Рисовая каша на молоке - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Свежесваренная молочная рисовая каша — шелковистая белая каша, где каждое рисовое зернышко разварено в меру и находится в окружении сладковатого молока. Легкая кремовая тягучесть, иногда подслащенная сахаром или медом, аромат настоящего коровьего молока и едва заметный ореховый оттенок вкуса риса — такое блюдо ценят взрослые и дети.

Консистенция каши бывает от жидкой до густой: кто-то предпочитает, чтобы каша ложилась на тарелку плотным слоем, а кто-то — чтобы она напоминала горячий десертный суп. В привычном для русской кухни варианте рисовая каша обычно густая, почти пудинговая, но с заметными цельными зернами.

Немного из истории блюда. Рис как культурное растение начали возделывать еще несколько тысяч лет назад в Китае и Индии, откуда крупа разошлась по всему миру.

Молочные каши, в том числе рисовые, с древних времен считались угощением для особых случаев, а в Старом Свете даже частью праздничных меню. Старинные книги по домашнему хозяйству XVIII–XIX веков фиксируют рецепты молочной каши с рисом, украшенной пряностями, цукатами, орехами.

Свои особые ритуалы есть почти во всех странах, где едят молочную рисовую кашу. В Индии ее (kheer) готовят на важные семейные торжества и религиозные праздники, в Скандинавии молочная рисовая каша (рисгренсгрет) — обязательное блюдо на Рождество, а во Франции плотную рисовую кашу (riz au lait) подают как домашний десерт на воскресных обедах. В дореволюционной России молочная каша ассоциировалась с заботой о детях и стариках, была частью утреннего и вечернего рациона в детских и благотворительных заведениях.

Виды и сорта

Рисовая каша на молоке бывает двух основных разновидностей — сладкая и несладкая. В большинстве национальных кухонь преобладает сладкий вариант, при этом степень сладости может быть от нейтрального вкуса до насыщенно-десертного. В России и ряде европейских стран блюдо традиционно подают без дополнительных подсластителей, позволяя каждому добавлять сахар или мед по вкусу, тогда как в Индии или арабских странах молочная рисовая каша изначально готовится с сахаром, кардамоном, иногда — орехами и сухофруктами.

Тип используемого риса — ключевая отличительная характеристика. Классическая молочная каша требует крахмалистых сортов с округлым коротким зерном, например, российского круглозерного. Благодаря повышенному содержанию амилопектина такая крупа дает нужную вязкость и кремовую текстуру. Длиннозерные сорта используют реже: из них получается более рассыпчатая, легкая по консистенции каша. В азиатских странах популярны вариации с использованием жасминового или клейкого риса, что дает более выраженный аромат и эластичную текстуру.

Рисовую кашу на молоке готовят также с добавлением сливок, сливочного масла, ванили, корицы и даже кокосового молока — это меняет аромат, плотность и вкусовой профиль блюда. На юге Европы добавляют карамель, цедру цитрусовых или сироп из них.

Отдельную категорию составляют веганские и безлактозные версии, в которых коровье молоко заменяют растительными аналогами (овсяным, соевым, миндальным и другими).

Чем отличается от похожих продуктов

Молочная рисовая каша отличается от пшеничной и манной каши как текстурой, так и вкусом. Рис, даже в разваренном состоянии, сохраняет зернистую структуру, что выгодно отличает блюдо от вязкой однородности манки или гречневой каши. По сравнению с рисовым пудингом, который обычно более густой и сладкий, а еще готовится с добавлением яиц или сливок, молочная рисовая каша легче и нейтральнее, особенно в классическом исполнении для завтрака.

В отличие от других каш, рисовая каша на молоке более дружелюбна к различным ароматическим добавкам, способна поддерживать и раскрывать нюансы молочного, сливочного, пряного и даже цитрусового вкуса без потери собственной идентичности.

В сравнении с восточными десертами на основе риса и молока, европейская рисовая каша обычно менее насыщена специями и сахаром, а ее консистенция гуще. Это делает блюдо подходящим для повседневного рациона.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Основной вклад в витаминный и минеральный состав рисовой каши вносит молоко, которое является хорошим источником кальция, фосфора, витаминов группы B (особенно B2 и B12), а также витамина A и калия.

