Рахат-лукум - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Рахат-лукум (от турецкого rahat-ul hulküm — «удовольствие для горла») — традиционная сладость плотной, желеобразной консистенции, популярная в Турции, Греции, на Балканах и Ближнем Востоке.

Основные ингредиенты:

• сахар мелкокристаллический или мед,
• крахмал, обычно кукурузный,
• сок лимона или лимонная кислота,
• вода или розовая вода,
• орехи (фисташки, фундук, грецкие), кокос, фруктовые добавки,
• ваниль, корица.

Внешне рахат-лукум напоминает небольшие полупрозрачные кубики или ромбики, которые обваливают в сахарной пудре или кокосовой стружке, чтобы они не склеивались друг с другом. Правильный рахат-лукум не должен быть слишком жестким — он мягко пружинит между пальцами, а при надкусывании слегка тянется, раскрывая свой вкус и аромат.

Немного из истории. Впервые изделие появилось в Османской империи XVIII века. В письменных источниках рахат-лукум упоминается в турецких хрониках 1777 года. Считается, что его изобрел в Стамбуле придворный кондитер султана Али Мухиддин Хаджи Бекир. Он открыл городскую лавку сладостей и популяризовал лакомство среди столичной знати. Спустя десятилетие рахат-лукум уже подавался во дворцах по праздникам, а иностранные дипломаты и торговцы увозили его в Европу как экзотический сувенир.

Интересно, что во времена Викторианской Англии рахат-лукум пользовался такой популярностью, что именно его выбрала Люси Певенси в знаменитой «Хронике Нарнии» К.С. Льюиса, соблазнившись обещанием Белой Колдуньи. А в Стамбуле до сих пор действуют семейные кондитерские, которые готовят лукум по рецептам двухвековой давности и хранят секретные пропорции смеси розовой воды и крахмала, считающиеся ключом к идеальной текстуре.

Сегодня рахат-лукум не только неотъемлемая часть турецкой кухни, но и гастрономический символ Ближнего Востока — от Египта и Ливана до Греции и Балкан. В каждом регионе есть свои местные нюансы: где-то добавляют фисташки или грецкие орехи, где-то используют гранатовый сок или цветы жасмина. Но главная традиция остается неизменной: рахат-лукум подают к крепкому чаю или кофе по-турецки, украшая важные семейные события, религиозные праздники и встречи гостей.

Топ стран-производителей в мире:

• 2 компании из Турции, один из них — старейший бренд, выпускающий рахат-лукум с 1777 года),
• Болгария
• Россия.

Потребители:

• Турция,
• Европа (Германия, Великобритания, Греция),
• Россия, импорт около 5000 тонн рахат-лукума в год,

По информации на 2023 год в Россию 60% рахат-лукума ввозится из Турции. Средняя цена — 500–1000 рублей за 1 килограмм в розницу.

Сезон

Рахат-лукум доступен круглый год, но наибольший спрос в мире приходится на рамадан и на Новый год.

Виды и сорта

Современный рынок предлагает разнообразный рахат-лукум. Базовые разновидности включают продукт с розовой водой, лимонный, апельсиновый, гранатовый, ванильный. Среди популярных вариантов также встречаются изделия с орехами — фисташками, грецким орехом, миндалем, кешью. Классические сорта отличаются прозрачной или полупрозрачной структурой без включений, тогда как лукум с орехами и сухофруктами выглядит более плотным, иногда слоистым, с характерными вкраплениями.

По внешнему оформлению различают изделия, нарезанные на кубики, ромбы, прямоугольники или цилиндры.

Кроме сахарной пудры и кокосовой стружки, рахат-лукум посыпают кунжутом, сушеными лепестками роз, обливают шоколадной глазурью. Степень мягкости и тягучести — еще один критерий: существует лукум более пластичный (почти желейный) и плотный, подходящий для нарезки тонкими ломтиками.

Региональные особенности тоже создают дополнительное разнообразие. Например, турецкий лукум характеризуется мягкой, однородной текстурой, а ближневосточные аналоги могут быть насыщеннее по вкусу за счет использования кардамона или шафрана.

Отдельные разновидности раха-лукума выпускаются с добавлением меда или фруктовых концентратов, что существенно влияет на консистенцию и послевкусие продукта.

Чем отличается от похожих продуктов

Рахат-лукум зачастую сравнивают с другими восточными сладостями на основе сахара и крахмала, например, с персидским нугой или греческой пастилой (лукумадес). В отличие от этих десертов, рахат-лукум обладает более выраженной тягучестью и эластичной текстурой за счет высокого содержания крахмала. Для нуги характерна зернистая структура и присутствие меда, тогда как рахат-лукум всегда однороден и гомогенен.

