Как выбрать рис и как правильно его готовить — читать на Gastronom.ru

Какие бывают сорта риса и чем они отличаются

Даже в ближайшем супермаркете можно встретить 5–6 видов риса. А в специализированных магазинах их выбор исчисляется десятками. Чтобы правильно подобрать рис под конкретное блюдо, обращайте внимание на форму и длину зерна, по этим признакам весь рис можно условно разделить на три вида.

Длиннозерный рис

Отличный выбор для гарниров и салатов. Он ароматный, не слипается при варке и остается рассыпчатым даже в холодном виде. Наиболее популярные сорта: индика, басмати, жасмин.

Среднезерный рис

В 2–3 раза длиннее своей ширины. При варке он слегка слипается, но сохраняет воздушность. Идеален для запеканок, сложных гарниров и десертов. Наиболее известные сорта: арборио, бомба, валенсия, каласпарра.

Круглозерный рис

Особенно богат крахмалом. Он активно впитывает воду, становится мягким и кремовым — идеальный вариант для каш и пудингов. Наиболее известные: японика и краснодарский. Такой рис не стоит тщательно промывать или замачивать, иначе он потеряет свою характерную кремовость.

Как правильно выбирать рис

Как выбрать рис в магазине и не принести домой «кота в мешке»? Встряхните упаковку и внимательно рассмотрите зерна.

• Хороший рис — сухой, рассыпчатый, без сколов и недозрелых зерен.
• Цвет — ровный, белый, без желтизны и посторонних вкраплений.
• Следов плесени быть не должно.
• Проверьте дату упаковки и срок годности — он не должен превышать 18 месяцев.
• Обращайте внимание на сорт: берите под свои кулинарные задачи высший, первый или второй (третий сорт встречается крайне редко).
• После вскрытия понюхайте рис. Запах сырости или подвала указывает на плесень — такую крупу лучше сразу выбросить.

Какой рис подходит для сладкой каши

Сладкая каша должна быть вязкой, поэтому лучше всего использовать круглозерный рис с высоким содержанием крахмала. Оптимальный и доступный вариант — краснодарский рис.

На первом этапе крупу заливают водой в соотношении 2:1. После того как вода впитается, добавляют молоко, сливки, сахар, соль и специи. Удобнее всего готовить такую кашу в мультиварке: просто положите промытый рис в чашу, залейте водой, выберите режим «рис» — и готово.

Сорта риса для плова

В идеальном плове рис всегда рассыпчатый — зернышко к зернышку. Чтобы добиться такого результата, выбирайте сорта с низким содержанием крахмала: «лазарь», «санам», «девзира», «чунгара». Подойдет и рис с пометкой «шлифовка на масле». Крупу нужно промывать аккуратно и замачивать в прохладной воде. Это поможет сохранить форму зерен при варке.

Когда закладывать рис в плов — зависит от рецепта. Главное правило: рис выкладывается сверху, а само блюдо во время готовки не перемешивается.

Сорта риса для рассыпчатого гарнира

Для гарнира берите шлифованный или нешлифованный длиннозерный рис — «басмати» или «жасмин». Первый — ароматный, со сливочными нотками, второй — белоснежный с цветочным ароматом. Чтобы рис получился рассыпчатым, готовьте его в кастрюле с толстым дном. Влейте немного масла (оливковое, топленое или ореховое), при желании — специи. Всыпьте рис, обжарьте минуту, влейте кипяток (соотношение 1:1,5), плотно закройте крышкой и варите на слабом огне 12 минут. Перемешивать нельзя! После варки укутайте кастрюлю и дайте настояться 20–30 минут. Полезный совет: за 5 минут до готовности подложите под крышку сухое полотенце — оно впитает лишнюю влагу.

Хотите золотистый оттенок? Добавьте шафрановый настой или куркуму. Для снежной белизны — пару капель уксуса.

Хороший результат дает варка в пароварке. Если в комплекте нет чаши для круп, застелите дно влажной марлей. Варите 25 минут, затем дайте «отдохнуть» под крышкой.