В 100 граммах классической рисовой на молоке с сахаром и солью (зависит от рецептуры) содержится:

Калорийность 98 ккал      

Белки 3,0 г

Жиры 2,5 г

Углеводы 15,0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B2 (рибофлавин) 8%           
• Кальций 12%            
• Фосфор 9%             
• Калий 4%             
• Магний 3%          
• Витамин A 4%     
• Витамин B1 (тиамин) 6%

Рекомендуемая суточная норма потребления рисовой каши на молоке для взрослых составляет 200–250 граммов как отдельный прием пищи, для детей старше 3 лет — 100–150 граммов, для пожилых — не более 150–200 граммов, с учетом индивидуальной переносимости молока и контроля сахара в рационе.

Как выбирать

При выборе готовой рисовой каши на молоке — как фасованной в упаковке, так и продающейся в кулинарии, кафетерии или столовой — обратите внимание на цвет и однородность массы. У качественного продукта оттенок молочно-белый или светло-кремовый, отдельные рисовые зерна различимы, но полностью окружены молочной основой. Если каша продается в прозрачной упаковке, проверьте, нет ли отделившейся жидкости с осадком, явных сгустков или признаков плесени по краям.

Запах. Аромат у свежей каши мягкий, сливочно-молочный, иногда с легким сладковатым или ореховым нюансом. Стоит отказаться от покупки, если продукт вовсе не пахнет: у качественной каши аромат различим даже в охлажденном виде.

Вкус. Он мягкий, нежный с балансом молочной сладости и чуть выраженной рисовой основы. Привкус соды или мыла, а также излишняя «водянистость» — признаки некачественного сырья или нарушенной технологии приготовления.

Как определить свежесть молочной рисовой каши? По структуре. У качественного блюда все рисовые зерна целы, не раздавлены, нет комков, чрезмерно вязкой «клейкости» или расслоившейся молочной части. При перемешивании масса пластичная, не расслаивается на жидкость и густую часть.

ВАЖНО! Иногда каша портится до истечения срока хранения из-за несоблюдения температуры или неаккуратного вскрытия упаковки. Не берите продукт в упаковке с вздутой крышкой или следами потеков — это прямой сигнал о порче. Для личного использования выбирайте продукт без искусственных консервантов и ароматизаторов, с составом, максимально близким к традиционному — домашнему.

Как хранить

Рисовая каша на молоке особенно чувствительна к условиям хранения: основа из молока быстро портится, а вареный рис активно впитывает посторонние запахи. Самое надежное место для хранения — холодильник с температурой от 2 до 5 °C, причем готовое блюдо важно сразу переложить в чистый стеклянный или пластиковый контейнер с плотной крышкой. Не держите кашу при комнатной температуре дольше 2 часов — так развиваются бактерии и происходит порча продукта.

СОВЕТ: лучше всего сохранять кашу в цельном виде, без добавления масла, свежих фруктов и варенья: дополнительные ингредиенты сокращают срок годности блюда. Делить порции стоит только перед употреблением — частое переливание или перемешивание ускоряет расслоение и ухудшает текстуру.

Можно замораживать рисовую кашу на молоке? Да. Возможна быстрая заморозка: хорошо остывшую, плотно закрытую кашу можно держать в морозильной камере до 1 месяца. Перед употреблением ее размораживают в холодильнике, а затем тщательно прогревают на плите или в микроволновке, чтобы восстановить однородность. При заморозке блюдо сохранит вкус, но может стать более плотным; после разогрева стоит добавить немного молока для мягкости. Повторная заморозка запрещена.

Сколько хранится молочная рисовая каша? В домашнем холодильнике каша сохраняет пищевую безопасность 48–72 часа. Если в составе есть сливки или дополнительное масло — срок сокращается до 36 часов.

ВАЖНО! Опасно повторно подогревать одну и ту же кашу. Почему? Это способствует размножению бактерий, особенно при неоднократном остывании и нагреве.