В отличие от других кондитерских изделий, десерт не крошится, не липнет к рукам (благодаря обсыпке) и долго сохраняет свежесть при правильном хранении. Очевидным преимуществом является отсутствие жира и белков животного происхождения, что делает рахат-лукум подходящим для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Состав рахат-лукума богат только на углеводы. Витаминов и минералов в нем мало.

В 100 граммах рахат-лукума (зависит от состава, производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 320–340 ккал 
• Белки 0,2–0,8 г     
• Жиры 0–3 г         
• Углеводы 80–83 г       

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Кальций до 2%
• Магний до 2% 
• Калий до 1%    
• Железо до 2% 

Рекомендуемая суточная норма потребления рахат-лукума для взрослых составляет не более 40–50 граммов в день, для детей не старше 3-5 лет — до 20–30 граммов, с учетом возраста и отсутствия противопоказаний. Пожилым людям и лицам с нарушениями углеводного обмена, например, при диабете рекомендуется ограничить продукт или исключить его из рациона из-за высокого содержания сахара.

Как выбирать

Качественный рахат-лукум имеет ровную, гладкую поверхность, без засохших корок, трещин или потеков сиропа. Кусочки (кубики) одинакового размера и формы, слегка пружинят при нажатии и не слипаются между собой из-за аккуратной обсыпки сахарной пудрой или кокосовой стружкой. Цвет продукта зависит от добавок, но всегда остается насыщенным и однородным: равномерная прозрачность или матовость без пятен, разводов и мутных участков. Если видите белесый налет, который не похож на пудру, а напоминает засохший крахмал — такой продукт лучше не брать.

Запах. Свежий рахат-лукум обладает выраженным, но не резким сладким ароматом, в зависимости от сорта — розовым, цитрусовым, ванильным, фисташковым. Аромат всегда чистый, без посторонних нот.

Вкус. Свежий рахат-лукум отличается умеренной сладостью, ярко выраженным вкусом соответствующих добавок и легкой, нежной текстурой, которая приятно тянется и сразу тает во рту. Не должно быть резкой химической горечи, приторности, кристаллического похрустывания сахара на зубах — все это указывает на низкое качество или неправильное хранение изделия.

Как определить свежесть? Главный признак — мягкость, упругость и легкая тягучесть кусочков. Залежавшийся продукт становится жестким, ссыхается, может растрескиваться или давать слишком плотную, резиновую консистенцию. Лукум с орехами или фруктовыми добавками должен содержать свежие, не прогоркшие и не заветренные вкрапления. Избыточная влажность, липкость, сироп на дне коробки — признак нарушения рецептуры или хранения.

Какие ошибки можно допустить при выборе? Выбирать рахат-лукум только по цвету: яркость оттенка часто достигается синтетическими красителями, а не натуральными ингредиентами. Не берите лукум с поврежденной упаковкой или без обсыпки — такой продукт быстрее портится и впитывает влагу. Проверьте дату изготовления и состав: хорошее изделие не содержит посторонних добавок, например, консервантов, искусственных ароматизаторов.

СОВЕТ: если покупаете рахат-лукум на развес, выбирайте изделия, которые хранятся отдельно, а не смешаны с другими сладостями.

Как хранить

Рахат-лукум лучше всего сохраняет свои свойства при температуре от 10 до 18 °C и умеренной влажности. Идеальное место — темная сухая кладовая или кухонный шкаф вдали от источников тепла и солнечных лучей. В жаркую погоду допустимо убрать лукум на нижнюю полку холодильника, но обязательно в герметичном пищевом контейнере. Зачем? Сладость легко впитывает посторонние запахи и влагу.

Целые кусочки желательно не разрезать заранее: чем крупнее фрагмент, тем медленнее лукум теряет влагу и аромат. После вскрытия фабричной упаковки переложите кубики или ромбики в емкость с плотной крышкой, пересыпьте сахарной пудрой или кокосовой стружкой, чтобы они не слипались и не заветривались. Только не храните продукт на открытом воздухе!

Как продлить свежесть рахат-лукума? Если планируете хранить лукум дольше 1 месяца, подойдет заморозка. Для этого оберните порции бумагой для выпечки, уложите в пакет зиплок и поместите в морозильник. После размораживания десерт почти не теряет вкусовых качеств.

СОВЕТ: домашний лукум можно залить сахарным сиропом и хранить в банке под крышкой — такой способ встречается у ремесленных производителей.

Какой срок хранения продукта? В заводской герметичной упаковке он остается свежим до 6–12 месяцев (уточняйте по дате на коробке). После вскрытия упаковки рекомендуется съесть сладкое изделие за 2–3 недели. В холодильнике срок годности увеличивается до 1 месяца. Замороженный десерт хранится до полугода, но после разморозки его нельзя снова замораживать.

Как приготовить дома

Сделать рахат-лукум в домашних условиях может каждый. Рецепт см. здесь.

