в рецепте не требуется. Кстати, и солодовый сироп, и квасное сусло добавляют в воду, в которой обваривают бублики и бейглы. А в тесто для этих изделий часто добавляют белый солод — чтобы улучшить структуру мякиша.

Рецепт хлеба на ржаном солоде

Литовский заварной хлеб

Литовский заварной хлеб — это не просто выпечка, а настоящее ремесло. Богатый, насыщенный вкус, плотный, но сочный мякиш, тонкий аромат тмина и солода — такой хлеб требует времени и внимания, но результат стоит каждого часа. Этот рецепт подойдет тем, кто хочет освоить традиционную технику приготовления ржаного хлеба с заваркой и по-настоящему прочувствовать, что значит домашний хлеб со смыслом.

Для приготовления хлеба на 1 форму объемом около 2 л нужно:

Для опары:

• ржаная закваска 100%-ной гидратации — 20 г
• обдирная ржаная мука — 100 г
• вода комнатной температуры — 100 г

Для заварки:

• обдирная ржаная мука — 40 г
• ржаной ферментированный солод — 2 ст. л. 

• растертый тмин — 2 ст. л.
• кипящая вода — 195 г

Для теста:

• вся получившаяся заварка
• опара — 200 г
• обдирная ржаная мука — 200 г 
• пшеничная мука 1-го сорта (можно заменить мукой высшего сорта) — 170 г
• мед — 1 ст. л.
• соль — 7 г
• вода — 160 г

1. Смешайте ржаную закваску с водой и мукой до однородности, прикройте и оставьте для брожения на 8–10 часов при температуре 24–28 °C.
2. Для приготовления заварки смешайте все сухие ингредиенты в жаропрочной емкости. Залейте кипящей водой, пробейте блендером. Накройте емкость и оставьте при комнатной температуре остывать примерно до 30 °C.
3. Смешайте опару, заварку и все ингредиенты теста до однородности. Переложите в смазанную растительным маслом емкость, закройте и оставьте для брожения на 3,5–4 часа, желательно при температуре 26–30 °C. Тесто увеличится в объеме, на его поверхности появятся дырочки, а внутри оно будет хорошо разрыхлено.
4. Хлебную форму Л7 (форма из литого алюминия) или форму для кекса «кирпичиком», объемом около 2 л, смажьте сливочным или растительным маслом. Выложите в нее тесто. Огладьте поверхность мокрыми руками или смоченной в воде ложкой (можно силиконовой лопаткой).
5. Прикройте форму пленкой или полотенцем и оставьте тесто на расстойку примерно на 1 час при температуре 26–30 °C. Тесто готово к выпечке, когда на поверхности заготовки появились дырочки от лопнувших пузырьков газа. 
6. Разогрейте духовку до 220 °C за 20–30 минут до начала выпечки хлеба. Установите решетку в нижнюю треть духовки. Аккуратно поставьте форму на решетку, сбрызните поверхность теста водой из пульверизатора.
7. Выпекайте хлеб 60–75 минут, пока его поверхность не станет уверенно коричневого цвета. Если корка зарумянилась быстро, убавьте температуру духовки до 200 °C.
8. Остудите хлеб в форме на решетке 10 минут, затем переложите из формы на решетку и полностью остудите. Есть такой хлеб рекомендуется не ранее, чем через сутки после выпечки — вкус и аромат раскроются полнее, мякиш стабилизируется.

Полезный совет

Тесто из ржаной муки желательно выбраживать и расстаивать при температуре около 30 °C. Поместите миску или форму с тестом в замкнутое пространство (например, в выключенную микроволновую печь или духовку, или под большой перевернутый контейнер) и поставьте рядом емкость с кипятком. Это самый простой способ создать нужный температурный режим для ржаного теста.