Какой рис лучше взять для паэльи и ризотто

Для настоящей паэльи подойдут испанские сорта: «каласпарра», «бахия», «иберика». Они хорошо впитывают ароматы, но остаются рассыпчатыми.

Для ризотто выбирайте крахмалистые сорта: «арборио», «карнароли», «виалоне-нано», «бальдо», «рома». Сначала обжарьте рис в масле, затем влейте вино, дайте ему выпариться, и начинайте по чуть-чуть добавлять бульон, постоянно помешивая. Это обеспечит нужную кремовую консистенцию. В конце добавьте масло и тертый сыр. Вариантов ризотто множество — с грибами, морепродуктами, орехами, ягодами и т. д.

Выбираем рис для суши и роллов

Для суши нужны сорта с высоким содержанием крахмала: косихикари, нишики, фушигон. Если их нет — подойдёт любой круглозерный рис с маркировкой «для суши». Привычные сорта здесь не годятся, потому что рис для суши должен легко склеиваться, но одновременно быть рассыпчатым и слегка влажным.

Тщательно промойте крупу до прозрачности воды, залейте холодной водой (в соотношении 1:1 + 10%), доведите до кипения, накройте крышкой, уменьшите огонь и варите 12–15 минут. После варки укутайте кастрюлю полотенцем и дайте настояться 30–60 минут.

Готовый рис перекладывают в деревянную миску, заправляют рисовым уксусом (мицуканом), перемешивают и оставляют на 15 минут. Он должен получиться клейким, но не мокрым. Роллы и суши с таким рисом будут отлично держать форму.

Какой сорт риса подойдет для супов, запеканок и пудингов

Для супов выбирайте длиннозерный или пропаренный рис — он не разварится. А вот запеканки и пудинги потребуют округлых или мягких длиннозерных сортов — они обеспечат нужную текстуру.

Неочищенные сорта риса: что с ними готовить

Бурый или нешлифованный рис — это не сорт, а способ обработки. Варить его нужно дольше, в соотношении воды примерно 1:3. Часто рекомендуется предварительное замачивание.

Дикий рис, на самом деле, — это вовсе не рис, а растение зизания палюстрис. Варится он около 45–50 минут, затем откидывается на сито.

Красный, черный и коричневый рис хороши в гарнирах, салатах, боулах, поке. Их можно варить или тушить с овощами.

Пропаренный рис и его особенности

Пропаренный рис сначала замачивают, затем обрабатывают паром. Он плотнее обычного, не слипается, легко варится даже при ошибке в пропорциях воды. Бывает круглым и длиннозерным, в сухом виде имеет золотистый оттенок.

Несмотря на стереотип, варится он не быстрее, а дольше. Зато сохраняет форму даже при повторном нагреве — идеально для супов, голубцов, салатов и гарниров.

Самый простой способ варки — откидной: кипятите в большом объеме воды до мягкости, затем откиньте на дуршлаг и по желанию добавьте масло.

Рецепты с разными сортами риса

Ризотто с креветками и апельсинами

Это просто идеальное блюдо для званого ужина. Обязательно купите для него правильный круглозерный рис и помните, что ризотто надо съедать сразу без остатка, подогревать его не принято. Вместо миндальных лепестков блюдо можно посыпать кедровыми орешками, слегка обжаренными на сухой сковороде.

40 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• рис для ризотто (арборио, карнароли) — 400 г
• овощной бульон — 2 л
• апельсин — 2 шт.
• очищенные креветки — 300 г
• белое вино — 150 мл
• пармезан — 100 г
• сливочное масло — 50 г
• оливковое масло — 2 ст. л.
• сушеный тимьян — 2 ч. л.
• чеснок — 2 зубчика
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• лепестки миндаля — 50 г

1. На сухой сковороде обжарьте лепестки миндаля до золотистого цвета. С одного апельсина мелкой теркой снимите цедру, выжмите сок. Соедините цедру с соком, добавьте тимьян, перемешайте.

2. Второй апельсин очистите и острым ножом вырежьте дольки мякоти между пленками. Переложите в миску, накройте крышкой и отставьте на время в сторону.