Как приготовить дома

Наиболее распространенный способ получения рисовой каши на молоке — варка на плите при слабом кипении. Этот метод позволяет тщательно контролировать степень готовности крупы и добиться однородной, шелковистой текстуры. Для сохранения зернистости и предотвращения пригорания риса каша варится с регулярным помешиванием. При желании можно воспользоваться мультиваркой: автоматический режим поддерживает оптимальную температуру и исключает риск пересушивания.

Вот один из способов приготовления молочной каши, который популярен за границей. Такое блюдо иностранцы называют «молочный рис».

1. В кастрюлю засыпать 100 граммов круглозерного риса, добавьте щепотку соли, залейте 250 миллилитрами воды комнатной температуры и доведите до кипения.
2. Убавьте огонь и прогревайте рис на слабом огне, пока вода полностью не впитается.
3. В это время в другой кастрюле прогреть 150-200 миллилитров молока с добавлением 2-3 столовых ложек меда, 0,5 чайной ложки цедры лимона и семена 1/3 стручка ванили (вместе со стручком).
4. Как только рис впитает всю воду, добавьте в него ароматное молоко, удалив стручок ванили.
5. Тщательно размешайте содержимое кастрюли и подавайте блюдо через 5-7 минут. За это время рис успеет вобрать в себя ароматы меда и ванили.

Есть и более традиционный способ приготовления молочной рисовой каши, привычный в России. Казалось бы, ну, что в этом блюде сложного, однако определенные тонкости в приготовлении все-таки есть. Например, очень важно хорошо промыть крупу: это наилучшим образом отразится на текстуре блюда. Кроме того, на начальном этапе готовьте кашу на воде, а не в молоке, в противном случае рис плохо разварится.

Рецепт приготовления молочной рисовой каши см. здесь. 

6 советов по правильному приготовлению рисовой каши дома:

1. Лучше всего для приготовления каш подходят кастрюльки или сотейники с толстым дном проверенного качества. Не используйте алюминиевую посуду — у каши может появиться металлический привкус.
2. Чтобы потом долго не отмывать кастрюлю, сначала обдайте ее внутри холодной водой, вылейте все излишки, а потом (не вытирая) залейте молоко. Так на дне и стенках посуды не образуется молочная пленка.
3. Предварительное вымачивание риса в теплой воде не только сокращает время варки, но и позволяет зернам сохранить форму и равномерно впитывать молоко, делая текстуру каши более шелковистой и предотвращая слипание крупы.
4. Если рис переварить, каша превращается в клейстер. Решение: использовать круглозерный рис и снимать с огня, когда зерно сохраняет легкую упругость.
5. Несоблюдение пропорций — проблема. Никому не нужна слишком густая или жидкая каша. Решение: 1 часть риса на 4–5 частей жидкости.
6. Не игнорируйте отдых молочной рисовой каши. Она «доходит» под крышкой 5–10 минут после варки.

Как готовить

Рисовая каша на молоке — это и самостоятельное блюдо на завтрак, так и основа для сладких и сытных десертов.

Запекание — менее традиционный, но интересный способ приготовления продукта. Вареная каша выкладывается в форму, заливается тонким слоем сливок и запекается до появления легкой золотистой корочки — получается блюдо с насыщенным молочным вкусом и деликатной поверхностной текстурой. Также готовую кашу можно использовать для фарширования фруктов или запекания в тесте.

ВАЖНО! Текстура и вкус напрямую зависят от выбранного риса и пропорции жидкости. Круглозерный рис быстро отдает крахмал, формируя кремовую основу, а длиннозерный оставляет кашу более рассыпчатой. Для нежного вкуса используют молоко средней жирности; часть его можно заменить сливками для более выраженной бархатистой консистенции.

Отдельные добавки — соль, сахар, ваниль, цедра или пряности — вносят дополнительные вкусовые оттенки, при этом важно соблюдать баланс, чтобы не заглушить естественный вкус молочного риса.

Особенно выразительно рисовая каша проявляет себя в пудингах, начинках для сладких пирогов и тартов, в слоеных десертах, когда они подаются в креманках или бокалах с ягодами, кусочками сезонных фруктов и орехами. Продукт — удачная основа для завтраков с джемом, ореховой пастой, карамелизированными фруктами. Подходит и для подачи с легким фруктовым соусом, кусочками маринованной груши или яблока, а в индийской кухне — с фисташками и щепоткой шафрана.

