Il gorgonzola giallo o rosa potrebbe essere quello del futuro: lo studio nel Regno Unito

Immaginate di assaggiare un gorgonzola che, invece delle classiche venature blu, abbia sfumature gialle. E che, nel banco del supermercato, siano disponibili accanto a questo anche varianti dal colore rosso o rosa, ognuna con un proprio sapore caratteristico. Non � fantasia, ma l'oggetto di uno studio dell'Universit� di Nottingham, nel Regno Unito, che potrebbe nel prossimo futuro rendere un vero arcobaleno non solo il mondo gorgonzola, ma di tutti i formaggi erborinati, dal britannico stilton al francese roquefort.

Lo studio sui funghi

Il gruppo di ricerca, guidato dal professore di biologia dei funghi Paul Dyer, ha studiato innanzitutto i meccanismi che regalano ai formaggi le classiche venature blu-verdastre. Ha poi creato una variet� di ceppi fungini da usare per produrre formaggi con tinte diverse, sondando poi le sensazioni dei consumatori di fronte a questo stravolgimento cromatico nel piatto. I risultati del lavoro sono stati pubblicati sulla rivista scientifica Npj Science of Food.

L’esperimento

Usando tecniche di bioinformatica e genetica, i ricercatori hanno ricostruito il percorso biochimico attraverso cui il fungo Penicillium roqueforti, usato oggi nell'industria casearia, conferisce il colore blu e il caratteristico sapore ai formaggi erborinati. Si tratta di un processo in pi� fasi, durante il quale i colori delle venature, partendo dal bianco, passano progressivamente al giallo-verde, poi al rosso-marrone-rosa per poi diventare prima azzurre e poi blu. Documentato questo iter, � bastato applicare alcune metodiche tradizionali di tecnologia alimentare non Ogm per fermare i cambiamenti cromatici in momenti diversi, selezionando ceppi di Penicillium roqueforti in grado di conferire al formaggio �palette� inedite.

Sapori inediti

�Per la prima volta — afferma il professor Dyer — siamo stati in grado di creare un'ampia gamma di ceppi fungini associati a sapori nuovi, alcuni piacevolmente delicati o intensi�. Successivamente, utilizzando strumenti diagnostici di laboratorio per capire quale gusto avrebbero avuto, l'equipe ha �scoperto che il sapore era assai simile a quello dei blu da cui derivavano. C'erano sottili differenze, ma non molto grandi�.

La rezione degli assaggiatori

Per gli scienziati, tuttavia, la cosa davvero interessante � stata la reazione dei volontari dell'Universit� di Nottingham che hanno degustato i nuovi formaggi blu non blu: �Dalle prove d'assaggio — afferma Dyer — � emerso che quando le persone provavano le variet� di colore chiaro pensavano che avessero un sapore pi� delicato, associando invece a quelle scure un sapore molto pi� intenso. Allo stesso modo, gli assaggiatori ritenevano che i formaggi marroni-rossastri e quelli di colore verde chiaro presentassero elementi fruttati piccanti. Ma gli strumenti di laboratorio assicuravano che per tutte le variet� il gusto era molto simile�. Si �, in altre parole, ottenuta una dimostrazione che l'occhio influenzi le percezioni gustative: �Le persone percepiscono il gusto non solo da ci� che assaggiano, ma anche da ci� che vedono�, ha confermato l'autore.

Le prospettive per il mercato

Ora il gruppo di ricerca punta a continuare gli studi collaborando con i produttori di formaggio, sia nel Nottinghamshire sia in Scozia, dando vita a nuove varianti cromatiche di erborinati. Per sondare il potenziale commerciale dei ceppi fungini selezionati, gli scienziati hanno fondato una societ� spin-out dell'ateneo, chiamata Myconeos: �Personalmente — conclude Dyer — credo che il consumo di questi nuovi formaggi offrir� un'esperienza sensoriale davvero soddisfacente di cui, speriamo, potr� beneficiare anche il mercato�.