3. Чеснок измельчите. Пармезан натрите на мелкой терке. Бульон поставьте на плиту, ко времени приготовления ризотто он должен едва кипеть на слабом огне.

4. В тяжелой глубокой сковороде разогрейте 2 ст. л. сливочного масла (остальное масло пока уберите в холодильник), добавьте чеснок и, помешивая, прогрейте все на небольшом огне до мягкости чеснока.

5. Добавьте сок и цедру апельсина с тимьяном, оставьте на плите еще на пару минут. Всыпьте рис, перемешайте и обжарьте до прозрачности.

6. Теперь постепенно вводите жидкость — сначала влейте белое вино и дайте ему выпариться. Затем, половник за половником, вливайте разогретый бульон. Дождитесь, когда предыдущая порция жидкости впитается в рис, и только тогда добавляйте следующую порцию.

7. Готовьте рис на огне ниже среднего, помешивая, 17–18 минут. Попробуйте зерно — оно должно быть кремовым, но с твердой сердцевиной.

8. Снимите ризотто с огня, добавьте 1/2 тертого пармезана, оставшееся сливочное масло и слегка взбейте деревянной или силиконовой лопаткой. Движения должны быть снизу вверх. Попробуйте, если нужно посолите и поперчите по вкусу. Оставьте ризотто отдохнуть, 3–4 минуты.

9. На отдельной сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте очищенные креветки с двух сторон на довольно сильном огне, 2–3 минуты. Посолите, поперчите.

10. Разложите ризотто по тарелкам, добавьте креветки и дольки апельсина, посыпьте миндальными лепестками и сразу подавайте. Отдельно подайте оставшийся пармезан, чтобы каждый мог добавить себе в тарелку по вкусу.

Боул из коричневого риса с рыбой и водорослями

Как выбрать хороший рис для боула? Отдайте предпочтение коричневому нешлифованному или любому длиннозерному сорту. Главное, чтобы зерно было рассыпчатым и не горячим. При желании можно взять дикий рис, только учитывайте, что варить его придется намного дольше.

30 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• коричневый рис — 120 г
• филе лосося — 200 г
• салат из морской капусты или чука — 70–90 г
• любые ростки — 30–40 г
• сливочное масло — 2 ст. л.
• арахис — 1–2 ст. л.
• кунжутное масло — 1–2 ч. л.
• жареный кунжут — 1 ч. л.
• соевый соус — 1 ч. л.
• хлопья острого перца (по желанию)
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Сварите рис в кипящей подсоленной воде согласно инструкции на упаковке. Это можно сделать накануне.

2. Растопите в сковороде на среднем огне сливочное масло, положите рыбу. Посолите и поперчите. Накройте крышкой, готовьте 3–4 минуты. Выключите огонь, оставьте рыбу под крышкой еще на 5 минут.

3. Ростки, если они длинные, порубите на 2–3 части. Арахис слегка измельчите.

4. Положите в глубокую миску или в широкую пиалу теплый (но не горячий) рис, на него секторами разложите ростки, водоросли, рыбу (вместе со всеми соками со сковороды) и арахис.

5. Сбрызните боул соевым соусом, поперчите, посыпьте кунжутом и полейте кунжутным маслом. При желании присыпьте хлопьями острого перца.

Нигири-суши с кальмаром

Главный секрет вкусных суши — правильно выбранный и сваренный рис. Его после приготовления нужно заправить смесью сахара, соли и рисового уксуса, как это сделать правильно, читайте здесь.

Очень важный момент в этом рецепте — вода для варки кальмаров должна быть несоленой.

15 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• готовый рис для суши — 400 мл
• некрупные тушки кальмаров — 5 шт.
• полоски нори — 10 шт.
• васаби — 1 ч. л.

1. Вымойте и очистите тушки кальмаров. На каждой острым ножом сделайте с двух сторон насечки в виде сеточки.

2. В большой кастрюле доведите воду до кипения, опустите кальмаров и варите 40 секунд после повторного закипания. Отбросьте на дуршлаг и остудите.