Пока масса для рахат-лукума еще горячая, в нее можно добавить измельченные обжаренные орехи, например, фисташки, а для аромата — ванильный, миндальный или апельсиновый экстракт.

Готовый рахат-лукум можно обвалять в кокосовой стружке. Для хранения десерт следует завернуть

СОВЕТ: чтобы аккуратно и ровно нарезать рахат-лукум на кубики, его поверхность и нож рекомендуется обильно посыпать крахмалом или сахарной пудрой. При этом пласт предварительно остужают до комнатной температуры — теплый лукум сильно тянется и легко теряет форму. в кулинарный пергамент и убрать в сухое прохладное место.

Как есть

Есть ли традиции, которые объясняют, как есть рахат-лукум? Да!

• Сладость режут маленькими кубиками, чтобы лукум не прилипал к зубам.
• Изделие подают с кофе или чаем, чтобы оттенить сладость.
• В Турции продукт едят с сыром ради контраста соленого и сладкого.

Для подачи к чаю или кофе кусочки сервируют на отдельном блюде, следя, чтобы их обсыпка оставалась сухой и рассыпчатой — это позволяет сохранить внешний вид и консистенцию.

Как готовить

Рахат-лукум традиционно подают как самостоятельное лакомство, однако его гастрономический потенциал значительно шире. Благодаря нейтральной, нежно-сладкой основе и характерной тягучей текстуре, лукум легко становится акцентом в десертах и напитках.

Десерт не требует термической обработки — он полностью готов к употреблению. Однако рахат-лукум можно использовать в качестве компонента для выпечки и конфет. При запекании важно учитывать низкую температуру плавления: в составе слоеных пирогов, тортов и печенья кусочки лукума остаются мягкими, медленно подтаивают, придавая изделию приятную влажность и фруктовые или цветочные ноты.

Для пудингов, панакоты и добавке к йогуртам и муссам лукум нарезают мелкими кубиками, чтобы равномерно распределить его по всему десерту. Сладкие изделия также добавляют к мороженому, украшают пирожные, смешивают с орехами и сухофруктами.

ВАЖНО! При температурной обработке рахат-лукум сохраняет мягкую структуру, но теряет часть характерного аромата, поэтому предпочтительнее добавлять его в уже готовые или остывшие блюда.

Рахат-лукум отлично раскрывается в сочетании с минимально обработанными продуктами, не требующими высокой температуры — в составе холодных десертов, фруктовых салатов, творожных и сливочных кремов, в качестве украшения для сырных или фруктовых ассорти. Для праздничной подачи хорошо зарекомендовали себя мини-закуски, где лукум сочетают с мягким сыром или в паре со свежими ягодами.

Сочетание с другими продуктами

Особенно выразительно рахат-лукум раскрывается рядом с черным или зеленым чаем средней крепости. Кофе, в первую очередь классический эспрессо, американо или кофе по-восточному, составляет контраст по вкусу и позволяет сбалансировать сладость рахат-лукума.

Среди удачных гастрономических сочетаний можно выделить маскарпоне и рикотта.

Хорошо себя проявляет лукум в компании свежих или сушеных фруктов: груш, яблок, инжира, абрикосов (кураги), а также в компании с грецкими орехами и миндалем.

Для десертных тарелок рекомендуются комбинации с нежирным натуральным йогуртом, творожными кремами, мороженым и сорбетом.

Также рахат-лукум подают с песочными или миндальными печеньями, которые не перебивают основной вкус, но добавляют контраст текстур.

Продукт в кухнях мира

Рахат-лукум — классика турецкой и ближневосточной кухни. В арабских странах его используют как компонент ассорти из сладостей, иногда сочетают с халвой, фруктами и орехами.

В Греции и на Кипре лукум («лукуми») добавляют в выпечку, например, к бисквитам и миндальным пирожным, а также подают с традиционным греческим кофе. В Армении и Болгарии встречаются вариации с добавлением локальных пряностей и фруктов. В Израиле десерт популярен не только в традиционном виде, но и как дополнение к мороженому и сорбету.

Современные шеф-повара и кондитеры рахат-лукум делают начинкой для шоколадных конфет, используют в чизкейках, бисквитах и йогуртовых кремах.

Польза и вред рахат-лукума

Рахат-лукум не относится к продуктам с высокой пищевой ценностью, однако в нем есть компоненты, которые могут принести определенную пользу при умеренном употреблении. За счет высокого содержания простых углеводов этот десерт быстро восполняет энергетические запасы организма, что может быть актуально при восстановлении после физической нагрузки или как быстрый источник энергии в периоды умственного утомления. Орехи (фисташки, миндаль, грецкий орех), которые иногда входят в состав лукума, обогащают продукт ненасыщенными жирами, небольшим количеством белка, а также витаминами группы B, магнием и антиоксидантами (например, витамином Е). Приготовление на розовой воде или с добавлением натуральных экстрактов способно внести небольшую долю эфирных масел и фитонутриентов, известных своими мягкими противовоспалительными и антисептическими свойствами, хотя их концентрация в десерте минимальна.

