Как приготовить яблочный сидр в домашних условиях — читать на Gastronom.ru

Что такое яблочный сидр и как он появился

Первые упоминания о напитках на основе сброженного яблочного сока встречаются еще в Древней Греции и Риме, а также на территории Центральной Азии. Все продукты ферментации — пиво, вино, сидр — очень древние напитки, у них не может быть автора. Такие рецепты появлялись естественным путем в разных уголках мира. А вот настоящей школой сидроделия стала Европа, примерно с XII века. Тогда в Англии и Франции появились первые стандарты и традиции производства сидра, некоторые из которых сохраняются до сих пор.

Сколько градусов в сидре и чем он отличается от других напитков

В классическом сидре при естественном брожении содержание алкоголя колеблется от 1 до 8%, иногда — до 12%. Встречаются и крепленые версии: например, если сидр купажируют с кальвадосом, крепость может доходить до 18%. В бутылках, доступных в магазинах, чаще всего встречаются варианты от 3,5 до 6–7%.

Крепость сидра зависит от изначальной сахаристости сока и штамма дрожжей, который используется для сбраживания. Оба этих параметра можно регулировать. Но об этом чуть позже.

От яблочного сока сидр отличает процесс ферментации (брожения), который осуществляется с помощью дрожжей: это уже не просто отжатый сок, а живой напиток с алкогольной составляющей. Говоря простым языком, кальвадос — это сидр, подвергнутый дистилляции. Выбродивший сидр заливают в куб, перегоняют и выдерживают в дубовых бочках.

Какие яблоки подходят для сидра: сорт и степень зрелости

Сорта яблок условно делятся на садовые и технические. «Садовые яблоки для сидра лучше не использовать: их основное достоинство — сладость, а не наличие дополнительных веществ, необходимых для создания сидра», — объясняет эксперт. Технические сорта, наоборот, дают кислый, терпкий, насыщенный сок — именно такой нужен для хорошего сидра.

Наиболее доступный в России сорт, хорошо подходящий для сидра — «антоновка». По сути, это единственный «сидровый» сорт, который широко распространен и стабильно дает хороший результат. Также в лесах можно встретить так называемое дикое яблоко или «кислицу» — этот сорт очень ценен при изготовлении сидра. Такие деревья можно встретить в лесах и старых заброшенных садах: плод у них мелкий, вкус неприятный, с сильной кислинкой — именно из них получается самый насыщенный и вкусный сидр.

Оптимально использовать смесь яблок разных вкусовых профилей: сладких, кислых, горьких и танинных. В реальности такую композицию сложно собрать, особенно в средней полосе, поэтому стоит ориентироваться на максимально кислые сорта: «антоновка» и ее гибриды, «симиренко», «пепин шафранный», «мельба», дикорастущие яблоки.

Сидровое яблоко должно быть обязательно зрелым, чтобы дать как можно больше сока. В зрелом яблоке сокоотдача (то есть количество сока от массы) может достигать 50%. Лучше всего подходят поздние сорта, которые снимают в конце сезона, порой уже под заморозками. Важно помнить, что одна и та же «антоновка», выращенная в разных частях региона, может отличаться по кислотности и аромату.

«Это вопрос проб и ошибок. С первого раза идеальный сидр не получится — но именно в этом и интерес», — комментирует эксперт.

Подготовка: мойка, измельчение и отжим яблочного сока

Перед началом работы яблоки нужно тщательно промыть. Если их много — удобно замочить в воде и промыть руками. «Очень важно не использовать гнилые яблоки и плоды с вкраплениями, особенно если они с больного дерева», — подчеркивает эксперт. У упавших яблок допускается аккуратно срезать потемневшие участки.

Покупные, особенно импортные яблоки, для сидра подходят хуже: они часто покрыты защитным напылением. В лучшем случае — воском, но бывают вещества и похуже. Если же других яблок нет, их нужно замочить в горячей воде и как следует оттереть пластиковой щеткой или губкой. При этом кожуру удалять нельзя: именно в ней содержатся природные дрожжи и танины, которые влияют на вкус.

Дальше важно правильно измельчить яблоки. Лучше всего использовать измельчитель для фруктов и ручной или гидравлический пресс, но для первого раза подойдет и обычная соковыжималка, она дает не такое высокое качество сока.

Этап брожения: как яблочный сок становится алкоголем

Брожение — ключевой этап, когда яблочный сок превращается в сидр. Этот процесс запускается благодаря дрожжам, которые начинают перерабатывать сахара в спирт и углекислоту. Дрожжи, способные сбраживать сок, присутствуют повсюду: в воздухе, в помещении, на кожуре яблок. В классическом варианте сидр может бродить и на таких дрожжах — это называется дикое брожение.

Дикие или культурные дрожжи — что выбрать

Дикое брожение — путь к самому сложному и вкусному напитку, но он непредсказуем. Тем, кто делает сидр впервые, эксперт советует использовать промышленные штаммы дрожжей: винные, шампанские или сидровые. Они приносят стабильный результат, задают аромат и финальный характер напитка.