3. Разрежьте каждую тушку пополам. Смажьте внутреннюю часть небольшим количеством васаби, положите на шарики из риса и перевяжите полоской нори.

Персидский плов с айвой

Этот рецепт персидского плова с айвой весьма оригинальный. В блюдо добавляется одновременно куркума, шафран, лимонный сок и натуральный йогурт — истинные гурманы точно будут в восторге. Если у вас нет специального казана, возьмите кастрюлю с толстым дном из чугуна или утолщенного алюминия.

2 часа 30 минут

Дополнительное время: 5–6 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• рис басмати — 600 г
• нежирная мякоть баранины — 400 г
• крупная айва — 2 шт.
• репчатый лук — 2 шт.
• топленое масло — 120 г
• колотый желтый горох — 100 г
• лимон (сок и цедра) — 1/2 шт.
• растительное масло — 3 ст. л.
• сахар — 3 ст. л.
• натуральный йогурт — 2 ст. л.
• имеретинский шафран — 1 ч. л.
• молотая корица — 1/2 ч. л.
• куркума — 1/2 ч. л.
• соль

1. Горох залейте холодной водой и оставьте при комнатной температуре на 5–6 часов. Промойте и откиньте на дуршлаг. Шафран насыпьте в мисочку, залейте 2 ст. л. теплой воды и оставьте на 30 минут. Процедите через марлю.

2. Мякоть баранины нарежьте кубиками. Айву разрежьте пополам, удалите сердцевины. Не очищая, нарежьте плоды крупными ломтиками. Рис тщательно промойте, меняя воду, до тех пор, пока она не станет прозрачной. Положите на сито, дайте обсохнуть. Лук крупно нарежьте.

3. Нагрейте в казане растительное масло. Положите лук и, помешивая, жарьте 2 минуты. Добавьте баранину, жарьте еще 5 минут. Посолите и поперчите. Посыпьте корицей, залейте 700 мл воды и тушите на среднем огне 1 час, периодически помешивая.

4. Добавьте лимонный сок, куркуму, сахар, горох и айву. Тушите под крышкой 35 минут. Снимите с огня, держите в теплом месте. В отдельной кастрюле доведите до кипения 2 л воды, посолите. Всыпьте рис и варите, помешивая, 6 минут. Откиньте на сито, промойте водой.

5. В кастрюле, где варился рис для плова, нагрейте половину топленого масла с 2 ст. л. воды и йогуртом. Оставшееся масло растопите, затем перемешайте со 100 мл горячей воды и шафрановым настоем.

6. Полейте получившейся масляной смесью рис. Накройте кастрюлю полотенцем, а затем крышкой, чтобы не выходил пар. Готовьте плов 10 минут на среднем огне и еще 50 минут на минимальном.

7. Переставьте кастрюлю с рисом на влажное холодное полотенце и оставьте на 5 минут. Затем переложите на подогретое блюдо рис без корки, которая образовалась в процессе приготовления. Сверху распределите баранину с айвой. Украсьте плов разломанной на куски рисовой коркой. Подавайте на стол.

Рисовая каша в мультиварке

Рис, сваренный в мультиварке по этому рецепту, получается очень вкусным и пряным. Подавайте его как самостоятельное блюдо на завтрак или в качестве дополнения индийскому карри. Вместо басмати можно взять другой длиннозерный сорт риса.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• рис басмати — 230 г
• растительное масло — 2 ст. л.
• кунжут — 2 ч. л.
• молотая корица 
• молотый кардамон 
• соль

1. Рис пересыпьте в мелкое сито и тщательно промойте, несколько раз опуская его в большую миску с водой, а затем сливая жидкость.

2. Когда вода станет прозрачной, дайте рису в сите немного обсохнуть. Затем переложите в чашу мультиварки, влейте 500 мл холодной питьевой воды, включите режим «крупа».

3. Добавьте молотую корицу и кардамон. Посолите по вкусу и перемешайте. Закройте крышку мультиварки и готовьте в установленном режиме около 25 минут.

4. Рисовая каша готова. Разложите ее по порционным тарелкам и приправьте растительным маслом. Перед подачей на стол посыпьте зернами кунжута.