«Brandacujun»: storia, ricetta e curiosità di un piatto tipico del Ponente ligure

Il baccal�? Non � solo una specialit� veneta. Anche la Liguria vanta un’ottima ricetta che risponde al nome di �brandacujun�. Un piatto umile e facile da preparare, che si pu� proporre come antipasto o in accompagnamento a dei crostini.
A base di baccal� o, in alternativa, di stoccafisso, il brandacujun prevede anche patate e olive taggiasche. Che vi troviate nel Ponente ligure, ad esempio a Sanremo magari per il 74� Festival, o a Levante, non vi sar� difficile trovarlo. Sono tante le trattorie che lo propongono, cos� come i ristoranti. Attenzione, per�: se non siete amanti dell’aglio, astenetevi: l’aglio nella preparazione non pu� proprio mancare. In merito al procedimento, va detto che � davvero semplice. Il che lo distingue dal �cugino� veneto, ovvero il baccal� mantecato alla vicentina che, invece, prevede una preparazione pi� complessa e con un maggior numero di ingredienti, tra cui il Grana Padano e la farina.

Brandacujun, l’origine del nome

Brandacujun, un nome decisamente curioso. In merito all’etimologia, che fa chiaro riferimento agli attributi maschili, le scuole di pensiero sono differenti. La prima, pi� letterale, traduce il verbo �brandeggiare�, cio� �oscillare�. E si rivolge a chi, spesso scocciato per il compito, doveva scuotere con forza il piatto affinch� venisse perfetto. La seconda attribuisce lo scuotimento vigoroso solo all’uomo che, al termine della mantecatura, tendeva le braccia verso il basso, pi� o meno all’altezza degli attributi, in segno di sfinimento. La terza attinge al dialetto ligure: �Branda, cujon! Branda, che ciu ti u brandi ciu u l’� bon!�. E cio�, �scuoti perch� pi� lo scuoti e pi� � buono!�

Brandacujun, la storia

La storia legata alla nascita di questo piatto regionale arriva dal mare: si racconta che i marinai, durante le lunghe traversate in mare, erano soliti preparare provviste da portare con s�, fatti da ingredienti facili da reperire, conservare e cucinare, come lo stoccafisso e le patate. Sull’origine del nome, invece, ci sono diverse ipotesi: si comincia da quella meno “colorita”, secondo cui il nome deriverebbe dal gesto di rotazione costante durante la preparazione del piatto (“brandare”, “brandeggiare”); c’� chi sostiene, invece, che il nome possa derivare anche dal gesto dei marinai di mantecare il pesce in modo vigoroso, ponendo la casseruola tra le gambe.

La ricetta di Sonia Peronaci

La ricetta che vi proponiamo qui � di Sonia Peronaci,tra le food influencer e imprenditrici digitali pi� seguite d’Italia oltre che storica fondatrice di Giallo Zafferano. Ecco come procedere.
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Difficolt�: facile
Costo: basso

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di baccal� gi� dissalato, 700 g di patate*, 1 spicchio di aglio, 50 g di olio extravergine di oliva, 30 g di pinoli, 15 g di prezzemolo, 20 g di succo di limone, la scorza di 1 limone, sale q.b., pepe q.b.
*Le patate migliori per questa preparazione sono a pasta bianca: sono morbide e si sfaldano senza spappolarsi per regalare cremosit� al piatto finale
Preparazione: taglia a pezzi il baccal� con la pelle. Mettilo in una pentola coprendolo con abbondante acqua salata e portalo a bollore. Sbuccia le patate e tagliale a tocchetti. Al bollore dell’acqua, unisci le patate e cuocile per renderle tenere. Una volta cotte, tieni da parte 50 g di acqua di cottura. Scola il baccal� senza romperlo, elimina la pelle e togli le eventuali lische. Scola le patate, schiacciale leggermente e unisci tutto in una ciotola. Trita l’aglio e il prezzemolo; uniscili al resto degli ingredienti. Manteca con l’olio e l’acqua di cottura usando il dorso di un cucchiaio di legno. Evita di sfaldare troppo le patate e il baccal�. Tieni il composto umido e cremoso, aggiungi il succo di limone, la scorza e i pinoli. Continua a mantecare. Regola di sale e pepe.