Сочетание с другими продуктами

Молочная рисовая каша хорошо сочетается с яблоками, грушами, персиками, сливами, бананами, курагой, изюмом, вяленой вишней и клюквой. К ней отлично подходят сезонные ягоды — клубника, черника, малина, черника, смородина — они добавляют блюду яркость и свежесть.

Орехи также хорошо раскрывают вкус молочной рисовой каши. Миндаль, фундук, грецкие орехи, фисташки и кешью добавляют ей приятный хруст и насыщают блюдо.

Гармоничные пары рисовой каше на молоке составит ваниль, корица, кардамон, анис, немного молотого имбиря, а для аромата — цедра апельсина или лимона. В качестве топпинга используйте натуральный йогурт, густую сметану, сливки, мед, темный шоколад, кленовый сироп или сгущенное молоко.

В несладких версиях, например, для лечебного питания уместно сочетать кашу с сыром, вареными яйцами, запеченными овощами, свежей пряной зеленью или даже добавить к ней немного форели слабой соли. Однако такие сочетания встречаются реже и требуют аккуратного подбора пропорций, чтобы не перебить молочно-рисовый вкус.

Современные повара со всего мира экспериментируют с текстурой и вкусами рисовой каши на молоке. Они готовят ферментированную кашу, добавляя кокосовое молоко, десертную кашу с тахини и финиками, веганскую кашу с кешью-молоком и куркумой, слоеная рисовую кашу с кленовым сиропом и беконом, молочную рисовую кашу с шафраном и кардамоном.

Чем можно заменить

В качестве замены рисовой каше на молоке можно рассмотреть манную или овсяную кашу на молоке — они дают схожую кремовую текстуру и нейтральный вкус, также подходят для аналогичных добавок. Из безглютеновых альтернатив — киноа или просо, сваренные в молоке, причем киноа придает легкий ореховый оттенок, а просо — более насыщенную зерновую ноту. Для людей с непереносимостью лактозы подойдет вариант на кокосовом, миндальном или овсяном молоке: структура сохраняется, а вкус становится чуть ярче и свежее.

Продукт в кухнях мира

Молочную рисовую кашу готовят в Европе, Азии, США и на Ближнего Востока. В Скандинавии на Рождество готовят рисгренсгрет, в который часто добавляют корицу и миндаль. В Индии кхир подают на праздники: в основу из риса и молока добавляют кардамон, фисташки, миндаль и шафран. Французский популярный домашний десерт часто подается с карамельным соусом или ягодами. В странах Ближнего Востока распространен аналог — мухаллеби, который приправляют розовой водой, орехами и иногда украшают гранатом.

Польза и вред рисовой каши на молоке

Рисовая каша на молоке — продукт, сочетающий свойства двух основных ингредиентов: молока и риса. Их полезный состав необходим для поддержания крепких костей, нормального кроветворения, функционирования нервной системы и зрения.

Рис преимущественно богат сложными углеводами, которые обеспечивают организм энергией без резких скачков уровня сахара в крови. Кроме того, он содержит небольшое количество белка и минералов (магний, марганец), а его низкое содержание жира делает продукт легкоусвояемым.

Благодаря наличию кальция и фосфора регулярное употребление каши на молоке может способствовать профилактике остеопороза, что подтверждают и данные по усвояемости кальция из молочных продуктов в научной литературе.

Витамины группы B (в первую очередь рибофлавин и тиамин) необходимы для обмена веществ и работы нервной системы, а витамин A поддерживает иммунитет и здоровье кожи.

Продукт оказывает благоприятное действие на пищеварительную систему: блюдо нежное, не раздражает слизистую желудка и кишечника, поэтому часто рекомендуется при восстановлении после заболеваний ЖКТ, в том числе детям и пожилым людям. Молочный белок (казеин) способствует поддержанию мышечной массы и помогает долго сохранять чувство сытости.

Умеренное количество сахара в составе не создает чрезмерной нагрузки на поджелудочную железу при условии соблюдения рекомендуемых порций.