К каждому виду дрожжей прилагается инструкция, где указано, нужно ли их разбраживать, как растворять и какая температура брожения оптимальна. Обычно это 18–22 °C, то есть температура обычного помещения. В домашних условиях сидр можно делать и в квартире, и на даче, и даже на балконе поздней осенью.

Сколько времени бродит сидр

Среднее активное брожение занимает от 2 до 3–3,5 недель. За это время сахар полностью выбраживается. Чтобы контролировать этот процесс и не готовить вслепую, важно замерять содержание сахаров и кислотность сусла.

Идеальные параметры для начала брожения:

• сахаристость сусла — 10–12 % (измеряется рефрактометром или сахаромером);
• кислотность — pH 3,3–3,8 (по лакмусовой бумаге или с помощью pH-метра).

Если яблоки слишком кислые, кислотность можно понизить пищевой содой. Если недостает кислоты — добавить лимонную. Если же мало сладости — добавить сбраживаемый сахар: фруктозу или обычный белый.

После замеров и возможной регулировки нужно залить сусло в емкость и установить гидрозатвор — начнется этап брожения. Как понять, что сидр готов? Когда через 2–3 недели пузырьки перестали выделяться, сидр можно проверить и снова замерить сахар. Если прибор показывает ноль — брожение завершено. Иногда начинается так называемая фаза тихого брожения, когда углекислота почти не выделяется. В этом случае напитку дают постоять еще 5 дней.

Выдержка, фильтрация и осветление: зачем и как

После завершения активного брожения сидр остается в бродильной емкости с осадком — это отмершие дрожжи и органическая взвесь, которая постепенно оседает на дно. Первый шаг на этом этапе — снятие осадка.

Нужно поставить емкость с сидром повыше, а на метр ниже — чистую емкость, и с помощью шланга слить напиток, стараясь не задеть осадок.

Нужно ли фильтровать сидр? В домашних условиях — не обязательно. Обычно после аккуратного переливания сидр становится чистым, от соломенно-золотистого до красноватого цвета, в зависимости от сорта яблок. Если хочется добиться дополнительной прозрачности, можно процедить сидр через несколько слоев марли или использовать нетканые полотенца.

Эксперт в бытовом осветлении не видит смысла. Во-первых, теряется объем, во-вторых, на вкус оно практически не влияет.

Если хочется поэкспериментировать — сидр можно выдержать в бочке. Подойдут бочки из лимузенского дуба или после кальвадоса, объемом от 10 до 225 литров. В выдержке от трех месяцев до года сидр набирает танины, становится сложнее и благороднее.

Если такой задачи нет, достаточно, чтобы сидр после брожения просто отдохнул месяц в прохладе. Это может быть погреб, кладовка или даже холодильник. За это время он «успокаивается», может дать еще немного осадка.

Карбонизация: как получить игристый сидр

Сидр можно оставить и «тихим» — это будет скорее яблочное вино, со спокойным вкусом и мягкой текстурой. Но большинство ждут от сидра легкой игристости. Чтобы получить пузырьки, напиток нужно карбонизировать — естественным или принудительным способом.

Естественное газирование в бутылке

Для этого потребуется праймер — сладкий сироп на основе яблочного сока или воды, или просто немного сахара или фруктозы, которые добавляют в уже сброженный сидр перед розливом, либо непосредственно в бутылки. Это вызывает вторичное брожение, в результате которого и появляется углекислота. Иногда для вторичного брожения с целью карбонизации добавляют еще один штамм дрожжей. Через 2–3 недели сидр в бутылке приобретает естественную газацию и готов к употреблению. Важно, чтобы бутылки были герметично закрыты, иначе углекислота улетучится.

Принудительное насыщение CO₂

Второй способ — принудительная карбонизация, которая чаще используется в малом крафте или в барах. Это делают через баллоны с углекислотой и регуляторы давления. Но есть упрощенные варианты, которые подойдут и в домашних условиях: сифон или кремер для газирования. В них заливается тихий сидр, вставляется баллон с CO₂, и напиток насыщается. Уже через 4 часа можно угощать гостей ярким игристым сидром.

Альтернативный способ: сидр из концентрата

Если сезон закончился или яблоки недоступны, выручит концентрированный яблочный сок. Его легко найти на маркетплейсах: это густой сироп с сахаристостью около 65 %. Концентрат разводят водой до нужных параметров (они указаны выше), вносят дрожжи и запускают брожение.

Готовить сидр из концентрата проще: не нужно мыть, резать и отжимать фрукты. Вкус получится менее сложным, чем у сидра из цельных яблок, но для первого опыта или вне сезона это отличный рабочий вариант. Важно лишь выбрать качественный концентрат без добавленного сахара — от этого зависит итоговый баланс напитка. К слову, большинство недорогих сидров в масс-маркете производятся именно из такого сырья.