В умеренных количествах рахат-лукум может стать частью рациона здорового человека и выполнять роль легкого десерта без жиров животного происхождения, что важно для вегетарианцев или соблюдающих пост. Быстрые углеводы лукума могут быть полезны при гипогликемии (резком снижении сахара в крови), когда требуется быстрое повышение уровня глюкозы, например, у людей с диабетом 1 типа в экстренных случаях. Несладкие варианты или лукум с натуральными орехами реже провоцируют резкий скачок сахара благодаря дополнительному содержанию клетчатки и жиров. Есть ограниченные данные, например, исследование Nutrients, 2016 года, что добавление орехов в десерты способствует лучшему контролю гликемии по сравнению с чистым сахаром.

В составе рахат-лукума нет холестерина, и он не содержит аллергенных глютеновых белков (при использовании кукурузного крахмала), что позволяет использовать его в питании лиц с непереносимостью глютена.

В чем вред рахат-лукума? Основной риск связан с чрезвычайно высоким содержанием сахара: 80–83 граммов на 100 граммов продукта. Это может негативно повлиять на углеводный обмен, провоцировать повышение уровня глюкозы в крови, развитие кариеса, ускорять формирование инсулинорезистентности и избыточного веса при регулярном употреблении без контроля порций. Продукт не рекомендован людям с сахарным диабетом, метаболическим синдромом, ожирением, хроническими заболеваниями поджелудочной железы или склонностью к гипергликемии.

В составе некоторых видов присутствуют искусственные красители и ароматизаторы, которые могут вызывать аллергические реакции, особенно у детей и людей с повышенной чувствительностью к пищевым добавкам. Избыточное употребление рахат-лукума может привести к расстройствам пищеварения — вздутию, диарее или тяжести в желудке из-за высокой осмотической нагрузки.

Пациентам с аллергией на орехи следует внимательно изучать состав или выбирать классические разновидности без орехов, чтобы избежать реакции.

Лимонная кислота, входящая в рецептуру, способна усиливать симптомы гастрита при склонности к повышенной кислотности желудочного сока.

5 интересных фактов о продукте

1. В XIX веке его считали афродизиаком — подавали в гаремах.
2. Самый дорогой рахат-лукум — с шафраном и золотой пылью. Его стоимость доходит до 500 долларов за 1 килограмм.
3. В Боснии в изделие часто добавляют мяту для свежести.
4. В Армении сладкие изделия делают из айвы и получается вкуснейший кисло-сладкий вариант рахат-лукума.
5. Несмотря на общепринятое мнение, оригинальная технология приготовления рахат-лукума не предусматривает использование желатина или агар-агара — желейную структуру формируют исключительно за счет длительного вываривания крахмала и сахара. Именно мастерство кондитера определяет прозрачность, тягучесть и характерную «шелковистость» текстуры, которой сложно добиться в домашних условиях без профессионального оборудования.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, рахат-лукум относится к высокоуглеводным десертам с быстрой усвояемостью сахаров и минимальным содержанием белка и жиров. Благодаря отсутствию животных компонентов и глютена (при использовании кукурузного крахмала), продукт подходит для вегетарианского и постного питания, однако не рекомендуется лицам с нарушением углеводного обмена, ожирением, диабетом 1 и 2 типа.

С точки зрения нутрициологии, рахат-лукум не содержит значимых количеств витаминов и минералов. Основная пищевая нагрузка — быстрое повышение уровня глюкозы, что может быть оправдано лишь как экстренная мера при гипогликемии. Ореховые добавки несколько повышают пищевую ценность за счет растительных жиров и витамина E, но их количество в составе недостаточно для выраженного оздоровительного эффекта. Натуральные ароматизаторы (розовая вода, цитрусовые экстракты) лишь незначительно влияют на антиоксидантный статус продукта.

В спортивном или восстановительном питании может использоваться как быстрый источник энергии при интенсивных кратковременных нагрузках, однако для наращивания мышечной массы или контроля веса он не эффективен.

Оптимальным способом употребления рахат-лукума считается подача в качестве небольшого десерта после основного приема пищи, чтобы снизить гликемический индекс за счет комбинирования с белками и клетчаткой. Рекомендуется сочетать его с несладким чаем, кисломолочными продуктами или мягкими сырами, что помогает смягчить резкую сладость и способствует более медленному усвоению сахара.

Типичная ошибка — употреблять рахат-лукум натощак или в больших порциях, что способствует резкому скачку глюкозы и формированию зависимости от сладкого.