Низкое содержание жира и отсутствие холестерина делают кашу допустимой в меню людей с проблемами сердечно-сосудистой системы и при необходимости ограничения жиров в рационе.

В чем вред рисовой каши на молоке? Несмотря на безопасность и универсальность продукта, есть ряд ограничений. Главный фактор риска — индивидуальная непереносимость лактозы, при которой употребление каши на молоке вызывает вздутие, боли в животе и другие нарушения пищеварения.

Вторая потенциальная проблема — аллергия на молочный белок, особенно у детей и некоторых взрослых. В таком случае любые блюда на молоке противопоказаны.

Избыточное употребление блюда может привести к избыточному потреблению калорий, особенно если каша подслащена и дополнена сливочным маслом или вареньем.

Содержание добавленного сахара требует осторожности людям с диабетом и тем, кто придерживается низкоуглеводных диет. Для этих групп рекомендуется уменьшить или исключить сахар при приготовлении.

Пациентам с хроническими заболеваниями почек стоит учитывать количество потребляемого фосфора и калия: молочные продукты содержат их в значимых количествах, а накопление этих минералов при сниженной функции почек может быть нежелательно.

5 интересных фактов о продукте

1. Рисовая каша — древнейшее блюдо китайской медицины и упоминается в трактате, написанном в 200 годах до нашей эры.
2. В некоторых русских деревнях до начала XX века молочная рисовая каша считалась символом достатка: рис был дорогим привозным продуктом, поэтому его использовали только для особых случаев, включая именины и крестины. На таких застольях рисовую кашу часто подавали в расписных глиняных горшках — это придавало блюду дополнительный колорит и помогало дольше сохранять тепло.
3. Розовая каша —настоящий мейнстрим среди фанатов мультфильма «Маша и Медведь», а также их мам, пап, бабушек и дедушек. Пожалуй, каждый ребенок, посмотрев серию про кашу, попросил приготовить ему на завтрак точно такую же. Мультяшная каша — веселая, розовая, сваренная любимым персонажем. О том, как приготовить такую на базе молочной рисовой каши, см. здесь. 
4. Существует поверье, что молочная рисовая каша, сваренная на первом молоке свежей коровы, обладает особенно нежным вкусом и «целебной силой». В некоторых регионах европейских стран такую кашу варили в утренние часы после рождения теленка и угощали ею домочадцев, чтобы привлечь здоровье и благополучие в дом.
5. В Корее рисовую кашу (без сахара, соли добавления масла) используют как маску для лица, благодаря смягчающим свойствам.

Мнение эксперта

По мнению специалистов по питанию и диетологии России, рисовая каша на молоке — это физиологически полноценное блюдо, обладающее хорошей усвояемостью и минимальной пищевой нагрузкой на желудочно-кишечный тракт. Благодаря сочетанию сложных углеводов из риса и белка с кальцием из молока, продукт оптимально подходит для питания детей, пожилых людей и лиц, восстанавливающихся после перенесенных заболеваний. Такой состав способствует равномерному поддержанию уровня энергии и устойчивому чувству сытости.

Научные исследования подтверждают, что блюда на основе молока и круп часто включают в рационы лечебного и профилактического питания, особенно при гастроэнтерологических проблемах и низком аппетите. Важно учитывать индивидуальную переносимость лактозы: при ее нарушении можно использовать безлактозное или растительное молоко — в этом случае каша сохраняет структуру и большую часть свойств, но требует дополнительного контроля поступления кальция и витаминов группы B.

Для улучшения питательной ценности рекомендуется добавлять к готовой рисовой каше натуральные ягоды или кусочки фруктов — это не только повышает содержание витамина C и антиоксидантов, но и позволяет снизить объем добавленного сахара. Умеренное добавление сливочного масла или сметаны повышает калорийность и придает блюду насыщенность, однако при заболеваниях сердечно-сосудистой системы или ожирении следует ограничивать эти ингредиенты.

Из частых ошибок отмечается использование большого количества сахара и сливочного масла, что снижает пользу блюда и увеличивает нагрузку на обмен веществ.