Нежнее нежного: как приготовить панакотту, чтобы слюнки текли
О чем расскажем в статье:
Традиционные ингредиенты
Ваниль в стручках значительно улучшит вкус недорогого десерта вроде панакотты
В классическом рецепте панакотты всего 4 ингредиента, и они очень простые.
Сливки: в классической панакотте используются свежие жирные сливки, жирностью от 30 до 40%, лучше всего домашние, не стерилизованные, вкусные и с нежным молочным запахом.
Сахар: просто самый обычный белый сахар, рафинированный.
Желатин: хорошо очищенный желатин из говядины, свинины или рыбы, без запаха, лучше всего в пластинках.
Ваниль: настоящая ваниль в стручке – это тот самый случай, когда использование дорогого ингредиента в недорогом десерте полностью оправдано, потому что его вкус раскрывается полностью, очень улучшая результат.
Варианты замен ингредиентов для панакотты
Давайте пойдем по пунктам.
Пункт первый, конечно, сливки. В зависимости от ваших предпочтений, жирные сливки можно заменить на менее жирный вариант (сливки жирностью 20 или даже 10–11%), а также на молоко. Но для того, чтобы сохранить «шелковую» текстуру этого десерта, рекомендуем вам использовать хотя бы треть жирных (20–40%) сливок, а уже остальное количество заменять сливками минимальной жирности или цельным молоком. Если вы не употребляете коровьи сливки, потому что вы веган, или аллергик, или поститесь, то самая популярная им замена – кокосовые сливки или кокосовое молоко. У них обычно достаточно высокая жирность, если не покупать тот вариант кокосового молока, что используется для кофе. Количество вам понадобится точно такое же, как в оригинальном рецепте.
Сливки для паннакотты должны быть достаточно жирными, чтобы сохранить правильную текстуру десерта
Пункт второй – сахар. Здесь есть где разгуляться. Вместо обычного белого рафинированного сахара можно использовать коричневый тростниковый (светлый сахар демерара – с меньшим содержанием патоки или темный мусковадо – с бОльшим). Фруктоза. Мед. Кленовый сироп, сироп из агавы или топинамбура, или из любого другого растения. Все эти заменители придадут вашей панакотте свой вкус, иногда делая бессмысленным добавление ванили, имейте это в виду. Если вы избегаете использования сахара, панакотту можно делать на подсластителях вроде стевии или эритрита.
Пункт третий – ваниль. Настоящие стручки ванили стоят дорого и продаются далеко не везде. Самый лучший способ замены – экстракт натуральной ванили или сахар с добавлением натуральной ванили (на пакетиках с таким сахаром формулировка выглядит именно так, и этот сахар гораздо дороже своих собратьев с ванилином). Если ни того, ни другого не нашлось, ну что ж – обычный ванильный сахар или просто ванилин – тоже выход.
Пункт четвертый – желатин. Самый удобный, как уже говорилось выше, - желатин в пластинах, потому что его замачивают в любом количестве холодной воды, а потом отжимают, чтобы растворить в горячих сливках. При этом нет необходимости учитывать количество воды в рецепте. Если у вас желатин в порошке, во-первых, внимательно прочтите инструкцию, теперь существуют варианты порошка, который вообще не нужно замачивать, а можно добавлять прямо в горячую жидкость. Если у вас обычный порошковый желатин, в инструкции будет сказано, в каком количестве холодной воды его нужно замочить. Вычтите вес воды из веса сливок. То есть если для ваших 10 граммов желатина требуется 50 г воды, то вместо 500 г сливок вы возьмете 450 г. Для тех, кто не ест желатин по соображениям религиозного или морального порядка, можно использовать агар-агар – но текстура готовой панакотты будет очень сильно отличаться. По количеству агар-агара смотрите на инструкцию на упаковке, а также помните, что агар в горячей жидкости нужно, в отличие от желатина, варить, чтобы он разошелся как следует.
Как готовить панакотту?
Проще простого:
- Сначала нагреть сливки с ванилью и дать настояться.
- Потом замочить желатин в холодной воде.
- Еще раз прогреть сливки и растворить в них сахар.
- Добавить желатин и перемешать очень тщательно, чтобы желатин полностью растворился и распределился равномерно (можно использовать блендер).
- Разлить сливочную массу по порционным формочкам.
- Дать массе остыть.
- Переставить в холодильник до полного застывания.
- Украсить и подать.
Какие бывают топпинги для панакотты?
Компотэ из свежих ягод - один из самых популярных топингов для панакотты
Чаще всего панакотту украшают просто свежими ягодами, но существует и много других вариантов:
- «компотэ» (от французского compote) из свежих ягод и фруктов, очень быстро приваренных с сахаром и иногда вином, а затем охлажденных;
- гладкий соус из свежих ягод (клубника, малина, голубика), измельченных блендером и/или протертых через тонкое сито;
- фруктово-травяные «композиции», например: манго + лайм + мята., клубника + базилик, голубика + мед + тимьян;
- обжаренные в карамели орехи или семечки;
- шоколадный соус или ганаш;
- шоколадная стружка;
- заварной крем, простой или с добавлением цитрусовых.
Сколько хранится панакотта?
Чем жирнее были сливки, из которых вы ее приготовили, тем дольше у панакотты срок хранения. При температуре в холодильнике +2 +4 °С можно без опасений съесть десерт через 48–72 ч.
Можно ли замораживать панакотту?
Да! Только сначала дайте ей полностью застыть и охладиться в холодильнике. И чтобы не испортилась нежная гладкая текстура панакотты, размораживать ее нужно постепенно и при низкой температуре – то есть опять-таки в холодильнике.
Классическая панакотта в домашних условиях
Этот чудесный итальянский десерт – классическая панакотта – займет в домашних условиях совсем немного вашего активного времени. Но готовить ее нужно заранее: сначала ваниль должна настояться в сливках (примерно час), а затем готовое желе должно остыть и застыть в холодильнике, а это еще от 4 до 6 часов. Так что рассчитывайте время!
Классическая панакотта в домашних условиях
- 500 г сливок жирностью 20–38%, на ваш выбор
- 80 г сахара
- 1 стручок ванили
- 10-13 г желатина в пластинках
- свежие ягоды и мята для украшения
- Налейте сливки в кастрюлю. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и ножом выскребите семена. Положите семена в сливки, перемешайте и нагрейте сливки до 85–90 °С. Не кипятите! Дайте сливкам настояться с ванилью, примерно 1 ч.
- Залейте желатин холодной водой согласно инструкции на упаковке, обычно на 10 мин. Количество зависит от того, какой плотности вы хотите получить желе.
- Доведите сливки снова до 85–90 °С, но не до кипения. Всыпьте сахар и перемешайте до растворения.
- Отожмите желатин, смешайте в чашке сначала с половником горячих сливок до полного растворения. Затем смешайте желатиновые сливки с основным объемом сливок и очень тщательно перемешайте.
- Разлейте получившуюся массу по порционным формочкам, креманкам или бокалам. Полностью остудите, затем переставьте в холодильник до застывания, примерно 4 ч.
- Перед подачей украсьте панакотту ягодами и листочками мяты.
Кстати
Оставшийся от панакотты стручок ванили нарежьте кусочками поменьше, положите в маленькую баночку или бутылочку с плотно закрывающейся крышкой и залейте 100 мл водки. Через 10 дней у вас будет отличный домашний ванильный экстракт.
Хозяйке на заметку
Для «взрослого» десерта ягоды для подачи, пока панакотта застывает, можно залить ароматным алкоголем (например, ликером «Лимончелло») и дать настояться в холодильнике.