Советы по хранению и подаче готового напитка

После розлива сидр нужно держать в прохладе — не обязательно в холодильнике, но в месте с устойчивой температурой. Подойдет погреб, кладовка или любое помещение, где температура держится в пределах 16–20 °C.

Хранение в холодильнике возможно в том случае, если объем сидра небольшой. Если же речь идет о больших объемах, опытные сидроделы нередко приобретают отдельный холодильник витринного типа, с диапазоном температур от +2 до 12 °C. Он компактный и полностью решает задачу хранения. При таких условиях сидр может спокойно стоять месяцами, не теряя вкуса. Если напиток сделан правильно, со временем он даже развивается: вкус становится более мягким и округлым.

Если что-то пошло не так — не спешите расстраиваться. «Даже если у вас не получится сидр, из него можно сделать уксус. Он всегда пригодится в приготовлении блюд», — добавляет эксперт.

Температура подачи и посуда

Ориентируйтесь на 8–12 °C — как для белого вина или шампанского. Важно не переохлаждать: слишком холодный сидр теряет вкус. Допускается добавление к сидру кубиков льда.

Лучше всего использовать стеклянные бокалы — тюльпанообразные или просто винные. Подойдут и бокалы для игристого типа флюте, особенно если сидр газированный. Во многих заведениях сидр могут подать в пивном бокале.

Сочетания сидра с едой

Сидр легко сопроводит трапезу от закусок до десертов. Он хорошо сочетается с сырами, как с мягкими, например, камамбером, так и с выдержанными. Подходит к мясу: курице, индейке, свинине, а также к говядине и копченостям. Особенно выразителен он в паре с блюдами, где присутствуют запеченные яблоки или мед.

Хорошо работает сидр и в формате тапас: с легкими испанскими закусками, мясными нарезками, морепродуктами. А вот с рыбой, особенно белой, такие пары стоит подбирать осторожно: кислотность сидра перебьет нежность рыбы. Эксперт отмечает, что сочетание сидра с севиче может быть интересным.

В десертной части сидр сочетается со сдобной выпечкой, фруктовыми пирогами, марципанами и способен подчеркнуть сладость, а не заглушить ее. Слегка сладковатый или выдержанный сидр здесь особенно уместен.

Благодаря высокой природной кислотности и богатству ферментированных соединений сидр хорошо подготавливает желудок к еде, стимулирует аппетит и помогает пищеварению. Поэтому его можно подать в самом начале как легкий аперитив, а затем оставить на столе до самого десерта.

Рецепт сидра в домашних условиях

Чтобы приготовить сидр дома, нужен базовый инвентарь:

• соковыжималка
• пятилитровые (или больше) бутыли или банки
• марля
• плотные латексные перчатки
• канцелярские резинки
• толстая игла
• бутылки с бугельной пробкой или с пластиковой пробкой и проволокой мюзле (как у шампанского)

Если яблоки сорваны с ветки, их можно не мыть. Плоды, собранные с земли, обязательно промойте.

Для приготовления домашнего сидра из яблок на емкость 5 л нужно:

• яблочный сок — 4 литра
• сахар — 1 кг

1. Отожмите сок с помощью соковыжималки. Сердцевины у яблок можно не удалять, просто нарезать так, чтобы помещались в соковыжималку.

2. Процедите сок через марлю, сложив ее в несколько слоев.

3. Слейте сок в бутыли или банки. Сок нужно наливать не под горлышко, а с учетом добавления сахара и брожения: на 5-литровую емкость — 4 литра сока.

4. Сорвите одно яблоко с ветки, не мойте: на кожуре есть дрожжи, которые запустят процесс брожения. Очистите яблоко от кожуры и положите яблоко и кожуру в емкость с яблочным соком.

5. Если хотите сделать напиток, который сразу после готовности будет слегка газированным, кладите весь сахар сразу. Удобнее небольшое количество сока сначала размешать с сахаром, а затем добавить в бутыль, где сидр будет бродить.

6. Возьмите резиновую перчатку и сделайте очень аккуратно толстой иглой 2 дырочки на пальцах.

7. Натяните резиновую перчатку на емкость с соком и закрепите канцелярской резинкой (достаточно крепко, чтобы потом перчатку не сорвало образовавшимся газом). Перчатка с дырочками выполняет функцию «гидрозатвора».

8. Оставьте емкость при комнатной температуре для брожения (в среднем от 20 до 25 дней, в зависимости от температуры воздуха). Через несколько дней перчатка надуется, а к моменту окончания брожения сдуется. Это указывает на то, что процесс окончен и сидр пора разливать по бутылкам. Изначально сок будет мутным, но в процессе брожения он осветлится, выпадет осадок.

9. Когда процесс завершен, получившийся сидр процедите через марлю (не меньше 5 слоев) и только потом разливайте в бутылки.

10. Бутылки закройте плотно пробками и уберите на хранение. Их следует хранить в темном прохладном месте.

Еще один вариант рецепта яблочного сидра — здесь.