Как работают дрожжи и почему не стоит их бояться — читать на Gastronom.ru

Основные виды дрожжей

Хлебопекарные дрожжи — это микроорганизмы, в процессе жизнедеятельности которых образуются углекислый газ, органические спирты и кислоты. Газ, удерживаемый клейковинным каркасом, делает тесто воздушным, а спирты и кислоты придают ему характерные аромат и вкус. Такой тип разрыхления называется биологическим, а сам процесс — спиртовым брожением.

Дрожжи питаются сахарами, что отражено и в названии их вида — Saccharomyces cerevisiae (сахаромицеты сервисиэ). В тесте они добывают сахара из крахмалов муки, а при их (дрожжей) промышленном производстве используют мелассу (побочный продукт сахарного производства) или инвертный сахарный сироп.

Нужно отметить, что производство дрожжей — крайне сложный и высокотехнологичный процесс. Не все страны располагают необходимыми ресурсами и инфраструктурой. Возможно, вы встречали утверждения о якобы использовании формальдегида, серной кислоты и других опасных веществ при производстве дрожжей. На деле эти вещества применяются исключительно для промывки и дезинфекции труб, по которым циркулирует меласса и дрожжевая масса. После этого они тщательно смываются и нейтрализуются. Однако по требованиям отечественной технической документации, в перечень попадают все используемые вещества, даже если они не входят в состав готового продукта. Так в интернете появились «страшилки» и домыслы. На деле, в пачке дрожжей — только дрожжи: качественный и абсолютно безопасный продукт.

В магазине представлены разные товарные формы дрожжей: прессованные (свежие), сухие активные и быстродействующие (инстантные). Независимо от вида, дрожжи должны быть свежими, то есть находиться в пределах срока хранения, указанного на упаковке.

Прессованные (свежие) дрожжи

Их обычно хранят на охлажденных полках рядом с сырками — это отличный ориентир: дрожжи обязательно нужно держать в холодильнике. Свежие прессованные дрожжи напоминают бежевый брикетик пластилина с легким приятным запахом. В их составе: 30% дрожжевой культуры и 70% воды.

Качественные дрожжи легко ломаются, слегка крошатся. Если же текстура стала «пластилиновой», мажущей, — значит, в процессе хранения в них развились молочнокислые бактерии. Такие дрожжи не опасны, но если появился неприятный запах — лучше выбросить. Если вы заметили на поверхности плесень (любого цвета), дрожжи следует немедленно утилизировать: споры плесени выживают при выпечке и могут быть вредны для здоровья.

Прессованные дрожжи имеют короткий срок хранения, но «сигналят» о своем состоянии достаточно точно. Чтобы продлить срок годности, их можно заморозить: разделите брикет на порции по 10 г, уберите в пакет с замком или контейнер, пригодный для морозилки. Такие порции размораживаются почти мгновенно — достаточно опустить в жидкость для теста.

Так как после замораживания газообразующая способность немного снижается, стоит взять чуть больше дрожжей (например, 11 г вместо 10) или увеличить время выбраживания теста.

Одно из преимуществ прессованных дрожжей — удобство дозировки на кухонных весах. Обычно в хлебное тесто добавляют около 2% от массы муки (например, 20 г дрожжей на 1 кг муки). Если в рецепте много сахара или жира (более 10% от массы муки), количество дрожжей увеличивают до 2,5–5%. При ручном замесе дрожжи растворяют в жидкости комнатной температуры. Если используется настольный миксер — можно просто раскрошить их в муку.

Сухие дрожжи: активные и быстродействующие

Активные дрожжи

Изначально в продаже появились сухие активные дрожжи. Для их получения дрожжевую массу сушат при высоких температурах. Раньше частицы были крупными, овальной формы, но сегодня они почти не отличаются от быстродействующих.

Из-за сушки на поверхности образуется слой деактивированных («мертвых») клеток, поэтому активные дрожжи требуют предварительной активации в теплой жидкости (30–35°C). Эти неактивные оболочки не участвуют в брожении, но придают тесту выраженный «дрожжевой» запах, который многим не нравится. Также не рекомендуют использовать активные дрожжи в рецептах с длительной холодной ферментацией. Тем не менее, они остаются популярны благодаря длительному сроку хранения.

Быстродействующие дрожжи

В 1973 году появились быстродействующие (инстантные) дрожжи. Они похожи на крупную манку и добавляются прямо в муку. Срок хранения у них такой же, как у активных, но удобство использования — как у прессованных. Именно за это их любят как домашние, так и профессиональные пекари. Быстродействующие дрожжи могут быть ароматизированы — например, с ванилином («для сдобы») или жареным луком («для пиццы») — но работают так же, как и обычные.

Сколько в столовой ложке грамм сухих дрожжей

Не каждые кухонные весы могут взвесить малое количество. В этом случае можно использовать мерные ложки для определения веса сухих дрожжей:

1 ст. л. = 3 ч. л. = 11 г

1 ч. л. = 1/3 ст. л. = 3 г

Как заменять одни дрожжи другими

Прессованные дрожжи содержат около 70% воды. При удалении влаги получаются сухие формы.

Пропорции замены:

10 г прессованных = 3 г сухих быстродействующих = 4 г сухих активных

3 г сухих быстродействующих = 4 г активных = 10 г прессованных

Как активировать дрожжи

Активация необходима только для сухих активных дрожжей. Отмерьте нужное количество жидкости из рецепта, подогрейте до 30–35°C, залейте дрожжи, оставьте на 15–20 минут. После этого можно замешивать тесто.

Если прессованные или инстантные дрожжи долго хранились, можно проверить их активность: смешайте их с ложкой муки и ~150 мл теплой жидкости. Через 15–20 минут появится пена — это знак, что дрожжи работают.

Тонкости работы с дрожжами

• У дрожжей два главных врага: неправильное хранение и слишком горячая жидкость.
• Признаки свежести прессованных дрожжей: приятный запах, однородная текстура, отсутствие плесени. Проверяйте срок годности и вовремя используйте или замораживайте.
• Сухие дрожжи кажутся «вечными», но это не так. Проведите ревизию и выбросьте просроченные пакетики. Вскрытую упаковку храните в холодильнике не более недели или в морозильнике.
• Оптимальная температура для работы дрожжей — 24–30 °C.
• Активность снижается при 10 °C, что используется при холодной ферментации.
• При температуре выше 47–55°C активность резко падает, а при 59–60°C дрожжи погибают. Поэтому «теплая» жидкость должна быть именно теплой, а не горячей.
• Избыток дрожжей — тоже ошибка. Тесто может быстро подняться, но не успеет накопить вкус и аромат. Оно перекисает, плохо держит форму, пахнет дрожжами и становится «ватным».